Paolo Marchi con Tonino Cannavacciuolo
di Giulia Cannada Bartoli
Paolo Marchi, introducendo Antonino Cannavacciuolo, – il gemello vicano di Gennaro Esposito, trasferito al nord, afferma che la mozzarella di bufala è un capolavoro in sé.
E che è molto interessante l’esperimento delle Strade di farne scoprire i possibili altri utilizzi. Dal canto suo ‘Tonino’ ricorda che all’ inizio in Piemonte se incontrava difficoltà da superare come la mentalità della pasta al dente, proponevo la mozzarella e “mi toglievo dalle botte”.
Due i piatti presentati
L’ostrica, la mozzarella e il cetriolo
ostrica, mozzarella e cetriolo
“Secondo me non si può fare meglio della mozzarella, mi ha emozionato la cascata di latte di Bottura” ha detto Cannavacciuolo.
È stata utilizzata mozzarella di recupero, un bocconcino di un paio di giorni passato 5 minuti al micro onde al massimo, cercando di fare una sfera intorno all’ostrica. Con due pinze si stempera la mozzarella e la si fa filare di nuovo ricomponendo il bocconcino e inserendo l’ostrica; il finale è una sfera , abbinata a salsa di cetriolo e yogurth di bufala con erba cipollina caviale e olio extravergine.
Tonno vitellato
tonno vitellato
Un cubo di tonno rosso, con capperi e maionese realizzata con olio in infusione nell’acciuga, foglia di songino e fondo fatto con pancia di vitello, ali di pollo e coda di manzo con sugo di limone. Mancava la mozzarella…
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