Matteo Morbini arte e fine dining all’avanguardia a Lucca.

 

 

Matteo Morbini Chef - Martina Bacci di Capaci Art Galerist

Matteo Morbini, classe 1993, esce dal liceo scientifico inizialmente indeciso tra l’intraprendere gli studi di Medicina o Giurisprudenza a Firenze. Nulla di tutto ciò accade: fulminato dalla passione per il mondo della cucina si iscrive ad un corso specialistico dove apprende tecniche di base ed avanzate. Per sostenere le spese si divide tra due lavori: collabora con una macelleria e fa il baby sitter, non proprio un lavoro maschile, ma tutto serve per raggiungere l’obiettivo di diventare cuoco di professione.

Al termine del corso comincia a girare tra ristoranti stellati per approfondire stili e tecniche con l’obiettivo di acquisire una personale identità in cucina; parte da El Molin di Cavalese, in Trentino Alto-Adige, si trasferisce poi a Londra da Alyn Williams e Charles Smith, grazie ai quali si concretizza la sua vera e propria formazione in cucina con incontri prestigiosi: Marcus Wareing e Gordon Ramsay. L’ultima esperienza all’estero prima di ritornare in Italia è in Australia con Peter Gilmore al Quay di Sydney; grazie a loro la passione galoppa: Matteo apprende nuove tecniche e si confronta con nuovi sapori e materie prime.

Da Gordon Ramsay assorbe una formazione culinaria completa e un forte senso di disciplina ai fornelli.Il rigore, l’attenzione alla manipolazione di qualsiasi ingrediente, dal più delicato al più grezzo sono legati a quest’ esperienza. Da Gilmore il giovane chef apprende quella che poi  diviene la sua filosofia in cucina: l’umiltà sempre e dovunque, anche nel mondo del fine dining. Da queste esperienze deriva anche un forte interesse  verso il regno vegetale; la biodiversità stimola la ricerca dell’armonia tra natura e mano dell’uomo, a partire  dalla trasformazione della materia prima,  unitamente con la continua ricerca di tecniche e texture degli ingredienti.

Al ritorno in Italia Matteo dà vita, in pieno lock down, ad un progetto decisamente innovativo: una Galleria d’arte / Ristorante a Lucca, Olio su Tavola,  in collaborazione con la coetanea Martina Bacci di Capaci, classe 1993. L’arte è sempre stata nella sua vita grazie alla galleria d’Arte di famiglia. Laureata in Storia dell’Arte e Management con tesi su Mimmo Paladino, Martina ha girato il mondo  il mondo, prendendo parte alle più grandi fiere italiane e coordinando mostre  che l’hanno messa in contatto con una vasta platea di grazie artisti e critici d’arte.

               Stencil del lanciatore opera esposta nella sala principale della galleria 

 Olio Su Tavola è quindi un luogo eclettico e creativo, dove arte e cibo s’incontrano e si fondono alla perfezione. Si cena nelle sale della galleria allestite con mostre temporanee di maestri dell’arte e giovani artisti emergenti; qui il giovane chef si propone oltre che nutrire gli ospiti con cose buone, di indurli a riflettere sulle scelte consapevoli che sono dietro a ogni piatto, regalando loro un misto di sapori nuovi o dimenticati. Il menu, in continuo divenire,  propone percorsi di degustazione dove emergono grande attenzione alla stagionalità e all’utilizzo di prodotti locali. La visita da Matteo Morbini regala grande qualità e nuove emozioni generate anche dalle opere della galleria d’arte. “Lucca – racconta Matteo -  è una città molto legata alle tradizioni, non è stato semplice inizialmente proporre una tipologia di cucina diversa come la nostra, ma siamo contenti perché anche i più scettici, quelli abituati a piatti più ordinari, dopo averci conosciuto si lasciano guidare e giocano con noi nella scoperta di nuovi sapori e accostamenti.”

 

Riccio di mare / cipollotto cotto in estratto di faraona / foglie di ostrica / spuma alle alghe

Rombo / salsa acidula alle erbe / rucola / latticello / erbe e fiori delle nostre piane 

        Cipollotto di tropea affumicato / limone fermentato / amchoor / fiori di aglio

Rabarbaro / ribes acetato / pomodoro

I menu degustazione sono quattro, per tutte le tasche e non superano i 70,00 euro: un rapporto qualità decisamente notevole.

3 PORTATE DAI NOSTRI CAVALLI DI BATTAGLIA e un piccolo dolce

-Uovo 64 / spuma di parmigiano / polvere di cipolla bruciata 11,00 eur 

-Melanzana laccata / salsa di cipolla bruciata / oliva / polvere di pomodoro lattofermentato piccante 11,00 eur

-Costina di maiale al miso / rucola / creme fraiche / cetriolo al kimchi 18,00 eur

-Pavlova / crema al cocco / kaffir lime / nocciole 6,00 eur

35,00  eur

DALLA NOSTRA TERRA E NON SOLO

-Carpaccio di Manzo / funghi cardoncelli / salsa teriyaki 14,00  eur

-Uovo 64 / spuma di parmigiano / tartufo 13,00 eur

-Spaghetti alla chitarra al ragù di diaframma / chutney di susine / noce moscata 18,00 eur

Sovracoscia di pollo in retina di maiale / lattuga arrosto / bernese al limone fermentato 19,00 eur

-Mousse di cioccolato / caramello salato al dulce de leche / latte e cereali 6,00 eur

5 portate 50,00 euro

HABITAT MARINO

-Crudo di seppia / aria al tom ka ghai / scalogno marinato / salicornia 15,00 eur

Riccio di mare / cipollotto cotto in estratto di quaglia / foglia di ostrica / spuma alle alghe 14,00 eur

-Pasta in brodo di zuppetta di pesce / olio alle foglie di sedano / nepitella 18,00 eur

-Spiedino di dentice laccato alla teryaki / cipollotto / katsuobushi / lattuga arrosto 20,00 eur

-Pavlova / crema al cocco / nocciole / kaffir lime 6,00 eur

5 portate 55,00 euro

OLTRE IL GUSTO COMUNE

Un esperienza degustativa per chi ama sperimentare nuovi sapori ricchi di contrasti.

Queste portate giocano con gli stimoli sensoriali e le sfaccettature del gusto.

Un' evoluzione di strutturale di sapori che si dirama nelle 7 portate.

7 portate 70,00  euro

E’ possibile anche cenare a la Carte scegliendo le singole portate dai menu degustazione

Olio su Tavola

Via del Battistero 38 – Lucca

+39 0583 491104

info@oliosutavola.com

chiusura: domenica e lunedì