venerdì 1 giugno 2012

Vitigno Italia, Chef Emergente, le ricette del vincitore. Trippa alla genovese di Andrea Napolitano

Luigi Cremona con il vincitore Andrea Napolitano. Il Buco Ristorante - Sorrento




ingredienti
400gr trippa bianca
1carota
Olio, sale,pepe
1 cordone di filetto di maiale
1 foglia alloro
4 carciofi
10 cipolle
1 rametto rosmarino
la Trippa alla genovese di Andrea Napolitano
Procedimento
Per il brodo di maiale:
tagliare sedano, carote e cipolle a mirepaix , pulire il cordone dal grasso e unire i due componenti all’acqua, portare a bollore, fare raffreddare e filtrare
Per la trippa:
cuocere per circa 20 minuti la trippa nel brodo di maiale, poi tagliarla a fiammifero e raffreddarla
Per la salsa genovese:
tagliare la cipolla a julienne, la carota a cubetti e far stufare per circa un’ ora insieme al rosmarino e all’alloro,  poi frullare il composto privo di alloro e rosmarino emulsionare con l’olio e passare a chineoise
Per i carciofi:
pulirli fino ad ottenere solo il cuore,  tagliarli a julienne e friggerli in olio.

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