Matteo Morbini arte e fine dining all’avanguardia a Lucca.

 

 

Matteo Morbini Chef - Martina Bacci di Capaci Art Galerist

Matteo Morbini, classe 1993, esce dal liceo scientifico inizialmente indeciso tra l’intraprendere gli studi di Medicina o Giurisprudenza a Firenze. Nulla di tutto ciò accade: fulminato dalla passione per il mondo della cucina si iscrive ad un corso specialistico dove apprende tecniche di base ed avanzate. Per sostenere le spese si divide tra due lavori: collabora con una macelleria e fa il baby sitter, non proprio un lavoro maschile, ma tutto serve per raggiungere l’obiettivo di diventare cuoco di professione.

Al termine del corso comincia a girare tra ristoranti stellati per approfondire stili e tecniche con l’obiettivo di acquisire una personale identità in cucina; parte da El Molin di Cavalese, in Trentino Alto-Adige, si trasferisce poi a Londra da Alyn Williams e Charles Smith, grazie ai quali si concretizza la sua vera e propria formazione in cucina con incontri prestigiosi: Marcus Wareing e Gordon Ramsay. L’ultima esperienza all’estero prima di ritornare in Italia è in Australia con Peter Gilmore al Quay di Sydney; grazie a loro la passione galoppa: Matteo apprende nuove tecniche e si confronta con nuovi sapori e materie prime.

Da Gordon Ramsay assorbe una formazione culinaria completa e un forte senso di disciplina ai fornelli.Il rigore, l’attenzione alla manipolazione di qualsiasi ingrediente, dal più delicato al più grezzo sono legati a quest’ esperienza. Da Gilmore il giovane chef apprende quella che poi  diviene la sua filosofia in cucina: l’umiltà sempre e dovunque, anche nel mondo del fine dining. Da queste esperienze deriva anche un forte interesse  verso il regno vegetale; la biodiversità stimola la ricerca dell’armonia tra natura e mano dell’uomo, a partire  dalla trasformazione della materia prima,  unitamente con la continua ricerca di tecniche e texture degli ingredienti.

Al ritorno in Italia Matteo dà vita, in pieno lock down, ad un progetto decisamente innovativo: una Galleria d’arte / Ristorante a Lucca, Olio su Tavola,  in collaborazione con la coetanea Martina Bacci di Capaci, classe 1993. L’arte è sempre stata nella sua vita grazie alla galleria d’Arte di famiglia. Laureata in Storia dell’Arte e Management con tesi su Mimmo Paladino, Martina ha girato il mondo  il mondo, prendendo parte alle più grandi fiere italiane e coordinando mostre  che l’hanno messa in contatto con una vasta platea di grazie artisti e critici d’arte.

               Stencil del lanciatore opera esposta nella sala principale della galleria 

 Olio Su Tavola è quindi un luogo eclettico e creativo, dove arte e cibo s’incontrano e si fondono alla perfezione. Si cena nelle sale della galleria allestite con mostre temporanee di maestri dell’arte e giovani artisti emergenti; qui il giovane chef si propone oltre che nutrire gli ospiti con cose buone, di indurli a riflettere sulle scelte consapevoli che sono dietro a ogni piatto, regalando loro un misto di sapori nuovi o dimenticati. Il menu, in continuo divenire,  propone percorsi di degustazione dove emergono grande attenzione alla stagionalità e all’utilizzo di prodotti locali. La visita da Matteo Morbini regala grande qualità e nuove emozioni generate anche dalle opere della galleria d’arte. “Lucca – racconta Matteo -  è una città molto legata alle tradizioni, non è stato semplice inizialmente proporre una tipologia di cucina diversa come la nostra, ma siamo contenti perché anche i più scettici, quelli abituati a piatti più ordinari, dopo averci conosciuto si lasciano guidare e giocano con noi nella scoperta di nuovi sapori e accostamenti.”

 

Riccio di mare / cipollotto cotto in estratto di faraona / foglie di ostrica / spuma alle alghe

Rombo / salsa acidula alle erbe / rucola / latticello / erbe e fiori delle nostre piane 

        Cipollotto di tropea affumicato / limone fermentato / amchoor / fiori di aglio

Rabarbaro / ribes acetato / pomodoro

I menu degustazione sono quattro, per tutte le tasche e non superano i 70,00 euro: un rapporto qualità decisamente notevole.

3 PORTATE DAI NOSTRI CAVALLI DI BATTAGLIA e un piccolo dolce

-Uovo 64 / spuma di parmigiano / polvere di cipolla bruciata 11,00 eur 

-Melanzana laccata / salsa di cipolla bruciata / oliva / polvere di pomodoro lattofermentato piccante 11,00 eur

-Costina di maiale al miso / rucola / creme fraiche / cetriolo al kimchi 18,00 eur

-Pavlova / crema al cocco / kaffir lime / nocciole 6,00 eur

35,00  eur

DALLA NOSTRA TERRA E NON SOLO

-Carpaccio di Manzo / funghi cardoncelli / salsa teriyaki 14,00  eur

-Uovo 64 / spuma di parmigiano / tartufo 13,00 eur

-Spaghetti alla chitarra al ragù di diaframma / chutney di susine / noce moscata 18,00 eur

Sovracoscia di pollo in retina di maiale / lattuga arrosto / bernese al limone fermentato 19,00 eur

-Mousse di cioccolato / caramello salato al dulce de leche / latte e cereali 6,00 eur

5 portate 50,00 euro

HABITAT MARINO

-Crudo di seppia / aria al tom ka ghai / scalogno marinato / salicornia 15,00 eur

Riccio di mare / cipollotto cotto in estratto di quaglia / foglia di ostrica / spuma alle alghe 14,00 eur

-Pasta in brodo di zuppetta di pesce / olio alle foglie di sedano / nepitella 18,00 eur

-Spiedino di dentice laccato alla teryaki / cipollotto / katsuobushi / lattuga arrosto 20,00 eur

-Pavlova / crema al cocco / nocciole / kaffir lime 6,00 eur

5 portate 55,00 euro

OLTRE IL GUSTO COMUNE

Un esperienza degustativa per chi ama sperimentare nuovi sapori ricchi di contrasti.

Queste portate giocano con gli stimoli sensoriali e le sfaccettature del gusto.

Un' evoluzione di strutturale di sapori che si dirama nelle 7 portate.

7 portate 70,00  euro

E’ possibile anche cenare a la Carte scegliendo le singole portate dai menu degustazione

Olio su Tavola

Via del Battistero 38 – Lucca

+39 0583 491104

info@oliosutavola.com

chiusura: domenica e lunedì

 

 

Francesco Lorusso il giovane talento di Bramea a Palazzo San Gervasio

 

Francesco Lorusso

A Palazzo San Gervasio nel nord . est della Basilicata, all’interno di un antico casato posseduto dalla famiglia nobiliare D’Errico, nasce il ristorante Bramea: un progetto versatile capace di fondere diverse anime. Il nome fiabesco Bramea è quello di una farfalla presente solo in questo territorio.

A guidarlo è lo chef Francesco Lorusso, (recente vincitore della selezione sud Italia del noto format Emergente Chef del giornalista Luigi Cremona e di Lorenza Vitali di Witaly) con Antonio Menchise Direttore di Sala. Entrambi tornati in Basilicata dopo lunghi  giri intorno al mondo. Francesco, classe 1991, vanta un curriculum invidiabile (anche se la passione per la cucina , come leggerete più avanti nasce sin dall’età di 11 anni) che comincia nel 2007 presso un famoso  grand hotel a Lido di Jesolo come commis de cuisine; nel 2008 la prima esperienza all’estero in Svizzera; nel 2009 vola a Londra come chef de partie; l’anno seguente è ancora chef de partie in Lussemburgo; nell’estate 2011 un breve rientro in terra lucana come commis presso una nota pasticceria: l’anno successivo ancora un rientro in Lussemburgo come chef de partie e grand manager con incarichi di grande responsabilità di interfaccia tra cucina e sala e di analisi del food cost; nel 2014 le responsabilità crescono alle isole Grand Cayman, Ritz Carlton, Restaurant Periwinkle con lo Chef Stefano Attardi, Francesco ricopre il ruolo di chef entremetier, responsabile della preparazione dei contorni, quasi sempre con ingredienti vegetali. Un semestre in Norvegia completa ulteriormente la sua preparazione; Francesco è un perfezionista: decide quindi di continuare a viaggiare. Nel 2015 un nuovo rientro in Italia come Chef de Partie Entremetier presso La Terrazza Restaurant, Belmond  di Portofino; l’anno dopo è  Chef de Partie (Saucier) al Vespasia Restaurant  di Palazzo Seneca a Norcia; all’inizio del 2017 un’altra posizione di grande responsabilità e impegno : Chef de partie, Garde Manger, presso Le Petit Restaurant Hotel Bellevue di Cogne; i successivi tre mesi lo impegnano in un prestigioso stage dallo chef Lorenzo Cogo; dalla primavera all’autunno 2017 Francesco ritorna- stavolta come Sous Chef - alla Terrazza Restaurant dell’Hotel Belmond di Portofino; il 2018 è  l’anno francese: in stage a Chamonix con lo chef Pierre Maillet al Le Hameau Albert Premiere; il  lungo tour di Francesco si conclude in grande stile  con il bistellato Chef prodigio Matteo Metullio all’Harry’s Piccolo.

lo chef in cucina 

Ecco il racconto del nostro incontro con  Francesco Lorusso:

“Il mio legame con la cucina nasce quasi per caso come una storia d'amore. All'età di undici anni,  finita la scuola, per il periodo estivo, mio padre decide farmi avvicinare al mondo del lavoro presso un complesso turistico del  mio paese, Palazzo San Gervasio; è così che conosco i fratelli Rocco e Pasquale Latorraca, cuoco e pasticcere: qui nasce il mio amore per la cucina, vederli trasformare le materie prime,  trasformandole in esplosioni di sapori per il palato mi elettrizza. Così decido di iscrivermi all'alberghiero e intanto  giro un po'  per strutture approfittando della pausa estiva. Ancora all'oscuro dell’esistenza di una realtà superiore, ovvero il Fine Dining,  durante una mia esperienza, conosco una coppia friulana Gabriele e Heidi: mi raccontano delle esperienze avute  nei ristoranti stellati (da lì  mi si apre un mondo ) mi parlano di Claudio Melis e del loro lavoro alla Siriola, di quanto fosse dura quella vita, le ore in cucina, la cura del dettaglio, la maniacalità della scelta delle materie prime ... Decido di provare anch'io, per misurare me stesso e le mie capacità... Mi metto in viaggio e  mi fermo presso diversi stellati e fine dining dall'America alla Francia, alla Scandinavia e, naturalmente, in Italia. Tuttavia, durante tutte queste esperienze, pensavo sempre alla mia terra, la  Basilicata,  come se mi mancasse un pezzo.., non ero soddisfatto, volevo tornare ma non sapevo come e cosa fare. Nel 2019 di ritorno da Trieste all'Harry’s Piccolo di Matteo Metullio,  incontro dopo dieci anni Antonio Menchise, amico di scuola e di mille  peripezie. Lui mi racconta l'amore per la sua terra e la voglia di rimanere a qualsiasi costo, decidiamo di pensare a qualcosa insieme.

 Così nasce il nostro angolo di Paradiso "Bramea ": il 10 Agosto 2020 inauguriamo il Ristorante. Andando bene oltre le nostre aspettative, scoprimmo che quello che facevamo alla gente piaceva tanto. Raccontare la Basilicata e gli uomini che la lavorano, con un occhio al resto del mondo. Sicuramente mi è rimasta impressa la Scandinavia, per il loro modo di gestire gli alimenti e comportarsi in base ai cicli di luce che hanno, anche la Francia mi ha influenzato per la magica propensione verso le salse. Oggi prediligo soprattutto i fermentati, la tecnica di disidratare al vento come lo stoccafisso, la stagionatura sotto sale e l’ affumicatura. Dopo aver tanto girato, però, mi sono convinto che l'Italia non ha eguali su tutti i fronti: credere nei piccoli produttori fa la differenza, anche se non è facile stare dietro a tutti Sarebbe molto più facile avere un paio di agenti che riforniscono in tutto e per tutto ... ma non è la nostra missione di vita.”

Da Bramea si possono scegliere diversi menu degustazione dai 40,00 ai 90,00 eur a seconda del numero delle portate. Interessanti anche i percorsi di vino al calice che raccontano con curiosità la Basilicata ma, anche il resto del Belpaese.

Salmerino del Lago Sirino, bernese al rafano e lattuga

Carne salada di podolica, anguria e salsa Unagi 

Bottoni con siero e ricott di Bufala La Marchesa,
il nostro dashi e bianchetti in saor

I  menu degustazione

“Vegetali"

Benvenuto

Fiore elettrico

Cecina, crema d’aglio nero, barbecue di peperoni e indivia riccia

80’s Risotto fragola Candonga, noci pecan e amaro Lucano

Melanzane alla parmigiana e salsa gribiche

Namelaka alla camomilla "Podere Malvarosa" e

amaro Girasole, limone, miele, zenzero e rabarbaro

40,00 eur

"Terra e territorio"

Benvenuto

Fiore elettrico

Carne salada di podolica, anguria e salsa Unagi

Bavette al burro affumicato, crema di armelline e tartare di cavallo

Canguro, fondo al tabacco, sedano rapa e popcorn

Pesca, prosciutto crudo e croccante alle mandorle

50,00 eur

"Mare e Lago"

Benvenuto

Fiore elettrico

Salmerino del lago Sirino, bernese al rafano e lattuga

Bottoni con siero e ricotta di bufala "Azienda La Marchesa”,

il nostro Dashi e bianchetti in saor

Ricciola, assoluto di pomodoro e zucchine

Namelaka alla camomilla "Podere Malvarosa"

e amaro Girasole, limone, miele, zenzero e rabarbaro

50,00 eur

Terra, mare, lago"

Benvenuto

Fiore elettrico

Salmerino del lago Sirino, bernese al rafano e lattuga

Carne salada di podolica, anguria e salsa Unagi

80’s Risotto fragola Candonga, noci pecan e amaro Lucano

Bottoni con siero e ricotta di bufala “Azienda La Marchesa”

il nostro Dashi e bianchetti in saor

Canguro, fondo al tabacco, sedano rapa e popcorn

Namelaka alla camomilla "Podere Malvarosa"

e amaro Girasole, limone, miele, zenzero e rabarbaro

70,00 eur

"Due menti, un percorso"

Otto portate, un percorso guidato che parte dalla nostra terra, la Lucania

e vi condurrà ai sapori della nostra cucina

90,00 eur

"Percorso al calice"

Sud: tre calici

25,00

Da Nord a Sud: cinque calici

40,00 eur

È possibile naturalmente cenare À la Carte scegliendo tra le portate dei menu degustazione

La favola di questi due giovani lucani innamorati della propria terra è solo agli inizi, sentiremo ancora parlare di loro e sarà certo un lieto fine, la farfalla Bramea volerà molto in alto...

 

 

 

Ristorante Bramea

Viale Villa D'Errico, 10

Basilicata, Palazzo San Gervasio (Pz)

bramea20@gmail.com +39 0972209498

Palazzo San Gervasio è una destinazione di nicchia tutta da scoprire ma, non essendo esattamente dietro l’angolo, vi conviene pernottare a

La Torraca C.da Crognale, 85026 Palazzo San Gervasio - Pz

Tel/Fax +39 0972 44 583 - info@complessolatorraca.it

Sara Scarsella un sorriso che dice tutto, Ristorante Sintesi

 

Sara Scarsella

Ho conosciuto Sara Scarsella il 16 settembre a Roma in occasione delle selezioni centro – sud Italia di Emergente Chef, il collaudato format del giornalista Luigi Cremona e di Lorenza Vitali di Witaly.

Sara, classe 1992, si è esibita per la prima volta in una competizione e, nonostante l’emozione dell’esordio davanti alla qualificata giuria di giornalisti e addetti al settore, non ha mostrato un filo d’incertezza, forte delle sue significative esperienze all’estero e in Italia che, l’anno scorso l’hanno condotta a realizzare il suo sogno: l’apertura del proprio ristorante Sintesi, ad Ariccia nell’areale dei Castelli Romani conosciuti principalmente per la cucina laziale di  tradizione.

Decisamente una sfida coraggiosa, ma Sara, volitiva e determinata per carattere, forte del suo background e della collaborazione del compagno Matteo in cucina e della sorella Carla in sala, non si  perde d’animo.

La passione per la cucina emerge subito dopo gli studi classici: Sara intuisce nel 2013 che il primo passo doveva essere una solida formazione, si iscrive perciò alla prestigiosa Scuola di Cucina Italiana ALMA a Colorno e consegue con successo nel 2014 i diplomi Base e Avanzato di Tecniche della Cucina Italiana.

Da qui comincia il viaggio in Italia e all’estero: la prima tappa è al Peck di Milano come stagista;  seguono sei mesi presso l'Expo 2015 a Milano e  ancora uno stage da Caino nel grossetano.  A questo punto Sara intuisce che è il momento di spiccare il volo verso l’estero per approfondire e consolidare la visione di cucina, le tecniche e gli elementi innovativi da poter applicare poi alla tradizione culinaria italiana.

La prima esperienza è a Oxford al Loch Fyne Restaurant come Sous Chef. Dall’Inghilterra la prossima destinazione è d’obbligo: il recente tristellato Noma e poi il Geranium entrambi a Copenaghen. L’esperienza danese serve a Sara per andare lontano: Australia, dodici mesi al Rockpool & Spice Temple di Sydney, nel ristorante di Neil Perry. Qui Sara si specializza nelle cotture ancestrali alla griglia sia, utilizzando il forno josper, sia,  direttamente sul fuoco; apprende tanto anche sulle marinature e sui fondi di cottura d’ispirazione orientale.

Rientrata in Italia, in piena pandemia, prende corpo in terra natia il sogno di Sintesi: una cucina essenziale, dove tutti  gli elementi sono ben definiti, così come sono chiari e distinti  il gusto e l'estetica che spesso strizza  l’occhio alle influenze asiatiche assorbite in Australia. Il gusto è centrato con la giusta spinta acida che invita al secondo boccone.

 Sara utilizza pochi ingredienti scelti con cura presso piccoli produttori locali con i quali  ha saputo creare un progetto comune fatto di scelte, passioni, obiettivi e sogni. Le materie prime sono trattate con grande tecnica ed equilibrio per esaltarle al massimo, attenuando sapori troppo spinti.

La chef non smette mai di studiare e non perde occasione di confrontarsi  e fare rete sia, con i grandi cuochi sia, con i giovani colleghi in Italia e all’estero.

Questa giovane donna dai profondi occhi verdi e sorriso deciso sprizza amore per la sua terra in ogni piatto attraverso sapori, profumi e colori di un territorio che ha saputo reinventare guadagnandosi il consenso di una numerosa quanto variegata clientela. La passione si percepisce ad ogni assaggio e, credetemi, andare a conoscere Sara e il suo Sintesi, val bene il viaggio. Dettaglio non da poco, il rapporto prezzo qualità è davvero interessante.

Menu degustazione 7 portate  Eur 55,00 

Menu Degustazione 9 portate   Eur 70,00

Antipasti in carta dai 15,00 ai 18,00 Eur

Primi in carta dai 16,00 ai 18,00 Eur

Secondi in carta 25,00 Eur

Desserts in carta dai 9,00 ai 12,00 Eur 

Sintesi

Viale dei Castani, 17 Ariccia –RM

Tel.06 - 4555 7597  info@ristorantesintesi.it

Photo credits: Andrea Di Lorenzo

Amuse Bouche

 

Bottoni di bieta ripieni di acidello in brodo di funghi porcini

Risotto affumicato battuto di pecora e alloro 

 

Ricciola dry aged con fondo di cipolla e albicocca fermentata

Sorbetto alla mora selvatica con mousse di fagiolo borlotto

Creme brulee alla pannocchia e gelato al rosmarino