Andrea Aprea, Napoli… Andata e Ritorno…Il Comandante al Salone della Mozzarella di Paestum

2 maggio 2010

Andrea Aprea con Albert Sapere

Andrea  Aprea, napoletano doc è rientrato nella sua città da circa due anni, dopo aver vagato e divagato nell’alta ristorazione internazionale tra Londra e Asia.
Ha assorbito tutto il possibile, “le spalle” si sono rafforzate, tanto da motivare Andrea ad accettare una sfida impegnativa, l’alta ristorazione in città a Napoli e per di più in un albergo a cinque stelle, l’Hotel Romeo. Andrea è contento, “ ne è valsa la pena” mi dice sorridendo. A Paestum Andrea è venuto con i due amici che fanno brigata con lui da tanto, i napoletani Ciro Petrone e Gioacchino Attianese.

la visione della caprese di Andrea Aprea

Le proposte sono un intrigante connubio di tradizione e innovazione, mozzarella di bufala, latte di bufala e carne di bufalo. La collaborazione di Andrea con il Consorzio AL.B.A. ( Allevatori Bufalini Associati) è di antica data. Arriva in tavola un piatto che fa parte della carta de Il Comandante, il cannolo di sfoglia di latte, mozzarella di bufala e pesto di basilico. E’ il modo in cui penso alla caprese, racconta Andrea, il collegamento con il filo”cervello – palato” di Bottura mi viene spontaneo. Anche Andrea ha imparato bene a fare avanguardia, coniugando tecniche, forme e sapori. Soprattutto durante l’esperienza in Asia lo Chef dagli occhi guizzanti di scugnizzo, ha imparato ad allenare l’olfatto ed il gusto alle speziature ed ai profumi. Il cannolo è un esempio di altissimo livello, sapori delicati e decisi, sofficità, elasticità, persistenza e masticabilità. Coulis di pomodoro e pesto di basilico con pinoli, mandorle, pecorino e olio d’oliva completano questa visione fantastica della classica caprese mozzarella, pomodoro e basilico. La sfoglia del cannolo arriva dal fiore del latte, due fogli sovrapposti di latte misto ( bufala e vaccino), all’interno una ciliegina da 20 gr di freschissima mozzarella, e ancora spuma di mozzarella. Un piatto tra cannolo e cannellone, perché viene “gratinato” per esaltare la croccantezza al palato, completata dal crostino al pomodoro di Corbara.

Raviolo con Genovese di muscolo di bufalo

A seguire un’originale interpretazione della carne di bufalo: raviolo alla genovese di muscolo di bufalo con carote, cipolle e doppio consommé ristretto al profumo di anice che attutisce un po’ la dolcezza. La memoria olfattiva corre alla nostra amata “genovese napoletana”, il dolce della cipolla e della carne si fondono con la sapidità del ristretto. Un piccolo “faraglione” sul Golfo di Napoli, la città più legata alle tradizioni, usi e costumi. Qui Andrea ha avviato la sua sfida – progetto, consapevole di camminare su un terreno minato, ma non si spaventa: “ io ci credo, ci metteremo un po’ più di tempo, ma i risultati si intravedono, chi approda al Romeo  poi ritorna al covo gourmet più esclusivo di città.
Giulia Cannada Bartoli