sabato 1 maggio 2010

Il grande Raffaele Vitale ,ambasciatore del San Marzano al Salone della Mozarella di Bufala di Paestum

Il San Marzano incontra la bufala, Casa del Nonno 13 al Salone della Mozzarella di Paestum

1 maggio 2010
Raffaele Vitale, il Testimonial del San Marzano a Paestum e nel mondo
Raffaele Vitale è il pomodoro San Marzano. Un professionista che ha deciso di ritornare alla terra, recuperare il salvabile e ci è riuscito, arrivando anche alla stella. Il lavoro da fare – dice Raffaele – al salone della Mozzarella di Paestum, è ancora tanto, manca il ricambio generazionale, i contadini dell’agro nocerino – sarnese e del nolano sono anziani e i figli non si avvicinano all’agricoltura, perché oggi il reddito agricolo artigianale rappresenta davvero una minima percentuale del Pil nazionale e ha vita sempre più difficile.

A Casa del Nonno 13 si fanno le cose semplici e anche buone, il che non sempre è scontato. Raffaele Vitale si propone come testimone di un prodotto e di una terra troppo spesso violentata, un territorio che ha subìto danni irreparabili, ma a Mercato Sanseverino (Sa) ci credono, Raffaele e i suoi sono a fianco dei contadini, vogliono far nascere Le Strade del Pomodoro, l’idea è geniale: recuperare i tanti casoni agricoli abbandonati e farne luoghi di ospitalità rurale dove degustare il San Marzano direttamente in campo. Vuoi mettere che sballo sensoriale sarebbe assaggiare il pane e pomodoro, gli spaghetti o l’insalata di pomodori con la mozzarella di bufala, tra i filari di San Marzano?
Il "boccacciello" di pane e pomodoro, estasi di profumi
A proposito di San Marzano ecco i tre fantastici assaggi:
Si parte con l’antica merenda dei contadini in campo, il pane cotto al pomodoro e messo in caldo per riprendersi dalla fatica della terra a ora di pranzo. I sapori del barattolo di vetro sono estasianti, riportano immediatamente la memoria olfattiva ( di chi ha ancora la fortuna di averla) all’infanzia, quando si bagnava il pane nel sugo di casa. Niente a che fare con la tecnica e l’avanguardia che – dice Vitale – apprezzo moltissimo, ma lascio a chi le sa fare, come Massimo Bottura che durante la sua perfomance ha inventato al volo un piatto con i regali ricevuti da Raffaele: pasta e pomodoro.
Pasta, il secondo assaggio è un must, un tris: calamarata, mezzo pacchero e pacchero con farcie di ricotta e basilico, ricotta, pane sgranato e colatura di alici di Cetara e provola e patate, una favolosa tavolozza di colori mangiata a Paestum all’ombra dei templi che riporta alla Terra.

il tris di calamarata, mezzo pacchero e pacchero: il paradiso
Si chiude in dolcezza con il gelato al latte di bufala con marmellata di pomodoro sia da “smec 20 che cirio 3”, un piacevolissimo tricolore completato da una fresca fogliolina di menta.
il gelato al latte di bufala e confettura di San Marzano, il pomodoro dall'antipasto al dolce
Raffaele sorride timido, quasi stupito da tanta ammirazione, ci saluta portandosi a casa la gioia per aver trasmesso un grande messaggio: il prodotto è l’aria, è il sangue della cucina, se si tutelano i prodotti, siano essi tradizionali o, avanguardisti, la Terra è salva. La Terra… Raffaele ci invita sul campo a conoscere Ciccio, il contadino che produce per lui, Ciccio insieme  con la Terra è il vero protagonista della cucina di Casa del Nonno 13.
Giulia Cannada Bartoli

Viaggio concettuale del gusto dalla Francescana a Paestum, Massimo Bottura al Salone della Mozzarella

Bottura stamattina a Rivabianca
Viaggio concettuale del gusto dalla Francescana a Paestum. Così mi viene da intitolare la partecipazione di Massimo Bottura, lo chef italiano avanguardista di tradizione.

 Bottura è venuto a Paestum per l’amore spassionato che ha per la mozzarella.
Massimo non resiste, notare il sorriso compiaciuto di Gennaro D'Alessio
I piatti per la degustazione erano stati comunicati, però durante il viaggio c’è stata una sosta in un posto speciale a Casa Del Nonno 13, Mercato Sanseverino, dove Bottura si è fermato per recuperare last minute un pago- jet. Ma non è andato via a mani vuote, il grande Raffaele Vitale l’ha omaggiato di grandi ziti artigianali, quasi dei piccoli cannoli e naturalmente pomodoro san marzano. Il cervello dell’“Oste modenese” si è messo in movimento… cannellone, cannolo, ricotta, dolce, salato…
il "fuoriprogramma" con la complicità di Raffaele Vitale...
Nasce un “fuori programma”: Bottura spezza gli ziti in piccoli cannelloni, un bollo in acqua e sale e un altro in acqua e miele.  In cucina c’è anche la ricotta di Riva Bianca dove la squadra si è fermata arrivando a Paestum. Si è trattato di una discesa lampo, partenza alle 4 di mattina da Modena, arrivo a Paestum in tarda mattinata, treno di rientro a fine spettacolo.
Si spettacolo, perché la cucina di Bottura è un viaggio fisico e mentale da seguire con entusiasmo e con la mente il più aperta possibile. Riprendiamo i puntini sospensivi di cui sopra, per la farcia dei piccoli cannoli, Bottura ha schiacciato alcune mozzarelle ne ha affumicato il latte e contemporaneamente la ricotta, ha riempito la pasta con la poche e poi al forno. Con i pomodori recuperati a Casa del Nonno 13 ha realizzato un’infusione in padella con scorza d’arancio, peperoncino e sale, l’ha passata poi al setaccio ed ecco il san marzano, di cui ha corretto l’acidità con un po’ di miele. L’olio? Essenza di basilico frullato in acqua naturale e poi distillato a bassa temperatura aggiunto ad olio extra vergine.
Bottura, la lezione del professore
Il mio progetto mentale è completo – dice Bottura – “in questo momento la mia testa e il mio palato sono collegati ed in sintonia, così utilizzando tecniche acquisite viaggiando in tutto il mondo, ho interpretato le nostre materie prime che sono le migliori al mondo”.  Ai ragazzi in sala dice: “ viaggiate, aprite la mente, fate esperienza, tutto questo, unito alla passione, vi servirà a trasmettere emozioni attraverso la cucina”.
la zuppa di tecnica thai e sostanza 
mediterranea
Dopo il fuori programma si passa ai tre assaggi programmati nella foto: Zuppa ton ka ka in infusione di mozzarella di bufala e latte di bufala, frullati, setacciati e bolliti con peperoncino e lemon grass, ancora melanzana, a rappresentare “la carne” del piatto, passata in forno a 180°, spellata e affumicata, poi tagliata a pezzetti e ripassata in polvere di pelle di melanzana e pomodoro, acciughina, basilico e pomodoro, la mediterraneità è completa.
Il professore studia la mozzarella
 La materia prima passa dalla forma, all’idea, all’emozione.
 Il saper fondere, prima di tutto mentalmente, territorio e avanguardia porta a saper restare con i piedi per terra e a volare via con la mente, vivendo la vita come fosse un sogno. La zuppa è un capolavoro di complessità aromatica, persistenza, delicatezza e nitidezza. A seguire una melanzana disidratata con polvere di peperoncino, spuma di ricotta e lemon glass. Anche qui gioco di consistenze, saltellando nella scala dei sapori. Dulcis in fundo gelato di mozzarella di bufala con l’amarena di Modena, anche qui un bel gioco di dolce e salato, confine indefinito.
Bottura scivola via velocemente com’è arrivato, ci lascia con una “confessione”: alla sera, anzi, in nottata, mi chiudo nella mia camera della musica,  Miles Davis rigorosamente vinile e una grande mozzarella di bufala assaporata a morsi, mangiata con le mani.
Giulia Cannada Bartoli

venerdì 30 aprile 2010

Gennaro Esposito a Paestum, l’alta cucina sposa la mozzarella di bufala

Gennaro Esposito a Paestum, l’alta cucina sposa la mozzarella di bufala

Gennaro Esposito a Paestum
Gennaro Esposito e l’interpretazione della mozzarella di bufala della Piana del Sele : sarebbe meglio dire la non intrepretazione, ovvero il rispetto assoluto della qualità, della consistenza e della forma di un prodotto unico al mondo.

Il grande Gennarino, “in cattedra” all’ombra dei Templi racconta una storia semplice che arriva all’eccellenza. Esordisce con un’affermazione importante:” non sono un fondamentalista, sono per l’assoluta libertà sia, delllo chef, quanto del commensale. E’ fondamentale il rapporto di scambio , il flusso di informazioni, – come in questa splendida occasione, creata da Albert Sapere e Barbara Guerra grazie alla loro sconfinata passione per la propria terra e per il prodotto che ne è eccezionale testimonial, la mozzarella di bufala.
Lo chef vicano pluristellato ha presentato due piatti, una novità di stagione e un classico del menù della Torre del Saracino. Mozzarella di bufala campana, baccalà, passata di pomodorini di Corbara appena scottata, cipollotto nocerino, fave e piselli. Accattivante gioco di sapori e consistenze realizzato grazie all’eccellenza dei prodotti e all’ analisi dei sapori giocati in perfetto equilibrio.
Mozzarella di bufala campana, baccalà, su pomodorini di Corbara appena scottati, cipollotto nocerino e baccalàm
La sala è piena, la curiosità alle stelle, gennaro si esprime con grande semplicità, nessun atteggiamento da star. La seconda portata è un “must” che ha restituito dignità al pesce azzurro a livello nazionale e internazionale: La parmigiana di pesce bandiera. Sapori delicatissimi, nitidi, fusi in grande armonia grazie alla mano dell’uomo. L’esperienza umana, la manualità artigiana sono fondamentali in cucina ripete Gennaro, potrei avere le materie prime più uniche ma senza “la testa e il cuore”, nè l’uomo, nè lo chef vanno da nessuna parte.
Parmigiana di pesce bandiera
Molto stimolante la chiusura, Gennaro annuncia il prolungarsi di un’iniziativa senza precedenti sperimentata con Slow Food: due volte alla settimana , La Torre del Saracino apre ai giovani con proposte accessibili. E’ un passo molto significativo nella direzione della diffusione della cucina di qualità, significa testimoniare con amore il proprio territorio facendo sì che l’esperienza e la tradizione, coniiugate a tecnica e cultura, non vadano perse ma rimangano patrimonio del mondo del futturo , quello dei mostri che Gennaro ha definito “gentili”, gli ogm che s’insinuano dovunque, imvisibili… si continua fino a domenica tra stelle e mozzarelle:)
Giulia Cannada Bartoli

Giuseppe Iannotti, ristorante Kresios: la bufala che non c’è al Salone della Mozzarella

Giuseppe Iannotti, ristorante Kresios: la bufala che non c’è al Salone della Mozzarella


Giuseppe Iannotti con Albert Sapere
Dopo quella di Gennaro Esposito al Salone della Mozzarella avrebbe potuto apparire fuori contesto la perfomance dell’ “ingegnere” Iannotti, patròn e chef del Kresios, presidio del gusto a Castelvenere, nel cuore del Sannio, il polmone viticolo della Campania.

Qui di bufala non se ne parla, nè mozzarella, nè carne. La presenza del Kresios ha voluto segnare una sorta di premio – riconoscimento ad una “cucina eroica”, sì, perchè qui Giuseppe combatte per fare qualità, eccellenza e per testimoniare il territorio.
la guancia di maiale casertano con “papacccelle”
Due i piatti presentati, entrambi da eccellenze campane : maiale casertano e mela annurca. Due piatti al massimo della semplicità: guancia di maiale nero casertano cotta a bassa temperatura con patate e “papaccelle” ( i peperoni piccanti campani) e sfoglie di mela annurca disitratata con crema chantilly profumata alla menta con cannella e cioccolato. Soffice e di buona fibra la guancia di maiale ed equilibrato il dessert tra l’amaro, il dolce e l’aromatico. Giuseppe annuncia una nuova sfida, un progetto di accoglienza a 360° in un casolare di campagna vicino a Telese (Bn): ristorazione, ospitalità , enoteca, prodotti tipici e cinque ettari di vigna già in produzione, inutile a dirlo, falanghina e barbera del Sannio.
la sfoglia di mela annurca
Giulia Cannada Bartoli

martedì 27 aprile 2010

NAPOLI, 4 MAGGIO , IX STAGIONE CONCERTI ASSOCIAZIONE EX ALLIEVI CONSERVATORIO SAN PIETRO A MAIELLA



Martedì 4 maggio ore 11,30 -  Biblioteca Nazionale - Sala Rari

Presentazione della IX Stagione Concertistica dell’Associazione Ex allievi del Conservatorio San Pietro a Majella e della V edizione della rassegna “Libri tra Musica e Astri” (con l’adesione del Presidente della Repubblica e del patrocinio del Consiglio dei Ministri).

Itervengono:
Vincenzo De Gregorio, Massimo Della Valle, Guglielmo De Leva, Mauro Giancaspro, Elio Lupi, Luigi Muro.

Prende il via il prossimo 11 maggio e durerà fino al mese di dicembre la IX edizione della stagione concertistica organizzata dall’Associazione “Ex allievi del Conservatorio San Pietro a Majella”  con un cartellone sapientemente  realizzato dal direttore artistico Elio Lupi.

La musica risuonerà nelle splendide sale della Biblioteca Nazionale di Napoli, del Conservatorio di San Pietro a Majella e del’Osservatorio Astronomico di Capodimonte - grazie alla sensibilità e disponibilità dei direttori Mauro Giancaspro, Patrizio Marrone, Massimo Della Valle e del presidente dell’associazione ex allievi del Conservatorio, Guglielmo De Leva, del presidente onorario Vincenzo De Gregorio - nonché nelle storiche sale, poche conosciute, messe a disposizione dal sindaco di San Nicola la Strada, Angelo Pascariello.

Ad inaugurare la stagione concertistica l’11 maggio alla Biblioteca Nazionale, nell’anno in cui Napoli dedica il suo omaggio al Barocco, sarà il Romabarocca Esemble diretto da Lorenzo Tozzi.

Nell’ambito della rassegna un cartellone variegato ed interessante e si rinnovano gli  appuntamenti con la  festa europea della musica (21 giugno), il Premio Oltre L’Orizzonte (16 settembre) e l’incontro con le Grandi Famiglie Della Musica (25 maggio).

Segue una degustazione di vini offerti dalle aziende vinicole Villa Matilde e Terre del Principe

NAPOLI, 3 MAGGIO CHEF CHIC AL PARKERS

3 maggio 2010 Sapori della Campania: 4 Stelle Chic e i vini campani per la serata del Parker's con l'anteprima su Cibus

 da sx Nino di Costanzo Il Mosaico di Ischia, Mimmo di Raffaele Hotel Caruso Ravello, Andrea Aprea Il Comandante Hotel Romeo Napoli, Lino Scarallo Palazzo Petrucci Napoli , lo stellato di città

Countdown partito per la 3^ edizione di “Sapori della Campania”, in programma lunedì 3 maggio presso il Grand Hotel Parker’s di Napoli. La serata, patrocinata dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, avrà inizio alle ore 19,00 con una conferenza stampa in cui verrà illustrata la partecipazione della regione al Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione in programma a Parma dal 10 al 13 maggio, dove gli chef campani dell’associazione CHIC Charming Italian Chef con le loro creazioni d’autore contribuiranno ad attrarre i visitatori verso le tipicità regionali. Alle 20,00 avrà inizio la cena firmata dalle 4 star campane della CHIC che delizieranno gli ospiti con un menu assolutamente imperdibile. A dare il via sarà Lino Scarallo, chef stellato del ristorante Palazzo Petrucci di Napoli, con il suo Boccaccio da conserva con scampi, carciofi, provola e profumo di timo limone, seguito dagli Straccetti di pasta di semola ripieni di pane e pomodoro, sugo di ceci e sconcigli, aglio, olio e peperoncino del bistellato Pino Lavarra, del Rossellinis di Ravello (Sa). Si passerà, poi, ai secondi: Paolo Barrale, stellato del Marennà di Sorbo Serpico (Av), proporrà Merluzzo al vapore, schiacciata di patate alla colatura di alici, mozzarella liquida e falso pepe e Rosanna Marziale, chef in rosa de Le Colonne di Caserta, presenterà Pancia di bufalo in bassa e alta temperatura con gelato di sedano e finocchio. Chiusura in bellezza con la Pastiera e il Babà Vesuvio della ditta Giovanni Scaturchio, nome storico della pasticceria napoletana che, pur in momento non particolarmente felice per l’azienda, ha scelto di essere presente con due suoi cavalli di battaglia alla grande serata che celebra il gusto e l’eccellenza della Campania. Ad accompagnare il dessert sarà il “Nucillo” di ’E Curti di Sant’Anastasia (Na). La cena sarà preceduta dall’aperitivo a base di finger food e stuzzichini preparati da Baciòt, nome d’arte di Vincenzo Bacioterracino, resident chef del Parker’s, e serviti nella splendida Terrazza delle Muse che domina l’intero golfo di Napoli. I vini in abbinamento, offerti dalle aziende Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (Av), Villa Matilde di Cellole (Ce), Grotta del Sole di Quarto (Na), Antica Masseria Venditti di Castelvenere (Bn) e Tenuta Adolfo Spada di Galluccio (Ce), daranno un’interessante panoramica del variegato universo vinicolo della Campania. Per prenotazioni (prenotazione obbligatoria, posti limitati): Grand Hotel Parker’s - Marianna Sarno Tel. 081/7612474.