Viaggio concettuale del gusto dalla Francescana a Paestum, Massimo Bottura al Salone della Mozzarella

Bottura stamattina a Rivabianca

Viaggio concettuale del gusto dalla Francescana a Paestum. Così mi viene da intitolare la partecipazione di Massimo Bottura, lo chef italiano avanguardista di tradizione.

 Bottura è venuto a Paestum per l’amore spassionato che ha per la mozzarella.

Massimo non resiste, notare il sorriso compiaciuto di Gennaro D'Alessio

I piatti per la degustazione erano stati comunicati, però durante il viaggio c’è stata una sosta in un posto speciale a Casa Del Nonno 13, Mercato Sanseverino, dove Bottura si è fermato per recuperare last minute un pago- jet. Ma non è andato via a mani vuote, il grande Raffaele Vitale l’ha omaggiato di grandi ziti artigianali, quasi dei piccoli cannoli e naturalmente pomodoro san marzano. Il cervello dell’“Oste modenese” si è messo in movimento… cannellone, cannolo, ricotta, dolce, salato…

il "fuoriprogramma" con la complicità di Raffaele Vitale...

Nasce un “fuori programma”: Bottura spezza gli ziti in piccoli cannelloni, un bollo in acqua e sale e un altro in acqua e miele.  In cucina c’è anche la ricotta di Riva Bianca dove la squadra si è fermata arrivando a Paestum. Si è trattato di una discesa lampo, partenza alle 4 di mattina da Modena, arrivo a Paestum in tarda mattinata, treno di rientro a fine spettacolo.
Si spettacolo, perché la cucina di Bottura è un viaggio fisico e mentale da seguire con entusiasmo e con la mente il più aperta possibile. Riprendiamo i puntini sospensivi di cui sopra, per la farcia dei piccoli cannoli, Bottura ha schiacciato alcune mozzarelle ne ha affumicato il latte e contemporaneamente la ricotta, ha riempito la pasta con la poche e poi al forno. Con i pomodori recuperati a Casa del Nonno 13 ha realizzato un’infusione in padella con scorza d’arancio, peperoncino e sale, l’ha passata poi al setaccio ed ecco il san marzano, di cui ha corretto l’acidità con un po’ di miele. L’olio? Essenza di basilico frullato in acqua naturale e poi distillato a bassa temperatura aggiunto ad olio extra vergine.

Bottura, la lezione del professore

Il mio progetto mentale è completo – dice Bottura – “in questo momento la mia testa e il mio palato sono collegati ed in sintonia, così utilizzando tecniche acquisite viaggiando in tutto il mondo, ho interpretato le nostre materie prime che sono le migliori al mondo”.  Ai ragazzi in sala dice: “ viaggiate, aprite la mente, fate esperienza, tutto questo, unito alla passione, vi servirà a trasmettere emozioni attraverso la cucina”.

Dopo il fuori programma si passa ai tre assaggi programmati nella foto: Zuppa ton ka ka in infusione di mozzarella di bufala e latte di bufala, frullati, setacciati e bolliti con peperoncino e lemon grass, ancora melanzana, a rappresentare “la carne” del piatto, passata in forno a 180°, spellata e affumicata, poi tagliata a pezzetti e ripassata in polvere di pelle di melanzana e pomodoro, acciughina, basilico e pomodoro, la mediterraneità è completa.

Il professore studia la mozzarella

 La materia prima passa dalla forma, all’idea, all’emozione.

 Il saper fondere, prima di tutto mentalmente, territorio e avanguardia porta a saper restare con i piedi per terra e a volare via con la mente, vivendo la vita come fosse un sogno. La zuppa è un capolavoro di complessità aromatica, persistenza, delicatezza e nitidezza. A seguire una melanzana disidratata con polvere di peperoncino, spuma di ricotta e lemon glass. Anche qui gioco di consistenze, saltellando nella scala dei sapori. Dulcis in fundo gelato di mozzarella di bufala con l’amarena di Modena, anche qui un bel gioco di dolce e salato, confine indefinito.

Bottura scivola via velocemente com’è arrivato, ci lascia con una “confessione”: alla sera, anzi, in nottata, mi chiudo nella mia camera della musica,  Miles Davis rigorosamente vinile e una grande mozzarella di bufala assaporata a morsi, mangiata con le mani.
Giulia Cannada Bartoli