sabato 4 settembre 2010

Strongoli Marina, Ristorante Dattilo


3 settembre 2010
Frank Rizzuti Chef di Dattilo nonchè Chef e Patòn dell'Antica Osteria Marconi di Potenza

Strongoli Marina, Ristorante Dattilo

Contrada Dattilo Tel. E fax 0962.865613, fax 0962.865613
Sito: www.dattilo.it, info@dattilo.it
Aperto solo di sera su prenotazione, dal giovedì alla domenica e sempre in estate. A pranzo e cena il 15 agosto.  Ferie: variabili dal 10 gennaio al 10 febbraio. Costo medio escluso i vini € 45,00.  Menù degustazione da € 45,00 -  55,00 – 65,00.
L’agriturismo di Roberto Ceraudo è anche la sede del  Ristorante Dattilo gestito con la consulenza dello Chef Frank Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi di Potenza che ha formato una bella brigata guidata dalla Sous Chef Margherita Amasino. Il ristorante chiude il cerchio di un  progetto di accoglienza che ha pochi eguali al Sud e dal quale molti dovrebbero trarre esempio.
da dx Roberto Ceraudo con i figli Giuseppe e Susy
la brava Sous Chef Margherita Amasino si è esibita nel Parmigiana di melanzane day di mezz'agosto
La sala interna, anch’essa, restaurata in conservativo, è in pietra viva e soppalchi in legno. Al centro troneggia un gigantesco camino avanti al quale spendere magnifiche serate d’autunno e d’inverno. D’estate funziona la sala esterna, una terrazza- giardino a due livelli per circa 45 coperti.  La mise en place estiva è semplice e un po’ romantica, fiori, candele., ferro battuto, bianco predominante.  In sala Roberto , i figli e un esperto maitre, sempre sorridenti ed attenti a mettere tutti a proprio agio. Siamo in un ristorante di alto livello, servizio ed hotellerie impeccabili,  tuttavia,  non si respira aria “imbalsamata”.  Il menù varia circa ogni 15 giorni. Frank Rizzuti ha saputo realizzare una geniale combinazione tra eccellenze territoriali e finissima interpretazione gastronomica, un’operazione difficile e ben riuscita.  Il benvenuto è molto particolare: crostini di pane cotto a legna con emulsione gelata dell’olio Ceraudo che si scioglie come il burro al contatto con il pane.  Piccole e fantasiose entrèe si alternano ogni sera: su tutte, l’ anguria su foglia di limone e baccalà mantecato. Stocco e baccalà sono da sempre una delle poche occasioni di  mangiare pesce. poiché si era troppo lontani dalle fonti costiere d’approvvigionamento, oggi è tutto più semplice, eppure, anche vicino al mare, lo chef non dimentica la Calabria appenninica e la sua Lucania.
Entrèe estiva: anguria su foglia di limone e mantecato di baccalà
Da non perdere il  cestino di pani fatti in casa: rosso alla “nduja”, nero alle olive e bianco all’olio. La scelta dei piatti è giustamente calibrata, varie possibilità per portata, oltre naturalmente eventuali richieste speciali. Il ristorante è attrezzato per la cucina per celiaci ,senza nulla togliere al gusto.  La carta è elegantemente improntata all’equilibrio dei sapori, alla ricerca delle combinazioni,  alla mescolanza di cotture e tecniche di cucina utilizzate con sapienza ed intelligente lungimiranza. Qui hanno capito come si gioca con le consistenze e la “famigerata” destrutturazione, senza esagerare, sacra fedeltà e rispetto per le materie prime selezionate in maniera quasi maniacale. I sapori sono nitidi, distinti e non ingentiliti.  Nessuna paura di cimentarsi con elementi spesso discussi come il Foie Gras. In cucina, in sala,  come in cantina e nell’agriturismo, al fianco di Don Roberto, lavora una squadra di giovani, in primis i figli Susy e Giuseppe, che si impegnano sempre con il sorriso sulle labbra con passione, grande umiltà e instancabile desiderio di rimanere attaccati alle proprie radici. Veniamo ai piatti: Don Roberto va a fare la spesa tutte le mattina all’alba,  ortaggi,   uova,  erbe aromatiche,  salumi e formaggi sono di propria produzione.
basilico, salvia, rosmarino, timo, erba cipollina...l'erbario della cucina
Fuori carta: bellissima quanto saporita insalata di pomdori di casa con cipolle rosse, basilico e peperoncino.Olio extravergine by Ceraudo
Gli antipasti sono divertenti, qualcuno un po’ scontato, ma tutti arrivano al tavolo perfettamente eseguiti senza sbavature o, imprecisioni riguardo a consistenze e temperature. Geniale il Gambero rosso dello Ionio marinato su crema di patate, gelato di peperoni rossi e bocconcini di foiegras, alternanza accattivante di sapori e temperatura, allegra creatività, egregia presentazione ed esaltazione cromatica@@@@+++
Gambero rosso dello Ionio marinato su crema di patate, gelato di peperoni rossi e bocconcini di fois gras
Altrettanto invitanti le variazioni di fiori di zucca: fiore in tempura ripieno di ricotta e acciughe; fiore ripieno di  gamberi su passata di cime di zucchine. Anche qui consistenze rispettate, temperature diverse, delizioso contrasto tra ricotta e acciughe, un po’ meno invitante l’ultima variazione, eccessivamente dolce e cremosa. @@
variazioni di fiori di zucca: fiore in tempura ripieno di ricotta e acciughe; fiore ripieno di gamberi su passata di cime di zucchine
Carpaccio di tonno rosso con dadolata di verdure e pistacchi di Bronte un classico della cucina mediterranea degli ultimi anni, perfetta esecuzione ed eccellente materia prima@@++
Carpaccio di tonno rosso con dadolata di verdure e pistacchi di Bronte
Baccalà in tempura su spuma di mela verde e gelato di foie gras altro guizzo valente e fantasioso dello chef . Sapori in perfetto abbinamento,  croccante la tempura,  giustamente umido il baccalà all’interno,  rinfrescante la mela in equilibrio con il gelato@@@@++
Baccalà in tempura su spuma di mela verde e gelato di fois gras
“Panzanella” con spigola, pomodoro cuore di bue, cipolla di “Tropea” e sedano. Interessante lo spunto, nell’esecuzione ho trovato sapori poco distinti, assente la spigola, troppo ammassati gli ingredienti, non me ne voglia lo Chef. @++
“Panzanella” con spigola, pomodoro cuore di bue, cipolla di “Tropea” e sedano.
Passatina di cicorie selvatiche su purea di fave con seppioline alla griglia Qui si torna a bomba sul territorio, bella combinazione di sapori, ben distinti senza prevalenza di un possibile amarognolo dell cicoria e del grigliato @@@
Passatina di cicoria selvatica su purea di fave con seppie alla griglia
Nei primi piatti agostani c’è invece un richiamo più forte alla terra e ai sapori di campagna:
Passata di zucchine, acciughe salate e caciocavallo “podolico” servita tiepida con crostini e olio a crudo in estate, è una fresca alternativa per chi non ha voglia di appesantirsi. Buon equilibrio di sapori, appena un po’ debole la passata di zucchine@@@ -
Riso della piana di Sibari con tartare di gamberi e salsa di agrumi qui l’idea è molto buona, peccato che in due assaggi diversi siano sempre mancate la nitidezza dei sapori e la giusta cottura del riso, perplessità che ho esposto anche a Don Roberto@
Riso della piana di Sibari con tartare di gamberi e salsa di agrumi
Pennoni “Cav. Cocco” con genovese di tonno rosso, piselli e sardella di “Crucoli” ci si rituffa nella tradizione, un piatto saporito,  ben amalgamato, di prima qualità la pasta abruzzese della zona di Fara San Martino. Fantastica e ben dosata la sardella@@@
Pennoni “Cav. Cocco” con genovese di tonno rosso, piselli e sardella di “Crucoli”
Strascinati o Paccheri con pachino infornati, caviale di melanzane, bufala e salsa di birra scura ispirazione terragna rivisitata, sapori forti  e persistenti, un bel piatto estivo serale@@@
Strascinati con pachino infornati, caviale di melanzane, bufala e salsa di birra scura
I secondi esprimono al meglio l’ispirazione che lo chef lucano ha tratto dall’incontro con la Calabria e con Roberto Ceraudo.
Tonno rosso mediterraneo con schiacciatina di patate della Sila, julienne di zucchine ed essenza di agrumi dell’azienda l’oscar della semplicità, esplosione di sapori di materie super selezionate. Cottura da maestro del tonno, il maiale del mare, fresco e soddisfacente l’abbinamento con le verdure e l’essenza di agrumi Ceraudo,  gli stessi della premuta del mattino. @@@@+
Tonno rosso mediterraneo con schiacciatina di patate della Sila, julienne di zucchine ed essenza di agrumi dell’azienda
fuori carta di Ferragosto: Magnum di tonno rosso mediterraneo con mandorle, pistacchi di Bronte e riduzione di aceto balsamico, ocon tortino di melanzane. Solo questo vale il viaggio.
Cosciotto di agnello in lenta cottura con salsa di pecorino crotonese stagionato e polvere di liquirizia “Amarelli” io non amo l’agnello, ma questa interpretazione dello chef, oltre la qualità della carne, mi ha incantato. Sapori equilibrati, agnello presente in tutto il suo essere animale, delicatamente accompagnato dal pecorino e dalla rinfrescante liquirizia. @@@@+
Cosciotto di agnello in lenta cottura con salsa di pecorino crotonese stagionato e polvere di liquirizia “Amarelli”
Kataifi di capocollo di maiale con salsa di “Petraro” e pecorino crotonese interessante contaminazione con la cucina  greca e turca, sapori netti, decisi, maiale locale e il vino blend di Ceraudo da gaglioppo e cabernet sauvignon, rigorosamente igt Calabria. @@@@
Kataifi di capocollo di maiale con salsa di “Petraro” e pecorino crotonese
Controfiletto di manzo grigliato con melanzana affumicata e pomodoro infornato ancora un classico arricchito dagli ortaggi di casa, di prima qualità la carne@@+++
Controfiletto di manzo grigliato con melanzana affumicata e pomodoro infornato
Pre dessert e dessert: grande originalità e freschezza sul lato dolce. Deliziosi cioccolatini fatti a mano: cioccolato bianco e grappa, fondente e peperoncino, fondente mandorle e fichi, tartufo al cioccolato e per chiudere rinfrescanti croccantini al limone. La carta dei dessert presenta ogni sera delle novità:  mousse di agrumi e mandorle, sfoglie di fondente alternate a crema di ricotta con agrumi canditi, gelato allo zenzero con millefoglie di cioccolato e menta, tutti da applauso @@@@++
i deliziosi pre dessert
Mousse di agrumi locali e mandorle un trionfo di freschezza e aromaticità
Uno sguardo ai vini: la carta, di respiro nazionale è abbastanza datata, tuttavia, onore al merito, la Calabria del vino è presente  in grande spolvero, vale a dire che il Patròn ha avuto l’ardire d’inserire tutte le grandi etichette della zona sue concorrenti e questo la dice lunga sulla filosofiia di Don Robè. ”Felice è colui che fa felici gli altri”. Decisamente uscirete molto felici da qui e avrete voglia di ritornarci, soprattutto se, prima di andare via, avrette assaggiato, ascoltando piacevolmento le tante storie di Calabria di Don Roberto,  un bicchierino del nettare chiamato giustappunto “Doro bè”, passito igt Val di Neto da magliocco 100%.

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