Pesto alla trapanese, 'U Pistu
28/09/2009
a cura di Giulia Cannada Bartoli
Un' altra ottima ricetta per provare l'Aglio Rosso di Nubia è il Pesto Alla Trapanese, “U’ Pistu”, assaggiato ad Erice, silenziosa e colta cittadina, tanto diversa dal resto della Sicilia, al ristorante Monte San Giuliano nei pressi dell’omonima chiesa (+39.0923.869595).
In dialetto viene chiamata “pasta cull'àgghia” ossia con aglio, piú precisamente con aglio rosso di Nubia pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe. Per intensificare il sapore è possibile sostituire alcune mandorle con quelle amare, secondo i gusti.
ProcedimentoPestare nel mortaio aglio abbondante da 1 a 4 spicchi (in teoria uno spicchio a commensale + uno per il mortaio), 20-25 mandorle pelate, 15-20 di foglie di basilico a persona e sale grosso. Si posso aggiungere 3-4 pomodori spellati (uno a commensale), privati dei semi e spezzettati grossolanamente, i pomodori possono esser aggiunti nel mortaio e quindi pestati oppure tagliati a brunoise. Emulsionare con olio e aggiungere qualche cucchiaio di ricotta salata. Riposare almeno un ora prima di condire la pasta, usando, se necessario, l'acqua di cottura della pasta per diluire il composto.
Varianti & Note• Le mandorle possono anche esser leggermente tostate, qualcuno aggiunge anche qualche mandorla amara.• Peperoncino, pestato insieme al tutto.• Basilico fritto per decorare il piatto, assieme a qualche cubetto di pomodoro fresco e un pò di pinoli tostati, lasciati interi, eventualmente anche olio al basilico per la decorazione.• Versione con cottura: il pesto non è usato a crudo, ma viene tirato appena con la pasta in padella.• Aggiunta di melanzane fritte• l'ideale formato di pasta è la busiata (pasta artigianale simile ai fusilli arricciati al ferro) utilizzata per molti sughi della cucina trapanese, in particolare il ragù di tonno.
Ci abbiniamo un Terre di Ginestre di Calatrasi
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