Napoli, La Feltrinelli: presentazione ufficiale delle Ricette di Napoli

da sx Francesco Aiello con Luciano Pignataro, amicizia, passione e divertimento sono il motore di tutto

di Giulia Cannada Bartoli
La pioggia scrosciante non ha impedito ad appassionati ed operatori del settore di affollare la sala conferenze de La Feltrinelli per la presentazione ufficiale dell’ultima fatica di Luciano Pignataro, Le ricette di Napoli, un sistematico lavoro di catalogazione di quanto apparso sul sito del giornalista negli ultimi anni.
Il libro, ci tiene a sottolineare l’autore, è un’opera corale, nata per caso, tassello su tassello, fino ad arrivare a 650 ricette della tradizione e di rivisitazioni geniali, quel tocco di freschezza che distingue la cucina partenopea da tutte le altre e che la rende assolutamente inimitabile.
Ha moderato la presentazione il giornalista e scrittore Francesco Aiello, Vizzari assente, come il giorno prima ad Anteprima Vitigno Italia, perché bloccato a casa da una forte influenza.
Moltissimi i ristoratori presenti in sala nonostante la giornata di pioggia torrenziale aggravta dallo sciopero della metro e dei mezzi pubblici che ha trasformato la città in un inferno.

l'intervista con Serena Bernardo di Canale 8 prima della presentazione

Aiello sottolinea l’inusuale percorso dal web alla versione cartacea, ma, appunto, conferma l’autore era necessario che il lavoro corale di tanti anni non andasse disperso nel mondo del 2.0 ma assurgesse alla sua dignità di raccolta del sapere della cucina partenopea. Il caso dei libri di ricette è forse l’unico dove il web non riuscirà mai a superare il cartaceo, veicolo permanente che trattiene esperienza e passione. La raccolta ha privilegiato la semplicità e la cucina quasi sempre domestica, per assaggiare l’alta ristorazione si va al ristorante. Questa cucina invece è la più alta espressione della convivialità, il più grande segno di amicizia che si fa a qualcuno è invitarlo a mangiare in casa propria. Napoli, rispetto alle altre cucine regionali è partita avvantaggiata con oltre un secolo in più, grazie alla cucina dei “Monzù” dei primi dell’800, i cuochi fatti arrivare da Parigi per la famiglia reale e gli aristocratici del tempo. La nostra cucina ha alle spalle almeno 150 anni di storia e si caratterizza per il suo carattere “prèt a mangèr”(leggi dolci da passeggio come il babà e la sfogliatella). Aiello sollecita l’autore sulla situazione della cucina di Napoli in questo momento storico: “paradossalmente, afferma Pignataro, a Napoli si mangia molto bene nei locali, ossia nelle trattorie tra i 15 e i 20 euro.
Alla città manca il volano del turismo che è invece partito alla grande, già dagli anni ’60 in Costiera: il cibo è ancora viaggio, un’esperienza da conservare nel proprio bagaglio culturale. Lo sbocco, continua Pignataro, sta in una nuova generazione di chef trentenni, con alle spalle la solidità delle famiglie, che però, hanno girato il mondo hanno acquisito esperienza e poi sono rientrati a reinterpretare la propria terra, a costi accessibili grazie alla gestione familiare. Quanto all’alta ristorazione in città, bisogna dire – prosegue l’autore – che, come nelle altre grandi metropoli, per tutte Roma e Milano, è necessario lo sdoganamento dai canoni tradizionali della ristorazioni dei grandi alberghi. Napoli non è ancora pronta per questo. L’ultimo spunto lanciato da  Aiello è sulla pizza napoletana ed il suo futuro. C’è grande fermento su quest’argomento in questi mesi, attacca l’autore: la pizza è un nostro patrimonio e tale resterà per i prossimi 30 – 40 anni, tuttavia, non bisogna sedersi sugli allori, ma ricercare sempre prodotti e farine di eccellenza; non sarà più un alimento per sfamarsi semplicemente , ma un qualcosa che dovrà offrire nuove sensazioni. Un bel gruppo napoletano di pizzaioli è andato – ciclisticamente  parlando in fuga – questo è quanto raccontato dalla guida di Monica Piscitelli  che ha condotto una sistematica ricerca sul campo.
In generale tornando alla cucina, sta cambiando il modo di mangiare fuori, si va alla ricerca di cose veloci, in locali multifunzionali, dove è possibile mangiare cose diverse. Alcune delle ricette sono prese dalle trattorie di paese, che, per non scomparire, devono mantenersi fedeli alla propria tradizione, con un tocco di “eleganza”,ma sempre con una cucina autentica e d’immediata percezione, compresi i bicchieri da osteria dove si serve il vino. C’è poi la grande cucina di strada napoletana che ci riporta indietro nel tempo a quando i maccheroni si vendevano nei vicoli e nelle piazze; questo è un modello che rimarrà insuperato, pensiamo alle frittatine, ai supplì, ai crocchè di patate, le paste cresciute e le pizze a libretto.
L’autore chiude ricordando, ancora una volta, la coralità dell’opera che è la stessa che si respira nel blog, uno strumento utile e divertente aperto a tutti e comprensibile da tutti.

la copertina: gli spaghetti al pomodoro San Marzano di Raffaele Vitale

Per il resto, chiude Pignataro ci sono ancora quei piatti, quei “guizzi di freschezza” come le polpette di melanzane, la parmigiana di melanzane, o, i semplici spaghetti al pomodoro, riprodotti in copertina, che renderanno la nostra cucina inimitabile nel tempo.