Viaggio nella Sicilia nord occidentale/1. L'Aglio Rosso di Nubia e la ricetta del cous cous " alla sanvitese"
di Giulia Cannada Bartoli
Ho inaugurato il ciclo dei ritorni alla mia terra d’origine per parte di padre l’anno scorso con un fantastico tour nella parte sud orientale dell’isola. Quest’anno ho scelto la parte opposta, tutta l’area della provincia di Trapani. Faccio base in una piccola deliziosa frazione di San Vito Lo Capo, Castelluzzo.
Sicilia, terra di colori, profumi e sapori forti e intensi. Il mio viaggio nel gusto parte dal piu’marcato dei sapori della cucina del trapanese: l’Aglio Rosso di Nubia, piccola frazione di Paceco, nelle vicinanze dell’isola di Mozia. Nubia, da sempre fonda la sua economia sulle saline e sulla coltivazione dell’aglio rosso, tanto da farle acquisire la denominazione dialettale di “u paisi di l’agghi” cioè il paese dell’aglio. La coltivazione viene ancora oggi praticata con metodi tradizionali che si sono perpetuati nel tempo che vanno dall’attenta selezione dei bulbilli, alla tecnica di coltivazione rispettosa dell’ambiente, all’impianto e raccolta manuale, fino alla fase di asciugatura e intrecciatura, sempre rigorosamente manuale. Un tempo le “trizze” di aglio erano composte anche di centinaia di teste, erano lunghissime, e si tenevano appese nelle abitazioni per attingerne l’aglio necessario alla preparazione dei cibi.
L'Aglio Rosso di Nubia deve il suo nome al fatto che ha un caratteristico colore rossastro, perchè ha la camicia esterna bianca e quella interna rossa. Ha profumi e sapore particolarmente intensi, forti e delicatamente aromatici allo stesso tempo. Si semina tra dicembre e gennaio, in rotazione con il melone, le fave e il grano duro e si raccoglie fresco nel mese di maggio. Viene raccolto di preferenza la sera o la mattina presto quando le foglie sono piu' umide e il prodotto puo’essere facilmente intrecciato in grosse trecce di aglio, tipicamente da 100 bulbi (ma tranquilli, le vendono anche a pezzi!).
I produttori di Nubia hanno chiesto il riconoscimento del marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta) e Slow Food ha attribuito a quest’ aglio uno dei suoi Presidi nel 2002 . il Presidio coinvolge circa 20 piccoli produttori locali in un’associazione di tutela; i produttori si sono dati un disciplinare rigoroso e, dal 2008, hanno elaborato un modo totalmente ecocompatibile per confezionare l’aglio.
La moglie di uno dei produttori, Rosa Gallo Placentino, ha inventato un nuovo intreccio che consente di tenere insieme solo quattro teste di aglio (una quantità più adatta alle esigenze moderne di consumo), formando un’asola – una sorta di piccola maniglia - consente di appendere il mazzetto di aglio. La nuova tecnica è stata subito adottata anche dagli altri produttori del Presidio. Niente plastica, quindi, o scatole di difficile smaltimento: le teste di aglio sono tenute insieme dai soli gambi dell’ortaggio intrecciati quando non sono ancora completamente essiccati, cioè ancora flessibili. Questo nuovo sistema ha ricevuto un premio Slow Food nel 2008.
Nubia si raggiunge da Trapani percorrendo la strada costiera SP21 che porta a Marsala, attraversando la caratteristica città di Paceco sino a scorgere l’emozionante spettacolo delle ricche coltivazioni e lo scenario impareggiabile delle sue saline. Il territorio è pianeggiante e di natura argillosa. Le zone di coltivazione,mi racconta un piccolo agricoltore, sono esposte ad ovest, quindi ricevono piu’ lentamente, sia, in inverno, che, in primavera le radiazioni solari Ciò favorisce il ciclo vegetativo dell’aglio grazie alla sua bassa esigenza di luminosità, specie nel periodo primaverile, che è il tempo nel quale la pianta provvede naturalmente alla differenziazione del bulbo e al suo ingrossamento.
L'Aglio Rosso di Nubia ha un bulbo costituito tipicamente da dodici bulbilli con le tuniche esterne bianche. Le tuniche interne, di colore rosso vivo, danno il nome all'Aglio. A seconda del diametro del bulbo, la treccia, o “trizza”, prende il nome di “cucchia rossa” (bulbi da 50 mm.), “corrente” (bulbi da 40 mm.), “cucchiscedda” (bulbi da 30 mm.) o “mazzuneddo” (bulbi da 20-25 mm.).
L’Aglio Rosso è protagonista indiscusso nella ristorazione del trapanese e della Sicilia in genere, il suo sapore a crudo è profondamente diverso dalle altre specie di aglio: l’ingresso in bocca è morbido, pieno ed aromatico, solo in retrogusto arriva il classico piccante, ma ciò che prevale è la persistente e piacevole aromaticità.
Naturalmente, il primo dei piatti che ho cercato a San Vito Lo Capo, è la pietanza per antonomasia del trapanese, Sua Maestà il Cous Cous, fantastica fusione di tradizioni arabe e locali. Peccato non poter essere al Cous Cous Fest dal 22 al 27 settembre (http://www.couscousfest.it/). Impossibile descrivere tutti i tipi e le interpretazioni che ho degustato, ecco la versione classica, quella di pesce alla “sanvitese”.
La Ricetta del Cous cous
Le quattro versioni del couscous dello chef Peppe Buffa, Patron de Al ritrovo di Castelluzzo: con crostacei e verdure saltate, con tonno e finocchietto, con montone e legumi, con cernia e verdure
INGREDIENTI:
Un chilo di semola per couscous di grano duro, una stecca di cannella, sei foglie di alloro, sei spicchi d'aglio rosso di Nubia, 200 grammi di pistacchi sgusciati di Bronte, 100 grammi di mandorle siciliane sgusciate, 100 grammi di capperi di Pantelleria dissalati, olive verdi Val di Mazara, un mazzetto di prezzemolo, uno di basilico e uno di erba cipollina, due cipolle dorate, olio extravergine di oliva dop Val di Mazara, come il Nocellara di Geraci a Partanna, sale di Mozia, pepe verde intero, peperoncini essiccati, una melanzana tunisina, due zucchine verdi, un peperone giallo, due carote, 250 grammi di doppio concentrato di pomodoro, due filetti di Pescatrice (circa un chilo), ma si utilizzano anche tonno rosso del mediterraneo, ricciola, dentice e scorfano.
PREPARAZIONE:
“Incocciare”, ovvero introdurre poco alla volta la semola nella “mafaradda”, un grosso recipiente in terracotta smaltata nel quale si lavora la semola, che deve essere molto capiente e con i bordi inclinati ma non troppo alti. Con un cucchiaio vi si versa dell'acqua, un po' per volta e con movimento rotatorio della mano la s’imprime fino a ridurla in piccolissime palline, prestando attenzione che non si formino i grumi di semola ovvero che 4-5 granelli di semola non rimangano uniti tra .loro. Addirittura sarebbe utile aiutarsi con un colapasta per setacciare la semola incocciata eliminando i grani più grossi. Ripetere l'operazione più volte fino ad esaurimento della semola. Si passa alla fase dell’asciugatura per circa un'ora su panni di cotone bianco. Si ripone quindi la semola lavorata in ambiente areato. Una volta asciutta, si sgrana e si ripone in un contenitore ampio e si condisce con un filo d'olio, sale e pepe q.b. una manciata di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico spezzettata, una cipolla tritata, due spicchi d'aglio tritati, quattro foglie di alloro, la stecca di cannella intera, 100 grammi di mandorle tritate, 50 di pistacchi tritati, 50 grammi di capperi tagliuzzati, qualche filo di erba cipollina tagliuzzato grossolanamente.
Una volta condito, si ripone il couscous in una pentola di terracotta, forata solo nella parte inferiore (“couscousiera”) e si sovrappone ad una pentola di uguale diametro riempita per tre quarti di acqua, dove s’immerge una cipolla, del prezzemolo e dell'alloro. Si sigillano poi le due pentole con un impasto di farina di grano duro e acqua formando un cordone di pasta da applicare nello spazio tra le due pentole. Si ripongono le pentole unite sul fuoco a fiamma forte e si attende che i vapori di cottura comincino a fuoriuscire dalla superficie del couscous. Dal quel momento, si lascia cuocere il couscous per circa novanta minuti a fuoco medio.
In un'altra pentola si prepara la zuppa che dovrà insaporire e accompagnare il couscous.
LA ZUPPA
Preparare in una pentola un soffritto con la rimanente cipolla tritata, abbassare il fuoco al minimo e sciogliere il doppio concentrato di pomodoro nel soffritto. Aggiungere qualche mestolo di acqua calda e creare un fondo di cottura uniforme, portarlo in ebollizione a fuoco forte e aggiungere acqua fino a un terzo della pentola. Una volta ad ebollizione, aggiungere l'aglio tritato rimanente, 50 grammi di capperi interi, una manciata di prezzemolo tritato, una manciata di foglie di basilico spezzate, il rimanente pepe verde intero, una manciata di sale, qualche filo di erba cipollina, due peperoncini spezzettati e fare cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere acqua fino a tre quarti della pentola e tuffarvi i filetti di pesce (accuratamente privati di tutte le lische e lavati). Fare cuocere ancora una mezz'oretta a fuoco forte integrando acqua, se necessario, per mantenere il livello minimo della zuppa a mezza pentola. Aggiustare di sale.
In una padella ampia a bordo alto soffriggere per circa cinque minuti in olio d'oliva ben caldo gli ortaggi lavati e tagliati a bastoncini spessi non più di un centimetro e lunghi non più di sei, rendendoli ben dorati e croccanti, prestando attenzione a non eccedere nelle quantità in padella. Ripetere quindi più volte la stessa operazione con tutti gli ortaggi ricordando di mantenere alta la temperatura dell'olio di volta in volta. Riporre i bastoncini di ortaggi in carta assorbente, salarli e peparli con pepe verde macinato.
A questo punto il couscous avrà terminato la cottura consigliata, si svuota la pentola e lo si versa in un'ampia zuppiera in ceramica (il tipico “lemmo”), arricchito con parte dei bastoncini di ortaggi, qualche filo di cipollina, una manciata di pistacchi tritati, amalgamare il tutto con delicatezza, ammorbidendo con tre ampi mestoli di brodo fumante per poi lasciarlo riposare, avendo cura di coprirlo con un panno di lana in luogo caldo e umido per circa un'ora.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Mettere il couscous riposato in uno stampino di forma cilindrica o avvalersi di un tagliapasta di un'altezza minima di 6 cm con diametro di 10. Disporlo al centro del piatto da portata, adagiare i bastoncini di ortaggi dorati sul couscous, creare con una leggera pressione uno stampino unico e estrarre il tagliapasta. Disporre sul couscous i filetti di pesce tagliati a dadini o piccoli tranci. Per arricchire la decorazione e dare maggiore intensità di sapori, preparare un pesto verde frullando un po' di pistacchi, olive, basilico abbondante e olio d'oliva con qualche cubetto di ghiaccio. Una volta ottenuto il pesto, si versa sul couscous con un cucchiaio, o, con un pennello per i più creativi. Aggiungere qualche filo di erba cipollina intero sulla composizione e spolverare il tutto con farina di pistacchio. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo, naturalmente da cultivar tipiche del trapanese: biancorilla e cerasuola, in blend con la piu’ famosa Nocellara del Belice.Predisporre delle piccole salsiere dove sarà servita la zuppetta di pesce fumante da versare sul couscous a piacimento.
L’abbinamento cibo - vino è territoriale: il vino è il Marsala Vergine ben freddo, tra tutti, Marco de Bartoli, Florio, Pellegrino.Il Vino Marsala Vergine rappresenta la soluzione migliore per contrastare i grassi che caratterizzano questo piatto. L'abbinamento trova radici nell'antica tradizione culinaria di Trapani e Marsala, quando nelle tavole gli unici vini che si bevevano erano quelli ad alto grado (16°/18°) ottenuti da uve Grillo. L'evoluzione di questi vini è rappresentata dagli attuali Marsala Vergine che ottenuti con meno alcool aggiunto, costituiscono l'accompagnamento ideale per questo piatto unico dal gusto forte, ricco, intenso, complesso e di profumi e aromi persistenti che solo un buon Marsala Vergine può bilanciare, accompagnare e pulire. Devo dire che anche l’abbinamento con il Grillo in versione ferma funziona benissimo su tutte le varie versioni di cous cous: quella araba di carne e legumi, e quelle siciliane di verdure, di crostacei, e alla “muciara” con tonno e finocchietto. Ho praticamente fatto un cous cous tour per 15 giorni in tanti ristoranti di tutto il trapanese, soltanto lo chef Peppe Buffa, Patron de Al Ritrovo di Castelluzzo,
(0923.975656) al quale dedicherò una puntata speciale. Avrete capito che per fare un buon couscous ci vogliono due giorni, non lasciatevi ingannare dalle turistiche versioni precotte!
I produttori dell’Aglio Rosso di Nubia
Associazione Produttori Aglio Rosso di Nubia
Trapani
Via Santa Maria di Capua, 1
Tel. 0923 873844
info@agliorossodinubia.it
www.agliorossodinubia.it
I Responsabili del Presidio
Franco Saccà, tel. 0923 559490 francosac@libero.it; Filippo Salerno, tel. 0923 873844 - 347 6673002 - filipposalerno@trapaniweb.it
Dimenticavo ….il trionfo dell’aglio Rosso di Nubia è a colazione, di prima mattina, altro che cornetto e cappuccino…. “Pani cunzatu”(conciato) caldo e croccante con aglio, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva ovviamente di Nocellara del Belice, delicatamente fruttato al naso, con ingresso apparentemente morbido che vira ben presto verso un delizioso piccante (ottime le versioni di Planeta, Geraci e Barbera) e un buon bicchiere di Grillo, ne ho provati diversi, grande annata la 2008 per questo vitigno autoctono simbolo della Sicilia.
Sicilia, terra di colori, profumi e sapori forti e intensi. Il mio viaggio nel gusto parte dal piu’marcato dei sapori della cucina del trapanese: l’Aglio Rosso di Nubia, piccola frazione di Paceco, nelle vicinanze dell’isola di Mozia. Nubia, da sempre fonda la sua economia sulle saline e sulla coltivazione dell’aglio rosso, tanto da farle acquisire la denominazione dialettale di “u paisi di l’agghi” cioè il paese dell’aglio. La coltivazione viene ancora oggi praticata con metodi tradizionali che si sono perpetuati nel tempo che vanno dall’attenta selezione dei bulbilli, alla tecnica di coltivazione rispettosa dell’ambiente, all’impianto e raccolta manuale, fino alla fase di asciugatura e intrecciatura, sempre rigorosamente manuale. Un tempo le “trizze” di aglio erano composte anche di centinaia di teste, erano lunghissime, e si tenevano appese nelle abitazioni per attingerne l’aglio necessario alla preparazione dei cibi.
L'Aglio Rosso di Nubia deve il suo nome al fatto che ha un caratteristico colore rossastro, perchè ha la camicia esterna bianca e quella interna rossa. Ha profumi e sapore particolarmente intensi, forti e delicatamente aromatici allo stesso tempo. Si semina tra dicembre e gennaio, in rotazione con il melone, le fave e il grano duro e si raccoglie fresco nel mese di maggio. Viene raccolto di preferenza la sera o la mattina presto quando le foglie sono piu' umide e il prodotto puo’essere facilmente intrecciato in grosse trecce di aglio, tipicamente da 100 bulbi (ma tranquilli, le vendono anche a pezzi!).
I produttori di Nubia hanno chiesto il riconoscimento del marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta) e Slow Food ha attribuito a quest’ aglio uno dei suoi Presidi nel 2002 . il Presidio coinvolge circa 20 piccoli produttori locali in un’associazione di tutela; i produttori si sono dati un disciplinare rigoroso e, dal 2008, hanno elaborato un modo totalmente ecocompatibile per confezionare l’aglio.
La moglie di uno dei produttori, Rosa Gallo Placentino, ha inventato un nuovo intreccio che consente di tenere insieme solo quattro teste di aglio (una quantità più adatta alle esigenze moderne di consumo), formando un’asola – una sorta di piccola maniglia - consente di appendere il mazzetto di aglio. La nuova tecnica è stata subito adottata anche dagli altri produttori del Presidio. Niente plastica, quindi, o scatole di difficile smaltimento: le teste di aglio sono tenute insieme dai soli gambi dell’ortaggio intrecciati quando non sono ancora completamente essiccati, cioè ancora flessibili. Questo nuovo sistema ha ricevuto un premio Slow Food nel 2008.
Nubia si raggiunge da Trapani percorrendo la strada costiera SP21 che porta a Marsala, attraversando la caratteristica città di Paceco sino a scorgere l’emozionante spettacolo delle ricche coltivazioni e lo scenario impareggiabile delle sue saline. Il territorio è pianeggiante e di natura argillosa. Le zone di coltivazione,mi racconta un piccolo agricoltore, sono esposte ad ovest, quindi ricevono piu’ lentamente, sia, in inverno, che, in primavera le radiazioni solari Ciò favorisce il ciclo vegetativo dell’aglio grazie alla sua bassa esigenza di luminosità, specie nel periodo primaverile, che è il tempo nel quale la pianta provvede naturalmente alla differenziazione del bulbo e al suo ingrossamento.
L'Aglio Rosso di Nubia ha un bulbo costituito tipicamente da dodici bulbilli con le tuniche esterne bianche. Le tuniche interne, di colore rosso vivo, danno il nome all'Aglio. A seconda del diametro del bulbo, la treccia, o “trizza”, prende il nome di “cucchia rossa” (bulbi da 50 mm.), “corrente” (bulbi da 40 mm.), “cucchiscedda” (bulbi da 30 mm.) o “mazzuneddo” (bulbi da 20-25 mm.).
L’Aglio Rosso è protagonista indiscusso nella ristorazione del trapanese e della Sicilia in genere, il suo sapore a crudo è profondamente diverso dalle altre specie di aglio: l’ingresso in bocca è morbido, pieno ed aromatico, solo in retrogusto arriva il classico piccante, ma ciò che prevale è la persistente e piacevole aromaticità.
Naturalmente, il primo dei piatti che ho cercato a San Vito Lo Capo, è la pietanza per antonomasia del trapanese, Sua Maestà il Cous Cous, fantastica fusione di tradizioni arabe e locali. Peccato non poter essere al Cous Cous Fest dal 22 al 27 settembre (http://www.couscousfest.it/). Impossibile descrivere tutti i tipi e le interpretazioni che ho degustato, ecco la versione classica, quella di pesce alla “sanvitese”.
La Ricetta del Cous cous
Le quattro versioni del couscous dello chef Peppe Buffa, Patron de Al ritrovo di Castelluzzo: con crostacei e verdure saltate, con tonno e finocchietto, con montone e legumi, con cernia e verdure
INGREDIENTI:
Un chilo di semola per couscous di grano duro, una stecca di cannella, sei foglie di alloro, sei spicchi d'aglio rosso di Nubia, 200 grammi di pistacchi sgusciati di Bronte, 100 grammi di mandorle siciliane sgusciate, 100 grammi di capperi di Pantelleria dissalati, olive verdi Val di Mazara, un mazzetto di prezzemolo, uno di basilico e uno di erba cipollina, due cipolle dorate, olio extravergine di oliva dop Val di Mazara, come il Nocellara di Geraci a Partanna, sale di Mozia, pepe verde intero, peperoncini essiccati, una melanzana tunisina, due zucchine verdi, un peperone giallo, due carote, 250 grammi di doppio concentrato di pomodoro, due filetti di Pescatrice (circa un chilo), ma si utilizzano anche tonno rosso del mediterraneo, ricciola, dentice e scorfano.
PREPARAZIONE:
“Incocciare”, ovvero introdurre poco alla volta la semola nella “mafaradda”, un grosso recipiente in terracotta smaltata nel quale si lavora la semola, che deve essere molto capiente e con i bordi inclinati ma non troppo alti. Con un cucchiaio vi si versa dell'acqua, un po' per volta e con movimento rotatorio della mano la s’imprime fino a ridurla in piccolissime palline, prestando attenzione che non si formino i grumi di semola ovvero che 4-5 granelli di semola non rimangano uniti tra .loro. Addirittura sarebbe utile aiutarsi con un colapasta per setacciare la semola incocciata eliminando i grani più grossi. Ripetere l'operazione più volte fino ad esaurimento della semola. Si passa alla fase dell’asciugatura per circa un'ora su panni di cotone bianco. Si ripone quindi la semola lavorata in ambiente areato. Una volta asciutta, si sgrana e si ripone in un contenitore ampio e si condisce con un filo d'olio, sale e pepe q.b. una manciata di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico spezzettata, una cipolla tritata, due spicchi d'aglio tritati, quattro foglie di alloro, la stecca di cannella intera, 100 grammi di mandorle tritate, 50 di pistacchi tritati, 50 grammi di capperi tagliuzzati, qualche filo di erba cipollina tagliuzzato grossolanamente.
Una volta condito, si ripone il couscous in una pentola di terracotta, forata solo nella parte inferiore (“couscousiera”) e si sovrappone ad una pentola di uguale diametro riempita per tre quarti di acqua, dove s’immerge una cipolla, del prezzemolo e dell'alloro. Si sigillano poi le due pentole con un impasto di farina di grano duro e acqua formando un cordone di pasta da applicare nello spazio tra le due pentole. Si ripongono le pentole unite sul fuoco a fiamma forte e si attende che i vapori di cottura comincino a fuoriuscire dalla superficie del couscous. Dal quel momento, si lascia cuocere il couscous per circa novanta minuti a fuoco medio.
In un'altra pentola si prepara la zuppa che dovrà insaporire e accompagnare il couscous.
LA ZUPPA
Preparare in una pentola un soffritto con la rimanente cipolla tritata, abbassare il fuoco al minimo e sciogliere il doppio concentrato di pomodoro nel soffritto. Aggiungere qualche mestolo di acqua calda e creare un fondo di cottura uniforme, portarlo in ebollizione a fuoco forte e aggiungere acqua fino a un terzo della pentola. Una volta ad ebollizione, aggiungere l'aglio tritato rimanente, 50 grammi di capperi interi, una manciata di prezzemolo tritato, una manciata di foglie di basilico spezzate, il rimanente pepe verde intero, una manciata di sale, qualche filo di erba cipollina, due peperoncini spezzettati e fare cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere acqua fino a tre quarti della pentola e tuffarvi i filetti di pesce (accuratamente privati di tutte le lische e lavati). Fare cuocere ancora una mezz'oretta a fuoco forte integrando acqua, se necessario, per mantenere il livello minimo della zuppa a mezza pentola. Aggiustare di sale.
In una padella ampia a bordo alto soffriggere per circa cinque minuti in olio d'oliva ben caldo gli ortaggi lavati e tagliati a bastoncini spessi non più di un centimetro e lunghi non più di sei, rendendoli ben dorati e croccanti, prestando attenzione a non eccedere nelle quantità in padella. Ripetere quindi più volte la stessa operazione con tutti gli ortaggi ricordando di mantenere alta la temperatura dell'olio di volta in volta. Riporre i bastoncini di ortaggi in carta assorbente, salarli e peparli con pepe verde macinato.
A questo punto il couscous avrà terminato la cottura consigliata, si svuota la pentola e lo si versa in un'ampia zuppiera in ceramica (il tipico “lemmo”), arricchito con parte dei bastoncini di ortaggi, qualche filo di cipollina, una manciata di pistacchi tritati, amalgamare il tutto con delicatezza, ammorbidendo con tre ampi mestoli di brodo fumante per poi lasciarlo riposare, avendo cura di coprirlo con un panno di lana in luogo caldo e umido per circa un'ora.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Mettere il couscous riposato in uno stampino di forma cilindrica o avvalersi di un tagliapasta di un'altezza minima di 6 cm con diametro di 10. Disporlo al centro del piatto da portata, adagiare i bastoncini di ortaggi dorati sul couscous, creare con una leggera pressione uno stampino unico e estrarre il tagliapasta. Disporre sul couscous i filetti di pesce tagliati a dadini o piccoli tranci. Per arricchire la decorazione e dare maggiore intensità di sapori, preparare un pesto verde frullando un po' di pistacchi, olive, basilico abbondante e olio d'oliva con qualche cubetto di ghiaccio. Una volta ottenuto il pesto, si versa sul couscous con un cucchiaio, o, con un pennello per i più creativi. Aggiungere qualche filo di erba cipollina intero sulla composizione e spolverare il tutto con farina di pistacchio. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo, naturalmente da cultivar tipiche del trapanese: biancorilla e cerasuola, in blend con la piu’ famosa Nocellara del Belice.Predisporre delle piccole salsiere dove sarà servita la zuppetta di pesce fumante da versare sul couscous a piacimento.
L’abbinamento cibo - vino è territoriale: il vino è il Marsala Vergine ben freddo, tra tutti, Marco de Bartoli, Florio, Pellegrino.Il Vino Marsala Vergine rappresenta la soluzione migliore per contrastare i grassi che caratterizzano questo piatto. L'abbinamento trova radici nell'antica tradizione culinaria di Trapani e Marsala, quando nelle tavole gli unici vini che si bevevano erano quelli ad alto grado (16°/18°) ottenuti da uve Grillo. L'evoluzione di questi vini è rappresentata dagli attuali Marsala Vergine che ottenuti con meno alcool aggiunto, costituiscono l'accompagnamento ideale per questo piatto unico dal gusto forte, ricco, intenso, complesso e di profumi e aromi persistenti che solo un buon Marsala Vergine può bilanciare, accompagnare e pulire. Devo dire che anche l’abbinamento con il Grillo in versione ferma funziona benissimo su tutte le varie versioni di cous cous: quella araba di carne e legumi, e quelle siciliane di verdure, di crostacei, e alla “muciara” con tonno e finocchietto. Ho praticamente fatto un cous cous tour per 15 giorni in tanti ristoranti di tutto il trapanese, soltanto lo chef Peppe Buffa, Patron de Al Ritrovo di Castelluzzo,
(0923.975656) al quale dedicherò una puntata speciale. Avrete capito che per fare un buon couscous ci vogliono due giorni, non lasciatevi ingannare dalle turistiche versioni precotte!
I produttori dell’Aglio Rosso di Nubia
Associazione Produttori Aglio Rosso di Nubia
Trapani
Via Santa Maria di Capua, 1
Tel. 0923 873844
info@agliorossodinubia.it
www.agliorossodinubia.it
I Responsabili del Presidio
Franco Saccà, tel. 0923 559490 francosac@libero.it; Filippo Salerno, tel. 0923 873844 - 347 6673002 - filipposalerno@trapaniweb.it
Dimenticavo ….il trionfo dell’aglio Rosso di Nubia è a colazione, di prima mattina, altro che cornetto e cappuccino…. “Pani cunzatu”(conciato) caldo e croccante con aglio, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva ovviamente di Nocellara del Belice, delicatamente fruttato al naso, con ingresso apparentemente morbido che vira ben presto verso un delizioso piccante (ottime le versioni di Planeta, Geraci e Barbera) e un buon bicchiere di Grillo, ne ho provati diversi, grande annata la 2008 per questo vitigno autoctono simbolo della Sicilia.
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