Roma 28 ottobre, Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso. Premi, classifiche e uno sguardo alle altre Guide...

A due settimane esatte dalla presentazione a Firenze della Guida Espresso Ristoranti, è stata presentata lunedì 28 a Roma, presso lo Sheraton Eur, l'edizione 2020 della Guida Gambero Rosso Ristoranti d'Italia. Quest’anno la giornata è stata divisa in due momenti, alle 12,00 si è svolta l’assegnazione dei premi e la sera, alle 21,00 negli splendi saloni dell’hotel capitolino, la cena di gala con uno strepitoso menu 

Il menu della cena Tre Forchette 2020

curato da Villa Crespi, Miramonti L’Altro, Reale, Don Alfonso 1890, Pascucci al Porticciolo, Il Pagliaccio, Duomo Ragusa Ibla, La Pergola Hotel Roma Cavalieri, Enoteca Pinchiorri, Cracco. I dessert sono stati realizzati da Idylio Francesco Apreda, Vittorio Brusaporto e Madonnina del Pescatore.Il pane è stato prodotto da Pio Ferrara del faro di Capo d’Orso. Il brindisi di benvenuto è stato offerto da Trento Doc, mentre la carta dei vini è stata realizzata con prestigiose etichette di 16 regioni dal Piemonte alla Sicilia.   

I vini della serata

Qualche novità, dovuta al cambiamento del sistema di valutazione e alla caduta dei bonus ha portato un po’ di squilibrio con le valutazioni Espresso 2020 e Michelin 2019.  Sul palco Laura Mantovano , Direttore del comparto Guide Gastronomiche, 

Laura Mantovano

il giornalista Antonio Paolini, Coordinatore Guide Food e Curatore della Guida con partecipazione speciale alle edizioni delle Guida Roma e Milano Ristoranti

Antonio Paolini

 e Valentina Marino curatrice. Dalle quasi 1000 segnalazioni della prima edizione agli oltre 2500 locali della guida Ristoranti d’Italia 2020 da oggi in edicola, in libreria e on line, dalle originarie 10 Tre Forchette a una squadra di 35 big quest’anno (con il ritorno di Francesco Apreda), cui fa seguito la lunghissima schiera di riconoscimenti (149 in tutto) ai migliori professionisti di ogni categoria. La Guida era la penultima della tornata autunnale, in attesa della tanto agognata uscita della “Rossa” il 6 novembre a Piacenza.

Guida Ristoranti: è cambiato  il sistema di valutazione...

La relazione tra  sala e cucina muta radicalmente: la ricerca di un’esperienza con la “E” maiuscola, la personalizzazione della proposta; insomma, gli elementi da valutare per redigere una critica obiettiva e di buon senso, sono cresciuti in maniera esponenziale secondo la Guida Gambero Rosso. Il servizio ha assunto un ruolo di primo piano  nella gradevolezza globale  dell’esperienza, pertanto,  da quest’ anno si valuta in trentesimi,  sottraendo la primarietà alla cucina, che da 60/60 scende a 50/50. Naturalmente, il punteggio complessivo risulta smussato per tutti e a molti potrebbero saltare all’occhio alcune “diversità”, rispetto ai punteggi Espresso e alle Stelle Michelin: questo si spiega da una parte, con la ventata di freschezza e novità, che dopo 30 anni, la Guida ha voluto fortemente far percepire, dirigendosi verso il futuro della giovane cucina italiana, dall’altra, con il cambiamento delle proporzioni di punteggio tra cucina e sala, a favore di quest’ultima. Questa valorizzazione del servizio di sala segue l’indirizzo attuale della ristorazione e va pertanto giustamente valutata nel punteggio finale, pur se questo è risultato, alla fine. inferiore rispetto ai classici parametri che privilegiano la cucina.

Le novità della guida Ristoranti: 30 under Trenta e Due Forchette Rosse

i premi agli under 30 di Sala

 Per quest’anno le luci si sono accese sulle giovani promesse del futuro, anche alla luce della necessità che la nuova cucina italiana intraprenda un nuovo corso ben definito e riconoscibile a livello internazionale oltre i soliti noti.  Nasce quindi la selezione dei Trenta under 30,  quindici chef e altrettanti responsabili di sala che rappresentano eccellenti doti professionali delle giovani generazioni di professionisti. 

i premi agli under 30 Cucina

Altra novità le Due Forchette Rosse, ossia quel pugno di 89 a un passo dal podio (con due 88, Andreina a Loreto Tre Cappelli Guida Espresso  e Kresios a Telese Terme) Quattro Cappelli Guida Espresso  da tenere sotto costante osservazione.

Le Due Forchette Rosse

89 punti
Arnolfo Colle Val D’Elsa Due Cappelli Guide Espresso…
Danì Maison Ischia Quattro Cappelli Guida Espresso…
Lume Milano Quattro Cappelli Guida Espresso…
Il Piccolo Principe Viareggio Due Cappelli Guida Espresso…
Signum Salina Due Cappelli Guida Espresso…
Vun Andrea Aprea Milano Tre Cappelli Guida Espresso…

Il Bel Paese  nella guida Ristoranti

Le statistiche più recenti  evidenziano un passaggio molto veloce tra nuove aperture e chiusure, con il Sud del paese in particolare fermento. In Sicilia si è registrato un incremento di circa il 50%, con immutati i capisaldi della Lombardia, trainata da Milano e di Roma città. Tuttavia, sorprendenti scoperte si registrano un po’ dappertutto: ad esempio, se pensiamo alle Marche, senza naturalmente contare l’ “isola felice” di Senigallia,  troviamo una delle quattro new entries tra i Tre Gamberi, Vino e Cibo, ancora, spostandosi sulla Riviera Adriatica, a Porto San Giorgio  c’è l’Arcade del trentenne, ormai lanciato,  Nikita Sergeev, premiato per la miglior comunicazione digitale e per il miglior rapporto qualità – prezzo., A Loreto c’è una delle “mense”  più intriganti e rassicuranti per il futuro del Belpaese, quell’ 88  tra le Due forchette rosse: parliamo di Andreina, con Enrico Recanati ai fornelli e Ramona Ragaini in sala.  Si chiude in bellezza con  il Premio Innovazione assegnato a Moreno Cedroni che ha di recente concepito  un nuovo spazio, The Tunnel, dedicato   alla ricerca tecnologica applicata alle cotture.

I nuovi valori della Sostenibilità e consapevolezza del cibo

Tra i premi speciali, a sottolineare l’importanza che la Guida da quest’anno assegna ai nuovi valori etici della cucina, il premio al fusillo nero in un mare di plastica, come  Piatto di pesce dell’anno assegnato a Gianfranco Pascucci, lo chef con il mare negli occhi e nel cuore a Fiumicino con Pascucci al Porticciolo,  dove serve  una delle più interessanti proposte di mare del nostro stivale d’Italia, attraverso l’impegno quotidiano, fatto di passione e disciplina. 

Il premio a Gianfranco Pascucci Al Porticciolo

Concepts ormai imprescindibili, unitamente a quello della guerra a qualsiasi spreco e all' adesione consapevole al proprio territorio. Per questa stessa ragione tra i premiati ci sono il Miglior Agri-ristorante,  (Il Casaletto di Viterbo, che conquista anche il terzo gambero), La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, che si distingue nella Valorizzazione delle produzioni locali.  Sullo stesso filone si inserisce il  riconoscimento Terra e Ambiente (La Locanda del Benaco a Salò, Il Convento a Cetara, Al Vedel a Colorno). D’altra parte  c’è chi, come Niko Romito, intoccabile primo tra i primi, mantiene ferme e solide  le proprie  radici in  Abruzzo testimoniando le eccellenze del Made in Italy in Italia e nel mondo, e, soprattutto disegnando con chiarezza il percorso della futura ristorazione italiana, avendo cura di condividerlo con i giovani talenti che si formano presso la sua Scuola di Alta Formazione, come ad esempio, la chef calabrese Caterina Ceraudo, eroica stella Michelin sulla costa ionica della Calabria con il suo Ristorante Dattilo.  
Entriamo nel vivo…ecco tutte le Tre Forchette 2020 e la comparazione con la Guida Espresso…

lo Chef in vetta,, Niko Romito Casadonna - Reale 

96

Reale – Castel di Sangro (AQ) 5 Cappelli Guida Espresso

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95

Osteria Francescana – Modena 5 Cappelli Guida Espresso

La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma Cappello d’Oro Guida Espresso

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94

Le Calandre – Rubano (PD) 5 Cappelli Guida Espresso

Piazza Duomo – Alba (CN) 5 Cappelli Guida Espresso

Uliassi – Senigallia (AN) 5 Cappelli Guida Espresso

93

Don Alfonso 1890– Sant’Agata sui Due Golfi (NA) Cappello d’Oro Guida Espresso

Enoteca Pinchiorri – Firenze Cappello d’Oro Guida Espresso

Villa Crespi – Orta San Giulio (NO) 4 Cappelli Guida Espresso

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92

Cracco – Milano 4 Cappelli Guida Espresso

Duomo – Ragusa (Ciccio Sultano Ristoratore dell’anno Gambero Rosso )  4 Cappelli Guida Espresso

Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN) 5 Cappelli Guida Espresso

Il Pagliaccio – Roma (Coravin Miglior Mescita Gambero Rosso)  4 Cappelli Guida Espresso

Quattro Passi – Massa Lubrense (NA) Premio alla Carriera  e Tre Cappelli Guida  Espresso

Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano 5 Cappelli Guida Espresso

St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian [BZ] 5 Cappelli Guida Espresso

Torre del Saracino – Vico Equense (NA) 3 Cappelli Guida Espresso

La Trota – Rivodutri (RI) 4 Cappelli Guida Espresso

Da Vittorio – Brusaporto (BG) Cappello d’Oro Guida Espresso

91

Enrico Bartolini Mudec Restaurant – Milano 3 Cappelli Guida Espresso

Berton – Milano ) 4 Cappelli Guida Espresso

D’O – Cornaredo [MI] 4 Cappelli Guida Espresso

Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM) 3 Cappelli Guida Espresso

Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (MN) Cappello d’Oro Guida Espresso

Casa Vissani – Baschi (TR) Cappello d’Oro Guida Espresso

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90

Agli Amici dal 1887 – Udine Da Caino – Montemerano (GR) 4 Cappelli Guida Espresso

Taverna Estia – Brusciano (NA) 4 Cappelli Guida Espresso

Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma 3 Cappelli Guida Espresso

Laite – Sappada (BL) 3 Cappelli Guida Espresso

Lido 84 – Gardone Riviera (BS) 5 Cappelli e Pranzo dell’Anno Guida Espresso

Lorenzo – Forte dei Marmi (LU) Cappello d’Oro Guida Espresso

La Madia – Licata [AG] 4 Cappelli Guida Espresso

Miramonti l’Altro – Concesio (BS) Cappello d’Oro Guida Espresso

La Peca – Lonigo (VI) 4 Cappelli Guida Espresso

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I Tre Gamberi

Le new entries

Da Burde* – Firenze

Ai Due Platani* – Parma

Agriturismo Il Casaletto* – Viterbo

Lo Stuzzichino* – Massa Lubrense (NA)

Vino e Cibo* – Senigallia (AN)

Le conferme

.Angiolina – Pisciotta (SA)

Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (BO)

Antichi Sapori – Andria (BT)

Armando al Pantheon – Roma

All’Osteria Bottega – Bologna

La Brinca – Ne (GE)

Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (PN)

Il Capanno – Spoleto (PG)

Consorzio – Torino

Al Convento – Cetara (SA)

Caffè La Crepa – Isola Dovarese (CR)

Futura Osteria – Monteriggioni (SI)

La Locanda delle Grazie – Curtatone (MN)

La Madia – Brione [BS]

Locanda Mariella – Calestano (PR)

Masseria Barbera – Minervino Murge [BT]

Nerodiseppia – Trieste

Osteria Ophis – Offida [AP]

Osteria del Treno – Milano

Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch [BZ]

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]

Tischi Toschi – Taormina [ME]

Trippa – Milano

Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi [TE]

Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio [BS]

I migliori under 30 Cucina

Valle D’aosta
Paolo Griffa – Petit Royal Del Grand Hotel Royal E Golf – Courmayeur [Ao]
Piemonte
Christian Mandura – Unforgettable – Torino
Lombardia
Davide Caranchini – Materia – Cernobbio [Co]
Marco Cozza E Andrea De Carli – Rose Salò – Salò [Bs]
Andrea Leali – Casaleali -Puegnago Sul Garda [Bs]
Emilia Romagna
Francesco Vincenzi – La Franceschetta 58 – Modena
Giuseppe Gasperoni – Osteria Del Povero Diavolo – Poggio Torriana [Rn]
Lazio
Andrea Antonini – Imàgo Dell’hotel Hassler – Roma
Francesco Capuzzo Dolcetta – Marzapane – Roma
Stella Shi – Cu_Cina – Roma
Abruzzo
Mattia Spadone – La Bandiera – Civitella Casanova [Pe]
Campania
Maicol Izzo – Piazzetta Milù – Castellammare Di Stabia [Na]
Puglia
Solaika Marrocco – Primo Restaurant In Lecce – Lecce
Floriano Pellegrino E Isabella Potì – Bros – Lecce
Calabria
Emanuele Lecce – La Tavernetta – Spezzano Della Sila [Cs]
Sicilia
Davide Guidara – Sum Del Romano Luxury Palace – Catania

I migliori under 30 Sala

Piemonte
Sara Repetto – Condividere – Torino
Lombardia
Alex Bartoli – Cracco – Milano
Marco Leali – Casaleali – Puegnago Sul Garda [Bs]
Simone Marelli – Giancarlo Morelli Dell’hotel Viu Milan – Milano
Paolo Porfidio – Terrazza Gallia Dell’excelsior Gallia – Milano
Abruzzo
Alessio Spadone – La Bandiera – Civitella Casanova [Pe]
Pascal Tinari – Villa Maiella – Guardiagrele [Ch]
Campania
Alfredo Buonanno – Kresios – Telese Terme [Bn]
Bonaventura Ferrara – Il Faro Di Capo D’orso – Maiori [Sa]
Basilicata
Donato Addesso – Vitantonio Lombardo – Matera
Puglia
Saverio Di Gennaro – Quintessenza – Trani [Bt]
Nicola Loiodice
Due Camini A Borgo Egnazia – Fasano [Br]
Sicilia
Giulio Bruni – Capofaro Locanda & Malvasia – Salina [Me]
Roberta Cozzetto – Sapio – Catania

I Premi Speciali

Premio di S.Pellegrino e Acqua Panna, dedicato allo chef scomparso Alessandro Narducci per  Solaika Marrocco, giovane chef di Primo Restaurant a Lecce.

La novità dell’anno

Impronta – Bassano del Grappa (VI)

Ciccio Sultano - Duomo Ragusa Ibla Ristoratore dell'anno

Il ristoratore dell’anno
Ciccio Sultano – Duomo – Ragusa

Piatto di pesce dell’anno

Fusillo al nero in un mare di plastica– Pascucci al Porticciolo Fiumicino (RM)

Il pastry chef dell’anno

la Pastry Chef Edvige Simoncelli con lo Chef Idylio Francesco Apreda nuovo Tre Forchette 2020

Edvige Simoncelli ( giovanissima promessa rientrata dall’Alkimia di Barcellona)  – Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma

Premio innovazione in cucina
Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)

Ristorante con la miglior proposta di piatti di pasta
Sud – Quarto (NA)

Miglior pane in tavola

Il Faro di Capo d’Orso – Maiori (SA)

Miglior proposta al bicchiere al ristorante
Il Pagliaccio – Roma

Miglior proposta al wine bar
Gran Cru – Milano

Servizio di sala
Da Vittorio – Brusaporto (BG)

Servizio di sala in albergo
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio [LU]

Miglior comunicazione digitale
L’Arcade – Porto San Giorgio (FM)

Miglior servizio del caffè

L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio (GO)

Terra e ambiente

Al Convento – Cetara (SA)

Locanda del Benaco mit Caffè – Salò (BS)

Al Vedel – Colorno (PR)

Il miglior agri-ristorante

Agriturismo Il Casaletto – Viterbo

Valorizzazione delle produzioni locali

Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi (TE)

 Miglior rapporto qualità/prezzo

Almare – Fano (PU)
L’Arcade – Porto San Giorgio (FM)
Del Belbo da Bardon – San Marzano Oliveto [AT]
Bottega Culinaria – San Vito Chietino [CH]
Al Cambio – Bologna
Il Foro dei Baroni – Puglianello [BN]
Gardel dell’hotel Gardel – Arta Terme [UD]
Hub – Macomer [NU]
Locanda del Colonnello dell’Hotel Palazzo Failla – Modica [RG]
Maeba – Ariano Irpino [AV]
Locanda Mammì – Agnone [IS]
La Strega – Palagianello [TA]
Il Tirabusciò – Bibbiena [AR]
Tocco D’Oro – Comiso [RG]

 Guida Ristoranti d’Italia 2020 Gambero Rosso | Prezzo: 22€ | Disponibile QUI,  in edicola e librerie.