Pietro
Parisi annusa l'origano di montagna di Sarno
Profondo entroterra napoletano, classe 1981, Pietro
Parisi dopo sette anni spesi tra Marchesi, Vissani e Ducasse con esperienze
anche a Dubai, potrebbe essere ora in qualunque posto del mondo, guadagnando
migliaia di euro e invece no.
Dieci anni fa è tornato a casa, a Palma Campania, tra
le periferie più degradate del comprensorio vesuviano; con sette anni di spalle
forti non si è spaventato, ha detto: “Era Ora”, scegliendo il nome del suo
ristorante, dove ha cambiato completamente filosofia di vita e di cucina. Si è dato una missione:
restituire dignità al proprio territorio, utilizzando prodotti di alta qualità di artigiani della terra, i contadini che hanno bisogno di essere sostenuti per non affogare nelle maglie della grande distribuzione. Niente prodotti di lusso o marchi griffati per
ricostruire la cultura gastronomica e l’identità che si sta perdendo a causa di
quel bollo infamante - la terra dei fuochi - che tanti piccoli produttori stanno contribuendo a
sfatare, offrendo a questa terra una nuova speranza. Questi piccoli
agricoltori, casari, allevatori e trasformatori del proprio prodotto, hanno,
per Pietro, solo il nome di battesimo, per il resto tutti insieme sono i VOLTI: coloro che nel più totale
anonimato portano avanti l’eccellenza del made in sud. Abbiamo così le uova di Luigi, le mele annurche di Aniello, i formaggi di Paolo e Giovanni, le patate di Rodolfo e le melanzane di Zi’ Mimì, quelle che hanno consentito a
Pietro di ripartire con la sua famosa parmigiana
che è stata l’anima, l’ambasciatrice della semplicità dei sapori che ha
determinato il suo successo. |
| "Buccacciello" di parmigiana di melanzane |
Il locale è ampio, due sale stracolme di prodotti
della zona, vini e olio la passione di Pietro, lui sperimenta tutto, purchè piccolo, artigianale e eccellente.
Il menù è naturalmente
stagionale, improntato a quello che si trova al mercato, poiché Pietro, per
seguire il proprio progetto di sostegno dei piccoli produttori locali, spesso
assorbe tutta la loro produzione e la paga il giusto, niente sottocosto. L’idea
geniale è aver concepito un menù trimestrale pret – a- portèr: una piccola
rivista ricca d’immagini suggestive, “Volti,
dalla terra alla tavola” che contiene non solo i vari menù degustazione e
quello a la carte, ma, anche storie di persone, di prodotti, firmate da
giornalisti, dallo stesso Pietro, da esponenti di Lega Ambiente e altre
associazioni che tutelano l’agro nocerino sarnese. Tutta questa filiera se si
entra nel mondo delle stelle si spezza e Pietro lo sa bene; va avanti per la
sua strada il suo obiettivo non è la stella ma, educare le persone a una sana alimentazione
e far sì che i piccoli produttori non vengano ‘presi per il collo’ dalle
multinazionali. Se al mercato rimangono partite sulle quali i “falchi” della
grande distribuzione, sono pronti a speculare, Pietro le acquista tutte, a
prezzo pieno, perché fare il contadino è un mestiere come tutti gli altri,
anzi, ci garantisce la sopravvivenza.Veniamo alla cucina: per il pane e per la
pasta fatta in casa si utilizza la farina da grano Senatore Cappelli dei
produttori dell’Alta Irpinia, altro progetto importante avviato da Parisi. Questa
antica varietà viene poi trasformata in eccellente pasta da maestri pastai
della zona vesuviana. La proposta gastronomica è ampia e
il rapporto prezzo - qualità ottimo; si parte dai piatti sempre in carta, tra
tutti la mitica parmigiana di melanzane a
8,00 euro e un’intera, fantastica mozzarella da 500/600 gr. a 10 euro accompagnata con pane di casa: un
delirio. Pietro
ha subito sposato anche il menù dell’Alleanza, il progetto Slow Food che mira a
sostenere i presidi Slow Food, i piccoli produttori locali, utilizzandone ogni
giorno i prodotti. Immancabile il piatto bandiera, in versione baby: la parmigiana,
il
mitico "buccacciello" di parmigiana
poi, gli spaghetti aglio e olio, le alici di Cetara e bucce di
melanzana e la ‘cianfotta’ di verdure e ancora pane cafone in zuppetta di cannellini
di Acerra, il tutto a 20,00 euro.
Il ristorante funziona a pranzo e a cena,
molto quotato il menù del giorno a sorpresa, tre portate con fantastica piccola pasticceria, 30,00 euro. Il menù degustazione specchio del
locale è quello dei VOLTI, sei
piatti assolutamente autoctoni a 35,00 euro. Da qui ho provato i ravioli della grande “Nonna Nannina”,
i
ravioli di "Nonna Nannina"
con leggerissima ricotta di cestino, salsa
di burro di bufala e parmigiano con tartufo nero; un piatto equilibrato e
profumato, euro 12,00."Qualche critico ha detto “Parisi ha preso Ducasse e ci ha infilato dentro sua nonna” In realtà Pietro è davvero uno chef contadino, nella sua più nobile accezione: conosce la
propria terra come le sue tasche e sa riconoscere se un terreno sia contaminato
o meno: i suoli del nolano avvelenati dai bidoni di rifiuti, oggi sotto
inchiesta, sono ricchi di anidride carbonica e gli ortaggi crescono senza
l’intervento dell’uomo. Le verdure dei VOLTI di Pietro sono il risultato di
tanta fatica: niente fertilizzanti, troppo costosi, solo acqua e un po’ di
zolfo; si praticano gli innesti e per combattere i parassiti si chiede aiuto ad
api e vermi. Il concime si fa con le rape e con il cd. “favetto” e poi forza di
braccia con la zappa finché l’anidride carbonica monta sottoterra e fa crescere
il raccolto. Se il sottosuolo è pulito, basta la zappa per renderlo fertile,
sano e produttivo. La terra sana genera i suoi frutti a fatica, quella
contaminata li regala. La carta è ricca e varia ogni tre mesi, tra gli
antipasti, la classica frittura di
strada: arancini, crocchè, frittelle di pasta cresciuta mozzarella in carrozza,
serviti nel tradizionale “cuoppo”, appena 3,00 euro.
Il classico "cuoppo" di
frittura di strada
Tra
mare e terra, gamberi, scarole e crema di
ceci con olio extra vergine di nocellara del Vesuvio, un piatto saporito e
bello e vedersi.15,00 euro.
Gamberi
scarole e crema di ceci
Tradizionale
la carta dei dessert, su tutti la millefoglie artigianale con crema gialla al
limone e ciliegie di Bracigliano con noci e fichi. Tutti i dolci costano 6,00
euro
la millefoglie di Pietro Parisi
Fresca e deliziosamente cremosa la mousse di Ricotta
Nobile del Vesuvio con ciliegie e una fogliolina di menta che ne vivacizza il
gusto.
Mousse
di Ricotta Nobile del Vesuvio
Chiudiamo
con la pizzeria e un’idea davvero intelligente: “ il panino vero o panino dei
Volti". Al forno c’è Antonio La
Marca. La tecnica è particolare si utilizza il “lievito fujuto”, in sostanza il
lievito è stato sostituito dal liquido di governo e dalla filatura della
mozzarella. Solo siero di latte che esercita la sua azione con i fermenti che
già contiene. Questa nuova tecnica consente una notevole alveolatura, così che
l’impasto risulta più leggero al palato e allo stomaco. Pietro distingue tra
pizze gourmet al lievito fujuto e
quelle della tradizione, laddove, per gourmet s’intende sia la particolare
lievitazione, sia, l’utilizzo di prodotti particolari, come quella che ho
provato io con pomodori corbarini e
fiordilatte di Agerola, delicata, morbida, non particolarmente originale,
se non nella lievitazione, ma effettivamente digeribile.
la
pizza con impasto a lievito
"fujuto"
Queste
pizze costano 8,00 euro. Quelle della tradizione con lievito di birra (leggi,
margherita, marinara, capricciosa etc,) variano dai 3,00 ai 10,00 euro secondo
le dimensioni. C’è anche un menù degustazione pizza, con quattro portate a
20,00 euro. In chiusura “il panino vero”, lavorato con lievito fujuto con semola di grano duro
Senatore Cappelli, farcito
tradizionalmente con hamburger di
podolica, provola di bufala, maionese artigianale all’arancia, ketchup di San
Marzano, patate fresche, oppure la versione vegetariana con insalata
croccante di scarola, maionese di agrumi, ketchup
di San Marzano, hamburger di provola di bufala, pomodoro secco e melanzane
sott’olio.Il panino è una sfida al fast food di plastica globalizzato:
panino di cui sopra, patate fritte di casa e dessert, Panna cotta con Latte Nobile del Vesuvio a 7, 99 euro!
il
Panino Vero
La
differenza si sente, si vede e si gusta, ecco come educare i ragazzi a mangiare
sano e tenerli lontano dai mefitici fast food o meglio trash food. Pietro è
ormai una pietra miliare del territorio, nonostante tutto e tutti, lui va
avanti dritto come un treno, andate a trovarlo e ci direte. Ah, la carta dei
vini è sostanzialmente campana, con buone etichette nazionali con ricarico
incredibilmente onesto. Buona anche la selezione di birre artigianali.
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| Pietro Parisi durante la presentazione del libro La Terra dei Cuochi in occasione della cena della solidarietà del 27 maggio |
Magari per
la critica, Pietro non sarà uno chef stellato, ma per il pubblico dei
gastronomi,degli appassionati, di quelli che sostengono e amano la Terra e l’agricoltura, Pietro è un
esempio da seguire. Giorno per giorno, sempre con nuove iniziative, sia presso
il locale, sia all’esterno, restituisce dignità e fa crescere la sua terra.
Certo ci vuole tempo, coraggio, determinazione, umiltà, spirito d’avventura,
coesione familiare e senso della solidarietà, tutte doti di cui Pietro è ricco,
e tutto ciò vale ben più di una stella cucita sulla giubbaJ
Era Ora Restaurant
Via Trieste 147
tel.081. 19935090 - 339.85 87 591
consultingrestaurant@gmail.com
aperto : pranzo e cena -
Chiuso: martedì
Ferie : una settimana variabile in settembre
di Giulia Cannada Bartoli
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