Montegrosso di Andria, L'Orto di Pietro Zito

Montegrosso di Andria, L'Orto di Pietro Zito

21/03/2009

di Giulia Cannada Bartoli Pietro con alcuni ospiti L’orto d’inverno è sempre un po’ spoglio, ma quello di Pietro Zito, lo chef contadino di Antichi Sapori Montegrosso in provincia di Bari, è un’esplosione di profumi, erbe selvatiche, aromi, cime di broccoli, cavolo rosso, zucche di diversa varietà, insalatine, rosmarino, almeno tre tipi di menta, sanginella, origano, timo, cicoria amara, cardoncello, il tutto circondato da olivi secolari da cultivar coratina, dai quali Pietro produce un ottimo olio. Tanti filari di terra curati come un giardino e seminati in questo periodo per le prossime freschezze di primavera, piselli, fave, zucchine e poi, tra qualche mese, pomodori galatini, melanzane, peperoni. Tutto il necessario per la cucina contadina quotidiana di Pietro, l’archeologo del gusto di Montegrosso, piatti di tradizione nella forma e nella sostanza. L’approvvigionamento delle materie prime è assolutamente a kilometri zero: la mattina papà Francesco raccoglie nell’orto e Pietro stabilisce il menù del giorno in base a quello che arriva in cucina. Trionfo di verdure per gli antipasti, gli spunsali, i lampascioni, le cime di broccoli “ammollicate” (mollica di pane raffermo soffritta in olio, aglio e peperoncino), insieme a freschissime ricottine e salumi di produzione propria. Una cucina della memoria profondamente radicata nel territorio e fondata su stagionalità e ruralità, senza concessione alcuna a rivisitazioni formali e sostanziali. L’intervento dell’alta tecnologia lo troviamo solo in cucina, dove Pietro si avvale, insieme al secondo chef, Sabino Liso, di moderne attrezzature che gli consentono di rispettare la freschezza e l’integrità dei prodotti dell’orto. Il ristorante è dotato di apparati in grado di produrre energia pulita sfruttando il sole, e riciclando il calore dei fornelli per ottenere acqua calda senza spreco di preziose risorse. Mitiche cime di rapa Nel menù nessun cedimento modaiolo, ma solo perseverante e appassionata ricerca di quello che il territorio ha di genuino. Pietro gira per le masserie in cerca dei formaggi migliori che affina in una personale grotta, dall’orto e dai campi della Murgia raccoglie erbe spontanee dimenticate da tutti. Il risultato: cacicavalli, pecorini, burrate, fave, cicorie, cipolle, grano arso, e gli altri innumerevoli eccezionali doni della terra circostante. Nascono così piatti semplici e della tradizione locale, quali il pancotto con cime di rape e olive dolci di Andria all'extravergine”, “ il crostone di pane raffermo con fave di Carpino, timo e cipolla novella”, “ le pettole al timo fritte all'extravergine”, primi deliziosi: “orecchiette di grano arso con purea di cicerchia, olive coratine, ricotta salata ed extravergine novello”, “passata di zucca gialla con pecorino canestrato e funghi cardoncelli”, “filetto d'asino scottato ai carboni di mandorlo con sale grosso di Margherita di Savoia ed extravergine”, “sponsali arraganati e insalata con profumi dell'orto e olio extravergine”. Infine squisiti dolci accompagnati dal Santa Lucia Gazza Ladra Aleatico Puglia Igt: “dolce di castagne con mandorle e mele cotogne” e per i più golosi c'era anche la “finta cassata di ricotta”. L’atmosfera è quella delle case contadine di una volta, oggi sempre più rara. Si viene trattati come amici di sempre, con attenzione e voglia di raccontare la storia di ogni piatto. La cucina è a vista ed è anche permesso entrarvi, semplicità e genuinità non vanno tenute segrete. Questa è la Murgia, mi dice Pietro, paesaggio pietroso, masserie, tratturi dell’antica transumanza e vegetazione spontanea identificano un territorio mitico e seducente. Qui, soprattutto nelle stagioni meno affollate dai turisti, il tempo sembra fermarsi e si ha la calma di osservare ed immergersi in un naturale bouquet di erbe spontanee, commestibili ed incredibilmente saporite, dai nomi dialettali dimenticati e difficili da pronunciare. Veniamo ora alla particolarità più affascinante che rende questo luogo unico ed irripetibile. “Orto mio” è una delle sue idee più riuscite: un orto- giardino di circa quindici ettari adiacente al ristorante, in cui Pietro e suo padre hanno reimpiantato diverse vecchie cultivar quasi dimenticate e un fantastico erbario selvatico e spontaneo. L’orto è più di una passione, è un progetto educativo, o rieducativo per adulti e ragazzi delle scuole. E ancora, su prenotazione, passeggiate nella Murgia per sentieri a raccogliere erbe selvatiche che Pietro insegna a riconoscere, a incontrare pastori che affinano formaggi in grotta e poi tutti giù al ristorante che, resta chiuso in queste occasioni, per lasciare spazio agli orto- turisti che cucinano con Pietro ciò che hanno raccolto. Poi tutti insieme alla tavola dei sapori di un tempo e della convivialità. Pietro offre anche un’occasione unica: la possibilità di “adottare” un filare di pomodori galatini, piuttosto che di fave nere o di fagiolini di Andria, e passare una domenica diversa, magari con i bambini, a curarne la crescita, fino alla raccolta. Si tratta di un vero progetto di educazione alimentare sul campo, un ulteriore modo di conoscere o riscoprire i tesori enogastronomici che rendono unica questa terra. Antichi Sapori, Piazza San Isidoro 9, 70031 Montegrosso di Andria (Bari) Telefono: +39.0883.569529 www.antichisapori.biz, info@antichisapori.biz Come arrivare: Percorrendo la SP 231 (ex SS.98) da Bari in direzione Foggia, dopo le deviazioni per Andria e per Barletta, c’è un’indicazione – verso sinistra – per Montegrosso; il borgo è minuscolo, e il ristorante è individuabile con estrema facilità, in piazza S. Isidoro, antistante alla chiesa.