lunedì 27 luglio 2009

DAL POLLINO WITH LOVE


Ricevo da Federico Valicenti, lucano doc e Patron di Luna Rossa sul Pollino una bella proposta di vacanza enogastronomica e di territorio in Basilicata con tanto di ricette da provare e rifare a casa


"BASILICATA, terra di vacanze gourmand?


Prodotti tipici e buona cucina prendono il turista per la gola.
Il viaggio alla scoperta di sapori, profumi e territorio ha, indubbiamente, il suo fascino se si considera che sono quasi 4 milioni gli italiani che si muovono in viaggio nelle località del turismo enogastronomico E ancora di più se teniamo presente che la motivazione enogastronomica incide in maniera davvero rilevante sulle scelte fatte da oltreconfine. Ben il 20% dei tedeschi, il 10% dei francesi e il 9%degli americani giunge in Italia spinto da motivi “di gola”.Le emozioni che motivano e che spingono alla vacanza enogastronomica sono i prodotti di nicchia che hanno una storia, una tradizione e che risultano difficili da reperire sui mercati globali. A motivare questo tipo di interesse sono in particolare il passaparola, le precedenti esperienze personali, le offerte e informazioni trovate su Internet. Interessante soffermarsi poi sulle abitudini di questo particolare tipo di turista, chiedendosi come impegnano il tempo, la risposta è facendo shopping, partecipando a eventi enogastronomici, degustando prodotti tipici locali e acquistando prodotti tipici e dell’artigianato locale. Se fa sistema l’enogastronomia risulta la carta vincente per lo sviluppo economico di tutto il settore del turismo. Un fenomeno dal sapore tutto italiano, emulato in tutto il mondo, che vanta numeri di tutto rispetto, per un volume di affari di 2,5 miliardi di euro. In nessun Paese come l’Italia il turismo enogastronomico ha una fisionomia così diffusa e consistente, con una ventina di leggi nazionali, 140 Strade del Vino e dei Sapori, 1.300 Comuni attraversati da questa rete capillare, che comprende quasi 450 denominazioni territoriali, oltre 4.000 ristoranti, quasi 30.000 prodotti e più di 3.500 cantine. E in Basilicata?
La Basilicata, Terra dei sapori antichi e tramandati nel tempo, immutati e dal gusto inconfondibile potrebbe avere un grande ruolo in questo mercato di nicchia. Noi non abbiamo bisogno di grandi numeri ma di qualità di utenti, perché abbiamo la qualità dell’offerta. Non è difficile prevedere che a trainare la gastronomia e quindi i prodotti lucani e’ il peperone rosso di Senise, coltivato nell’omonimo paese dell’entroterra lucano. Da ortaggio di nascita diventa spezie fine, profumata, ricca di prodotti naturali aiuta a conservare salami, prosciutti, pancette. Una spezie adatta ad insaporire fagioli in pignata, rape saltate in padella, carni fritte o al forno, pesci, patate, verdure di ogni genere. La pasta condita soltanto con il suo caratteristico fruscio chiamato “ zift” o “ciuft” che sprigiona al contatto dell’olio caldo con un cucchiaio di peperone di Senise macinato fine, diventa condimento veloce, nutriente e saporito di ogni tipo di pasta. Nessuno ha mai pensato di fare una bella operazione di marketing affiancando una dose di polvere di peperone e una bustina di olio lucano ad un pacco di pasta con accanto alla ricetta e il suo uso? Peccato! Sarebbe una buona occasione per far conoscere sempre di più le grandi qualità di questa spezia unica e inimitabile. Aiuta ad insaporire anche la “ nuglia”, alimento ormai in disuso dell’alimentazione invernale delle famiglie lucane. Per ottenere la “nuglia”, sorella secondaria della salsiccia, si usano le carni di scarto, trippa, muso, qualche pezzettino di fegato, cotica, muscolo, nervetti, grasso residuo delle lavorazioni precedenti. Una volta macinati i residui a punta di coltello si aggiunge polvere di peperone di Senise, piccante o dolce, semi di finocchietto selvatico, pepe in grani macinato, sale. La trasformazione del maiale si ingegnava per non buttare nulla. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club suggeriva ai viaggiatori di fermarsi in Basilicata proprio per gustare la” nuglia “. Altro prodotto di eccellenza è il Casieddu, un formaggio fresco che si ottiene dal latte di due mungiture, filtrato attraverso le foglie di felce e con la permanenza nel latte di una tasca di cotone piena erba aromatica spontanea tipica delle nostre zone chiamata “nepeta o puljo” di cui il nome originale è menta calaminta, che aggiunge al formaggio un intrigante sapore di mentaceo. Sempre continuando l’excursus gastronomico abbiamo il caciocavallo podolico lucano che se stagionato in grotta per 10/12 mesi ottiene una più accentuata aromaticità piccante, racchiude i profumi delle mille erbe selvatiche dei pascoli, di latte munto a mano da vacche podoliche cresciute allo stato brado. Il caratteristico odore di erba fresca e fieno dal gusto dolce lo ritroviamo nel caciocavallo giovane.
L’eccellenza possono, devono, diventare veicolo di conoscenza, dolcezza e ricchezza del Gusto Lucano.
CASIEDDU
Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo); durante il riscaldamento viene immesso nella caldaia della "nepeta o puljo" e quando la temperatura è scesa a 35-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il ruotolo o scuopolo di legno, in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di un chicco di riso. Dopo averla lasciata riposare si raccoglie sotto siero, quindi, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di circa 10 cm. Le forme, dopo una leggera salatura, vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra.

RICETTE


"Pèttole" di farina carosella al casieddu"

Per circa 20 "pettole"
Ingredienti
400 gr di farina carosella (maiorca-00)
Due cucchiai abbondanti di polvere di peperone di Senise macinato fine.
Un uovo
Un pizzico di sale
1250 cc di acqua
Procedimento
In una padella a bordi alta versare la farina, aggiungere la polvere di peperone e sale e mescolare il tutto con una frusta, quindi aggiungere l'uovo, rimescolare e versare l'acqua.
Sbattere fino ad ottenere una pastella fluida.
Mettere sul fuoco un tegame antiaderente di circa 16 cm di diametro, strofinare del lardo sulla padella (o burro) e versare un mestolo di pastella; una volta rappresa girare facendo cuocere da entrambi i lati, ottenendo cosi una specie di crespella (pèttola).
Ripetere operazione fino a quando sia finita la pastella.
Il ripieno
Una fetta di prosciutto tagliata sottile
delle fette larghe di "casieddu"
Una fetta di pomodoro costoluto
Riempire mezza pèttola con una fetta di prosciutto del Pollino e le fette sottili di "casieddu".
Chiudere a metà la pettola e aggiungere sopra una fetta di pomodoro costoluto.
Passare per tre minuti nel forno a 180 °.
Servire con un filo di olio extravergine di oliva.

STRASCINATI CON SALSICCIA E CASIEDDU

La pasta:
400 gr. di farina di grano duro,
un pizzico di sale e acqua tiepida.
Su una spianatoia versate la farina e fate una fontana al centro, quindi versate l'acqua, aggiungete il sale e impastate ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dividerete a strisce del diametro di un dito.
Tagliate le strisce a pezzetti di un centimetro e allargatele con le dita premendo fortemente facendo una piccola rotazione con le punta delle dita ottenendo delle orecchiette piatte e larghe: gli strascinati.
Il sugo:
100 gr. di casieddu, (formaggio di capra stagionato)
100 gr. di salsiccia fresca
50 gr formaggio pecorino grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di acqua di acqua di cottura.
Preparazione
Pulite dalla pellicina la salsiccia e tagliatela a pezzettini che fate rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una capiente padella.
Togliete dal fuoco la padella e aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e il casieddu grattugiato mescolando con un cucchiaio di legno, allungate con il cucchiaio di acqua di cottura.
Condite gli strascinati lessati in abbondante acqua salata.
Ora aggiungete il formaggio e aggiustate di sale. "