Milano 9 . 11 Febbraio, Decima edizione Identità Golose. 'La Golosa intelligenza'. La mia cronaca...

Paolo Marchi 

Pino Cuttaia

Mai tema fu più adeguato, ancora una volta il Patròn Paolo Marchi e il suo staff ci hanno visto giusto. Il Congresso si adegua al cambiamento dei tempi. " non bisogna vivere in un museo, fatto di foto ingiallite, esordisce  emozionatissimo Marchi, aprendo così la decima edizione di Identità Golose.
Il compito di rompere il ghiaccio spetta allo chef siciliano pluristellato e quanto mai umile, Pino Cuttaia de la Madia di Licata, conosciuto per la sua cucina fatta di pensieri e di ricordi. L' uovo e seppia, che schiude dal guscio: una golosa illusione. Altra intelligenza golosa la frittata di canocchia cruda, ricca di albumina al punto da poter sostituire il gamete di gallina. In chiusura la finta pizza di cornicione vuoto con merluzzo affumicato e spuma di patate e la parmigiana-lasagna, dove la pasta al nero ricorda appunto  la buccia della melanzana.

il ricordo intelligente di Cuttaia

Al termine della lezione di Cuttaia mi precipito in Sala Eventi,  dove il Consorzio della Mozzarella di Bufala campana dop, con il direttore Antonio Lucisano, Le Strade della Mozzarella (Peastum 12 . 14 maggio) con Albert Sapere e Barbara Guerra di confrontano con gli chef Gennaro Esposito e Davide Scabin .

da dx Gennaro Esposito, Davide Scabin, il moderatore , Antonio Lucisano e Albert Sapere

 Scabin paragona la mozzarella dop al tartufo e afferma che  non la stiamo difendendo. "Facciamo capire che la qualita' si paga! E' la legge di mercato per far capire il valore di un prodotto." La parola al direttore del Consorzio, Lucisano: "abbiamo un problema,  non deteniamo il copyright sulla parola mozzarella! Purtroppo America e Cina sono giganti. Le nostre aziende sono artigianali e il nostro contesto politico istituzionale massacra le dop. Noi non riusciamo a farci proteggere,siamo piccoli, soli, per fortuna abbiamo come alleata la grande ristorazione." Gennaro Esposito: "fare un piatto con la mozzarella non è facile, ci sono due scuole di pensiero. Dobbiamo recuperare il senso pratico. Oggi il problema è far arrivare la mozzarella integra a Roma! Il problema è il trasporto in Italia! Dobbiamo decidere su un aumento di valore ma la qualità deve corrispondere. Sono qui per le Strade della Mozzarella, in quest' evento,  - il quinto per importanza in Italia, la mozzarella è diventata protagonista nell'alta ristorazione; o  le persone vengono a mangiare la vera mozzarella sul territorio o dobbiamo risolvere tutti i problemi della logistica e dell'integrità del prodotto. Non dobbiamo combattere contro i mulini a vento. Ci vuole un progetto nuovo, partendo dagli allevatori. Ognuno deve svolgere un ruolo, noi chef  siamo i testimoni, ma dobbiamo ripartire dal mercato domestico campano, poi l'Italia e l'Europa, per questo appoggiamo le strade della mozzarella." Albert Sapere dà appuntamento a Paestum dal 12 al 14 maggio. Scabin provoca: "se no n funziona,molliamo la dop! Proteggiamo il latte! E' una provocazione ma la dop va difesa." Appuntamento a Paestum! Ecco i numeri: 110 caseifici e 1600 allevamenti, Lucisano: "stiamo facendo uno sforzo immane per tenerli insieme ma al ministero ci mettono i paletti ad ogni angolo.  Da noi ci sono 200 controlli all'anno di forze sanitarie e di polizia, poi dopo anni,  viene fuori che i problemi no esistevano!" Esposito:"il comparto e' molto grande, va ridisegnata la strategia, bisogna differenziare! Fare diversi livelli di prodotto , questa regola si applica a tutti i prodotti. Scabin:" i francesi hanno fatto 4 categorie di foie gras!" Si passa alla degustazione in abbinamento al fantastico fiano cilentano Pian di Stio di  Peppino Pagano , San Salvatore.

Al termine del mini convegno sulla mozzarella, la scelta sul come continuare la giornata  è ardua c è tanto da vedere e da ascoltare. Decido per la parte piu' recente e innovativa del congresso: Identità di Sala. 

Giuseppe Palmieri dell'Osteria Francescana ideatore 
con Paolo Marchi di Identità di sala alla sua terza edizione

E' per certo  un modo intelligente di pensare al futuro della ristorazione italiana quello di chiamare alle luci della ribalta i protagonisti, spesso silenziosi, delle sale più prestigiose e accoglienti d'Italia: sono loro - i personaggi di sala e cantina -  infatti che funzionano da continua interfaccia tra cucina e cliente e contribuiscono non poco a costruire , tassello dopo tassello, l'immagine del ristorante. Il lavoro di sala si basa appunto su una rappresentazione perfetta dei piatti e della filosofia della cucina, esaltandoli con i vini o altre bevande in abbinamento. La parola va ad Alessandro Pipero che al Rex ha trasformato un posto in un ristorante speciale: "non c'è divisione, solo ruoli di un' unica squadra, ho aperto un ristorante non essendo chef,  una grande grande sfida. Nasco cameriere e sommelier,  mi piace magiare e ho studiato all'alberghiero. Da cameriere ho studiato l'inglese e il vino,  poi la cucina,  l'accoglienza e la comunicazione. La sala deve imparare ad essere impresa, bisogna saper fare  il marketing della sala. La professionalita' in sala e' l'immagine del locale, noi risolviamo problemi, sala e cucina devono essere insieme, un tutt'uno:NOI! Negli anni '80 c'erano le grandi brigate sulle navi da crociera, eravamo italiani d'eccellenza, poi è intervenuta un' inversione di tendenza: si dovevano tagliare i costi, ma noi vogliamo crescere, dietro i sogni ci sono i sacrifici. Non vogliamo essere il pianista sull'oceano, noi amiamo gli altri, investiamo tempo e risorse, vogliamo essere umili,  ma non vogliamo essere ignorati, perchè  noi siamo il cuore e la pancia di tutti, io devo tutto a Bottura, che con Farinetti è il nostro testimonial. Bottura: "ringrazio Marchi per l'attenzione alla sala, non c'è gente che vuole lavorare in sala., su migliaia di curricula che mi arrivano di aspiranti chef, quelli per la sala si contano su una mano. Michelle Guerard diceva che una cucina cattiva vale il 100%.  una cucina buona vale solo il 48, il  restante 52% è merito della sala perchè loro sono la faccia del ristorante. La sala rende tutto semplice, because it's difficult to be simple!

Bottura con Farinetti e i relatori di Identità di sala

Più intimista l'intervento di Alessandro Roscioli che nel 2002 col fratello Pierluigi ha dato vita al primo format che unisce bottega e ristorante. Provenienti da una famiglia di fornai, si sono ritrovati a fare i ristoratori quasi per caso, e per incoscienza. L'esperienza quotidiana, la conoscenza dei prodotti e un buon lavoro in sala per trasmettere tutto ciò, senza mai fare la lezione, sono alla base dell'odierno successo di Roscioli, bissato ora con Romeo Chef&Baker insieme a Cristina Bowerman. 

Il pomeriggio domenicale in auditorium è una parata di stelle intelligenti: "Marchesi mi diceva sempre che un cuoco deve essere intelligente" esordisce, citando il suo Maestro  Enrico Crippa. Marco Bolasco descrive la lezione dello chef del Duomo come un «viaggio tra mondi diversi, col fil rouge dell’intelligenza», appunto. Ma anche della sfoglia 2.0, ottenuta stendendo diversi tipi di purée, con carpione e glucosio, su fogli Silpat. Così il carciofo (i gambi frullati) diventa una “carta” che, al forno, fa da corona al cuore del carciofo stesso, farcito di animelle di coniglio dopo essere stato cotto in olio di semi di vinacciolo: ma non fritto, bensì sottovuoto a 90°. Altra sfoglia: di arancia, racchiude un’insalata di cocktail di gamberi, passati in riduzione di pancetta affumicata. Poi una cialda di patata, con triglia e acetosella,  un fish & chips ingentilito. Il dessert è un omaggio alle Langhe: una ricostruzione di nocciole, sempre con il gioco delle sfoglie anche di cardo,poi tutti gli elementi legati alla nocciola in varie consistenze e  preparazioni,il risultato e'un giardino 'noccioloso' ricco di erbe odorose. Polvere di lampone,cannella, zucchero caramellato, polvere di mango e crema di olio di nocciole. Un giardino d'inverno.

Crippa durante la preparazione del dessert 

Heinz Beck, premiato cuoco dell’anno, festeggia il ventennale della Pergola proseguendo sul  tema della divisione dei liquidi, che sviluppa da anni, «ma questa volta ho voluto utilizzare la centrifuga di laboratorio, per mantenere solo il sentimento». Beck cita Einstein:" la vera intelligenza non è la conoscenza, ma l'immaginazione. Le emozioni non mentono". 

Beck Cuoco dell'anno a IG 2014 

Due le interpretazioni del tedesco più italiano del paese: Ricordo di frisella reinterpreta la tradizione estraendo l’aroma di pomodoro e olive, che insaporiscono la maltodestrina cui si affianca una tartare di gamberi rossi. Poi l’ossobuco: «Lo porto a Milano? no!  presento solo l’essenza».  Il classico taglio si trasforma in un saporitissimo concentrato, ma di Ossobuco nemmeno l'ombra:  Assenza di osso buco.

l'assenza di ossobuco di Beck

Chiude la sfilata di relatori Davide Scabin con “Food cleanic”, in collaborazione con il gastroenterologo Matteo Goss; un progetto su come smitizzare le patologie e accrescere il piacere del cibo.  Si comincia con un fritto di pasta per celiaci : vien fuori un sofficino e un arancino al ragu'! Altro che scatole tristi da farmacia! I celiaci sono felici! Ibs = intestino irritabile, l'alimentazione? L'ingrediente? Il triptofano! Dove? Carrè di agnello ,battuto di uova, latte parmigiano,.. il triptofano e' il precursore della serotonina  che è responsabile dell' umore, quindi fa bene a tutti! Ancora, per curare la stitichezza,  si puo' combattere in cucina con il mannitolo! Intestino irritabile e allora? Bavarese di kiwi, disidratando il kiwi si elimina l' acidita'. Le meringhe? Sono purghe! Specie se servite con il caffe'! Scabin e' travolgente! Altra patologia seria: la disgenusia, si verifica quando i pazienti oncologici non sentono i sapori in chemioterapia che lascia loro  in bocca un gusto ferroso. " E' gente che sta combattendo contro la morte, cotoletta milanese con sciroppo d' acero , spezie, un mix dolce che bilancia il gusto ferroso. Perche' no? Anche il ketchup o la wourcester, porzioni piccole, allegre, colorate. Puree di patate dolci con un pò di puree di pomodoro, filo di evo e basilico,ecco il gelato! Milanese e puree dedicati ad Umberto, pazeinte oncologico che sta lottandoo a Torino:  Food For Fighting,  aiutiamo a vivere chi sta male! Grandissimo Scabin , lo chef è kilometri avanti nella golosa intelligenza! Le tre F di Davide Scabin! #FFF twittate:-)

Il vulcanico Scabin,  avanti chilometri nella golosa intelligenza

1o febbraio in Auditorium la mattinata si preannuncia  sullo stesso stile del giorno precedente: cucina concettuale, di pensiero intelligente, studio e prodotto : Niko Romito recente tristellato Michelin in quel di Casadonna in Abruzzo, dove ha avviato La Scuola di Alta Formazione che porta il suo nome, la sala era gremita di allievi in corso o già diplomati venuti ad ascoltarlo da ogni parte d'Italia. Niko Romito emozionatissimo nonostante le tre stelle: cucina e cultura, studio, storia della cucina italiana, senza il passato non possiamo raccontare il futuro e poi la SENSIBILITA' E IL TALENTO che vanno sempre aggiornati con lo studio. Cucina=ricordo è fondamentale. 'Ricordo, - esordisce Romito -  la scena finale di Ratatouille . Ma se viviamo di ricordi quand' è che inizia l' innovazione? 

                                           

Niko Romito,  talento silenzioso naturale

Oggi potrei dire che dobbiamo rileggere il passato in chiave moderna e raccontare un piatto attraverso la CENTRALITÀ di un prodotto. Quindi la cucina è lusso e' l eccellenza che vende un territorio. Oggi si parla di gastro bistrot,  ma questi non esisterebbero senza l'alta ristorazione. I piccoli produttori vivono attraverso l'alta ristorazione. "abbiamo  preferito portare un video perchè oggi la cucina deve essere silenzio,noi cuochi dobbiamo fare un passo indietro è il piatto che deve raccontare,  l'essenza semplice della materia prima senza sovrastrutture. 4 basi e 11 declinazioni,ricette e idee: scampo carciofi spigola mandorla Ecco Niko Romito! Dieci anni fa, alla prima edizione, gli chef usavano la prima persona singolare: “io”. Oggi dicono “noi”, fanno squadra». Il messaggio, insomma, è passato.

Il pomeriggio di lunedì 10 febbraio è tutto per Identità di pizza con: Simone Padoan, Franco Pepe e Ciro Salvo.   Padoan attacca mettendo sul piatto diversi temi – dalla sostenibilità del cibo al saper copiare con intelligenza e tre golosi  assaggi di focacce fragranti e gustose a base di germinati di grano saraceno.

Simone Padoan con Francesca Barberini

" Parto  da un idea , quella del copiare. Io mi sono auto copiato,  una focaccia con germinato integrale a lievito naturale in gel e inserito nell'impasto che riposa per 24 ore . E' una focaccia un po' ruffiana, con burrata e gambero crudo,  cappuccio viola e  puntarelle condite con scorza d'arancia: l'effetto al palato è seducente. "L'aspetto nutrizionale riguarda il germinato di grano saraceno assimilabile in maniera immediata. Cerchiamo di educare a non sprecare il cibo e mangiare meno ma,  con alto valore nutrizionale perchè ingeriamo di più di quello che produciamo. Bisogna saper far la spesa e utilizzare la cucina degli avanzi. C'e' troppo spreco dobbiamo  far capire come non sprecare."  "Da noi  pratichiamo la cucina del riciclo utilizzando gli avanzi abbiamo allevato due maiali!"La sala e' stracolma di giovani e studenti. "In tutti gli assaggi ho usato grano saraceno germinato. Da noi tutto lievita e tutto si muove, partiamo dal salato per arrivare al dolce. Per me l' importante è  reinterpretare, trarre ispirazione da piatti e da persone. Abbiamo due lieviti uno a secco per il salato e un altro in acqua per i dolci. L'agrodolce e' una costante nei miei lievitati. Anche Padoan si circonda di una a squadra giovane. Abbiamo tre forni uno statico, uno ventilato e uno a legna. Abbiamo eliminato  il nome pizzeria: vogliamo offrire un prodotto sano digeribile originale. Il mio e' un connubio tra cucina e pizza con prodotti di eccellenza. Il piatto e' perfetto quando si fa la scarpetta!

Da nord a sud: 'La Partenza intelligente di Franco Pepe, pizzaiolo in Caiazzo (Ce). 

 Franco Pepe e la valigia intelligente

Franco Pepe e la partenza con la valigia intelligente da Caiazzo, Pepe in Grani a Milano, impasto a mano da 4 generazioni. "Io amo fare i fatti e parlare poco. Nel 2013 ho portato il contenitore stufa, quello napoletano antico dei 'rammari' ,la sera questa stufa viene riempita di piccole pizze calde che ad un euro e mezzo tutti possono fermarsi a mangiare.

Nella valigia ci sono le eccellenze dell'alto casertano che io metto sull' impasto a mano. Io voglio avere almeno una pizza a km 0 e biologica. Presento due pizze: Memento e la km 0 la mia terra. Cipolle di Alife, olive caiazzane, ceci di Caiazzo, nella ricerca abbiamo parlato con gli anziani con chi e' emigrato, con agricoltori custodi di un  pomodoro antico per riportarlo a nuova luce attraverso la pizza. Gli agricoltori custodi hanno da 80 a 96 anni, oggi pero' si e' creata una microeconomia di giovani che hanno raccolto questo messaggio. Oggi non c'è solo la partenza,  ma anche il ritorno intelligente,  con il confronto.Voglio testimoniare i sapori della mia terra. Il progetto di Pepe in Grani si completa finalmente con le camere, l'ospitalita' serve a far rimanere i clienti sul territorio e far vivere loro esperienze di visitare i produttori, le cantine , i frantoi. Mi sono trasferito dalla piazza centrale del paese al vicolo, dove  ho messo delle panche per chi aspetta. Non peso mai l'impasto, distinguo a mano, ogni giorno non e'mai lo stesso. L'incontro con l'agronomo mi serve a conferire  scentificita' al mio lavoro. Ho realizzato un simbolico tavolo dei contadini dove tutti si riuniscono intorno a me  e oggi collaboriamo anche con l'universita'. Grano delle colline caiatine,con il quale questi contadini custodi fanno il proprio pane. Stiamo lavorando ad una pizza anche per chi ha problemi cardiaci. Pepe come Scabin: un menu' per chi ha problemi di salute e non si rovina l'umore! Il pomodoro riccio ha un alto contenuto in polifenoli. La forma e quella della 'papacella' napoletana, con pancetta di maiale casertano, evo da olive caiazzane, mozzarella di bufala dop e origano del Matese. I miei fornitori sono storici,  di generazione in generazione. Abbiamo voluto portare la biodiversita' sulla pizza, anche il conciato romano, presidio Slow Food, è  sulla pizza di  Pepe. In 6 km quadrati si raccoglie tutto il suo mondo della pizza. E' la prima volta che uso il forno elettrico. Il futuro non e' tale se non si porta per mano il passato.Tre ragazzi laureati sono tornati a lavorare la Terra e io assorbo tutta la loro produzione. Tutta la Campania sta soffrendo di un problema che riguarda solo 400 ettari. Noi lavoriamo per riportare in alto l'immagine del nostro territorio."

assaggi di cucina thai 

L'ultima piovosa giornata milanese, martedì 11 febbraio si chiude con l'omaggio alla nazione ospite in Auditorium: la Thailandia, mentre nelle sale blu, vanno in scena Identità di Pasta e, novità, Identità di Libri, tre titoli tra tutti, " In cucina comando io" di Antonino Cannavacciuolo per Mondadori Electa ; " Sono donna e sono Chef" di Cristina Bowerman per Mondadori Electa; "Storie di Coraggio" di Oscar Farinetti per Mondadori.

Il focus della mattinata  è tutto per Identità di Pasta in collaborazione con Monograno Felicetti, in sala con gli chef, la brava Eleonora Cozzella delle Guide Espresso.
La partenza è di quelle esplosive...Mauro Uliassi parte in quarta gesticolando come un direttore d'orchestra, con l'ironia che lo distingue, racconta il suo luogo, Senigallia, sulla spiaggia, per il quale ringrazia gli dei ogni giorno. 

Mauro Uliassi,  genio e sregolatezza

Esordisce con le tecniche di cottura ,tradizionale e doppia cottura in acqua e poi in acqua e spadellata. "Le trafile possono essere diverse non e' detto che la trafila al bronzo sia sempre la migliore. Io vivo sulla costa ho davanti il mare e dietro la terra, si crea per forza una mescolanza e' la  mia koine' adriatica." Questa contaminazione entra nel pensiero e quindi anche nella cucina. Il primo piatto zuppa di patate affumicate e pesce arrostito.

la zuppa di Uliassi

L'esibizione va avanti con il secondo piatto, un sapiente abbinamento tra terra e mare: mezzi rigatoni, con polpettine di ciauscolo marchigiano, erbe aromatiche, broccoli e acciuga affumicata. Un connubio magistrale tra l'aromaticità del ciauscolo, la dolcezza dei

 broocoli e della pasta e il fumè dell'acciuga. Uliassi, a differenza di molti chef, si è messo in gioco e ha fatto assaggiare i piatti a tutta la sala per suscitare curiosità, domande e ricordi. Esperimento riuscito.

i mezzi rigatoni di Uliassi

Prima della lezione del tristellato brianzolo Bartolini, un inframezzo dal Sol  Levante: Yasuhiro Sasajima titolare a Tokyo di un ristorante italiano, Il Ghiottone ( niente a che vedere con il nostro Ghiottone di Policastro :).

Yasuhiro Sasajima

In Giappone la cucina italiana e la pasta sono molto amate. "Oggi coniugo due piatti di pasta con sapore di umami. Faro' un brodo di pollo con porri, carote, dove bollira' la pasta, cosi' l'umami si trasferisce nella pasta. Faremo ripieno con pollo, scalogno, sale, erba cipollina. Il sale esalta il sapore di umami. Conviene salare ingredienti a crudo. Farciamo maccheroncini e li saltiamo in padella,  dopo sembreranno pezzi di pollo arrostiti. Sinergia tra porro e pollo esalta sapore dell umami (amino acido). Facciamo la salsa sempre con pollo e porri unendo brodo, fino a renderlo purea con il frullatore. Aggiungiamo in padella il brodo di umami e copriamo. acciamo assorbire tutto il liquido, spolveriamo con tartufo nero, grana padano, aggiunto alla purea di porri, e poi evo per il profumo e buon sapore alla fine per la percezione finale del gusto. Uova cotte a vapore a circa 60 gradi,  Salsa di porri, uovo, sale, maccheroncini con tartufo, ed ecco il piatto!

 i maccheroncini giapponesi

Terminata la lezione sul modo di mangiare la pasta in Giappone, torniamo in Italia con il tristellato ' english look' Enrico Bartolini, brianzolo doc.  

Bartolini con Eleonora Cozzella 

Il giovanissimo chef spiazza tutti con ’Ajo e ojo che diventa un biscotto, 

l'ajo e ojo in versione entrèe di Bartolini

la Carbonara  che è l’inquilina di un uovo, 

la carbonara dentro l'uovo

e il Pomodoro e basilico che cedono la loro naturalezza usando solo l’amido di uno spaghetto stracotto. 

il finger di pasta e pomodoro di Bartolini

Si chiude con un tocco affumicato, lo Spaghetto all’anguilla, un piatto che non riesce ad uscire dalla carta:) "Spaghetti con l'anguilla, olio, cipollotto, aglio tritato, peperoncino, si aggiunge la pasta ancora molto al dente in padella, concludiamo con acqua di cottura, si aggiungono delle mollichine di pane croccante,  salsa di soia, battuto di origano e finocchietto freschi, evo a crudo, ancora croste del pane a fine cottura e quando e'cremosa si serve...

gli spaghetti all'anguilla

 Il pomeriggio dell'ultima giornata di Identità Golose è dedicato a Dossier Dessert in collaborazione da sempre con Valrhona. L'apertura non può che essere affidata a Corrado Assenza Chef patissière del Gran Caffè Sicilia a Noto, un'esperienza che vale il viaggio. 

Corrado Assenza

 Assenza  attacca parlando del rapporto tra pasticceria e prodotti a km buono, vale a dire che non necessariamente, la sua pasticceria contiene ingredienti esclusivamente siculi. "La Sicilia e' una fusione di culture." Il primo dolce e' Inverno Ibleo, tempo di agrumi da diverse cultivar:arancia amara, arancia dolce, la varieta' moro e il limonello siracusano, poi il maialino e poi il verdello in estate protagonista della granita. "Succo di arancia rossa utilizzando un riso per fermare il succo e gocce di miele d'arancia. Pasta sfoglia di farina integrale di Petra che ricorda il rumore dello champagne. Abbiamo utilizzato anche grano integrale riducendo il burro. Poi abbiamo utilizzato la carota igp di Ispica che è dolcissima. Foglie di bietole selvatiche e miele. Per completare, crema con latte pastorizzato non omogeneizzato. Finiamo con confettura di kiwi che conferisce freschezza."

Lascio Assenza per concludere la mia tre giorni a Identità Golose con la pasta: Due grani ciascuno a suo modo, il neo stellato campano, Giuseppe Iannotti del Kresios di Castelvenere (Bn) e il grande Davide Scabin che ha già dimostrato, ove ce ne fosse bisogno, di essere 10 anni avanti nella golosa intelligenza.

Giuseppe Iannotti con Eleonora Cozzella

Made in Sannio, Giuseppe Iannotti, la prima stella Michelin del Sannio presenta  tre piatti: antipasto, primo e dessert. Trota, lumachine, creme fresh con burro, lemon Milton; pasta panna e salmone, fagioli e ostriche;  tagliolini con liquore Strega liquore composto da 50 spezie top secret e chips di mela annurca di Sant'Agata dei Goti.  "La difficolta'  afferma il giovane chef, e' farsi capire in territorio abituato a quantita' e tradizione." 

Davide Scabin contemporaneo e intelligente  futurologo

Nuda e provocatoria  è la pasta di Scabin di Combal.zero a Rivoli, nel Torinese. Nuda perché servita separata dal condimento. Tra i giochi che si concede l’istrionico chef piemontese, reso sfrenatamente libero  dalla mancanza  di una tradizione regionale della pasta secca, la Pasta con insalata servita con bacchette orientali perché la minore dimestichezza con lo strumento costringe a focalizzarsi di più sulla materia e il conchiglione-nacho  con il quale far la 'scarpetta' in una golosa bagnacauda. Infine una pasta-pongo,  già mostrata durante la lezione del progetto 'cleanic' , modellata e fritta come un sofficino o un arancino. Allegria in cucina per chi soffre di patologie mediche, ma anche per i sani di corpo e di spirito:) Standing ovation per l'istrionico Scabin.

Dal mio tour de force milanese, per la prima volta, da giornalista indipendente e non da inviata, con la libertà di poter scegliere cosa approfondire, riparto con una riflessione: " nelle cucine, a tutti i livelli, serve nuova intelligenza, c'è bisogno di dimenticare l'Io e fare squadra con la brigata e con i fondamentali interpreti che lavorano in sala e in cantina. I cuochi stanno imparando (faticosamente e non sempre con risultati centrati) a preservare ricordi e sapori, combinandoli in nuove forme. Indispensabile è stare al passo con i tempi: quindi cucina leggera, niente orpelli, rapporto prezzo - qualità, tanta creatività basata su solida conoscenza delle proprie tradizioni, in poche parole imparare a pensare, rinnovandosi con intelligenza, possibilmente golosa.

I Patròn Paolo Marchi  e Claudio Ceroni 

con la torta del decennale

Arrivederci a IG 2015.