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| gli allievi protagonisti del progetto |
“Mangia sano…scegli
Mediterraneo”. Questo il titolo del progetto voluto dalle docenti di scienze
dell’Alimentazione, Zinno e Nicolais insieme con tutto il corpo degli
insegnanti dell’Alberghiero Vittorio Veneto e coordinato dalla Dirigente “di
ferro” Olimpia Pasolini. L’idea nasce da un concetto semplice, paradossalmente
poco applicato. Gli allievi che oggi scelgono questo tipo di specializzazione,
lo fanno oggi, consapevolmente, perché tutto quanto ruota intorno all’agroalimentare,
all’enogastronomia e al turismo costituisce sicuro volano di sviluppo per il
nostro paese e in particolare per la Campania, la terra Felix già descritta da
Plinio il Vecchio migliaia di anni fa. Cucina, sala, accoglienza sono le leve per
la crescita e la competitività della nostra regione nel panorama italiano e
internazionale. Le aziende, piccole, gli artigiani della terra, le piccole
imprese manifatturiere, gli hotel, le pensioni, i ristoranti, hanno assolutamente
di personale formato adeguatamente a 360°. Il punto di partenza è stato
naturalmente individuato nella storia delle nostre eccellenze agricole ed
enogastronomiche.
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| il percorso del progetto |
E’ nato così un percorso territoriale e culturale della
Campania volto a esaltare le peculiarità dei luoghi di produzione, generando
nell’immaginario collettivo un binomio di valori automatico: luoghi e cibo. I gruppi
di lavoro, coordinati dai docenti, hanno realizzato una sorta di mappatura
delle eccellenze regionali, spesso certificate da denominazioni di qualità (dop,
igp etc) e sono poi partiti alla scoperta diretta del mondo delle piccole
aziende di zootecnia, viticoltura, olivicoltura, agricoltura e relativa
trasformazione dei prodotti dei singoli comparti. Piccolo, diciamo medio, è
bello. Questo è stato l’approccio dei ragazzi del quarto e quinto anno del
Vittorio Veneto; hanno incontrato i produttori di magnifiche eccellenze di
tutte le province della Campania, non a caso, prodotti emblema della Dieta
Mediterranea, nata nel cuore del Cilento, a Pollica, dove lo scienziato
americano Ancel Keys visse e studiò per oltre quarant’anni.
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| Ancel Keys |
La DIETA MEDITERRANEA, è uno” Stile di vita “ con effetti positivi
sulla sfera sociale, economica e ambientale, infatti, consumare alimenti quali l’olio
extravergine d’oliva, la frutta e la
verdura di stagione, i legumi, i cereali, la pasta, il pane, creano un modello
alimentare sostenibile. Seguire la Dieta Mediterranea significa avere ogni giorno una tavola ricca di colori,
odori, sapori secondo i ritmi delle stagioni, preparando ricette semplici, antiche,
gustose, tipiche della cultura contadina a base di alimenti sani, genuini e non
eccessivamente elaborati. Gli studenti
sono andati direttamente nei territori, fissando con l’obiettivo paesaggi di
bellezza incomparabile, spesso sconosciuti agli stessi campani. I loro occhi si
sono riempiti di bellezza, hanno assistito e partecipato alle varie fasi della
produzione e hanno riportato a scuola i prodotti offerti dalle aziende con i
quali hanno realizzato una splendida e scenografica carta geografica di
eccellenze campane, prima esposte e poi elaborate in un magnifico banchetto
mediterraneo.
Olio, vino, pane, latte e
derivati, frutta e verdura di stagione, pesce azzurro, pasta, miele e tanto
altro. Scendiamo nel dettaglio: l’olio
extravergine Marulli etichetta blu, Monte della Torre, fresco vincitore della
kermesse internazionale, svoltasi in Puglia, riservata ai migliori oli bio,
dove quest’olio proveniente da antiche cultivar autoctone del casertano, ha
stravinto su 425 campioni in gara provenienti da diciassette paesi.
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| olio Monte della Torre etichetta blu - Ce |
La bontà
dell’oro giallo ha trionfato abbinata con il famoso “pane a canestrella” del Maestro Stefano Pagliuca di Melito;
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| da dx Patrizia Zinno anima del progetto e Stefano Pagliuca |
impastato di sera e infornato dopo otto ore,
niente lievito, solo pasta-madre (“criscito”), legno pulito di faggio e ramo
d´olivo il pane è caratterizzato,
dalla cottura in forno ad alta temperatura e dalla forma tipica assunta
all'interno di particolari cesti forati. La crosta è croccante, il gusto è unico
e persistente e il pane si conserva più a lungo rispetto a quello
frettolosamente acquistato al supermercato.
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| il pane a canestrella di Stefano Pagliuca |
Piccole produzioni di vino dal Beneventano
e dai Campi Flegrei. Poderi Venere
Vecchio, Cantine Astroni e Cantine dell’Averno che hanno offerto in degustazione
autentici calici di territorio da vitigni autoctoni dalla storia millenaria:
falanghina, aglianico e piedirosso, i tre moschettieri delle nostre tavole,
unitamente alle quattro nostre fantastiche docg Taurasi, Fiano di Avellino,
Greco di Tufo e Aglianico del Taburno.
Latte d’eccezione, il latte
Nobile una limitata produzione, presidio Slow Food, prodotto da otto
piccoli allevatori. Questo settore è in crisi per un eccesso di produzione di
latte a livello mondiale e perché i produttori spesso e volentieri utilizzano
tecniche poco ortodosse per abbassare i prezzi e aumentare la durata del
prodotto. Questo è il miglior modo di annullare la qualità. Il latte Nobile è
andato a riempire il vuoto, nel mercato campano, di un latte di qualità
superiore che per pochi centesimi di differenza garantisce sicurezza e
genuinità.
Rimaniamo nel settore: fantastiche mozzarelle di bufala, provola
affumicata e ricotta del caseificio La
Baronìa di Castel di Sasso nell’alto casertano.
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| mozzarella, provola e ricotta di bufala La Baronia Castel di Sasso |
Immancabile il Provolone
del Monaco della piccola Masseria Turuzziello di Massa Lubrense, prodotto
esclusivamente da latte di mucche agerolesi dei Monti Lattari.
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| Provolone del Monaco |
Scelta obbligata e d’eccellenza per la frutta, la mela più antica d’Italia,
la mela “annurca”: prodotto a denominazione igp, protetto dal consorzio di
tutela “Melannurca Campana Igp”. Siamo di fronte a un frutto antichissimo, già
decantato da Plinio il Vecchio e da Columella come la “mala orcola”, non
bellissima ma, di straordinario sapore e ricca di importanti e benefiche
caratteristiche organolettiche. La sua coltivazione è onerosa, non matura sull’albero,
ma, su letti di paglia esposti al sole dove sono deposte e girate manualmente
per favorirne l’uniforme maturazione.
Trionfo di verdure di piccole aziende del Vesuviano e dei Campi Flegrei:
saporitissimi “friarielli” (particolare
tipo di broccoli di foglia presenti solo nella provincia di Napoli), scarole, spinaci, peperoni, peperoncini
verdi, spinaci, melanzane, zucca e “torzella”.
Questi ultimi due ortaggi
fanno parte degli “Orti di Napoli”, progetto di riscoperta voluto dalla società
speciale della Camera di Commercio di Napoli, Agripromos. Ancora la deliziosa cipolla ramata di Montoro Igp,
di origine irpina dall’inimitabile sapore delicato, dolce e aromatico.
La squadra
di cucina ha realizzato una fantastica genovese “fujuta” (senza carni) abbinata
ai paccheri di Gragnano: un vero sballo.
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| da dx i paccheri con la genovese fujuta |
Con la zucca napoletana lo staff di cucina ha preparato una
saporitissima versione di gnocchetti e zucca, serviti direttamente in zucche
svuotate.
Le melanzane sono state protagoniste di un fantasioso sformatino “parmigiana”
farcito con pomodoro, ricotta di bufala e basilico e delle classiche melanzane “sale
e pepe”, alla napoletana.
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| sformatini di melanzane |
Ancora peperoncini verdi fritti al pomodoro,
naturalmente del “piennolo dop”; presidio
Slow Food, si coltiva nella zona dell’area del Parco Nazionale del Vesuvio, su
terreno vulcanico dal quale trae l’indimenticabile sapore.
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| pomodorini del piennolo dop |
Scarole, friarielli, melanzane e patate pelose sono state fornite dal
cuoco contadino di Palma Campania, Pietro
Parisi, del ristorante Era Ora, che definisce i piccoli contadini del
territorio la sua personale “wall street”
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| Pietro Parisi e i suoi prodotti |
e dall’azienda agricola flegrea “I giardini dell’Orco”, agriturismo,
ristorante, molto attiva nell’attività di divulgazione dei prodotti e dei
valori della terra in collaborazione con le scuole elementari e medie.
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| ortaggi Giardini dell'Orco Lago d'Averno |
Poi i protagonisti proteici della dieta mediterranea: i legumi, ceci bianchi e neri del
beneventano, cicerchie nane, ceci rosa del Fortore e del Cilento, i fagioli di
Controne fusi in una magnifica “mesca francesca” (la pasta mischiata).
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| ceci neri del Cilento |
Altro prodotto fondamentale della Dieta Mediterranea è il pesce, in particolare
quello azzurro: fantastiche le fragranti e calde alici fritte servite nel
tradizionale “coppetiello” di carta del verdumaio o nella classica versione “marinata”.
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| alici fritte e... |
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| ...coppetielli |
Sparsi qui e là nello splendido allestimento frutti e prodotti rari: le
sorbole e il melograno, simbolo di fortuna e augurio di abbondanza.
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| melagrana |
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| sorbole |
Prima dell’apertura del luculliano banchetto, la Preside Pasolini, le
docenti Zinno, Nicolais, i tecnici di cucina, sala e accoglienza hanno
brevemente esposto le finalità di “Mangia sano…scegli Mediterraneo”: l’obiettivo formativo generale
dell’istituto e dei progetti che realizza è la ricerca di un sempre più stretto
collegamento tra scuola e mondo del lavoro. In particolare con questo progetto
gli allievi hanno percepito gli alti valori dell’amore e del sacrificio del
lavoro in agricoltura e soprattutto, hanno profondamente compreso l’importanza
di un’agricoltura locale e sostenibile che deve lottare e resistere
quotidianamente contro l’invasione dei prodotti global.
La preside termina l’intervento
sottolineando la formazione a 360° che gli allievi ricevono: per troppo tempo la scuola alberghiera è stata ritenuta
il “parcheggio” di chi non aveva voglia di studiare o di ragazzi appartenenti a
classi meno abbienti. Oggi grazie all’impegno di decine di docenti che hanno
saputo infondere entusiasmo, passione, cultura civica, regole della vita
civile, capacità di esprimersi adeguatamente e comunicare in lingua straniera,
la situazione si è ribaltata, il percorso di studi alberghiero con indirizzo,
cucina, sala e accoglienza è tra i più richiesti.
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| la preside Pasolini con gli allievi di cucina
Tanti gli addetti al settore
presenti: l’Associazione Professionale Cuochi Italiani con il presidente
regionale Arturo Fusco,
Associazione Professionale Cuochi Italiani
i fratelli Susta Pizzeria Shekkinah Volla con lo chef della scuola Gianfranco Salatino
ristoratori del territorio, i fratelli Susta della
pizzeria Shekkinah di Volla e tutti produttori che hanno sostenuto il progetto.
Tanti, felici e orgogliosi i genitori dei ragazzi e tutto il corpo docente,
stanco ma soddisfatto di star prendendo parte a un evento eccezionale: il
riscatto, la crescita e la formazione umana e professionale di tanti giovani
che nulla hanno da invidiare ai loro coetanei delle scuole “bene” di città, che
mai conosceranno l’unicità della nostra Campania Felix. Questi ragazzi sono il
futuro possibile della nostra Campania, altro che terra dei fuochi…
Chiusura in dolcezza con i biscotti biologici Galameo, da un'idea dell'imprenditore campano Dario Meo e rappresentati dalla giornalista Dora Sorrentino. una simpatica confezione giocattolo con dettagliate spiegazioni nutrizionali, si comincia da piccoli a mangiar sano.    |
Durante il
banchetto, era in giro una giuria anonima, composta di docenti muniti di scheda
di valutazione, per raccogliere sensazioni ed emozioni al
fine di costruire un portale web dell’Istituto per offrire in rete un modo semplice
e diretto di conoscere le meraviglie territoriali della dieta mediterranea e
apprezzare il lavoro di uomini e donne che custodiscono una lunga storia di
tradizioni e cultura. Uno strumento di grande valore per promuovere la nostra
troppo spesso, degradata Campania. Resistere ,
resistere, resistere!
la frase di Hemingway, affissa in tutte le aree comuni dell'istituto
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