Malazè 2013: Giallo Tufo di Francesco Escalona con Cantina La Sibilla e Abraxas Osteria

scherzosa foto a chiusura della serata con a sx Rosario Mattera, presidente di Malazè e Nando Salemme, patròn di Osteria Abraxas

A cura di Giulia Cannada Bartoli
Tanti eventi in una serata, tutti nello stesso luogo: l’azienda agricola La Sibilla di Bacoli fedele e solido riferimento del progetto Malazè sin dalla prima edizione nel 2005. Otto anni possono sembrare un tempo lunghissimo, non così per chi, come Rosario Mattera – Presidente di Malazè-  e tutto lo staff non hanno smesso un giorno di credere al disegno di crescita integrata della propria terra : I Campi Flegrei, la terra del fuoco e del mito, oggi martoriata da altri roghi.
Dunque territorio da far rinascere a nuova vita e mettere a sistema insieme con soggetti che hanno voluto impegnarsi per uno stesso fine, senza scopo di lucro, per il semplice, appassionato desiderio di esaltare le tante nascoste e spesso vilipese bellezze della terra dove si è nati. La serata promossa dalla Sibilla sin dalla prima edizione ha un tema e un format stabilito: l’intreccio di cultura con  la presentazione del libro “Giallo Tufo” di Francesco Escalona, architetto napoletano e flegreo d’adozione ormai da anni, ex direttore del Parco Regionale dei Campi Flegrei; arte con la teatralizzazione a cura dell’ Associazione Culturale flegrea Artemide, di alcuni capitoli del libro e la mostra fotografica “Momenti di Campania: Bufala e San Marzano curata da Gianni Costabile e Roberto Robustelli con il sostegno dei consorzi della Mozzarella di Bufala Dop e quello del Pomodoro San Marzano Dop.

il libro da non perdere

Gusto della gastronomia flegrea interpretata magistralmente dal collaudato staff di Osteria Abraxas, capitanata da Nando Salemme e sua mogli Vanna  con lo chef Tommaso di Meo, ormai valido riferimento della cucina delle origini nel panorama flegreo.
La splendida cornice a tutti questi eventi è stata offerta dalla famiglia Di Meo, alias cantina La Sibilla, vignaioli a Bacoli da cinque generazioni. Arrivare in via Ottaviano Augusto, percorrere il viale d’ingresso costeggiato da campagna e vigne fa dimenticare ogni cosa in un attimo: si viene travolti in un clima di vita rurale del passato e allo stesso tempo adeguato ai nostri tempi grazie alla presenza dei tre giovani di casa che hanno scelto con coraggio di dedicarsi alla propria terra, ognuno con un proprio obiettivo: Vincenzo, si occupa da anni dell’aspetto enologico, prima con il tutoring di Maurizio De Simone e Roberto Cipresso, adesso da solo con i consigli e l’esperienza in vigna del padre Luigi, depositario del sapere di generazioni. Salvatore , da poco rientrato in azienda, è stato per cinque anni sommelier presso Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi, dove oltre all’arte della sommellerie di alto livello, ha appreso la cultura dell’accoglienza e l’organizzazione di degustazioni per italiani e stranieri.
Tornato ‘a casa’ ha voluto realizzare il sogno: il settore che l’azienda doveva ancora sviluppare, appunto l’accoglienza; l’ha fatto alla grande, i lavori sono durati quasi due anni ma ne è valsa la pena: oggi la cantina è un’altra, è dotata di una spaziosa veranda con travi in legno arredata semplicemente in legno con un lungo tavolo da degustazione che può ospitare fino a 45 persone;

la lunga tavola degustazione con mise en place personalizzata

all’interno una piccola saletta più intima ospita ancora qualche tavolo, una grande teca in vetro per ogni tipo di bicchiere e le scaffalature in legno per le bottiglie; la perla della nuova struttura è la cucina, moderna, spaziosa dotata di ogni strumento, adatta ad ospitare qualsiasi chef (5 anni a sant’Agata non sono uno scherzo). Sia chiaro l’azienda non ha aperto un ristorante, ma una sala degustazione vini con cucina nel segno dell’accoglienza di qualità, sottolinea Salvatore, per tutti affettuosamente Sasà.
La cantina, anch’essa ristrutturata e resa più fruibile per le visite è a due passi,  il vino per le degustazioni arriva in diretta. Tutto questo lavoro è stato fatto per realizzare la visione dell’accoglienza in azienda della famiglia di Meo, che significa ospitalità in un territorio, dove s’incontrano persone, si comunica con calma, in relax, come a casa propria, senza fretta, si degustano i vini, si fanno tante domande che trovano sempre risposte garbate ed esaurienti e si assaggiano piatti di territorio preparati da mamma Restituta e co. o da chef del territorio invitati per l’occasione.  Veniamo al racconto della serata allegra e conviviale, nonostante tuoni, fulmini e tempesta. In cantina, accompagnati da immagini, gli attori dell’associazione Artemide hanno teatralizzato il primo capitolo del libro Giallo Tufo, affascinante thriller mediterraneo intriso di emozioni da leggere tutto d’un fiato. Al termine sotto il pergolato che ha ospitato la mostra fotografica dedicata al  San Marzano e alla Mozzarella, è cominciata la perfomance di Abraxas con l’aperitivo composto da deliziose polpette di melanzane e  fiori di zucca fritti, farciti di ricotta abbinati alla grande con il Pedirosa 2012, rosato da piedirosso della Sibilla; il caseificio Le Colonne di Castelvolturno ha offerto saporiti bocconcini di mozzarella di bufala dop.
Oltre quaranta gli ospiti della serata, tutti invitati dall’azienda e selezionati nel mondo della cultura, dell’arte e del gusto dei Campi Flegrei, naturalmente non poteva mancare l’infaticabile presidente Rosario Mattera che in questi giorni ha desiderato ardentemente che gli antichi dei gli concedessero il dono dell’ubiquità, vista la molteplicità delle iniziative in corso.

Da sinistra Francesco Escalona; Tommaso Di Meo; Vincenzo, Salvatore, Restituta e l’ultimo figlio Mattia; Rosario Mattera; Luigi e Restituta di Meo

La lunga tavola si è riempita a caso, favorendo la convivialità e il piacere di conversare stimolati dal buon vino e buon cibo. Lo chef di Abraxas ha proseguito con gli antipasti: insalata di mozzarella di bufala con pomodorini datterini, olive di Gaeta, basilico e olio extra vergine d’oliva di Guardia San Framondi nel beneventano; deliziose bruschette ispirate a Cetara con un fantastico burro piemontese e appunto le famose alici cetaresi del maestro Pasquale Torrente.

I piatti: l’aperitivo by Abraxas, l’insalata di mozzarella, le bruschette cetaresi, la ‘stracciata’ di melanzane, le linguine con le cozze di Capo Miseno, lo spezzatino di manzo all’aglianico cotto a bassa temperatura, il cremino ai tre cioccolati

A seguire un must della cucina dell’osteria flegrea: la stracciata di melanzane, una sorta di parmigiana di melanzane senza latticini, ma, gustosamente legata da uova e spolverata di parmigiano e basilico; poi un ricordo d’infanzia di Nando Salemme: ‘’o panino co ‘a purpetta” preparato da sua madre quando era ragazzo e reinterpretato con un morbido tozzetto di pasta fillo farcito con mezza polpetta al sugo. Terminata l’infinita sequela di antipasti, è entrato il mare: Linguine di Gragnano con le piccole e saporitissme cozze di Capo Miseno e pomodorini; per il secondo siamo tornati a terra, la base della cucina di Abraxas, con un tenerissimo e succulento  spezzatino di manzo brasato all’aglianico e patatine al forno.
Ai piatti, Salvatore di Meo ha abbinato la falanghina 2012 fino agli antipasti, il piedirosso Vigne Storiche 2011con il primo e il Marsiliano 2009 con lo spezzatino. La chiusura in dolcezza con un cremino ai tre cioccolati, bianco, fondente e gianduia, abbinato al passito di falanghina, Passio, connubio delizioso che ha consolato il nostro dispiacere di lasciare una così autentica atmosfera che persone vere come Luigi, Restituta, Vincenzo e Salvatore di Meo hanno saputo creare attorno a sé.
Il segreto? Semplice, sono rimasti legati alle origini, a cinque generazioni di vera cultura contadina che ha saputo conservare tutto il buono del passato e accogliere i lati positivi della modernità.