Villa Raiano , termina la colaborazine con il Prof. Luifi Moio

Villa Raiano: termina la consulenza con Luigi Moio


Come concordato all’inizio del rapporto, dal mese di gennaio 2010, termina la collaborazione di consulenza enologica tra il professore Luigi Moio e l’azienda vitivinicola Villa Raiano. Nove anni di grandi successi nei quali si sono intrecciate energie e professionalità che rimarranno nel bagaglio culturale e lavorativo di entrambi. Sicuri di continuare a dare estrema attenzione alla qualità dei nostri prodotti ringraziamo il professore Moio per il suo preciso e puntuale impegno che ha profuso in questi anni.
Villa Raiano srl
Via Bosco Satrano, 1
83020 San Michele di Serino (AV)
tel. 0825 595663
Fax 0825 595361
Mail info@villaraiano.it
Sito www.villaraiano.it

Giffoni Valle Piana, Grande successo delle Vie del Latte, grande collaborazione tra Onaf e low food

Lo staff Onaf coordinato da Maria Sarnataro (4rta da sx) con il Sindaco di Giffoni Paolo Russomando

i fantastici formaggi del Caseificio Verace di Giffoni (Sa)

Foto ricordo dei produttori di vino dei Picentini

le nuove"reclute" Onaf mostrano orgogliose il diploma

Il racconto della tre giorni dei formaggi della Campania, entusiasmo di bambini e adultiOttima sinergia tra Onaf e Slow Food La bravissima Maria Sarnataro alle prese con i piccoli degustatori

di Giulia Cannada Bartoli

Si è chiusa la Formaggiata campana, al Borgo di Terravecchia, suggestivo borgo di origine medievale portato a nuova vita dall’illuminata amministrazione comunale guidata dal Sindaco Paolo Russomando e diretto da Helen Cataldo, in collaborazione con uno staff di giovani entusiasti e competenti. Il Borgo, presieduto da Luciano Pignataro, è un esempio virtuoso di spesa pubblica a vantaggio della comunità e del territorio.

Sono stati tre giorni di lento e approfondito percorso dedicato alle conoscenza dei formaggi campani “ Le Vie del latte – Formaggiata Campana al borgo di Terravecchia, promosso dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, in collaborazione con il Comune di Giffoni, l’Onaf e Slow Food Campania . Hanno inoltre collaborato La Comunità Montana dei Monti Picentini, la Centrale del Latte di Salerno, La Fabbrica dei Sapori di Cosimo Mogavero, e il caseificio Verace di Giffoni che ha allestito un banco ricchissimo di prelibatezze casearie.

Oltre trenta formaggi di eccellenza sono stati degustati per tre giorni dai bambini delle scuole elementari in divertenti , quanto istruttivi laboratori guidati dalla delegata Onaf di Salerno, Maria Sarnataro. Entusiasta e vulcanica la reazione dei bambini, curiosi di apprendere nuovi sapori e di scoprire che non esistono solo i formaggi “di plastica” comprati velocemente al supermarket, ma che la loro Campania è ricca di fantastiche realtà casearie, pastorali e agricole di grande livello artigianale e qualitativo riconosciute in tutto il mondo.

La scelta di non parlare della mozzarella di bufala , tipicità regionale per eccellenza, è stata voluta, proprio per portare alla ribalta sapori antichi di formaggi delle nostre cinque province ricchi di storia e tradizione.

Si è chiuso in bellezza con il banco di assaggio di 12 aziende vinicole dei Picentini a denominazione Colli di Salerno igt, presenti: fiano e moscato per i bianchi ed aglianico, sangiovese, barbera e internazionali acclimatati in zona per i rossi. Medio - picccola la dimensione di queste aziende che producono bicchieri di eccellenza molto rispondenti ai territori d’origine: nomi noti e meno noti : da Casa di Baal, Casula Vinaria, Le Vigne di Raito, La Morella, Giuseppe Longo, Luna Rossa, Mila Vuolo, Montevetrano, Reale, Spera, Terra di Vento e Tiziana Marino.

Vivaci e originali i due laboratori di approfondimento per gli adulti presentati da Maria Sarnataro con la consulenza scientifica di Luciano Pignataro, Presidente del Borgo di Terravecchia.. Il primo dedicato a quattro espressioni di eccellenza del pecorino campano, il secondo alla pasta filata.

Per entrambe le degustazioni, tenutesi nelle splendide sale di Palazzo Federico II all’interno del Borgo, è stato realizzato anche una sorta di gioco alla ricerca dell’abbinamento migliore tra i formaggi in degustazione ed alcuni vini dei Picentini.

Il primo turno è toccato ai pecorini. Il Pecorino di Carmasciano, tipico irpino della zona di Sant’Angelo dei Lomabrdi e Rocca San Felice in Vallle D’Ansanto nota per il fenomeno di vulcanesimo secondario della Dea Mefite, praticamente si tratta di una zona con forti emanazioni sulfuree che influiscono molto sulle proprietà organolettiche del latte degli animali al pascolo e quindi sul formaggio. Si tratta di un formaggio raro, reperibile spesso solo in zona, prodotto in bassa quantità e dal prezzo medio alto tra i 15 e i 35 € al kg a seconda della stagionatura.

Il secondo assaggio, un Pecorino di Piedimonte Matese che si trova a circa 18,00 euro in gastronomia, ancora un Laticauda irpino di Vallata (dalla razza della pecora a coda larga – Latis Cauda, che accumula la maggior parte del grasso nella coda) a circa 10 -15 euro al consumatore ed in chiusura un intenso Pecorino Bagnolese (dalla razza delle pecore ) che si produce in alcuni comuni della provincia di Avellino e di Salerno, reperibile a circa 14 euro al kg.

In abbinamento il Borgo Mastro 2005 di Luna Rossa e il Rosso di Tora 2007 di Pietro Spera.

Abbiamo chiuso con le massime espressioni della pasta filata in Campania : l’affascinante “mozzarella nella mortedda” del Monte Gelbison, una pasta filata morbida e profumatissima grazie alla sua conservazione in trecce di mirto fresco dal quale trae gli aromi, reperibile a circa 8 euro al kg.

Ilcaciocavallo irpino stagionato in grotta, a circa 15 euro al kg, il raro caciocavallo podolico, (dalla razza podolica , sempre al pascolo e per questo anche difficile da mungere), dell’ azienda Cifrodelli di Laviano (Sa), ultimo comune della provincia di Salerno al confine con la Basilicata, reperibile con difficoltà direttamente dalle aziende a circa 20 euro al kg.

In chiusura, il più noto Provolone del Monaco ormai Dop (manca solo il sigillo europeo), il nome come molti sapranno, deriva dal fatto che verso la fine dell’ 800 questo formaggio a 6 facce, prodotto sui Monti Lattari, veniva portato a Napoli via mare , appeso a pertiche di legno. Abbiamo abbinato il Fiano di Terra di Vento che ha comunque prevalso sulla mozzarella al mirto e , quasi in anteprima, il Montevetrano 2007, ancora un bambino nella pancia della mamma, abbinato alla grande con il caciocavallo irpino .

Sono state tre giornate molto intense, soprattutto per i bambini delle scuole che le porteranno impresse nella propria memoria sensoriale e affettiva, per la coordinatrice tecnica Maria Sarnataro, Delegata Ais Cilento e Vallo di Diano oltre che Delegata Onaf e per tutto lo staff che ha collaborato, gli infaticabili Albert Sapere e Barbara Guerra organizzatori del salone della Mozzarella di Paestum .

Grande la soddisfazione espressa a fine serata dal Sindaco Russomando e da Helen Cataldo direttrice di Terravecchia. Per gli appuntamenti e i soggiorni rurali al Borgo visitate il sito http://www.borgoterravecchia.it/

LA TENUTA ADOLFO SPADA A ROSSI D NATALE

La Tenuta Adolfo Spada a Rossi di Natale

Al centro di Caserta, da Nida, gli aglianico e i piedirosso dell’azienda di Galluccio

Domani e domenica, la Tenuta Adolfo Spada partecipa alla due giorni conclusiva di “I ROSSI DI NATALE”, l’iniziativa promossa da Agrisviluppo, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Caserta, in collaborazione con la Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori (FISAR), che dall’8 dicembre per tre weekend ha realizzato a Caserta un inedito connubio tra lo shopping natalizio e le degustazioni dei vini rossi del territorio.

I rossi da Aglianico e Piedirosso – Gallicius 08, Sabus 07 e Gladius 06 - della azienda di Ernesto e Vincenzo Spada sono proposti da Nida, nel centro storico della città (Via G. Mazzini, 65) dalle 17,00 alle 20,00.

La originale “shopping experience”, che si svolge in giornate di grande afflusso nelle vie del centro della città per l’acquisto dei regali natalizi, vede dunque i vini Spada in abbinamento a una storica firma dell'abbigliamento di Caserta: Nida, boutique d'abbigliamento calzature e accessori, sul mercato dal 1965.


E’ di recente apertura il nuovo grande spazio dove si svolge la degustazione. Una struttura che vede, accanto ai capi d'abbigliamento, un angolo dedicato al design, alla lettura e un punto bar e fiorista.

Comunicazione Tenuta Adolfo Spada

Galluccio - Caserta

comunicazione@tenutaspada.it

AUGURI

saluto questo 2009 che mi ha scaldato

con gli aglianico, i piedirosso e le falanghine Spada

e ti abbraccio di cuore augurandoti felici Feste!

Monica Piscitelli

consulente

comunicazione e media relations

www.tenutaspada.it

+ 39 348 0063619

INTERVISTA A MARIA TERESA LANZA , DELEGATA NAZIONALE FISAR

Maria Teresa Lanza: io, sommelier della Fisar, un grande polo culturale al servizio di operatori e appassionati

Maria Teresa Lanza è delegato nazionale Fisar, l'organizzazione dei sommelier ben presente al Nord e che adesso sta prendendo piede anche al Sud, in Campania in particolare: corsi, servizi privati e agli enti pubblici, partecipazione a convegni e manifestazioni sono le attività che svolgono. Maria Teresa è anche l'appassionata patròn di Ex Libris a Capua, il centro culturale più importante della provincia di Caserta. Le abbiamo rivolto dieci domande per presentare lei e questa organizzazione ai nostri lettori di cui sinora ci siamo limitati a pubblicare gli appuntamenti.

Siamo competitivi nella qualità dei corsi e nei costi dei servizi
Qual è la sua storia e com'è arrivata alla Fisar? Da quanti anni si occupa di vino?Mi sono laureata sociologia, con indirizzo marketing, nel 1997 ho fatto un viaggio a Berlino, dove ho potuto fruire, da turista, di un caffè letterario -ristorante, meraviglioso, alla porta di Bradenburgo, una delle più antiche porte urbane di Berlino. Ho sentito il bisogno di poter vivere da noi un posto simile. Ho così man mano cercato di sviluppare l’idea, di creare una situazione in qualche modo assimilabile a quella che ho vissuto a Berlino.

Sono proprietaria di Palazzo Lanza, palazzo di famiglia dal 1453 che, per un diritto di primogenitura, è, per volontà e per cultura della mia famiglia, è l’unico palazzo nella città di Capua ad avere ancora i proprietari originali. La mia famiglia è originaria di Trabia, in provincia di Palermo, ancora oggi c’è un meraviglioso Castello della famiglia Lanza.

Ci troviamo a Capua in quanto un mio antenato accompagnò sua sorella, Bianca Lanza, per cederla in moglie a Federico II. La famiglia ha antenati molto importanti, ad esempio, Pompeo Lanza era un ambasciatore con il compito di mantenere i rapporti tra vari stati in particolare tra l’Italia, la Polonia ed altri Stati. Abbiamo un archivio di famiglia davvero notevole, dove ci sono circa 55 lettere che Pompeo Lanza scambiava con la Regina Bona Sforza di Milano, Sovrana di Polonia. Custodiamo delle reliquie antichissime, ad esempio S. Alfonso dei Liguori, la cui sorella sposò un mio antenato e tanto altro…, ma andiamo oltre, voglio solo raccontare che anticamente il mio cognome era Lancia, abbiamo, infatti, un meraviglioso arazzo in cui e’ raffigurato un mio antenato con una lancia a cavallo, in un incontro vinto davanti al re il Sovrano alzandosi in piedi gridò ’ “bravo quella lanza” e da lì il mio cognome si trasformò da lancia in Lanza.

Grazie alla mia vocazione imprenditoriale, ho deciso e “convinto” la mia famiglia a creare l’attuale azienda che oggi si chiama “Palazzo Lanza”.

Nelle stalle di casa, dopo un attento restauro sotto supervisione della sovrintendenza di Caserta. Nel 2002 ho aperto una libreria, che, a seguito di una indagine di mercato, ho voluto si fregiasse del marchio Guida. La ragione sta nella mia innata passione per i libri. Ho preferito avere una garanzia di fornitura che poteva offrirmi solo Guida, perchè con 14 filiali e 4 franchising, ha un potere d’acquisto molto elevato, anche i libri dall’estero mi arrivano in pochi giorni. La scelta di aprire prima la libreria è stata voluta per valorizzare la cultura del mio territorio, ho preferito fortificarmi prima da un punto di vista culturale al fine di comunicare al meglio il territorio.

Nel 2006 ho aperto il Caffè Ristorante Ex Libris che prende il nome dall’enorme libreria presente nel locale, alta più di 5 metri e larga più di 4. Si tratta di una donazione, ( l’ex libris significa “questo libro e’ stato di…”. Tutti coloro che vogliono possono regalare un libro sul quale viene apposto l’ex libris con il nome del donatore, tutti possono consultare i testi della libreria mentre cenano, prendono un caffè o, sono comodamente rilassati sui divani del salotto.L’ Ex Libris ha sempre avuto la caratteristica di luogo d’incontro tra vino e letteratura.

Nel 2006 ha ricevuto alla Fiera del Libro di Roma il premio come miglior libreria del Sud Italia. Nel 2008, il premio di miglior caffè letterario d’Italia insieme al Caffè di Piazza della Repubblica di Firenze, nel 2009 siamo entrati tra i locali del vino della Guida Veronelli.Siamo un punto di riferimento per case editrici come Mondadori, Feltrinelli ed altre. Il 1° giugno del 2006 abbiamo inaugurato il locale con la presentazione del libro “Gomorra” del mio amico Roberto Saviano.

Il suo rapporto con il vino e il cibo Il vino e’ sempre stata una mia passione, dal 2000 ho frequentato corsi Ais, degustazioni e partecipato a manifestazioni di settore. Il vino per me e’ confronto, piacere, benessere e trova la sua massima espressione nell’ abbinamento con il cibo. Le cene legate alle premiazioni letterarie, con la formula “a 4 mani” sono solo un piccolo segnale della sconfinata passione che nutro per la mia terra. L'incarico nazionale Fisar, con quale carica e quali compiti? Sono entrata in Fisar a fine 2007 ho avuto la fortuna di essere stata notata per le capacità di sommelier e per la vocazione imprenditoriale da alcuni delegati campani delle Federazione. Nel giugno 2009 mi è stata proposta la candidatura al consiglio nazionale, ho accettato non credendo di vincere… poi, a Loano il 16 ottobre 2009 ho partecipato alla tre giorni di elezioni, sono stata presa dal clima elettorale e dall’entusiasmo che mi ha sempre contraddistinto. Leggendo gli intenti della Federazione. Ho rilevato il bisogno di creare un saldo punto di riferimento in Campania, un imprenditore del vino che si occupasse dell’immagine e del lavoro che la Fisar già svolge nel resto d’‘Italia. Il 17 ottobre 2009 ho fato il mio primo discorso davanti ad un’affollata platea raccontando semplicemente me stessa e il mio lavoro. Ho riscosso un bel risultato al nord, al centro ed al sud, su 2500 votanti, ho raccolto la preferenza di 1400 persone. Una bella soddisfazione per la mia regione e per la Federazione. Ho promesso al Presidente Vittorio Ama Cardaci e a tutta la Giunta di impegnarmi come ambasciatrice delle Federazione. Dopo la nomina a consigliere nazionale, e quindi a Referente Regionale, lo scorso 12 dicembre, durante il secondo consiglio nazionale di Forte Dei Marmi, ho ricevuto all’unanimità l’incarico di Referente per marketing e sviluppo di tutte le delegazioni Fisar a livello nazionale, il che comporta il compito di: inviare alla nostra rivista bimestrale “ Il Sommelier”, articoli su tutti gli eventi che organizzo come delegata Fisar regionale e su quelli realizzati nelle cinque province. Mi spetta inoltre coadiuvare il centro tecnico nazionale del Sud Italia, ovvero seguire la formazione e quindi lo svolgimento dei corsi Fisar. Mi è stato anche chiesto di lavorare alla Comunicazione e promozione per il Sud Italia, incarico che ho rifiutato in quanto sono convinta che non si possa fare tutto nella vita. Tuttavia mi impegno comunque ad aggiornare real time l’ufficio stampa nazionale in occasione dei grandi eventi che ci vedono protagonisti, come il Vinitaly, il Salone del Gusto di Torino e d il Gemellaggio con il Brasile che rientra nell’ottica di espansione internazionale della Federazione. Faccio parte anche dell’”Associazione delle Donne del Vino” partecipando con molto piacere a tutti gli eventi organizzati, insomma, la mia vita è un continuo intreccio di cucina, vino e cultura. Quali sono i suoi progetti per lo sviluppo dell'area affidatale e soprattutto per la Campania? Quanti siete in Campania oggi? Come è organizzata la delegazione? Le delegazioni sono presenti in ogni capoluogo e le rispettive organizzazioni sono elencate sul nostro sito http://www.fisar.com/I progetti in pentola sono tanti: Coadiuvare le iniziative e i corsi di tutte le altre delegazioni, per le quali non nascondo la ferma intenzione, in accordo con il Consiglio Nazionale, di procedere ad una decisa ristrutturazione. Inoltre intendiamo sviluppare la visibilità mediatica della Federazione, attraverso la realizzazione di performance enogastronomiche e di degustazione su noti canali tv nazionali, allo scopo di divulgare la conoscenza dei nostri vitigni campani e casertani a livello nazionale. Quanti sono in Italia i Sommelier Fisar? Come sono distributi in percentuale a livello regionale? Quante le donne?In Italia sono circa 7.000 i sommelier Fisar, non sono in grado al momento di fornire dati specifici sulla distribuzione, ma sto realizzando, in collaborazione con il CTN ( centro tecnico nazionale, diretto da Massimo Loca) un censimento a vari livelli, anche perché intendiamo organizzare master di specializzazione sul servizio, da Roma in giù. La presenza delle donne è elevata, direi che su tre sommelier una è donna, pensi che il concorso di “Miglior Sommelier dell’ anno 2009” e’ stato vinto da una donna, la Sommelier Laura Sandoli di Pavia. Chi si rivolge alla Fisar? Quali le tipologie di committenza e quali i requisiti di un sommelier Fisar?Sicuramente Enti pubblici, Camere di Commercio, Comuni, Associazioni enogastronomiche, ed anche un folto pubblico di professionisti che per cultura personale frequentano la Fisar e sono in prima linea nell’ organizzazione di manifestazioni di buon target.I requisiti del Sommelier Fisar sono: cultura, gentilezza, portamento, eleganza, capacità comunicativa, anche in lingua straniera, e professionalità intrinseca. Quali le differenze sostanziali e normative tra le diverse associazioni?Nulla di diverso, la Fisar nel nord è forse più forte dell’Ais, qui da noi, mi permetta l’immodestia, anche per merito mio, sta prendendo molto piede.Inoltre, ritengo che la Fisar sia molto più competitiva dell’Ais su vari livelli: economico, di insegnamento, pensi solo che la classe Fisar non deve superare le 25 persone, io ho fatto un corso Ais in classe con 98 persone! Vino e comunicazione, come si muove la Fisar in questo campo?La Fisar si avvale di un ottimo ufficio stampa e di un efficace sito sempre aggiornato, la rivista esce ogni 2 mesi, stiamo lavorando affinche’ il tutto cresca velocemente.Vini del cuore e vini per il mercato? Come comporre una carta dei vini moderna, territoriale e accattivante?La mia carta dei vini è molto personale, sono sempre più convinta che bisogna andare incontro alla domanda e quindi fare un’offerta che sia, al tempo stesso, molto personale, così ho sempre lavorato e così tendo a comunicare il mio amore per il lavoro che svolgo e la determinazione di voler divulgare il mondo del vino con realismo e passione. Il sogno nel cassetto...Uno era questo… arrivare in 7 anni a realizzare un’azienda che fosse un polo culturale, oggi ho 34 anni ed ho creato una libreria, un caffè letterario, un ristorante, un bed & breakfast negli ex granai del palazzo che ha un belvedere mozzafiato sul Vesuvio.L’altro riguarda il mio percorso in Fisar… ed infine, nel cassetto c’è anche un progetto di una struttura catering – eventi, in collaborazione con un’azienda toscana con una forte clientela straniera, per la quale sto sviluppando un piano di incoming in Campania commissionato dagli enti.

FISAR CORSI PER SOMMELIER A SALERNO , PRESENTAZIONE DOMENICA 20 DICEMBRE A TERRA DI VENTO

Si terrà domenica 20 Dicembre 2009 alle ore 10:30, presso l'aula didattica dell'azienda vitivinicola Terra di Vento, la presentazione dei nuovi corsi di formazione per sommelier promossi dalla F.I.S.A.R. (federazione italiana sommelier).

L'incontro, rivolto a tutti gli appassionati del mondo vitivinicolo ed enogastronomico, ha lo scopo di delineare una breve traccia introduttiva per un primo approccio al vino, dal bere correttamente, all'incidenza del vino sul nostro corpo, ai poteri terapeutici, al vino nello sport ma anche il vino nei detti e nelle credenze popolari o la cultura medica del vino nella storia e nelle tradizioni.

A tal proposito interverranno il sommelier Alberto Giannattasio, delegato Fisar provincia di Salerno, il professor Guido Arcangelo Medolla, studioso dei modelli e le essenze degli orti medioevali tipici della scuola medica salernitana (X-XIV sec), l'enologo Sebastiano Fortunato, responsabile enologia varietale e viticoltura sostenibile e l'enologo Sergio Pappalardo, consulente tecnico consenso wine.

La mattinata sarà accompagnata da una piccola degustazione di prodotti locali abbinati a vini scelti dal delegato Fisar, Alberto Giannattasio.

venerdì 18 dicembre sei cuoche cucinano per il Mattino Pranzo di Nattale in rosa

Antonella Iandolo de La Maschera di Avellino presenta il Brodo vegetale con polpettina di panedi Giulia Cannada Bartoli
Domani sei cuoche cucinano per il Mattino: inserto Il Pranzo di Natale
17/12/2009

Luciano Pignataro ha curato un inserto rosa, domani allegato al quotidiano, un menu dei territori della Campania attraverso l'interpretazione di sei bravissime cuoche, raccontato da quattro giornaliste e due sommelier.Ricette da segnare e ripetere a casa. O, meglio, andare a provare nei sei locali.Poi il racconto del Natale di Fausto Arrighi, Clara Barra Massimo Bernardi, Enzo Vizzari

Giovanna Voria di Corbella di Cicerale (Cilento) presenta Gelatina di Cinghiale Marinato all'Aglianicodi Marina Alaimo

Maria Rina del Ghiottone di Policastro (Cilento) presenta Il primo carciofo, cacioricotta e prosciuttodi Elisabetta Manganiello

Antonella Iandolo de La Maschera di Avellino presenta il Brodo vegetale con polpettina di panedi Giulia Cannada Bartoli

Lina Martone del Megaron di Paternopoli (Irpinia) presenta Fusilli con cotechino e pomodori secchidi Adele Chiagano

Marianna Vitale di Sud a Quarto (Napoli) presenta l'Involtino di agnello con patate e cipolledi Monica Piscitelli

Rosanna Marziale de Le Colonne di Caserta presenta mostacciuoli ai frutti di boscodi Maristella Di Martino

Poi Francesco Aiello ha scritto il Natale dei direttori delle tre guide più importanti e del guru gastronomico del web

Luciano Pignataro parla delle bollicine del Sud

Capua, Ex Libris

16/12/2009

Covo gourmet polifunzionale a Palazzo Lanza Corso Gran Priorato di Malta 25 Tel. 0823.962097 – 333.7570189 www.palazzolanza.it Chiusura lunedì Aperto: martedì – mercoledì: 9,30 – 20,00; giovedì – venerdì – sabato: 09,30 – 02,00; domenica: 11,30 – 00,30 Ferie ad agosto - Carte di credito: tutte tranne American Express Nel quattrocentesco cortile di Palazzo Lanza nel centro storico di Capua, dove una volta c’erano stalle, lavatoio e ambienti di lavoro, la vulcanica Maria Teresa, la più giovane esponente della famiglia dei Baroni Lanza, consigliere nazionale Fisar (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori) ha aperto Ex Libris, “un’espansione” della storica Libreria Guida Capua, trasformando gli ambienti del palazzo in un unico, emozionante “rifugio” polifunzionale che ospita ristorante, caffetteria, bed and breakfast, spazi per mostre, incontri culturali e tanta buona musica dal vivo. Tutto nasce a seguito di un viaggio a Berlino: Maria Teresa, ispirandosi alla moda mitteleuropea dei caffè letterari, intraprende l’avventura: trasformare il palazzo nobiliare di famiglia in un luogo di cultura e del gusto. La struttura funziona non stop come caffetteria, wine bar, pranzi veloci o di lavoro, mentre dal giovedì sera il tutto si trasforma in un ristorante di carattere, chic e informale allo stesso tempo. Un gioco di più livelli, tra eleganti soppalcature e vetrate che circondano piccole corti e orti – giardino interni. Uno in particolare, nel passaggio tra il guardaroba e la sala, mi ha colpito per la bellezza, di un altissimo albero di melangole, le arance amare usate dalla chef Maria Mone per conserve e salse. Il palazzo è stato restaurato in conservativo con archi, pietra viva, affreschi, ferro battuto e soffitti a trave a vista. L’arredamento, per contrasto, è in stile minimal design, colori caldi della terra, mise en place all’americana, “runner” a tono con le stagioni e particolari che si agganciano al passato, come la collezione di “ Mater Matutae “ in terracotta, riproduzioni degli originali esposti nel Museo Provinciale Campano di Capua, principale museo storico dell'antica Campania, dove è conservata la più importante collezione mondiale di Matres Matutae, (secondo la mitologia romana era la dea del Mattino o dell'Aurora). Parte della collezione di Mater Matutae Nella prima sala trionfa una maestosa libreria con ogni tipo di volume, consultabile con calma sorseggiando un bicchiere di vino alla mescita professionale self service, grazie ad una simpatica wine – card ricaricabile, o, da sfogliare pigramente a tavola durante la cena preparata dalla chef Maria Mone, appassionata e abile professionista nata a Piana di Monteverna nel cuore delle colline caiatine. In cucina Maria interpreta la materia prima, preservandola integra e distinta nei sapori, spesso, rivisitata nelle forme. Il menù ha cadenza mensile secondo l’avvicendarsi delle diverse materie prime di stagione, per la maggior parte campane, con qualche eccezione, come la carne argentina, “compensata” da un fantastico maialino nero del casertano. La pasta è quasi sempre di casa, altrimenti la chef ricorre al pastificio Setaro. L’olio extravergine, da cultivar “olivella” è di produzione familiare, dalle terre dei Lanza tra Capua e Pignataro Maggiore. Tutti gli ortaggi, “friarielli”, broccoli, rape, scarola e la frutta di stagione, “male orcolae” (mele annurche) incluse, arrivano dalla zona di Castel Morrone. I carciofi, spesso in carta, sono le le famose “capuanelle, varietà di media pezzatura, di colore verde scuro, molto apprezzata per la tenerezza. Una nota nostalgica: i carciofi capuanella erano tradizionalmente utilizzati per essere cucinati arrostiti, cotti lentamente in un apposito tegame sforacchiato alla base e appoggiato sulla brace. Conditi con olio d’oliva, aglio e prezzemolo, durante la cottura emanavano un’inconfondibile aroma, piacevole ed intenso, che durante le feste si propagava per le strade di tutti i paesi della piana tra Napoli e Caserta. Ancora oggi è possibile trovare qualche ambulante che offre questo delizioso cibo di strada. Torniamo al menù, i piatti che mi hanno incuriosito nella carta di dicembre: tre entrèe decisamente territoriali, la polenta utilizzata per il tortino con fagioli cannellini, crema di zucca e sfritto di lardo di maialino nero del casertano, ancora il pan cotto di broccoli con crostini e olio piccante e la millefoglie di mozzarella con scarola, crema di ricotta e noci. Tutti di pasta fresca di casa i primi piatti: taglierino con scarola e frutta secca, gnocchi con funghi porcini, ricotta di bufala e frese di parmigiano, ravioli ripieni di ricotta con guazzetto di mozzarella e fiammiferi di melanzane. A mezza via tra classico e territoriale la scelta dei secondi: tagliata con salsa di carpione (una sorta di marinata con cipolla tritata, aglio tritato, alloro, olio d’oliva, aceto di vino rosso, salvia e vino rosso) oppure, involtino di maialino con friarielli. Tradizionali e rigorosamente home made i dolci: deliziosi il piccolo panettone con mele annurche caramellato alle nocciole e i dessert a base di ricotta del caseificio La Baronia con cioccolato o, frutti di bosco. Il servizio è fresco e professionale, in sala la stessa Maria Teresa con il Sommelier Domenico Natale. La carta di vini è un blend bilanciato tra famose etichette nazionali, molte toscane, dovute alla predilezione di Maria Teresa per questa regione, e tutte le eccellenze campane ben dosate nella scelta tra qualità e prezzo, corretto il ricarico. Onore al merito per aver inserito in carta bianchi campani 2005 e 2006, ottimi rossi nostrani d’annata dal Taurasi, alle varie espressioni di aglianico delle altre province. Molto interessanti le scelte operate per tutte le altre regioni, poche ma d’effetto, non poteva naturalmente mancare nel Lazio, Mater Matuta di Casale del Giglio. Stesse considerazioni per il costo del menu degustazione, proposto a 20 euro, mentre, per la cena alla carta si spendono in media 35 euro esclusi vini. L’impresa vale la spesa, considerando che passerete una serata sicuramente diversa dal solito, atmosfera rilassata, magicamente sospesa tra passato e presente, lontani dal caos metropolitano e vicini a due vulcani d’idee e progetti per valorizzare la propria terra: Maria Teresa Lanza e Maria Mone, attenti a quelle due☺ Giulia Cannada Bartoli Come arrivare: uscita A1 Capua, direzione Centro, superati i fossati, arrivate ad una rotonda (alla vostra sinistra il Teatro Ricciardi). Alla rotonda proseguite dritto e percorrete tutta la strada. Al termine svoltate a sinistra in Corso Gran Priorato di Malta. Percorrerlo per 200 metri e sulla destra troverete l’Ex Libris.

I SEI TIPI CLASSICI DELLA PIZZA NAPOLETANA BY RAFFAELE BRACALE PER Luciano Pignataro Wineblog

di Raffaele Bracale
Questa volta – a rischio d’esser considerato un iconoclasta ed un incompetente – inizio affermando (senza tema di smentita!) innanzitutto che la cosiddetta pizza margherita fu copiata, non ideata nel 1889 dal pizzaiolo napoletano (ma, a mio avviso, indegno d’esser considerato tale) Raffaele Esposito, attivo presso la pizzeria Brandi (alla salita Sant’Anna di Palazzo) che la dedicò alla regina Margherita di Savoia dandole il nome di "pizza Margherita". Pizza che tradendo il vecchio vessillo napoletano borbonico bianco con i gigli di francia rappresentava, nell’intento del pizzaiolo, la nuova bandiera tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomidoro ed il verde del basilico.L’incolto Esposito, probabilmente a digiuno di storia patria, con l’omaggio fatto ai sovrani discendenti dell’usurpatore Vittorio Emanuele II Savoia-Carignano, fece sí una splendida operazione commerciale (la pizza margherita sarebbe diventata famosissima nel mondo), ma oltre che macchiarsi di tradimento nei confronti dei vecchi regnanti Borbone, fece un’offesa gravissima nei confronti della tradizione partenopea, tradizione che voleva quali autentiche pizze napoletane le seguenti:

pizza marinara, pizza ‘nzogna e pummarole, pizza cu ‘cicenielle,pizza alla mastunnicola e, cazone ‘mbuttunato.

E l’Esposito non fu neppure originalissimo (perciò ò parlato di copia…); già nel 1830, un non meglio identificato Riccio (di lui mancano precise notizie biografiche) nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza (quantunque poco usata) con pomodoro, mozzarella (disposta, peraltro sul disco di pasta già condita con il pomodoro, in maniera sagomata tale da da formare i petali di una margherita) e basilico, pizza che comunque esulava da riferimenti storici e/o politici e la margherita non era dunque il nome della consorte del re, quanto semplicemente quello del nome del fiore; dunque l’ Esposito fece una indegna furbata appropriandosi di qualcosa di dominio comune…

Cominciamo a soffermarci sul sostantivo pizza;

Pizza s.vo f.le

1 (gastr.) focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità in origine tipicamente napoletana, ma oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni.

2 nel linguaggio cinematografico, la scatola piatta e circolare in cui si custodisce un rotolo di pellicola; per estens., la pellicola stessa 3 (fam. fig.) persona o cosa estremamente noiosa.

Quanto all’etimo della voce pizza qualcuno ipotizza ch’esso sia da collegarsi alla voce pita voce mediterranea e balcanica, di origine greca; secondo questa ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico פִּתָּה o פיתה, dall'arabo كماج o dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce; qualche altro ipotizza una derivazione dal longob. bizzo 'morso, focaccia', ma io reputo piú esatta e logica una derivazione dal latino pinsam (placentam)=focaccia schiacciata dal verbo pinsere=pigiare, schiacciare con ns→nz→zz per assimilazione regressiva)

A margine rammento che della pizza napoletana (sia pure in senso generico, come il piú usuale cibo popolare partenopeo) le prime notizie vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. ad opera di un tal Vincenzo Corrado (Oria, 29 marzo1738 – Napoli, 4 novembre1836)celebre cuoco e letteratoitaliano. che alla metà del '700 scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli,trattato in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con del pomodoro.

In un certo senso quelle osservazioni del Corrado costituiscon quasi la data di nascita della pizza napoletana, un sottile disco di pasta condito dapprima con strutto pomodoro e formaggio e successivamente con altri ingredienti tra i quali l’olio d’oliva che sostituí lo strutto.

Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città. A partire dalla seconda metà del '900 le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo, sempre con il termine di pizza napoletana,termine spesso palesemente usurpato. Rammenterò che la pizza, quale uno dei consueti asciolvere popolari si conquistò un posto persino nella smorfia (cfr. alibi), dove è considerato sotto il numero 24 ed anche con moltissimi altri numeri, secondo come sia variamente condita, per cui si à: p. napoletana – 2,p.dolce -36, p. rustica – 37, p. con sugna e formaggio – 61, p. con alici fresche – 62, p. pomidoro e mozzarella – 53.

Torniamo ad illustrare i varii tipi di autentiche pizze napoletane:

1) pizza alla mastunnicola (pizza alla mastro Nicola) è questa la originaria prima pizza napoletana,ideata da un non meglio identificato mastro Nicola che conduceva una piccola taverna con cucina casareccia nei dintorni della centrale Rua Catalana dove aprivono bottega numerosissimi artieri ed artigiani che si rifocillavano quotidianamente in quella piccola taverna; tale originaria prima pizza napoletana con la variazione successiva (cfr. n° 2) diede il la a tutte le altre;si tratta di una semplicissima pizza per la cui pasta vedi al successivo n° 2 sub A, condita con dello strutto di maiale, con abbondante formaggio pecorino, guarnita con del basilico e cotta in forno.

2) pizza pomidoro, sugna e formaggio; si tratta della variazione apportata forse dalla stesso mastro Nicola alla originaria prima pizza napoletana, variazione che diede il la a tutte le altre;

A) l’autentica ricetta originaria prevede che per ogni litro di acqua necessitino 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. È codificato altresí che la farina debba essere aggiunta gradualmente e lentamente (non meno di dieci minuti) e che l'impasto vada lavorato per venti minuti fino a che non raggiunga il cosiddetto punto di pasta, cioè fino a quando l’impasto non risulti gonfio e liscio, molto estensibile e poco elastico.Ancóra è codificato che lo impasto vada lasciato a riposare su di un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno inumidito per evitare che la superficie indurisca. Trascorse le quattro ore l’impasto va poi suddiviso in pezzi (palle) sfere di circa 180-200 gr. Da ogni singola sfera si ricaverà una pizza che si deve stendere, senza l’ausilio di matterello, soltano con abili movimenti delle mani, pigliandola e stendendola su un piano di marmo coperto di fior di farina fino a che lo spessore diventa pari a circa 0,3 cm nella parte centrale e pari ad 1 cm per il bordo (cornicione).

B)A questo punto si può procedere ad aggiungere i condimenti sui dischi (di circa 15 – 20 cm. di diametro cadauno) di pasta approntati l’uno accanto all’altro sul piano di marmo; i condimenti per la pizza a margine sono pochi e semplici; su ogni pizza viene distribuito, per tutta la superficie, un cucchiaio e mezzo di sugna indi con uguale procedimento si aggiungono due cucchiai di pomidoro passato, infine si sala ad libitum e si aggiunge un cucchiaio e mezzo di formaggio (in origine pecorino, oggi anche grana) grattugiato distribuito accuratamente per quanto è ampia la pizza.

C) Cosí condita la pizza è pronta per la cottura che va fatta in un forno con brace di legna con una base di mattoni refrattari ed una cupola anch'essa in materiale refrattario ad una temperatura di 460 - 490 gradi e va sollevata brevemente e di tanto in tanto ricevendo il calore in modo uniforme. A fine cottura il bordo esterno (cornicione) che sarà stato leggermente pizzicato prima che s’inforni la pizza risulterà regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale sarà invece morbida.

3) pizza â marenara

Si tratta quasi di una naturale evoluzione della pizza precedente della quale conserva la medesima procedura su A) e C); cambia invece la parte sub B quella relativa al condimento che nella pizza â marenara (pizza alla maniera dei marinai) è costituito da sugo di pomidoro,olio d’oliva e.v., aglio vecchio mondato e tritato finemente, origano secco e sale. La pizza a marigine deve il suo nome al fatto che dismessa l’sanza di condire le pizze con sugna pomidoro e formaggio invalse quella (dapprima tra i marinai (donde il nome â marenenara) del mandracchio (vedi ultra) e poi tra altri artieri) di mangiare una pizza cotta al forno e condita con olio, pomidoro, aglio, sale ed origano; in sèguito essendo diventato questo, per ogni pizzaiolo il piú comune modo di condire la pizza, questo tipo di sugo usato per condire altri alimenti (pasta, carne e pesce fu detto alla pizzaiola ( cioè alla maniera dei pizzaioli), mentre per la pizza si mantenne il nome di â marenenara in quanto sarebbe stato del tutto tautologico parlare di una pizza alla pizzaiuola! Altra scuola di pensiero ritiene che il nome â marenenara derivi dal fatto deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi.La cosa però non è dimostrata, né probabilmente vera e/o accettabile in quanto tra il finire del ‘700 ed i principi dell’ ‘800 una delle malattie maggiormente diffuse tra i marinai fu proprio lo scorbuto malattia dovuta a carenza di vitamina C quella contenuta in parecchi vegetali, quasi mai presenti tra le scorte di cibo dei marinai (ed i pomidoro son dei vegetali!...) ,malattia che si manifesta con dimagramento, ulcerazioni ed emorragie delle gengive e degli organi interni. Son perciò convinto che il termine â marenenara sia da collegarsi a quei marinai adusi a frequentare le taverne e/o bettole nella zona del mandracchio taverne e/o bettole dove si facevano preparare delle pizze condite con olio, pomidoro, aglio, sale ed origano;Il mandracchio non è il nome di una tenuta, ma indica solo la zona a ridosso del porto(dallo spagnolo mandrache: darsena)frequentata da marinai, facchini e scaricatori che non usavano di certo buone maniere ed il cui linguaggio non era certo forbito o corretto.
Le successive classiche pizze napoletane son quasi tutte una evoluzione della pizza â marenenara.Abbiamo:
4) pizza cu ‘alice ;
5) pizza cu ‘e cicenielle
Si tratta per ambedue di due pizze che della pizza sub 1)(pizza ‘nzogna pummarola e furmaggio) conservano i punti A) e C) cambiano invece le parti sub B quelle relative al condimento che nella pizza cu ‘alice è costituito da sugo di pomidoro,olio d’oliva e.v., aglio vecchio mondato e tritato finemente, piccole alici fresche decapitate e diliscate, sale e pepe;il condimento della pizza cu ‘e cicenielle è costituito da sugo di pomidoro,olio d’oliva e.v., aglio vecchio mondato e tritato finemente, ed un paio di cucchiaiate di bianchetti freschissimi, sale e pepe.
6) pizza ‘e quatte manere
nota anche come pizza quattro stagioni ma si tratta di un’apposizione inesatta in quanto nel pretto napoletano con la voce staggiona/e si indica segnatamente l’estate e non ciascuno dei quattro periodi, di tre mesi ognuno, in cui i solstizi e gli equinozi suddividono l'anno solare (primavera, estate, autunno, inverno); nella fattispecie l’antica napoletanissima pizza ‘e quatte manere si è imbolsita nel nome ed oggi è détta sconciamente pizza quattro stagioni quasi che i componenti di cui è guarnita quali condimenti fossero reperibili ognuno in una determinata stagione, laddove invece sono sempre reperibili nel corso dell’anno; si tratta di una pizza pur’essa partita dalla pizza sub 1)(pizza ‘nzogna pummarola e furmaggio) di cui conserva i punti A) e C) cambia invece la parte sub B quella relativa al condimento; innanzi tutto è da ricordare che sull’originario disco di pasta della pizza cardine, vegono aggiunti due bastoncelli di pasta posti ortogonalmente a croce lungo due diametri del disco fino a determinare quattro comparti che vengon conditi tutti con sugo di pomidoro,olio, sale ed, ciscuno in modo diverso: a)funghetti sott’olio, b) cubetti di salame, c) cubetti di mozzarella di bufala, formaggio e basilico, d)aglio vecchio tritato ed origano.

Non esistono altri tipi di pizza autenticamente napoletane; qualsiasi altro tipo di pizza che esuli le sei or ora esaminate (ad es. pizza capricciosa (con pomidoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive nere, olio, uova sode ed acciughe)oppure pizza quattro formaggi: pomodoro (facoltativo), mozzarella, altri formaggi a discrezione, basilico) oppure ancóra stranezze del tipo pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e mais, da molti chiamata mimosa, o la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e funghi, detta anche dello chef. qualsiasi altro tipo di pizza che esuli le sei or ora esaminate, dicevo, usurpa il nome di pizza napoletana, come non esito ad affermare che anche la pizza margherita (non quella originaria, ma quella ideata dall’Esposito della pizzera Brandi…) usurpa il nome di pizza napoletana trattandosi di una focaccia, pur se nata a Napoli, dedicata ad una regina di casa Savoia quella casa che invase ed usurpò per il tramite del masnadiero Garibaldi Giuseppe,della Massoneria inglese e di una manica di generali traditori il libero, indipendente e sovrano Reame di Napoli!E trattandosi di una pizza dedicata alla rappresentante d’una famiglia usurpatrice,è da ritenersi – a mio parere e per la proprietà transitiva – essa stessa usurpatrice, come del resto ò già dimostrato quando ò illustrato la pizza, antecedente a quella del Brandi, che aveva una guarnizione di mozzarella posta a mo’ dei petali di una margherita !

Esistono infine tre tipi di pizze di cui le prime due autenticamente napoletane, mentre la terza è in uso in provincia: queste tre pizze di cui ora dico non derivano dalla pizza ‘nzogna pummarola e furmaggio; si tratta per le prime due di gustosi ripieni di cui uno détto cazone (= calzone) è un ripieno farcito con ricotta di pecora,pomidoro, mozzarella, formaggio e pepe cotto al forno come tutte le pizze fin qui viste, mentre il secondo ripieno è détto pizza cicule e ricotta essendo appunto un ripieno farcito con ricotta di pecora, mozzarella, formaggio pepe e ciccioli di maiale e fritto in olio bollente e profondo;la pasta di partenza per il calzone è il consueto disco di cui sub A del n° 2 (pizza pomidoro, sugna e formaggio) su détto disco lungo l’ideale linea di un diametro vengono distributi nell’ordine la ricotta, i dadi di mozzarella, il sugo di pomidoro,il formaggio grattugiato ed il pepe, indi il calzone viene rinchiuso facendo combaciare i lembi del disco in modo che la farcitura resti serrata nella pasta; sul calzone cosí confezionato viene distribuita un'altra cucchiaiata di sugo di pomidoro ed infine si inforna ale consuete temperature e per i consueti tempi; diversa la procedura per la pizza cicule e ricotta che essendo un ripieno farcito appunto con ricotta di pecora, mozzarella, formaggio pepe e ciccioli di maiale da friggere in olio bollente e profondo, può ricavare la pasta da farcire non dal consueto disco di cui sub A del n° 2 (pizza pomidoro, sugna e formaggio), ma da un fazzoletto quadrato della medesima pasta (quantunque piú assottigliata( cm. 0,3 per tutta la sua ampiezza) quadrato di circa 10 -12 cm. di lato, quadrato che viene farcito nell’ordine con ricotta di pecora, mozzarella, formaggio pepe e ciccioli di maiale distribuiti lungo l’ideale diagonale del fazzoletto che viene chiuso e sigillato per pressione in forma di triangolo e quindi fritto per circa tre minuti in olio bollente e profondo.

Il terzo ripieno di cui dicevo che è in uso non in Napoli città, ma nella sua provincia è un ripieno che prende il nome di caniscione che è la corruzione popolaresca di un originale cannicchione = golosone (e per metonimia golosità); e di golosità si tratta in quanto il cannicchione/caniscione è un pletorico fazzoletto quadrato di pasta di pane (quantunque piú assottigliata( cm. 0,3 per tutta la sua ampiezza) di circa 13 -15 cm. di lato, quadrato che viene farcito nell’ordine con ricotta di pecora,provola affumicata, formaggio pecorino grattugiato, pepe, ciccioli di maiale, salame e spicchietti di uova sode, il tutto distribuito lungo l’ideale diagonale del fazzoletto che viene chiuso e sigillato per pressione in forma di triangolo e quindi fritto per circa tre minuti in olio bollente e profondo.

In coda a tutto quanto fin qui détto e prima di segnalare alcune tipiche espressioni partenopee che dalla pizza prendono il la, esamino alcune voci incontrate in questo excursus; di pizza, marenara e mandracchio ò già détto antea; andiamo oltre e troviamo

pummarola s.vo f.le = pomodoro 1 pianta erbacea annuale con foglie composte imparipennate, fiori gialli piccoli in grappoli e frutto a bacca (fam. Solanacee)

2 il frutto rosso, carnoso e commestibile di tale pianta, usato come vivanda e come condimento; la voce napoletana deriva da pomo d’oro con la variazione di po→pu in quanto vocale atona, raddoppiamento espressivo della emme intervocalica, alternanza osco-mediterranea d/r ed infine dissimilazione r – r →r-l e cambio di genere per cui si è avuto pomo d’oro→pummod’oro→pummororo→pummarola;
mozzarella

s.f.1 formaggio fresco di origine campana e bassolaziale, a pasta bianca e molle, in forme quasi sferiche, prodotto tassativamente con latte di bufala

2 (fig.) persona estremamente fiacca.
Ci troviamo a parlare di una voce nata in Campania e poi adottata nel basso Lazio ed infine trasmigrata nel lessico nazionale; per il vero la voce mozzarella dovrebbe essere d’uso esclusivo di Campania e basso Lazio in quanto è in tali regioni e non in altre che viene prodotta l’autentica, vera mozzarella formaggio fresco a pasta bianca e molle, in forme quasi sferiche, prodotto tassativamente con latte di bufala;

formaggi simili prodotti in altre regioni con latte vaccino usurpano il nome di mozzarella di cui copiano i sistemi di lavorazione ,ma non l’ingrediente di base: il latte intero di bufala, di modo che tuttalpiú possono chiamarsi fiordilatte= (formaggio fresco di pasta filata, molle e cruda, prodotto con latte di vacca) ma non mozzarella che etimologicamente è un deverbale di mozzare = troncare in un sol colpo una parte da un tutto, come avviene nel caso appunto delle mozzarelle che in pezzi di circa 3 etti cadauno vengono troncati (un tempo a mano, oggi anche con l’ausilio di mezzi meccanici),mediante torsione e strappo (mozzatura) da un filone di pasta filata , filone ricavato dalla lavorazione artigianale, con procedure trasmesse di padre in figlio, del latte intero di bufala.
recotta s.vo f.le = ricotta latticino molle e bianco, che si ottiene facendo bollire il siero di latte rimasto dopo la lavorazione del formaggio è un uomo di ricotta, (fig.) debole, senza carattere aver le mani di ricotta, (fig.) lasciar cadere frequentemente le cose che si hanno in mano avere le gambe di ricotta, (fig.) deboli, che non reggono. Voce deverbale di recocere (cuocere due volte) di cui è part. pass. f.le
‘nzogna s.vo f.le = sugna, struttopreciso súbito che la voce napoletana a margine che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto.
Ciò detto passiamo all’etimologia e sgombriamo súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancóra ricca di grasso.
Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza: inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna.
cicule s.vom.le pl. di ciculo =ciccioli di maiale, avanzi appunto dei pezzetti del grasso di majale, dopo cavatone lo strutto o sugna; dal latino:(ins)cic(i)olu(m) Va da sé che i ciculi piú gustosi siano quelli residui del napoletano lardiciello che è il grasso di gola del maiale (altrove détto anche guanciale) formato da due strati di grasso inframmezzato da uno strato di carne) e non della ‘nzogna ‘mpane(alto stato di solo grasso ricavato dalla pancia della bestia )

Rammento qui che con la medesima voce: cicoli o ciccioli in salumeria o, ma meno spesso, in macelleria si vendono dei gustosissimi prodotti industriali che provengono non dai residui della liquefazione di cubi di sugna, ma dalla cottura a vapore di carni, grasso e cotenna provenienti in massima parte dal collo del maiale, opportunamente salati e pepati. Al termine della cottura a vapore il tutto viene opportunamente pressato in forme metalliche fino ad ottenere dei grossi pani cilindrici piú larghi ( circa 50 cm.) che alti(circa 15 cm) , che raffreddati vengono venduti a taglio ed a peso nelle salumerie al banco dei salumi cui sono, sia pure impropriamente apparentati; la sugna che comunque si ricava da questa spremitura di carni, grasso e cotenne viene venduta ugualmente come condimento sia pure di seconda scelta. Ancóra in tema di sugna ricorderò che un tempo chi non provvedesse a prepararla in casa liquefacendo i pannicoli di ‘nzogna ‘mpane e/o lardiciello poteva acquistarla dal proprio macellaio di fiducia che sostituendosi alla massaia provvedeva alla bisogna e metteva in vendita la sugna approntata in consistenza di pomata conservata non in vasetto, ma nelle vesciche di maiale: ‘a vessica (dal lat. vesica(m)) ‘e ‘nzogna.che poteva essere acquistata per intera o piú spesso a peso.

E qui giunti posso rammentare alcune espressioni tipiche che prendono il via dalla pizza in epigrafe:

- Chijarsela a libbretta.
- Letteralmente:piegarsela a mo’ di libretto.
È il modo piú comodo per consumare una pizza, quando non si possa farlo comodamente seduti al tavolo e si sia costretti a farlo in piedi.In tal caso si procede alla piegatura in quattro parti della pizza ed il disco prima piegato in due e poi ancóra ripiegato nel verso opposto assume quasi la forma di un piccolo libro di alcuni (quattro) fogli e si può mangiarla riducendo al minimo il pericolo di imbrattarsi di condimento che trattenuto nella ripiegatura, difficilmente deborda . Id est: obtorto collo,far di necessità virtú, sopportare, far buon viso a cattivo gioco.

E giunto qui faccio punto, scusandomi con qualcuno che si fosse sentito offeso dalle mie esternazioni anti-risorgimentali: ma al cuore non si comanda ed il mio pulsa per i Borbone e la sola vista d’un Savoia (ramo Carignano) mi mette l’orticaria addosso!

Le vie del latte, Formaggiata campana a Borgo di Terravecchia, Giffoni Valle Piana, 16-18 dicembre 2009

Un appuntamento d non perdere per conoscere e degustare i formaggi piu' buoni e rari della Campania in abbinamento ai vini dei Colli Picentini, laboratori e assaggi. ingresso libero
degustazioni su prenotazione 338 9296146

info e accrediti 339 8789602

mercoledì 9 dicembre 2009 PRESENTAZIONE DI CAMPANIA GOLD AL MASCHIO ANGIOINO

IL 17 dicembre alle ore 10.00 Antisala dei Baroni, CAMPANIA GOLD , valorizzazione e promozione dei territori campani . progetto dell'associazione IN CUCINA CON GLI AVVOCATI

La Pizza napoletana tutelata da marchio europeo

MENUU' A KM 0 PER TERRA MADRE DAY AD ABRAXAS OSTERIA

Giovedì 10 dicembre, ore 20.30 in occasione del Terramadre Day l’Osteria Abraxas

presenta:Kilometro “Zero”

una serata dedicata interamente alla valorizzazione dei prodotti della nostra Terra, con un menù preparato con materie prime prelevate direttamente dagli orti e dalle aziende dei Campi Flegrei

I principali fornitori della serata

Az. Agricola F.lli De Gennaro: il maiale bianco, i salumi, la zucca e le uova dell’allevamento a terra

L’orto di papà Giuseppe: friarielli ,scarola riccia , insalata bacolese e la passata di pomodori cannellini

L’orto di mio suocero Ciro: verza, zucca e rosmarino

Az. Vitivinicola La Sibilla: cicerchie e broccoli di natale

Az. Agricola Moccia Raffaele: il coniglio

Il giardino di nonno “scarola”: mandarini e limoni

Mimì: cozze di capo miseno

Menù Cestino di pasta fillo con le cozze aromatizzate al limone

Zucca sott’olio

Focaccina con scarola

Bruschetta calda con lardo aromatizzato

Broccoli di natale e baccalà fritto

Polenta con salsiccia e friarielli

*Zuppa di cicerchie e pancetta croccante

Gnocchi di patate al ragù con passata di pomodoro cannellino

*Coniglio ripieno all’aceto contadino

Insalata mista

*Crostata di mandarini

I vini in degustazione dell’azienda La sibilla sono:

falanghina, cruna del lago, Piedirosso rosè, Piedirosso , Marsiliano e passito di Falanghina

il costo della cena è di 35 euro

Info e prenotazioni:081/8549347 – 339/2236700

LE VIE DEL LATTE: FORMAGGIATA CAMPANA - BORGO DI TERRAVECCHIA , GIFFONI VALLEPIANA (SA) 16 - 18 DICEMBRE 2009

in collaborazioneconSlow Food Campania
Fabbrica dei Sapori
Ais Campania
Comunicazione
Giulia Cannada Bartoli – Officine Gourmet
339 8789602officinegourmet@gmail.com

19 e 20 dicembre L'ASTA DEL CAPPONE DA BERARDINO LOMBARDO A TERRE DI CONCA (CE)

Asta del Cappone

IIa edizione A Terre di Conca di Berardino Lombardo

Vi aspetto tutti: per farci gli auguri dopo un anno fantastico e trascorre una domenica in campagna.

Sabato 19 dicembre h 10.30 apertura mercatino prodotti locali e degustazione:Esperia Salumi Formaggi Optimum Sancti Petri

10 oli extravergine di oliva del frantoio Maciariello

Verdure della Masseria Tuoro La Colombaia,

castagne e confetture Azienda San Teodoro La Calenna,

mele annurche.

Degustazione del Brodo di Cappone

h 17.00 dibattito sviluppo ecosistema produttivo locale

h 20.30 La cucina tradizionale con i prodotti del territorio di Berardino Lombardo e Angelo D'Amico, ristorante Barry di Montesarchio

Domenica 20 dicembreh 10.30 mercatino prodotti locali e degustazionedegustazione del Brodo di Cappone

h 15.00 Asta del capponec on Luciano Pignataro e Dante Stefano Del Vecchio

partecipano: Antonio Fiore Corriere del Mezzogiorno ( e critico maccheronico), Antonio Corbo La Repubblica, Mario Busso Guida Vini Buoni d'Italia, Marco Oreggia, Guida agli olii extravergine di oliva.

h 20.30 Interpretazioni gastronomiche del territorio a cura di Nino Di Costanzo, Mimmo Di Raffaele dell'Hotel Caruso di Ravello, Paolo Barrale ristorante Marennà (riservata a giornalisti, ristoratori, operatore del settore)

Organizzazione location Berardino Lombardo

responsabile amministrativo Francesco Marzano

Coordinamento misteryapplecommunication di dante stefano del vecchio.

CENTO PASSI L'ANIMA DEL VINO IN TERRA DI SICILIA

Peppino Impastato

i tre vini di Cantine Centopassi

le mie considerazioni sulla socio degustazione dedicata ieri , in occasione della manifestazione "Parlano i Vignaioli" al progetto della cantina CENTOPASSI che vinifica sulle terre espropriate alla mafia

Per la prima volta al Sud, da un’idea di Cantine Giardino di Antonio e Daniela Di Gruttola insieme a Pino Savoia, un evento completamente dedicato ai vini veri, naturali ed artigianali. 60 aziende da tutt’Italia unite dal fil rouge del rispetto per l’Agricoltura sana, libera e giusta. In un momento storico, dove la gestione politica, afferma Luciano Pignataro, (da poco Responsabile Slow Food del settore vino e della Guida vini 2011 per Campania, Calabria e Basilicata), pone ostacoli e paletti alle uniche vie di sviluppo del nostro paese: Ambiente e Agricoltura eco sostenibile, continuando incoscientemente sulla strada dell’urbanizzazione e dell’industrializzazione, è necessario associarsi e riaffermare con forza e concretezza i valori della ruralità e della protezione dell’ambiente per la salvaguardia del futuro comune.






Non a caso il compito di aprire la manifestazione è andato ad una realtà simbolo di Agricoltura libera e giusta. Centopassi, fonde l'attività di due realtà, la Cooperativa Sociale Placido Rizzotto – LiberaTerra e la Cooperativa Sociale Pio La Torre – Libera Terra, impegnate sui beni confiscati aCosa Nostra ed affidati al Consorzio di Comuni Sviluppo e Legalità. I terreni, confiscati a boss del “calibro” di Brusca e Riina, erano stati lasciati fino al momento dell’assegnazione in totale stato di abbandono.



Oggi le terre coltivate superano i 400 ettari, di cui 42 a vigneto.Oltre alla vite, le coltivazioni, tutte biologiche, offrono squisiti prodotti a marchio Libera Terra quali la pasta ( è in corso un progetto di collaborazione per la produzione di pasta d’eccellenza con un noto pastificio gragnanese) , il miele e i legumi secchi e lessati; paesaggi di interesse storico e dibellezza straordinaria, da visitare e dove sostare in splendide strutture ricettive realizzate incasolari confiscati a Cosa Nostra: l'agriturismo Portella della Ginestra, che si trova a pochimetri dal luogo della strage del 1947, con l’annesso centro ippico Giuseppe Di Matteo, e ilnuovo agriturismo Terre di Corleone.



La degustazione, condotta da un’appassionato Giovanni Ascione con Luciano Pignataro e Antonio Castro in rappresentanza dell'organizzazione, ha visto protagonisti i tre cru della linea mono varietale, rigorosamente a conduzione biologica, provenienti da singole vigne che nel 2009 ha ricevuto importanti riconoscimenti dall’Almanacco Bere Bene Gambero Rosso e dalla Guida Vini dell’ Espresso.
I vini
Catarratto Terre Rosse di Giabbascio Sicilia igt 2008 Vinificato in purezza dal vitigno a bacca bianca tra i più coltivati in Sicilia, arriva da piante di circa 20 anni, a 400 mt. sul livello del mare. Il nome “Terre Rosse” si deve al fatto che le vigne, allevate a controspalliera, si trovano in una parte dell’appezzamento, Giabbascio, di circa 4 ettari con caratteristiche di suolo uniche per l’area, sabbie rossastre e fresche dell’Alto Belice corleonese. Vendemmia insolitamente tarda per la Sicilia, seconda metà di settembre in assenza di irrigazione assistita. Il vino è giallo paglierino con qualche riflesso dorato, intenso e abbastanza complesso al naso, grazie all’ecscursione termica giorno – notte. Avverto subito fiori di campo, frutta matura e poi erba e fiori essiccati, una nota mielata ben fusa di sottofondo. Al gusto è immediatamente fresco e sapido , di medio corpo, con una buona persistenza olfattiva. Preferisco non parlare degli abbinamenti ma, per tutti e tre i vini ricordare i personaggi che hanno lottato contro la mafia, ai quali sono stati dedicati.
Il Catarratto è dedicato a PIO LA TORRE e alla sua incessante lotta per la pace e la giustizia, a lui si deve la Legge Rognoni-La Torre del 1996 che prevede la confisca dei beni ai mafiosi, scopo poi raggiunto dall'associazione Libera. La mattina del 30 aprile 1982, insieme a Rosario Di Salvo, Pio La Torre stava raggiungendo in auto la sede del partito. Alla macchina si affiancarono due moto di grossa cilindrata: alcuni uomini mascherati con il casco e armati di pistole e mitragliette spararono decine di colpi contro i due uomini. Pio La Torre morì all'istante mentre Di Salvo ebbe il tempo per estrarre una pistola e sparare alcuni colpi, prima di soccombere. Nel 1992, un mafioso pentito, Leonardo Messina, rivelò che Pio La Torre fu ucciso su ordine di Totò Riina, capo dei corleonesi, a causa della sua proposta di legge riguardante i patrimoni dei mafiosi.
Grillo Rocce di Pietra Longa Sicilia IGT 2008
Arriva da vigneti di recente impianto nella zona di Monreale, a circa 500 mt. sul livello del mare, con subitanee escursioni termiche. Il terreno è pietroso, le rese sono molto basse ( 50 q/ha), la vendemmia cade di solito a inizio settembre. La mineralità quasi metallica è il marcatore di questo vino dal colore giallo paglierino carico, corpo importante (13,5%) da “blanc de noir”. Acidità e sapidità spiccate si fondono con eleganza in una lunga ed aromatica persistenza olfattiva. Un vino per me unico, di quelli da imprimere nella memoria per molte ragioni, quelle squisitamente tecniche di degustazione e quelle socio-politiche. Anche il Grillo è dedicato ad un personaggio importante nella lotta alla mafia: il sindacalista Nicolò Azoti uno dei primi della Cgil a cadere sotto il piombo mafioso nel secondo dopoguerra nel 1946. Da segretario della Camera del Lavoro, fondò l'ufficio di collocamento e progettò la costituzione di una cooperativa agricola. Inevitabile lo scontro con gli agrari e i mafiosi, specie dopo la proposta di legge sulla divisione dei prodotti agricoli a 60 e 40 (60% al contadino, 40% al padrone. Azoti fece i nomi dei suoi assassini , ma la giustizia non riuscì nemmeno a celebrare un normale processo. L'inchiesta per la sua morte fu archiviata in istruttoria, dopo che il mafioso indicato come mandante dell'omicidio, ebbe tutto il tempo di costruirsi un falso alibi.
Nero d' Avola Argille di Tagghia Via Sicilia igt 2004
Siamo intorno a Corleone, terreni di argille sciolte a circa 600 mt sul livello del mare, vigne a spalliera anche qui con rese basse (50q/ha). È un vino decisamente equilibrato, freschezza dai toni salmastri, mineralità ferrosa e potenza dei tannini se la giocano alla pari, sul fondo una decisa sapidità. Il colore, a dispetto degli anni, è straordinariamente vivace, rubino intenso con riflessi ancora violacei. L’ingresso al naso è dolce e complesso, floreale di rosa e fruttato di prugna; una sniffata salmastra ci ricorda, commentiamo con Manuela Russo di Cantine Astroni, l’apertura di un barattolo di capperi di Pantelleria, si chiude con note speziate di pepe nero. Questo vino è dedicato a Peppino Impastato, di famiglia mafiosa, ancora ragazzo rompe con il padre ed avvia un'attività politico-culturale antimafiosa. Conduce le lotte dei contadini espropriati per la costruzione della terza pista dell'aeroporto di Palermo. Nel 1978 si candida nella lista di Democrazia Proletaria alle elezioni comunali. Viene assassinato nella notte tra l'8 e il 9 maggio del 1978. L'uccisione, avvenuta in piena notte, riuscì a passare la mattina seguente quasi inosservata poiché proprio in quelle ore veniva "restituito" il corpo del presidente della DC Aldo Moro in via Caetani a Roma. Alla vita di Peppino è dedicato il film I cento passi quelli che separavano casa sua da quella del boss Tano Badalamenti che dà anche il nome alla cantina.



I prezzi di questi vini, considerate le difficoltà di produzione in regime biologico, la volontà di puntare all’eccellenza per riscattare una terra vocata alla mafia, sono decisamente equi: 4,50 € franco cantina e circa 10,00 € in enoteca, vini di una grande terra, frutto del lavoro di gente che con passione e orgoglio crede nell’Agricoltura come leva di riscatto e sviluppo dei propri territori, combattendo ogni giorno contro i mulini a vento di poteri occulti.






Libera Terra Mediterraneo s.c.a.r.l., S.S. 118, km 25,1 Corleone. Sede operativa : cantina Centopassi, via Porta Palermo 132, San Giuseppe Jato (Pa) tel. 39+ 091 8577655 – fax. 39+ 091. 8579541 www.cantinacentopassi.it, ettari 400 di cui 42 a vigneto. Vitigni: catarratto, grillo, nero d’Avola. Bottiglie prodotte circa 400.000 (per le due linee: Monovarietale Centopassi e Placido Rizzotto )

Una domenica nel cuore di Napoli : mercato rurale e pranzo da Antonio Tubelli, l’ultimo dei Monzù

cavolfiori appena colti
la vetrina golosa di Timpani e Tempura

Il fenomeno dei mercati rurali non è certo una novità, per Napoli, tuttavia, è una cosa relativamente nuova e, soprattutto, è da poco che la gente comune ha cominciato ad accorgersi dell’esistenza di un altro modo di fare la spesa. Meglio aggirarsi con calma tra gente autentica che vive la terra ogni giorno, piuttosto che affastellare in fretta un carrello di prodotti industriali, magari da discount di qualità incerta e dal prezzo apparentemente conveniente. Certo il logorio della vita moderna come avrebbe detto Calindri, ci induce a far presto e attribuire poca importanza all’alimentazione e alla provenienza di quello che mangiamo. Ieri mi sono concessa, dopo tanto tempo, una giornata nel cuore di Napoli.

L’occasione il mercato rurale e dell’artigianato in Piazza Dante. Lascio a casa l’auto, metropolitana fino alla Pignasecca, il cuore pulsante della Napoli verace, prima sosta da Scaturchio, pasticceria di tradizione ultra centenaria:sfogliatella mignon freschissima e croccante e un delizioso caffé rigorosamente amaro per sentirne il sapore.

Procedo verso Piazza Dante, insolitamente tranquilla per lo stop alle auto. Il mercato è iniziato da un po’, vivacità tutta campana nel vocìo delle contrattazioni, stand ordinati con mille meraviglie in esposizione. Verdure e frutta fresche da orti, spesso biologici, tutto di stagione, zucca gialla, cavolfiori, peperoncini piccanti, pomodorini del “piennolo”dal Vesuvio, mele annurche, clementine, loti, in dialetto “ ‘e legnasante”, castagne, nocciole, olio extravergine da cultivar ortice da Irpinia e Sannio e rotondella e frantoio dal Cilento. Dalla vastissima provincia di Salerno, due piccoli paesi Cicerale e Roccadaspide, rispettivamente famosi per i ceci e i marroni. Ancora dal Cilento deliziose ricottine e formaggelle di capra fresche o stagionate da grattugiare. E poi miele, conserve di ogni tipo e vino.

Qui una sorpresa: incontro Vincenzo Oliviero titolare dell’Azienda Agricola Fuocomorto, e titolare di una cantina che risale al 1780, scavata sotto una grande lastra di roccia vulcanica. Oliviero produce Lacrima Christi del Vesuvio e una piccola quantità di “caprettone”, vitigno che alligna sul Vesuvio e che si assimila erroneamente alla Coda di Volpe per alcuni tratti comuni.
Ho assaggiato il vino in maniera non proprio ortodossa, ma sufficiente per sentire mineralità, freschezza, sapidità e ottima persistenza aromatica, notevole il rapporto prezzo-qualità, la gente lo compra. Vincenzo mi racconta della prossima uscita, un cru di Piedirosso, “Magma Rosso” che mi offre in anteprima raccomandandosi di aspettare almeno due mesi.

Incontro anche Casa Scola di Gragnano (Na), con una piccola produzione di vino e conserve dell’orto che serve il ristorante dell’agriturismo. Miele e prodotti derivati dall’apicoltura un po’ da tutte le province.

Formaggi da mucca pezzata rossa italiana da Roccabascerana in Irpinia.

La gente, tanta e di ogni tipo, ragazzi e non, si aggira curiosa, assaggia, fa molte domande, compara i prezzi con quelli dei supermercati o del verdumaio sotto casa, poi, convinta, compra, conserva gli indirizzi per andare direttamente nelle aziende.

Rifletto sull’utilità commerciale e sociale di iniziative di questo tipo: senz’altro andrebbero messe in atto azioni più sistematiche e continuate per creare un filo diretto tra la città di Napoli e la campagna, come una volta, quando Napoli era il centro commerciale di tutto quello che arrivava dalla campagna e dal mare.

Oggi non è facile trovare in città i nostri prodotti, mangiamo arance spagnole, uva cilena e così via.

Al meeting di Terra Madre a Napoli lo scorso anno , si parlò tanto della promozione dei GAS ( Gruppi d’acquisto solidale) per accorciare la filiera, bene, andrebbero incentivati, promossi, organizzati tour in queste aziende virtuose.

Per risanare l’economia e superare la crisi non servono industria e terziario: la via dello sviluppo passa per l’Agricoltura sostenibile e per l’indotto turistico che la stessa deve generare.

Concluso il mio tour agricolo, è ora di pranzo, decido di andare a trovare un grande amico, l’ultimo Monzù, Antonio Tubelli diTimpani e Tempura, nel cuore del centro antico in Vico della Quercia. Il locale di Antonio è il tempio della biodiversità campana e della custodia delle tradizioni. Anima di Slow Food, Antonio si dedica con instancabile passione, girando l’Italia e il mondo, a divulgare i nostri sapori antichi. Il quartier generale però è qui, in Vico della Quercia, quasi nascosto, dodici quattordici posti per consumazioni ai tavoli con sgabelli, grandi vini, tutte le eccellenze gastronomiche della Campania:

Pasta di Gragnano, formaggi, salumi, pomodorini del piennolo, olio extra vergine d’oliva e poi la cucina di Antonio, quella dei napoletani “mangiafoglie e mangiamaccheroni” : i “timpani” di maccheroni in varie versioni, il mitico “sartù” di riso, le verdure, verze, tornelle, scarole, “friarielli”, le vere polpette fritte con farcia di aglio passi e pinoli e poi ripassate nel sugo con pomodorini del piennolo. In bellavista una sfilza di veri Provoloni del Monaco di varie stagionature. Praticamente impossibile resistere.

Decido per un tris di assaggi di primi : Timpano di ragu’ di ortaggi in bianco, Sartù di riso e Timpano classico con ragù, fiordilatte e polpettine.

Per secondo dividiamo una polpetta napoletana e un fantastico involtino di verza stufato e farcito di carote, zucchine, e formaggio pecorino.

Da bere un calice di Donnaluna Aglianico di Bruno De Conciliis, il vignaiolo pensatore. Affascinata dai sapori chiedo qualche ricetta da utilizzare magari per le prossime festività natalizie.

Torno a casa dibattuta tra due sentimenti : la gioia per l’esistenza di persone come Antonio Tubelli e di fantastici prodotti della nostra Terra e la rabbia verso quella parte di città che non sa proteggerli.

Il calendario del mercato del contadino di Napoli
PIAZZA DANTE

6 e 20 dicembre

3, 17 e 31 gennaio

14 e 28 febbraio

14 e 28 marzo
PIAZZA QUATTRO GIORNATE ( Ad. Stadio Collana )

29 novembre

13 e 27 dicembre

10 e 24 gennaio

7 e 21 febbraio

7 e 21 marzo

4 aprile