La Mozzarella di bufala campana by Cracco & Gardini a Paestum

La mozzarella di bufala campana by Cracco & Gardini al Salone della Mozzarella di Paestum

1 maggio 2010

Carlo Cracco e Luca Gardini in ottima forma:)

Il parterre è quello delle grandi occasioni, sala strapiena,  oltre i 40 prenotati e tanti curiosi all’ ingresso, l’evento è ghiotto: Carlo Cracco, “ in odore di chiusura”:)  con il Sommelier Luca  Gardini, Miglior Sommelier d’Europa,  in perfomance “live” a Paestum, un bell’atto di coraggio all’ombra  del tempio di Cerere, c’è attesa in sala, Cracco ha modificato i programmi last minute.

Carlo arriva in sala: “sono emozionato, non ho mai cucinato in un luogo così,  visto che dicono che chiudiamo, quasi, quasi aprirei a Paestum:)
Per valorizzare ciò che già è buono, non c’ è bisogno del cuoco, a volte qualche angolazione diversa fa bene,  basta un nulla per valorizzare un prodotto.
Le preparazioni sono tre: la caprese by Cracco, polpa di pomodoro frullata, un po’di gelatina, raffreddata e emulsionata a mano per ottenere una crema,  mozzarella di bufala del giorno prima, basilico e acciughe appena marinate in sale grosso. Il basilico si ossida facilmente e dà problemi per il gusto amaro, viaggiando Cracco ha  trovato i semi di basilico, in Germania c’è la selezione top, si aggiunge acqua naturale e si lasciano i semi  in infusione che si gonfiano e in bocca danno una consistenza diversa. Al posto del sale Cracco usa i capperi lavati, disidratati e tritati con mattarello,  la concentrazione di profumo al  palato è altissima.
L’effetto dei semi di basilico in acqua è altamente scenico, ricorda il caviale. I semi  assorbono tanta acqua,  Cracco  la rabbocca  di tanto in tanto,  aggiungendo un po’ d’olio cilentano de La Torretta, che va anche sul fondo del bicchiere. La salsa di pomodoro viene dosatacon la  poche nel calice da vino utilizzato per il servizio, mentre il  vino che ci servono in abbinamento è il mitico  Fiorduva Marisa Cuomo 2008. On top, mozzarella di bufala a tocchetti del giorno prima, per garantire una maggiore consistenza al palato. Gardini racconta l’abbinamento, mineralità  e acidità del vino  si sposano  molto bene per contrapposizione alla complessità del piatto.  Grande, piatto, grande vino, la persistenza del Fiorduva prevale appena un po’ sulla crema di pomodoro.

la preparazione "live" della caprese by Cracco

la caprese "live" al bicchiere

La seconda preparazione mozzarella, con crema di patate ai pepi di Sarawak, Szechuan e pepe nero fresco quasi bacca, poi l’ostrica cruda, un abbinamento estremamente seducente.  I pepi sono profumati e delicati, la sensazione iodata e aromatica dell’ostrica viene bilanciata dalla mozzarella.  L’abbinamento è un po’ folle: limoncello! Il primo era un abbinamento per rafforzare, adesso l’abbinamento spacca. Si assaggia prima un po’ di limoncello per pulire il palato , uno dei migliori della costiera amalfitana.  Subito dopo si assaggia il piatto: Aprea e Maffi gradiscono molto. Equilibrio e sapidità, la salsa ai pepi è strepitosa, Maffi la mangia con il pane estasiato. L’assaggio va fatto con una minima parte di ostrica per tenere l’equilibrio.  L’abbinamento  ostrica – bufala potrebbe sembrare molto “milanese”,  in realtà è un esercizio tecnico per niente caricaturale, altro che chiusura :)

abbinamento coraggioso: ostrica e bufala

Si chiude  con la treccia di mozzarella di bufala, nero di seppia concentrato, peperoncini e alici leggermente marinate. È un piatto estremamente complesso, l’abbinamento ci porta ad Ischia, Giardini Arimei, vendemmia tardiva,  oro antico, riflessi orzo, da biscotto secco,  gli zuccheri non sono maturi  al naso, ricordo di glassa di copertura dei confetti.  Il piatto è verticale, il contrasto dei sapori è molto forte, grazie al cielo anche Cracco qualche volta scende di tono, ma non arriverà a chiudere, magari tra vent’anni:)

La treccia di bufala con nero di seppia e acciuga fresca marinata

Giulia Cannada Bartoli