domenica 16 novembre 2014

Scampìa: le eccellenze campane della dieta mediterranea “spaccano” all’Istituto Alberghiero Vittorio Veneto. Grandi prodotti del territorio. entusiasmo e competenza di allievi e docenti.

gli allievi protagonisti del progetto
“Mangia sano…scegli Mediterraneo”. Questo il titolo del progetto voluto dalle docenti di scienze dell’Alimentazione, Zinno e Nicolais insieme con tutto il corpo degli insegnanti dell’Alberghiero Vittorio Veneto e coordinato dalla Dirigente “di ferro” Olimpia Pasolini. L’idea nasce da un concetto semplice, paradossalmente poco applicato. Gli allievi che oggi scelgono questo tipo di specializzazione, lo fanno oggi, consapevolmente, perché tutto quanto ruota intorno all’agroalimentare, all’enogastronomia e al turismo costituisce sicuro volano di sviluppo per il nostro paese e in particolare per la Campania, la terra Felix già descritta da Plinio il Vecchio migliaia di anni fa. Cucina, sala, accoglienza sono le leve per la crescita e la competitività della nostra regione nel panorama italiano e internazionale. Le aziende, piccole, gli artigiani della terra, le piccole imprese manifatturiere, gli hotel, le pensioni, i ristoranti, hanno assolutamente di personale formato adeguatamente a 360°. Il punto di partenza è stato naturalmente individuato nella storia delle nostre eccellenze agricole ed enogastronomiche. 
il percorso del progetto
E’ nato così un percorso territoriale e culturale della Campania volto a esaltare le peculiarità dei luoghi di produzione, generando nell’immaginario collettivo un binomio di valori automatico: luoghi e cibo. I gruppi di lavoro, coordinati dai docenti, hanno realizzato una sorta di mappatura delle eccellenze regionali, spesso certificate da denominazioni di qualità (dop, igp etc) e sono poi partiti alla scoperta diretta del mondo delle piccole aziende di zootecnia, viticoltura, olivicoltura, agricoltura e relativa trasformazione dei prodotti dei singoli comparti. Piccolo, diciamo medio, è bello. Questo è stato l’approccio dei ragazzi del quarto e quinto anno del Vittorio Veneto; hanno incontrato i produttori di magnifiche eccellenze di tutte le province della Campania, non a caso, prodotti emblema della Dieta Mediterranea, nata nel cuore del Cilento, a Pollica, dove lo scienziato americano Ancel Keys visse e studiò per oltre quarant’anni.
Ancel Keys 
La DIETA MEDITERRANEA, è uno” Stile di vita “ con effetti positivi sulla sfera sociale, economica e ambientale, infatti, consumare alimenti quali l’olio  extravergine d’oliva, la frutta e la verdura di stagione, i legumi, i cereali, la pasta, il pane, creano un modello alimentare sostenibile. Seguire la Dieta Mediterranea significa avere ogni giorno una tavola ricca di colori, odori, sapori secondo i ritmi delle stagioni, preparando ricette semplici, antiche, gustose, tipiche della cultura contadina a base di alimenti sani, genuini e non eccessivamente elaborati.  Gli studenti sono andati direttamente nei territori, fissando con l’obiettivo paesaggi di bellezza incomparabile, spesso sconosciuti agli stessi campani. I loro occhi si sono riempiti di bellezza, hanno assistito e partecipato alle varie fasi della produzione e hanno riportato a scuola i prodotti offerti dalle aziende con i quali hanno realizzato una splendida e scenografica carta geografica di eccellenze campane, prima esposte e poi elaborate in un magnifico banchetto mediterraneo.

Olio, vino, pane, latte e derivati, frutta e verdura di stagione, pesce azzurro, pasta, miele e tanto altro. Scendiamo nel dettaglio: l’olio extravergine Marulli etichetta blu, Monte della Torre, fresco vincitore della kermesse internazionale, svoltasi in Puglia, riservata ai migliori oli bio, dove quest’olio proveniente da antiche cultivar autoctone del casertano, ha stravinto su 425 campioni in gara provenienti da diciassette paesi.

olio Monte della Torre etichetta blu - Ce

La bontà dell’oro giallo ha trionfato abbinata con il famoso “pane a canestrella” del Maestro Stefano Pagliuca di Melito; 
da dx Patrizia Zinno anima del progetto e Stefano Pagliuca
impastato di sera e infornato dopo otto ore, niente lievito, solo pasta-madre (“criscito”), legno pulito di faggio e ramo d´olivo il pane è caratterizzato, dalla cottura in forno ad alta temperatura e dalla forma tipica assunta all'interno di particolari cesti forati. La crosta è croccante, il gusto è unico e persistente e il pane si conserva più a lungo rispetto a quello frettolosamente acquistato al supermercato. 
il pane a canestrella di Stefano Pagliuca

Piccole produzioni di vino dal Beneventano e dai Campi Flegrei. Poderi Venere Vecchio, Cantine Astroni e Cantine dell’Averno che hanno offerto in degustazione autentici calici di territorio da vitigni autoctoni dalla storia millenaria: falanghina, aglianico e piedirosso, i tre moschettieri delle nostre tavole, unitamente alle quattro nostre fantastiche docg Taurasi, Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Aglianico del Taburno.



Latte d’eccezione, il latte Nobile una limitata produzione, presidio Slow Food, prodotto da otto piccoli allevatori. Questo settore è in crisi per un eccesso di produzione di latte a livello mondiale e perché i produttori spesso e volentieri utilizzano tecniche poco ortodosse per abbassare i prezzi e aumentare la durata del prodotto. Questo è il miglior modo di annullare la qualità. Il latte Nobile è andato a riempire il vuoto, nel mercato campano, di un latte di qualità superiore che per pochi centesimi di differenza garantisce sicurezza e genuinità.


 Rimaniamo nel settore: fantastiche mozzarelle di bufala, provola affumicata e ricotta del caseificio La Baronìa di Castel di Sasso nell’alto casertano. 

mozzarella, provola e ricotta di bufala La Baronia Castel di Sasso

Immancabile il Provolone del Monaco della piccola Masseria Turuzziello di Massa Lubrense, prodotto esclusivamente da latte di mucche agerolesi dei Monti Lattari.

Provolone del Monaco

Scelta obbligata e d’eccellenza per la frutta, la mela più antica d’Italia, la mela “annurca”: prodotto a denominazione igp, protetto dal consorzio di tutela “Melannurca Campana Igp”. Siamo di fronte a un frutto antichissimo, già decantato da Plinio il Vecchio e da Columella come la “mala orcola”, non bellissima ma, di straordinario sapore e ricca di importanti e benefiche caratteristiche organolettiche. La sua coltivazione è onerosa, non matura sull’albero, ma, su letti di paglia esposti al sole dove sono deposte e girate manualmente per favorirne l’uniforme maturazione.



Trionfo di verdure di piccole aziende del Vesuviano e dei Campi Flegrei: saporitissimi “friarielli” (particolare tipo di broccoli di foglia presenti solo nella provincia di Napoli), scarole, spinaci, peperoni, peperoncini verdi, spinaci, melanzane, zucca e “torzella”.

Questi ultimi due ortaggi fanno parte degli “Orti di Napoli”, progetto di riscoperta voluto dalla società speciale della Camera di Commercio di Napoli, Agripromos. Ancora la deliziosa cipolla ramata di Montoro Igp, di origine irpina dall’inimitabile sapore delicato, dolce e aromatico. 


La squadra di cucina ha realizzato una fantastica genovese “fujuta” (senza carni) abbinata ai paccheri di Gragnano: un vero sballo.

da dx i paccheri con la genovese fujuta

Con la zucca napoletana lo staff di cucina ha preparato una saporitissima versione di gnocchetti e zucca, serviti direttamente in zucche svuotate.
Le melanzane sono state protagoniste di un fantasioso sformatino “parmigiana” farcito con pomodoro, ricotta di bufala e basilico e delle classiche melanzane “sale e pepe”, alla napoletana. 
sformatini  di melanzane
Ancora peperoncini verdi fritti al pomodoro, naturalmente del “piennolo dop”; presidio Slow Food, si coltiva nella zona dell’area del Parco Nazionale del Vesuvio, su terreno vulcanico dal quale trae l’indimenticabile sapore.
pomodorini del piennolo dop

Scarole, friarielli, melanzane e patate pelose sono state fornite dal cuoco contadino di Palma Campania, Pietro Parisi, del ristorante Era Ora, che definisce i piccoli contadini del territorio la sua personale “wall street” 

Pietro Parisi e i suoi prodotti

e dall’azienda agricola flegrea “I giardini dell’Orco”, agriturismo, ristorante, molto attiva nell’attività di divulgazione dei prodotti e dei valori della terra in collaborazione con le scuole elementari e medie.

ortaggi Giardini dell'Orco Lago d'Averno
Poi i protagonisti proteici della dieta mediterranea: i legumi, ceci bianchi e neri del beneventano, cicerchie nane, ceci rosa del Fortore e del Cilento, i fagioli di Controne fusi in una magnifica “mesca francesca” (la pasta mischiata). 

ceci neri del Cilento
Altro prodotto fondamentale della Dieta Mediterranea è il pesce, in particolare quello azzurro: fantastiche le fragranti e calde alici fritte servite nel tradizionale “coppetiello” di carta del verdumaio o nella classica versione “marinata”.

alici fritte e...


...coppetielli
Sparsi qui e là nello splendido allestimento frutti e prodotti rari: le sorbole e il melograno, simbolo di fortuna e augurio di abbondanza.  

melagrana

sorbole
Prima dell’apertura del luculliano banchetto, la Preside Pasolini, le docenti Zinno, Nicolais, i tecnici di cucina, sala e accoglienza hanno brevemente esposto le finalità di Mangia sano…scegli Mediterraneo”: l’obiettivo formativo generale dell’istituto e dei progetti che realizza è la ricerca di un sempre più stretto collegamento tra scuola e mondo del lavoro. In particolare con questo progetto gli allievi hanno percepito gli alti valori dell’amore e del sacrificio del lavoro in agricoltura e soprattutto, hanno profondamente compreso l’importanza di un’agricoltura locale e sostenibile che deve lottare e resistere quotidianamente contro l’invasione dei prodotti global.
La preside termina l’intervento sottolineando la formazione a 360° che gli allievi ricevono: per troppo  tempo la scuola alberghiera è stata ritenuta il “parcheggio” di chi non aveva voglia di studiare o di ragazzi appartenenti a classi meno abbienti. Oggi grazie all’impegno di decine di docenti che hanno saputo infondere entusiasmo, passione, cultura civica, regole della vita civile, capacità di esprimersi adeguatamente e comunicare in lingua straniera, la situazione si è ribaltata, il percorso di studi alberghiero con indirizzo, cucina, sala e accoglienza è tra i più richiesti.

la preside Pasolini con gli allievi di cucina

Tanti gli addetti al settore presenti: l’Associazione Professionale Cuochi Italiani con il presidente regionale Arturo Fusco, 



Associazione Professionale Cuochi Italiani


i fratelli Susta Pizzeria Shekkinah Volla con lo chef della scuola Gianfranco Salatino

ristoratori del territorio, i fratelli Susta della pizzeria Shekkinah di Volla e tutti produttori che hanno sostenuto il progetto. Tanti, felici e orgogliosi i genitori dei ragazzi e tutto il corpo docente, stanco ma soddisfatto di star prendendo parte a un evento eccezionale: il riscatto, la crescita e la formazione umana e professionale di tanti giovani che nulla hanno da invidiare ai loro coetanei delle scuole “bene” di città, che mai conosceranno l’unicità della nostra Campania Felix. Questi ragazzi sono il futuro possibile della nostra Campania, altro che terra dei fuochi…

Chiusura in dolcezza con i biscotti biologici Galameo, da un'idea dell'imprenditore campano Dario Meo e rappresentati dalla giornalista Dora Sorrentino. una simpatica confezione giocattolo con dettagliate spiegazioni nutrizionali,  si comincia da piccoli a mangiar sano.



Durante il banchetto, era in giro una giuria anonima, composta di docenti muniti di scheda di valutazione, per raccogliere sensazioni ed emozioni al fine di costruire un portale web dell’Istituto per offrire in rete un modo semplice e diretto di conoscere le meraviglie territoriali della dieta mediterranea e apprezzare il lavoro di uomini e donne che custodiscono una lunga storia di tradizioni e cultura. Uno strumento di grande valore per promuovere la nostra troppo spesso, degradata Campania. Resistere , resistere, resistere!


                                        la frase di Hemingway, affissa in tutte le aree comuni dell'istituto                                                                                                                                                          


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