Le Grand Tasting “Le festival
des meilleurs vins”, creato dai due giornalisti Michel Bettane et Thierry Desseauve, ospita anche quest’anno, l’edizione parigina di LSDM.
“La grande école de la friture à
l'italienne“
il titolo dei due Ateliers Gourmets che si terranno il 25 ed il 26 novembre prossimi. Grandi
protagonisti di quest'edizione i fritti italiani, raccontati ed elaborati da
chef che proprio dei fritti hanno fatto il loro cavallo di battaglia. Enzo Vizzari, direttore della Guida dei
Ristoranti dell’Espresso, introdurrà Gaetano
e Pasquale Torrente venerdì 25 novembre alle ore 17 .00 e Arcangelo Dandini sabato 26 novembre alle ore
12.00. La
loro formazione affonda le radici nella tradizione dell’oste che, alle
indiscusse capacità, accosta la calda accoglienza familiare, una delle grandi
risorse della ristorazione italiana. A dimostrazione della sconfinata passione
per il fritto, le loro friggitorie “La Cuopperia” di Torrente e “Il Supplizio”
di Dandini che affiancano i ristoranti classici.Per
partecipare agli ateliers è necessario fare richiesta di accredito attraverso
il sito https://www.grandtasting.com/ .
Il
pomeriggio del 26 novembre, a partire dalle ore 15.00, i riflettori saranno
puntati sul prodotto della cucina italiana più
famoso al mondo: la Pizza Napoletana. Ospiti del
ristorante pizzeria Ober Mamma, 107 Boulevard Richard Lenoir, i maestri pizzaioli Vincenzo Esposito e Giacomo Guido, insieme al giornalista de Il Mattino Luciano Pignataro, approfondiranno
tecniche e ingredienti necessari alla realizzazione della pizza napoletana.
 Giacomo Guido |
 Vincenzo Esposito |
Sempre durante il pomeriggio di approfondimento, gli onori di casa verranno
fatti dallo chef Ciro Cristiano che,
insieme ai colleghi Torrente e Dandini avrà il compito di valorizzare agli
occhi del pubblico i grandi protagonisti del Made in
Italy quali la Pasta di Gragnano Igp, l’olio extravergine di oliva, la
Mozzarella di Bufala Campana, l’ortofrutta di qualità. Ingresso su
invito.
 |
| Ciro Cristiano |
Come
da tradizione, la nuova edizione di LSDM parte con un’anteprima parigina per
toccare nel 2017 le città di Milano, Londra e New York ed ovviamente Paestum
con il congresso che si svolgerà il 19 e 20 aprile e che festeggia, quest’anno,
il decennale.LSDM è il congresso
internazionale di cucina d’autore - l'unico partito dal sud - che mira ad indagare le potenzialità dei
prodotti dell’agroalimentare italiano di qualità affidandoli alle mani dei
grandi chef. Organizzazione - Formamentis.
|
Ober
Mamma
26 Novembre 2016
I protagonisti di
« La véritable Pizza»
« Un véritable plat
de Pâtes »
|
"La pizza napoletana è il piatto più conosciuto della
cucina italiana nel mondo, allo stesso modo di ciò che rappresenta lo champagne
per la Francia. In comune hanno due tradizioni secolari e la combinazione tra qualità
della materia prima ed alto livello di artigianalità. In questa magico disco di
pasta troviamo la cultura mediterranea di grano e olio d'oliva, quella nordica
del latte e, infine, la cultura latino-americana del pomodoro. Napoli, per due
secoli, è stata la più grande città d'Europa dopo Parigi. Nel XVIII secolo,
queste grandi culture si sono mescolate per offrire, alla gastronomia, un
piatto delizioso, sano e incomparabile. Tutti i giorni a Napoli, in Italia e
nel mondo intero, migliaia di forni a legna sono illuminati per consentire la
preparazione della pizza napoletana, celebrata in 400 canzoni, poesie e
racconti. Una tradizione che si rinnova grazie alle giovani generazioni che
raccolgono il lavoro dei loro predecessori, allargando gli orizzonti e
migliorando la qualità, la tecnologia e la conoscenza. Sono questi gli
artigiani che hanno un forte desiderio di non obbedire alla logica della grande
industria che fa tutto allo stesso identico modo banale. "
Ciro Cristiano
Executive
chef dei ristoranti del gruppo Big Mamma: East Mamma, Ober Mamma e Mamma Primi. Nato a
Napoli - città in cui la cultura popolare ruota intorno al cibo - sviluppa
molto presto una sensibilità per i prodotti della sua terra e di tutto il
mediterraneo. La cucina di Ciro, infatti, profuma di basilico, menta e
agrumi di Amalfi. Rapidamente
segue la tendenza familiare appropriandosi dei segreti della pizza e della
classica pasticceria Napoletana.
Dopo aver
acquisito basi solide nel mondo della gastronomia napoletana e dopo essersi
diplomato in Hotelleria e ristorazione, parte per Parigi dove lavorerà per
diversi anni nei migliori ristoranti italiani della capitale francese. Durante
un breve soggiorno nella sua città natale, incontra due giovani francesi in
visita alle aziende napoletane, Victor Lugger e Tigrane Seydoux, i due
associati di Big Mamma. Da questo momento Ciro prende le redini delle cucine di
BIG MAMMA. Ciro ama una
cucina semplice, autentica e volta a rivisitare i grandi classici in chiave
moderna, puntando sulla qualità dei prodotti usati.
Napoletano,
figlio di Salvatore Esposito, pizzaiolo dello storico Trianon per 50 anni e
pronipote di Carmela Sorrentino, detta “Carmnella”, fondatrice della Trattoria
friggitoria con 124 anni di storia ininterrotta, Vincenzo approda nel mondo
della pizza napoletana verace per genetica familiare e inizia la gavetta con il
più severo dei maestri: il padre.
Da
lui apprende tutti i segreti dell’impasto e la stesa (“ammaccata”) dello stesso
con una sola mano, abilità comune ai pizzaioli di una volta ed oggi quasi del
tutto scomparsa.
Di
recente, dopo una ristrutturazione del locale ubicato da sempre nelle Case
Nuove, nel popolare quartiere della Stazione, balza agli onori della cronaca
nazionale prima e internazionale poi, per la sua pizza dedicata alla scrittrice
Elena Ferrante, recante l’omonimo nome. Da
qui un crescendo di riconoscimenti e di partecipazioni, durante le quali si mette
in evidenza per il suo impasto, in piena linea con la tradizione e per le
farciture bilanciate e dal sapore antico, strizzando, comunque, un occhio alla
modernità.
Giacomo Guido
25 anni di Ischia. E’ proprio
qui, in una pizzeria da asporto ischitana, che ha inizio la sua avventura
lavorativa. Superato l’esame di iscrizione all’Albo Pizzaioli dell’Associazione
Verace Pizza Napoletana parte per Londra, dove lavora per due anni e mezzo
presso L’Antica Pizzeria a Hampstead. Giovane e di gran talento, propone la
vera pizza napoletana e viene riconosciuto come miglior pizzaiolo di Londra nel
2015 da Daniel Young e da altri blog inglesi e riviste, conquistando i palati
londinesi. Nuove prospettive si aprono
all’orizzonte, sognando di realizzare il progetto di una pizzeria in Italia.
Luciano Pignataro de “Il Mattino” racconta la Pasta di Gragnano Igp
Ober Mamma
Datata 2015
l’apertura della nuova trattoria del gruppo Big Mamma che offre autentico cibo
italiano in un delizioso ambiente informale. Si respira aria della nostra
penisola a partire dal personale, garbato e professionale, proseguendo con i
piatti che profumano d’Italia, la pasta, la pizza napoletana, i dessert con due grandi classici quali il
tiramisù e la panna cotta, per finire con prodotti di
qualità totalmente Made in Italy : i salumi di bufala povenienti dalla
nostra Paestum, la Pasta di Gragnano, i pomodori campani, la farina di Napoli,
tanto per fare qualche esempio. L’executive
chef del ristorante è la perfetta ciliegina sulla torta: Ciro Cristiano,
napoletano di origini e di formazione. Trascorrere del tempo presso Ober Mamma,
in pratica, è come andare a pranzo in Italia restando a Parigi.
Le Grand Tasting
25 - 26 Novembre 2016
I protagonisti degli
Ateliers Gourmets
« La grande école de la
friture à l'italienne »
Enzo
Vizzari, direttore
della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, racconta il fritto italiano
Il fritto italiano è una delle
preparazioni gastronomiche più apprezzate al mondo. Non parliamo solo di un
modo di cucinare ma di un vero e proprio rito popolare che, in passato, era
destinato a sfamare la popolazione più povera. A Napoli, ad esempio, tale modo
di consumare le pietanze era già diffuso nel 1800 e scaturiva dalla necessità
di assicurarsi il pasto quotidiano con ciò che si aveva a disposizione. Con
pochi mezzi e tanta creatività, la gente riusciva ad ottenere piatti davvero appetitosi.
Oggi è possibile realizzare un’ottima frittura innanzitutto grazie alle indiscusse
capacità dei cuochi e poi grazie alla qualità dei prodotti utilizzati e, in
particolar modo, l’olio, fondamentale per ottenere fritti croccanti, gustosi e
asciutti.
Gaetano e Pasquale Torrente
La storia di Gaetano, il figlio, e Pasquale, il padre, con
l'arte della frittura, è lunga.
A partire dalla prima rosticceria di Nonna Gilda al ristorante Al
Convento passando per "La Cuopperia", la prima friggitoria a Cetara, in
costiera amalfitana, replicata in Eataly in Italia e all'estero."O'Cuopp" è il nome della confezione di carta in cui viene servita la
frittura ed è il simbolo del cibo di strada napoletano. Gaetano e Pasquale sono una vera e propria istituzione con i loro fritti. Da
sempre attenti a selezionare i migliori ingredienti con particolare attenzione
all’olio ad alto contenuto di acido oleico, escludendo l’olio di palma.
Il motto di Pasquale è "Friggo anche te!". La grande
arte di friggere, unita alla capacità dei cuochi di rendere attuali le antiche
ricette, rendono questa coppia grande protagonista della cultura
gastronomica italiana.
Arcangelo Dandini
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