Gennaro Esposito a Paestum, l’alta cucina sposa la mozzarella di bufala

Gennaro Esposito a Paestum

Gennaro Esposito e l’interpretazione della mozzarella di bufala della Piana del Sele : sarebbe meglio dire la non intrepretazione, ovvero il rispetto assoluto della qualità, della consistenza e della forma di un prodotto unico al mondo.

Il grande Gennarino, “in cattedra” all’ombra dei Templi racconta una storia semplice che arriva all’eccellenza. Esordisce con un’affermazione importante:” non sono un fondamentalista, sono per l’assoluta libertà sia, delllo chef, quanto del commensale. E’ fondamentale il rapporto di scambio , il flusso di informazioni, – come in questa splendida occasione, creata da Albert Sapere e Barbara Guerra grazie alla loro sconfinata passione per la propria terra e per il prodotto che ne è eccezionale testimonial, la mozzarella di bufala.
Lo chef vicano pluristellato ha presentato due piatti, una novità di stagione e un classico del menù della Torre del Saracino. Mozzarella di bufala campana, baccalà, passata di pomodorini di Corbara appena scottata, cipollotto nocerino, fave e piselli. Accattivante gioco di sapori e consistenze realizzato grazie all’eccellenza dei prodotti e all’ analisi dei sapori giocati in perfetto equilibrio.

Mozzarella di bufala campana, baccalà, su pomodorini di Corbara appena scottati, cipollotto nocerino e baccalàm

La sala è piena, la curiosità alle stelle, gennaro si esprime con grande semplicità, nessun atteggiamento da star. La seconda portata è un “must” che ha restituito dignità al pesce azzurro a livello nazionale e internazionale: La parmigiana di pesce bandiera. Sapori delicatissimi, nitidi, fusi in grande armonia grazie alla mano dell’uomo. L’esperienza umana, la manualità artigiana sono fondamentali in cucina ripete Gennaro, potrei avere le materie prime più uniche ma senza “la testa e il cuore”, nè l’uomo, nè lo chef vanno da nessuna parte.

Parmigiana di pesce bandiera

Molto stimolante la chiusura, Gennaro annuncia il prolungarsi di un’iniziativa senza precedenti sperimentata con Slow Food: due volte alla settimana , La Torre del Saracino apre ai giovani con proposte accessibili. E’ un passo molto significativo nella direzione della diffusione della cucina di qualità, significa testimoniare con amore il proprio territorio facendo sì che l’esperienza e la tradizione, coniiugate a tecnica e cultura, non vadano perse ma rimangano patrimonio del mondo del futturo , quello dei mostri che Gennaro ha definito “gentili”, gli ogm che s’insinuano dovunque, imvisibili… si continua fino a domenica tra stelle e mozzarelle:)
Giulia Cannada Bartoli