Lasagna Day. La lasagna emiliana di Massimo Bottura
13 febbraio 2010
La lasagna emiliana di Massimo Bottura
Cari amici di Napoli e della Campania
partecipo anche io alla vostra festa offrendovi la mia ricetta.
Un caro saluto a tutti da Modena e dalla Francescana
Per la pasta:
500 g di farina
8 grossi tuorli
1 uovo intero
100 g di spinaci
Sbollentare gli spinaci e le bietole. Adagiarle in acqua e ghiaccio. Scolare ed asciugare. Pestare . Setacciate a fontana la farina su una spianatoia e unitevi I tuorli e il battuto del verde. Lavorate l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare coperto per mezz’ora.
Stendere la pasta in modo uniforme passando il mattarello cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile.
Sbollentarla in acqua salata, scolarla, raffreddarla ed asciugarla.
Cominciare la stratificazione con GRANDE SENSIBILITA’ E LEGGEREZZA. Fare riposare in frigorifero. Infornare a 180 gradi per 30 minuti. Togliere quando vediamo una perfetta gratinatura. Lasciare riposare al caldo cinque minuti prima di servire
per la salsa:
50 g. parmigiano reggiano 36 mesi
40 g. di brodo di cappone non filtrato
30 g. panna
sale quanto basta
La salsa
Portare il termomix a 60 gradi velocità 3 con il brodo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e portare la temperatura a 85 gradi aumentando la velocità fino al massimo in modo da creare una crema vellutata. Passare al colino cinese.
per il ragout:
coda di vitello 200g.
100 g. impasto per salsiccia
una guancia di manzo
il midollo di una femure
30 g. di pancetta steccata
30 g. di lardo di colonnata
sedano, carrote e cipolla
alloro e rosmarino
un bicchiere di vino bianco
1/2 litro di brodo di cappone
Appasire le brunoise di sedano, carrote e cipolla in padella a fuoco lento. Togliere del fuoco. Fare suddare la dadolata di pancetta e lardo in una casseruola ampia. Aggiungere i pezzi di carne. Sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo, il sedano la carote e cipolla, l’erbe aromatiche. Lasciare cuocere fino al cottura ultimata. Adjustare di sale e pepe.
Togliere dalla casseruola i pezzi di carne. Dissosarli e pestarli grossolaramente a mano. Reinserirli in casseruola dando l’ultima scottata. Tenere al caldo.
per la besciamella:
90 g. di parmiggiano di Bianca modenese
1/2 litro di latte di Bianca modenese
30 g di burro
30 g di farina
1 dl. Di panna
sale
Prepare una besciamella portando ad ebolizione il latte. Scottare in padella il burro, farine e sale. Amalgamare bene ed aggiungere a filo il latte caldo. Portare ad ebollizione fino a che si trova purezza di sapore
Una porzione della lasagna di Max
Ricetta raccolta da Giancarlo Maffi
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