Premio Chef Emergente 2011, le ricette del finalista pugliese Vito Giannuzzi, Torre Maizza

Vito Giannuzzi Executive Chef Ristorante Torre Maizza, Savelletri di Fasano

Tutto il meglio del sud è andato in finale al concorso dello scorso 24 maggio per lo Chef emergente 2011. I volti degli chef girano sul web da diversi giorni, non così,  le ricette dei piatti realizzati, magari, da provare a realizzare in casa. Ecco la ricetta a tema libero della giovane promessa Vito Giannuzzi arrivato secondo a pari merito con lo chef siciliano Giuseppe Causarano.

I)  Raviolo di calamaro con cuore di mozzarella di bufala, crema di piselli e pomodorino

leggermente essiccato su salsa di menta e uovo bottarga.

In gara  come piatto libero

Il Raviolo di calamaro

Ingredientiper 4 persone:
Per il raviolo:
calamari 500g
per il ripieno del calamaro:
mozzarella di bufala 200 gr
piselli 100 g
colla di pesci 2 fogli
pomodoro ramati 2
Per la salsa:
piselli freschi 250g
menta fresca 50 g
olio di oliva extravergine  q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
brodo vegetale 1 lt.
Per l’uovo bottarga:
rosso d ‘uovo 2
soia q.b.
Procedimento:

Tagliate i calamari precedentemente puliti, asciugateli  e metteteli nel cutter  ( robot da cucina) .Frullate  bene prestando attenzione a non far riscaldare il composto, setacciate  il tutto e stendetelo  su un “silpat,” ( foglioodi pellicola tipo carta da forno) cuocete in forno per circa 5 minuti con umidità al 75%, passate quindi  alla funzione  statico e lasciate cuocere ancora per 7 minuti. Sgranate   i piselli, lavarteli e date appena un  bollo. In una casseruola preparate un fondo di cipolla,  fate  rosolare e versate  i piselli sbollentati, infine aggiungete il brodo e cuocete. Terminata la cottura , frullate il tutto e passatelo. Correggete  eventualmente, di sale, unite la colla di pesce e fate riposare per circa 20 minuti in frigo. Sbollentate quindi, i pomodori, lasciateli raffreddare e quindi  pelateli. Ricavate  le 4 calotte e  stendele in placca  da forno. Se necessario, aggiustate  di  sale e olio e lasciate essiccare in forno per circa 10 minuti. Tagliate  a quadrati la pasta di calamaro, farcite con la mozzarella, la crema di piselli e  il pomodoro. Cuocete il raviolo a 85c° , per 5 minuti in forno “misto vapore “e servite con una salsa  alla menta preparata con la riduzione di fumetto di pesce e infuso di menta. Decorazione come in foto. Per la Botttarga Uovo , lasciate marinare il rosso di uovo sodo nella soia per 48 ore, scolarlo e lasciarlo asciugare per ulteriori 48 ore a temperatura ambiente.  Da servire grattugiato a piacimento.

II) Passatelli di tarallo pugliese con brodo di pesce affumicato,  vongole veraci, cerfoglio e pomodoro confit.

In gara come piatto multicolore.

I Passatelli di Tarallo

Ingredienti:
Per i passatelli:
farina 220 g
parmigiano grattugiato 280 g
taralli grattugiati 350 g
uova 400 g
scorzetta limone q.b.
Per il brodo affumicato:
sedano, carota , cipolla, aglio, gambi prezzemolo, pomodori ramati , lische di scorfano, acqua, truccioli di faggio, rosmarino , foglie di alloro.
Per il sautè di vongole:
vongole 500 g
spicchio d’aglio 1 pz
rametto prezzemolo 1  pz
Per i pomodori confit:
pomodori ciliegina 200 g
aglio 1
timo fresco
sale olio zucchero a velo.
Procedimento:

Per i passatelli,  unite  tutti gli ingredienti e lasciate  riposare il composto per circa 3-4 ore. Tagliate l’impasto a rettangoli e passarteli al tritacarne per dare  forma e  lunghezza. Prepararate il classico brodo di pesce . In una casseruola tostate i trucioli di faggio, rosmarino e alloro a fuoco basso. Passate  il brodo in una bastardella e copritelo con un canovaccio. Inserite quindi il  composto in forno, e subito dopo  i trucioli accesi, lasciando cuocere il tutto per 2 ore. In un sauté  preparate un  un fondo di olio, aglio e iambi di prezzemolo, aggiungere le vongole precedentemente lavate e spurgate e apritele. Fate raffreddare, sgusciatele , recuperando l’acqua. Preparate i pomodori confit  , tagliateli per metà, stendeteli su  placca da forno  e condite con sale, pepe aglio, timo, zucchero a velo. Cuocete a 85c° per 50 minuti. In una padella fate soffriggere l’aglio e sfumate con il brodo affumicato e ½ mestolo di acqua delle vongole, aggiungete i pomodori ed infine le vongole. Cuocete  i passatelli al dente,  per circa 4-5 minuti,  scolate  e versate  nella salsa , saltate  per qualche secondo e servite decorando come in foto.

I passatelli sono preparati co gli strumenti della tradizione: chitarra e mattarello

Si tratta certo, di piatti speciali, magari,  non immediatamente riproducibili in casa, ma,  se si è  davvero  appassionati,  con pazienza, calma e amore per la cucina,  tutto si puo’ fare.
Masseria Torre Maizza
Contrada Coccaro 8
72015 Savelletri di Fasano, tel. 39+080.4827838
www.masseriatorremaizza.com

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli