Napoli, Mangi e Bevi. Dal 1965 nel “Seggio” di Porto

i titolari Luigi e Daniela Grasso eredi di una tradizione da non perdere

Via Sedile di Porto, 92
Tel. 081.5529546
Aperto solo a pranzo dalle 12 alle 15,30
Chiuso il sabato e la domenica

L’ordinamento amministrativo in vigore a Napoli dalla fine del 1200 fino alla proclamazione della Repubblica del 1799 si fondava sul Tribunale di San Lorenzo e sull’organizzazione della città in Sedili. I Sedili erano nati in epoca medioevale come punto di aggregazione delle famiglie nobili che, per discutere e trattare di affari sia privati che pubblici, si riunivano in appositi luoghi ai quadrivi delle strade. Ogni Sedile aveva un proprio stemma: Capuana un cavallo frenato in campo azzurro, (qualche fantasiosa tesi attribuisce a questo stemma l’origine di quello del Napoli Calcio), Forcella uno scudo rosso e oro con una forca scorciata ad ipsilon, Montagna tre monti verdi in campo argento, Nilo un cavallo sfrenato in campo oro, Portanova una porta d’oro in campo azzurro, Il Sedile del Popolo una P maiuscola metà oro e metà rossa.  Porto aveva come stemma Orione con un pugnale nella mano destra e la sua sede era proprio tra via Mezzocannone e via Sedile di Porto.

Napoli, Piazza San Gaetano gli Stemmi dei Sedili più importanti

Oggi le cose sono cambiate, la toponomastica è più o meno uguale, le tradizioni resistono a fatica, annullate dalla globalizzazione, è sempre più difficile distinguere i tratti della Napoli vera, quella che sta scomparendo sotto i nostri occhi e che sopravvive nei ricordi e nei racconti.

Piazza Bovio negli anni '50 ( Via Sedile di Porto è alle spalle)

Piazza Bovio oggi, il prezzo della modernità.

Qualche baluardo però resiste ancora. Al numero 92 di Via Sedile di Porto, si entra da Mangi e Bevi, insegna di ceramica all’esterno, due semplici salette in legno divise da un arco, in fondo la cucina e si pensa  “ ok, la solita finta trattoria reinventata dove ti fregano una cifra”.

l' ingresso oggi

Invece no: Luigi Grasso e sua moglie Daniela hanno ereditato questo posto da Salvatore, papà di Luigi, che nel 1965 lo rilevò per farne una cantina con mescita, dove si beveva accompagnando il vino con uova sode e taralli, le due grandi botti, sono ancora nel locale e custodiscono le mezze bottiglie e il litro di bianco o di rosso di Solopaca. Qualche anno dopo l’insegna diventa “ Vini e Oli – Cibi Cotti”, in cucina Mamma Maddalena preparava qualche piatto caldo, paste con i legumi, alici fritte, la zuppa di soffritto e la genovese.

l'inaugurazione nel 1965

Salvatore e Maddalena vanno avanti con l’aiuto di Luigi e Daniela fino agli anni ’90, regole fisse: rispetto per la tradizione, ottime materie prime e prezzi popolari. Alla morte di Salvatore, Luigi passa al timone senza nessuna deviazione rispetto alla rotta tracciata dai genitori. Mamma Maddalena oggi ha 75 anni e spesso il pomeriggio scende in trattoria per dare una piccola mano e dispensare qualche prezioso consiglio. Ai fornelli ora c’è Daniela, la moglie di Luigi, occhi da scugnizza color azzurro mare e sviscerata passione per la cucina come Nonna Maddalena.

Natale fine anni '60 Maddalena e Salvatore con i bambini

Il locale può ospitare circa sessanta persone, non ci sono tavoli piccoli, sono tutti da sei – otto posti. La ragione è presto detta, qui non siamo in un ristorante chic, il tavolo non si sceglie, ci si siede dove c’è posto, anche di fianco a sconosciuti, senza alcun problema.  Studenti, professori, avvocati, operai, turisti mangiano allo stesso tavolo come nelle osterie del secolo scorso, le antenate degli alberghi e delle pensioni di oggi, prendevano nome, di solito dalle insegne che esponevano, un angelo, un leone, un’aquila, una corona, due spade, spesso unite ad una frasca. Dalla frasca appesa fuori la porta dell’osteria deriva un saggio proverbio napoletano “ Levammo ‘a frasca ‘a mieze”, ( togliamo la frasca di mezzo): dal momento che la frasca appesa era segnale di disponibilità di cibo e posto per dormire, quando veniva tolta, i viandanti non si fermavano, vale a dire, togliamo di mezzo la ragione del contendere:)

A proposito di turisti, il locale è finito anche sul prestigioso quotidiano londinese “The Indipendent” di un paio d’anni fa: “For a real “Napoli” experience, head to Trattoria Mangia e Bevi at Via Sedile di Porto 92, in the university district of Naples. Sitting on communal tables amongst students and locals, let your new-found friends help you translate the set menu and jot down your choices on a pad for the waiter. The first course will include an industrial portion of pasta, while the second course will be a hearty meat-based dish, such as spicy beef with potatoes and peas. Try the peperoncino-spiked friarielli (local broccoli) and enjoy the crunchy casareccio bread. All this for about € 5,00”.

Tornando ad oggi, il nome Vini e Oli, Cibi Cotti è stato modificato dal 1990 in Mangi e Bevi, ma non lo hanno cambiato Luigi e Daniela, bensì gli amici e clienti notai ai quali si affidarono per la voltura societaria, il notaio gli disse “ti ho dato un nome, se ti piace, se no lo cambiamo”. Arrivo verso le 12, l’atmosfera è ancora tranquilla, ne approfitto per curiosare in cucina e chiedere notizie sulla provenienza delle materie prime che mi sembrano bellissime. Il pane arriva da due forni storici, Amodio ai Tribunali e Rescigno in Via Forìa. Per le verdure, Luigi va al Mercato di Mugnano nella periferia orientale di Napoli. La carne, prevalente nel menù, arriva da una nota macelleria della zona, il pesce dal mercato di Porta Nolana che parte da via Diomede Carafa e che tutti i napoletani identificano come “‘ncopp’e mmura”, uno spettacolo da non perdere, in particolare, la notte del 23 e 24 dicembre, quando le vasche si trasformano in vere e proprie piscine azzurre dove guizzano e si arrotolano i capitoni.

il mercato del pesce di Porta Nolana "ncopp 'e 'mmura"

Pranzare da Mangi e Bevi non è solo una questione di soddisfazione del gusto, ma, un’esperienza socio-culturale della quale i clienti abituali, anche i più colti, forse non si rendono più conto, si sentono a casa. All’ingresso su una piccola credenza ci sono le fotocopie del menù del giorno, foglietti di carta e penne in quantità. Rapidamente, spesso ancor prima di sedersi, si scribacchia l’ordinazione da soli e si consegna a qualcuno dei ragazzi di sala, tutti parte della famiglia. Ogni giorno il menù conta circa cinque primi piatti, una decina di secondi e altrettanti contorni. Dalla cucina arrivano i classici e puliti odori di casa:. sugo al pomodoro, polpette, peperoni, patate al forno. In un angolo Mariano, uno dei nipoti, è l’addetto al pane, lo taglia con una velocità spaventosa a fette spesse come piace ai napoletani.

Mariano, l'addetto al pane

I primi sono sempre i classici della cucina napoletana casalinga e di tradizione, quasi tutti di terra e serviti in pantagrueliche porzioni: le paste con i legumi, pasta e patate, pasta e zucca, pasta e zucchine, gli gnocchi alla sorrentina, le orecchiette alla contadina con melanzane, peperoni, piselli e fiordilatte, il ragù, la genovese, i mitici spaghetti con il soffritto e ancora pasta al forno, lasagna a carnevale e gattò di patate.

le orecchiette,pomodorino, melanzane, piselli e provola

La scelta del secondo piatto è più orientata verso la carne e i latticini: costatella di maiale alla griglia, salsicce, spiedini, involtini di tacchino con patate, polpette al sugo, provola alla griglia o al sugo. Sul lato mare: alicelle fritte e baccalà freschi freschi da Porta Nolana.

Costatella di maiale alla griglia

Immancabili i piatti unici napoletani: la parmigiana di melanzane, la frittura di crocchè di patate, panzarotti e arancini, la trippa in tutte le salse. Smisurata la lista dei contorni, anche qui porzioni luculliane, patate al forno, fritte, purea di patate, fagiolini con pomodorini del piennolo, friarielli a regola d’arte (senza preventivo bollo), broccoli baresi, carciofi alla giudea, peperoni in padella, freschissime insalate super miste.

carciofi all agiudea, parmigiana di melanzane e friarielli

Il servizio, sebbene spartano, tiene conto delle buone regole, arrivano due forchette per il cambio piatto, purtroppo bicchieri in plastica ( non si può avere tutto dalla vita), i ragazzi sono solleciti, spiritosi e cordiali al punto giusto, in cucina si muore dal ridere. Dalle 13 alle 15, 30 regna il caos, sala super affollata, fila all’esterno, ma la squadra Mangi e Bevi se la cava alla grande.

la squadra - famiglia: Sasy, Manuele, Genny,, Mariano, Daniela la chef e Olga

Il conto si paga alla cassa da Luigi…

arriva il conto...

primo, secondo, contorno, pane, acqua, vino o birra…€…7,00! Non ve l’aspettavate eh? In cambio, no dessert, no coffee, per quelli vi toccherà accontentarvi di un qualsiasi bar in piazza Bovio oppure, camminando un po’ su per via Mezzocannone, andare a godervi una sosta  golosa sosta dal glorioso Scaturchio finalmente restituito alla città.

Di Giulia Cannada Bartoli

Napoli, low cost al Vomero: Osteria Donna Teresa dal 1913

8 ottobre 2010
Osteria da Teresa
Via Kerbaker 58
Tel.081. 556 70 70
Aperti: a pranzo e a cena ( dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 23.)
Chiusi la Domenica
Ferie: in agosto

di Giulia Cannada Bartoli

Siamo nel cuore del quartiere Vomero, un pò di storia: in epoca romana, la collina vomerese era chiamata Paturcium (probabilmente da Patulcius, nome connesso a Giano, il dio a cui la collina era dedicata) e nell‘alto Medioevo, per corruzione linguistica, Patruscolo o Patruscio. Il nome  che risale al ‘500, trae presumibilmente origine dalla sua antica vocazione agricola ed al gioco del vomere, un passatempo contadino che sanciva come vincitore chi, con il vomere dell’ aratro, avesse tracciato un solco quanto più possibile dritto.

Comunque proprio l’attività legata ai campi e la gran messe di verdure coltivate  valsero a l Vomero per secoli il soprannome di Collina dei broccoli. Fino alla fine del 1800  la zona era una periferia pressoché disabitata e lontana dalla città. Nel 1817 il Vomero fu promosso al rango di residenza non solo nobiliare, ma anche regale, con l’acquisizione di una villa da parte di  Ferdinando I di Borbone, l’ attuale Villa Floridiana.  Il 20 ottobre 1889, il Nuovo Rione venne inaugurato, con l’apertura della Funicolare di Chiaia, cui sarebbe seguita, nel 1891, quella di Montesanto. L’apertura della nuova Funicolare Centrale nel 1928,  facilitando gli spostamenti fra il Vomero e il centro, portò ad un incremento significativo dell’urbanizzazione e delle attività commerciali.  Dal quadrivio tra via Scarlatti e via Cimarosa scoccò la scintilla per i combattimenti delle Quattro Giornate di Napoli. Proprio qui, in via Kerbaker, all’angolo con via Scarlatti comincia ai primi del ‘900 la storia di Donna Teresa Pone, coniugata Sorvino e madre di 11 figli.

il Vomero com'era...

Donna Teresa, tutto parte da lei ai primi del '900

Teresa, nata nel 1884, intraprende ai primi del ‘900 una piccola attività: “marenne” con il cucinato, ovvero pane con le polpette, piuttosto che salsicce e verdure, che vendeva a 20 lire, per poi passare a pochi piatti caldi. Con il guadagno è riuscita a mantenere 11 figli. Il locale, che non ha mai cambiato sede, né tantomeno si è ingrandito, si trova all’angolo tra Via Kerbaker e Via Scarlatti, a pochi passi dalla funicolare per piazza Amedeo. Nove tavoli, con tovaglia incerata in plastica, servizio semplice e veloce, bicchieri in vetro, quelli delle vecchie osterie, e udite udite: vino, olio, e ortaggi di produzione dello stesso Luigi Sorvino, il figlio di Teresa che con la moglie Anna e la figlia Teresa portano avanti da soli la tradizione di famiglia dal 1976, anno della scomparsa di Donna Teresa che è stata in trattoria sino agli ultimi giorni. La nonna era affiancata in cucina da altre due figure storiche della famiglia, “zia Sisina (diminutivo di Anastasia) e zia Nunzia, dalle quali la Teresa di oggi, giovane e appassionata donna poco più che trentenne, laureata in lettere, ha ereditato la passione per la cucina, tanto che nel 2000 decide di mollare tutto e sposare in pieno l’attività di famiglia. Oggi in cucina ci sono lei e mamma Anna, la moglie di Luigi. La particolarità di questo luogo sono i ricordi condivisi, ci sono tanti vomeresi seduti ai tavoli, gente che viene qui da anni, coppie di anziani che non hanno voglia di cucinare ( fare la spesa costerebbe di più che mangiare primo secondo contorno e vino da Teresa), turisti diretti a San Martino, pochi giovani, ne chiedo ragione a Teresa mi risponde: “Mc Donald ha distrutto tutto, questi ragazzi non hanno più idea di cosa voglia dire mangiare bene”.

la saletta di Donna Teresa all'ora di pranzo

Questa è la mia terza tappa in città dopo la Trattoria Moccia e Nennella, posti unici e da difendere a tutti costi. Qui ho trovato una cosa in più che mi ha profondamente colpita: Luigi Sorvino, nel 1980 ha acquistato a Fasani di Sessa Aurunca, una frazione della storica cittadina, in pieno Alto Casertano, alcuni ettari di terra coltivati a vite ed ortaggi per l’autoconsumo della trattoria. L’olio d’oliva utilizzato in cucina, l’aglianico e la falanghina sono prodotti esclusivamente da Luigi. Ho assaggiato i tre prodotti prima di pranzo: l’olio è un delicato fruttato leggero, con qualche nota aromatica, aglianico e falanghina vinificati artigianalmente sono assolutamente tipici e puliti, più di qualche bottiglia in commercio su scaffali di supermercati o discount. Le verdure, dai pomodori per le conserve, a quelli freschi per le insalate, ai mitici carciofi ( questa è zona di produzione), zucchine, carote, melanzane, patate, mele annurche, scarola, borragine e tanto altro arrivano dalla fatica e dalla passione di papà Luigi.

l'aglianico di Luigi Sorvino da Fasani di Sessa Aurunca nel cuore di Terra di Lavoro

Menzione speciale per il pane, arriva dal comune di Casavatore, lo stesso fornitore da 40, anni, cuoce il pane a fascine. Un alimento dal sapore unico: sapido, croccante e morbido allo stesso tempo, profumatissimo, un grosso pericolo per la dieta, si accompagna alla grande con i sughi di Anna e Teresa.

il fantastico pane cotto a fascine

I primi piatti tutti tradizionali sono un’infinità, la scelta varia, tre o quattro al giorno. Si può spaziare dal semplice pomodoro fresco, pasta al forno, crostata di fettuccine, tutte le minestre fatte a mestiere con i legumi, lagane e ceci,  fagioli e scarole, pasta e cavoli, pasta e zucca, pasta e patate con la provola, orecchiette con i broccoli, i mitici gnocchi di patate il giovedì, il sartù di riso rosso, ziti lisci al ragù o, alla genovese che Anna e Teresa preparano con le cipolle rosse, la corazza, ( che corrisponde alle spuntature a Roma e al costato bianco a Milano), la cd. “carne ‘e chianchiere. (O Chianchiere è il Beccaio. Il venditore di carni fresche macellate in negozi attrezzati con un bancone alto e spazioso (‘a Chianca), con a lato un grosso ceppo di legno, poggiante su tre piedi anch’essi di legno (Descheraio), dove si tagliava i pezzi più grossi in fettine o ritagli più piccoli, come lo spezzatino e dove si spezzavano le ossa dell’animale, utilizzando una serie di coltelli e coltellacci. Era un mestiere qualificato e consisteva nel saper sfasciare l’animale macellato in pezzi privi di grasso e di cotica e farne bella mostra appesi a dei ganci o su grossi piatti d’acciaio), la pettola di spalla e il gamboncello di prosciutto. Il ragù è quello napoletano tradizionale con “tracchiolelle” di maiale, salsiccia, cotica e polpette. Ancora “‘ a menesta maritata”, super tradizionale piatto natalizio partenopeo che richiede uno degli ingredienti che il grande Eduardo considerava fondamentali in cucina, la “santa pacienza” per pulire tutte le verdure: borragine, cicoria, scarola, scarolella, broccoli, verza e poi il muso del maiale, il pezzo di prosciutto, la carne di vitello il tutto condito con olio extra vergine e abbondante pecorino romano grattugiato.

Anna alle prese con fagioli e scarole

ziti lisci con ragù, melanzane e provola

La scelta della carne per i secondi spetta a Luigi che gira tutta la città finche non trova quello che gli piace: le polpette di Teresa, prima fritte e poi al sugo sono tra le specialità ricercate da tutti i clienti, così come il tradizionale polpettone al forno con sugo e farcito con uva passa, pinoli e formaggio pecorino, impossibile resistere alla classica “scarpetta”. Ancora le polpette di melanzane, preparate come le classiche polpette, dove la polpa delle melanzane sostituisce la carne. Deliziosa la cotoletta indorata e fritta di provola e gli altri secondi che oggi non si preparano quasi più nelle case napoletane moderne come i fegatini di maiale avvolti nella rete con la foglia d’alloro e saltati in padella con la cipolla, irresistibile la frittata di cipolle, il coniglio alla cacciatora. Menzione a parte per la zuppa di soffritto, preparata interamente da Anna e da Teresa con la testa del maiale, e la salsa dolce – piccante, servita da sola o come condimento sugli spaghetti. Poche le concessioni al pesce, stocco e baccalà, fragranti alici fritte quando si trovano fresche, polipetti in cassuola.

le cotolette di provola

le mitiche polpette al sugo, un must per i vomeresi, "scarpetta" obbligatoria:)

Sulla scelta dei contorni c’è letteralmente da impazzire per chi, come noi napoletani, adora le verdure cucinate in ogni modo: parmigiana di melanzane, zucchine alla scapece, friarielli in padella, patate al forno, peperoni in padella, carciofi alla giudea, carote in insalata, broccoli saltati, spinaci e tutto quanto arriva di fresco dall’orto di Luigi.

altro mito, la frittata di cipolle, piatto per niente semplice da preparare

le verdure miste

Anche i dolci sono fatti da Anna e Teresa: pastiera napoletana con tutti i crismi, torta caprese e babà. La frutta di stagione, mele annurche, uva e meloni gialli arrivano dalla campagna, infatti, Luigi mi porta in tavola due deliziosi grappoletti d’uva, una la riconosco, è l’uva fragola, l’altra è rossa, acino allungato, dolcissima. Chiedo a Luigi, questa è la “ zizza ‘e vacca” mi risponde orgoglioso.

l'uva a "zizza e monaca" e l'uva fragola

la pastiera di Anna e Teresa

Questa cucina di casa allargata è un posto magico, piccolo, appena 9 tavoli, sembra davvero di essere a casa propria, si entra, si saluta passando per la cucina, niente menù scritto, Teresa con il più dolce dei sorrisi esordisce” che ci mangiamo oggi?” e comincia a snocciolare i piatti del giorno. Un’ atmosfera così unica credo sia capace di restituire a noi napoletani la forza per combattere ancora per il “cambiamento della nostra città, cercando di tirarci dietro le generazioni rapite da Mc Donald e dalla globalizzazione. Il clima è rilassato, piacione, ci si allontana dalle preoccupazioni quotidiane, è un momento di riposo fisico e mentale. Un piccolo viaggio in funicolare su verso la Napoli collinare, la tranquilla sosta da Anna, Luigi e Teresa, vi costeranno: 12 euro per il pranzo con primo, secondo, contorno, vino e acqua, un paio di euro per i trasporti e 80 centesimi per il mitico caffè Passalacqua, bollente, in vetro e rigorosamente zuccherato, del Bar Mexico in Via Scarlatti, gestito da oltre sessant’anni dalla famiglia Passalacqua.

storico caffè Passalacqua, per amaro , una poesia:)

il piccolo ingresso di Donna Teresa

Questa è la Napoli che adoro.

Napoli, la Cantina di Via Sapienza. Tra Museo e pastori nel cuore del centro storico da ottant’anni

l'ingresso, impossibile non fotografare il motorino:)

Via Sapienza 8
Tel. 081. 459078
Aperto solo a pranzo dal lunedì al sabato ( 12 – 15, 30.)
www.cantinadiviasapienza.it credito /bancomat: no

carteTicket Restaurant: si
Ferie: agosto
di Giulia Cannada Bartoli

Il centro storico di Napoli rappresenta il primo nucleo autentico della città. In pochi sanno che si tratta del centro storico più vasto d’Europa, 1700 ettari con 27 secoli di storia. L’area tutelata e dichiarata patrimonio dell’umanità dall’Unesco nel 1995 si estende per circa 981 ettari e comprende i quartieri: Avvocata, Montecalvario, San Giuseppe, Porto, Pendino, Mercato, Chiaia, San Ferdinando, Stella, San Carlo all’Arena, Vicarìa e San Lorenzo. Il cuore  del centro storico è caratterizzato dalle sue chiese (più di 400).

Proprio nel Quartiere San Lorenzo, considerato il cuore storico della città, all’angolo di Via Sapienza con Via Costantinopoli, si trova la chiesa di Santa Maria della Sapienza inaugurata nel 1611. Nel 1886, il sindaco di Napoli Luigi Miraglia, decise di abbattere il monastero per costruire un Policlinico Universitario. Di tutto il complesso rimane solo la chiesa, oggi in stato di abbandono e chiusa al pubblico.

Via Costantinopoli, la chiesa di Santa Maria alla Sapienza

Incamminandosi per Via Sapienza e percorrendola tutta, sulla mano destra al numero 8, c’è la Cantina omonima, due porte di legno che affacciano su un piccolo slargo. La Cantina è qui dal 1900 e non ha mai cambiato nome.  Nel 1930 un viticoltore ischitano Giuseppe Buono aprì, insieme con sua moglie, una  mescita di vini dell’isola con una rivendita di quei generi di prima necessità che una volta a Napoli si vendevano a peso: legumi di ogni tipo, farine, granaglie, salsa di pomodoro, baccalà, olive,  sugna, pasta, olio e uova. A proposito di queste ultime, alla Cantina c’èra l’abitudine tra gli avventori, sia, a mezza mattina, che, a metà pomeriggio, di accompagnare il bicchiere di vino ad uova sode per attenuare gli effetti dell’alcool a digiuno. Al centro del locale veniva posizionata una grande zuppiera colma di uova sode alla quale tutti attingevano. Come sempre succede in questo tipo di locali, i coniugi Buono cominciarono ad accompagnare qualche piatto caldo della cucina povera napoletana.

la famiglia Formato, da sx Gaetano "cantiniere" factotum, papà Francesco e Mamma Angela

All’inizio degli anni ’80 i titolari ischitani,  stanchi e senza eredi per proseguire l’attività, cedono alla famiglia Formato, Francesco, Angela e il figlio Gaetano. Oggi Gaetano, titolare della Cantina, ( Papà Francesco e Mamma Angela sono ancora superattivi in sala ed in cucina) manda avanti “la baracca” con passione e dedizione allo stato puro. Il locale non ha subìto cambiamenti, due piccole sale separate da un arco, minuscola cucina dove il cuoco Silvano Alfano, Mamma Angela e l’aiuto cuoco Mario, si districano tra un fornello e l’altro per preparare, più o meno al momento, un ricco menù del giorno. Davanti alla cucina il classico banco dei contorni a vista e la cassa.

il tradizionale banco dei contorni a vista e la cassa

il cuoco Silvano Alfano

Verso le 12,00 il locale, circa 35 coperti, è semivuoto, un paio di persone ai tavoli. Dopo un’ora si scatena il caos, tutto esaurito e fila all’esterno. “E’ così tutti i giorni”? – si -  mi risponde Gaetano. La clientela è in gran parte abituale, medici e personale del vicino vecchio policlinico, studenti, professori universitari e tanti stranieri. Questa cosa mi stupisce, mi guardo intorno, tre tavoli di francesi, curiosa, interpello una coppia mi rispondono che la loro guida “Boutard” segnala la Cantina e tanti altri posti come questo, non posso fare a meno di chiedermi se questo non sia un segnale dei tempi che stiamo vivendo, bisogno di tornare alle origini?

la coppia di francesi arrivati qui per merito della guida Boutard - Sud de l'Italie

Beh, basta filosofare, veniamo alla cucina: il menù è molto vario, primi piatti ed alcuni dei secondi variano quotidianamente. Ci sono tutti i piatti della Napoli antica e popolare, carne e pesce. Come sempre mi informo sulla provenienza delle materie prime. Il pane, si riconosce dal profumo e dall’equilibrio tra crosta e mollica, è quello di Rescigno.

il pane di Rescigno, un pezzetto tira l'altro:)

Olio e vino, grazie alle origini della famiglia, arrivano dal beneventano, aglianico e un blend di falanghina e coda di volpe per il vino della casa ( 2 € per ¼, 3 € per mezzo litro) e poi sorpresa…leggo sul menù “vino al bicchiere, “barbetta Antica Masseria Venditti”. Chiamo Gaetano e mi racconta di aver fatto 15 anni fa il corso da Sommelier, di aver per caso incontrato il vignaiolo controcorrente di Castelvenere e che proprio qui è partito il primo Venditti Wine Tour, che coincidenza:). La carne la sceglie personalmente Gaetano da un fornitore di fiducia in zona, il pesce, in prevalenza baccalà e pesce azzurro, arriva dal mercato di Pozzuoli. Verdure e frutta solo da fornitori scelti e certificati. La mozzarella è aversana, salumi e formaggi ancora dal beneventano. Sottolio fatti in casa da mamma Angela, pomodorini freschi e conserve del vesuviano. Altra nota di merito, e unica concessione alla modernità, è il menù  che segnala i piatti senza glutine e la possibilità di richiedere pasta e pane gluten – free. I conti non mi tornano, come si fa ad uscire almeno in pareggio con questi costi? La passione, mi risponde Gaetano e la riduzione al minimo di tutte le altre spese, il servizio è essenziale ma più che decoroso, niente plastica o carta, tovagliette personalizzate. In sala Gaetano e papà Francesco praticamente volano tra la cucina e i tavoli, le comande passano a voce e nessuno si sbaglia.

Gaetano Formato, titolare e fac totum

Si può partire dall’antipasto ed arrivare al dolce. Il piatto  è goloso e abbondante, verdure grigliate e sottolio, prosciutto crudo, caciotta alla rucola e al peperoncino, caciotta fresca e stagionata sottolio, tutte provenienti da un fornitore di fiducia a San Felice a Cancello.

l'antipasto della casa , solo prodotti artigiani a 8 euro

In alternativa c’è il tradizionale piatto di contorni di verdure della tradizione classica napoletana, “di tutto un po’”: melanzane a funghetti con pomodorino o in bianco, peperoncini verdi fritti, immancabili i friarielli, purè di patate fatto in casa, la mitica parmigiana di melanzane, peperoni in padella e ancora, broccoli, cavolo, carote, zucchine e spinaci lessi.

una scelta dietetica dal banco dei contorni

una scelta decisamente golosa, fiore all'occhiello della cantina: la parmigiana di melanzane

La scelta tra i primi propone minimo tre alternative. Leggo dal menù: rigatoni alla carbonara, pasta e patate con la provola e caponata. Gli altri primi: tutte le classiche minestre, pasta e fagioli, ceci, lenticchie, cavoli, orecchiette, zucca, verza e riso, pasta al pomodorino fresco, immancabili ragù e genovese. Ancora maccheroni alla Pulcinella con sugo di pomodoro e ricotta o “ aumm’ aumm’ ” con salsa e mozzarella. Per i secondi prevale la carne, il fiore all’ occhiello sono le polpette al sugo di mamma Angela insieme con  la parmigiana di melanzane che a Napoli è un piatto poliedrico, si mangia come antipasto, primo, secondo, contorno o, sfizio, quando ti è rimasta un po’ di fame e magari in forno c’è quella del giorno prima, riposata e più saporita. Piatto difficile da trovare al ristorante o a casa ( perché puzza), il fegato arrostito, molto richiesto. Ancora, salsicce al sugo, costoletta di maiale arrosto con friarielli, pollo arrosto con piselli o patate al forno, beef di vitello o petto di pollo arrostito con insalata per chi è a dieta, filetto di orata alla brace e aluzze ( luccio di mare, a Napoli “aluzze ‘e mare”) in bianco.

Rigatoni alla carbonara

Salsicce al sugo con friarielli (varietà di broccoli tipicamente napoletana di sapore amarostico)

Per chiudere frutta fresca o macedonia e un dessert al giorno.  I dolci sono appannaggio di Gaetano: è lui che prepara crème caramel, babà, torta al limone, torta caprese, zuppa inglese e per Pasqua e Natale pastiera e struffoli. La chiusura arriva con un gran caffè napoletano, rigorosamente amaro, e il sorriso di Francesco, Gaetano e Angela che mi dice “ uh mamma mia sto tutta scumbinata”. Ancora una tappa nel cuore di quella Napoli che ancora sopravvive e si difende a denti stretti dall’omologazione intesa in entrambi i sensi: quello dell’immagine abusata e folkloristica di spaghetti, pizza e mandolino e quello global del panino di Mc … :). Venendo ai denari: primo, secondo, contorno, dolce, vino e coperto circa 18 euro, i prezzi del menù, 4 € per i primi, 6 € per  secondi, 3 € i contorni, 2,50 € i dolci, vino della casa 2 – 3 €. Come nella migliore tradizione di questi presidi di quartiere, la Cantina offre anche la cucina da asporto.

Una nota turistica: Non manca molto a Natale,  qui siamo a due passi dalla famosa strada dei pastori e dei presepi, San Gregorio Armeno che  può, tuttavia, essere visitata durante tutto l’anno. La gran parte delle botteghe è sempre aperta, da febbraio a settembre è possibile osservare i pastori ed ammirare gli artigiani al lavoro con maggiore calma rispetto al periodo natalizio, dove il grande afflusso rende la strada impraticabile.

la bottega dei Ferrigno a San Gregorio Armeno, una delle famiglie più famose nell'arte presepiale

Via San Gregorio Armeno

Dove dormire www.dellasapienza8.it via della Sapienza 8 , a pochi passi dalla Cantina – 60 – 80 euro per la camera doppia b&b, per chi può disporre di un budget più alto, all’interno di Palazzo D’Angiò sul decumano maggiore dell’antica Neapolis ,si trova un altro bed and breakfast  http://www.tribunapoli.com dove per la camera doppia b&b si spendono da 80 a 120 € per notte a seconda della stagione

ps. altro luogo comune da sfatare: “in questi posti le toilettes sono quasi sempre impraticabili”, non è il caso della Cantina di Via Sapienza, i servizi sono moderni e puliti durante l’intero orario di apertura:)

Cucina tipica da Vittorio, fortezza contro l’omologazione da cinquant’anni nel quartiere della Napoli operaia

a dx Vittorio Correale titolare e cuoco e Antonio Ziccardi il fact totum

Cucina da Vittorio
Via Diocleziano 67, (all’incrocio con viale Cavalleggeri)
Napoli, Tel. 0817626129
Aperto:Lun – Sab:9.00 16,00/19,00 – 23,00
Chiuso: domenica
Ferie: due settimane in agosto

Via Diocleziano si trova ai confini tra Bagnoli e Fuorigrotta, una volta quartieri distinti,  oggi entrambi parte della a decima municipalità del Comune di  Napoli. Ci troviamo in una zona a vocazione fortemente operaia e popolare. All’ angolo tra Via Diocleziano e Via Cavalleggeri d’Aosta, c’è una delle prime stazioni della metropolitana di Napoli, infatti,  nel Settembre 1925 viene inaugurato il passante ferroviario, su cui viene istituito il servizio metropolitano; nel 1927 vengono aggiunte le stazioni Bagnoli-Agnano Terme e Gianturco; Chiaia viene ribattezzata Mergellina; Fuorigrotta viene ribattezzata Campi Flegrei, nel 1929 si aggiunge la stazione Piazza Leopardi e nel 1957 viene aggiunta la stazione Cavalleggeri Aosta, grazie al notevole sviluppo urbanistico del quartiere  Fuorigrotta. Qui, al numero 67,  si trova dal 1965 la trattoria, o meglio la piccola Cucina Tipica di Vittorio Correale. Questo cognome ha origine antiche, risale almeno al X secolo nel periodo del ducato bizantino, dove “l’ordo curialum” era una corporazione di professionisti con potere certificatorio nella redazione di atti pubblici e privati.

Via Diocleziano com'era

Avrete ormai intuito a vostre spese quanto  sia attaccata alla mia città e quanto sia importante per me raccontarne la storia così diversa da quartiere a quartiere. Andare in giro per Napoli alla ricerca di questi luoghi della tradizione e della memoria significa anche ricostruirne indirettamente gli accadimenti e le evoluzioni/involuzioni.  Per questo motivo vi riporto per un attimo alla storia di Fuorigrotta che ha un’ influenza fondamentale sul futuro sviluppo socio- urbanistico della zona. A pochi passi da via Diocleziano, in direzione di Piazzale Tecchio, sorge il monumentale complesso della Mostra d’Oltremare, ideata nel 1937, dal regime fascista, come Triennale d’Oltremare per ospitare una manifestazione celebrativa dell’espansione politico- economica dell’Italia nelle colonie d’oltremare. Il progetto, in questo modo, si poneva storicamente nell’ambito del più ampio programma per il rilancio della città che Mussolini aveva enunciato sotto lo slogan “Napoli deve vivere” ed aveva articolato nei famosi 5 punti elencati ai cittadini napoletani nel 1931: “Agricoltura, Navigazione, Industria, Artigianato, Turismo”.

la Mostra d'Oltremare

Inevitabilmente, la costruzione della Mostra influenzò tutto l’ambiente urbano circostante, che, se subì la demolizione dell’antico casale agricolo di Fuorigrotta, vide però la realizzazione di un vero e proprio centro direzionale e residenziale, il cui fulcro diventava il moderno Viale Augusto, asse viario a due carreggiate separate da una larga aiuola centrale con palme e pini, strada dall’andamento leggermente ed impercettibilmente curvo, idonea a condurre fino al piazzale d’ingresso alla Mostra. Potremmo dire che la storia si ripete, già dagli anni del regime, l’Agricoltura viene sacrificata allo sviluppo urbano:). Inaugurata ufficialmente il 9 maggio 1940, dall’on. Vincenzo Tecchio, allora presidente della Mostra ed alla presenza di Vittorio Emanuele III, la I Mostra Triennale delle Terre Italiane d’Oltremare terminò appena un mese dopo, a causa dell’inizio della II guerra mondiale e dei bombardamenti che la colpirono. Tale imprevisto evento determinò la totale chiusura dell’area, che fu lasciata in totale stato di abbandono anche alla fine del conflitto, a causa di motivi economici ma, anche di tipo ideologico. Nel 1940, su progetto dell’architetto Giulio De Luca, fu costruita e inaugurata la Funivia che da Capo Posillipo portava alla Mostra d’ Oltremare per un percorso di circa 1700 metri( qui il video originale dell’istituto  Luce). Il percorso durò appena un anno, fu chiuso per la guerra e riaperto solo nel 1952, per essere chiuso definitivamente nel 1961. Ancora oggi, proprio nei pressi della Cucina Tipica di Vittorio Correale,  ci sono ancora  due piloni. Le campagne che allora si potevano ammirare durante il percorso, sono oggi affollati quartieri residenziali. Una delle 2 cabine è ancora visibile nella stazione inferiore di Fuorigrotta, trasformata in un negozio di fiori, mentre la stazione superiore di Posillipo è diventata un bar panoramico.

la Funivia da Capo Posillipo alla Mostra d'Oltremare

Il quartiere di Fuorigrotta, che è anche sede di un importante mercato rionale, meta di residenti, ristoratori e turisti, deve il nome alla sua posizione “al di fuori della grotta”, in riferimento al fatto che, sin dall’epoca romana, è collegata da una o più grotte al rione di Mergellina. La prima grotta, realizzata in epoca romana, è la Crypta Neapolitana, ancora visitabile nei tratti più esterni, ma non più percorribile per motivi di sicurezza, che collega Fuorigrotta con Piedigrotta,  nei pressi della (presunta) tomba di Virgilio.

la crypta neapolitana com'era

Attualmente sono invece utilizzate la galleria Laziale ed il tunnel delle IV Giornate. Fino all’epoca fascista è stato un quartiere schiettamente agricolo, in quel periodo furono effettuati notevoli interventi urbanistici che rivoluzionarono l’assetto del quartiere. A tale epoca risale gran parte della toponomastica delle strade e dei vialoni del quartiere dedicati a personaggi dell’antica Roma, via Giulio Cesare, via Caio Duilio e Via Diocleziano. E’ soprattutto nel periodo del boom economico che l’area divenne oggetto di un notevolissimo insediamento edilizio, a scapito delle residue masserie esistenti, facendo del quartiere una delle aree più densamente popolate e  urbanisticamente più anonime della città di Napoli.

Tunnel laziale

Il quartiere deve la sua “fama” oltre alla presenza dello stadio di calcio, a ragioni storico- sociologiche ben più rilevanti: la nascita, la vita e la morte dell’Italsider, il complesso siderurgico che, pur occupando circa 8.800 persone nel periodo di massima produzione negli anni ’60, arriva alla chiusura definitiva agli inizi degli anni ’90, lasciando dietro di sé, disoccupazione, mostri di archeologia industriale dall’incerto futuro, veleni con effetti micidiali e amianto nascosto da prati artificiali.

l'Italsider funzionante fino agli anni '90

Il processo di dismissione degli impianti è mirabilmente narrato dal giornalista e scrittore Ermanno Rea nell’omonimo romanzo “La Dismissione”, dove il protagonista, è un ex operaio divenuto tecnico e incaricato dello smantellamento dell’acciaieria Ilva di Napoli, che sarà venduta ai cinesi, costituendo l’eliminazione di uno strumento economico importante per gli abitanti di Bagnoli. La dismissione dell’Ilva è metafora anche della fine di una fase della modernità caratterizzata dall’identità data dall’ideologia politica, dalla solidarietà sociale, dalla fedeltà al lavoro e alla legalità.

gli operai in lotta contro la chiusura

In breve, dopo la ristrutturazione, invece di svilupparsi nelle direzioni previste, per influenza degli interessi economici, malavitosi e politici, per debolezza dei sindacati, e non solo per crisi economica, la fabbrica venne chiusa proprio quando doveva espandersi.

Ermanno Rea - La Dismissione

Ne conseguirono livelli alti di disoccupazione e la  trasformazione da quartiere operaio “felice”, in zona di degrado, a causa delle infiltrazioni dei clan criminali, per la prima volta, il più tranquillo quartiere di Napoli vide in faccia il delitto e apprese che cosa è una vendetta,  perché,  una volta che si è permesso di chiudere la fabbrica con la sua cultura del lavoro legale, la camorra si sostituisce e crea lavoro illegale e alti guadagni, inquinando tutto il territorio. Di buono restano il Circolo Italsider- Ilva, leggendario presidio di operai dell’immensa fabbrica dove nacque, crebbe e morì la classe operaia napoletana. Cento anni dopo, lo storico gruppo – che è sopravvissuto alla dismissione vive grazie ai circa duemila soci, per lo più ex “caschi gialli” che si ritrovano davanti al mare di Nisida e la Città della Scienza, da anni fiore all’occhiello della comunità scientifica e del turismo in città, che oggi rischia la chiusura , anche qui la storia si ripete.

La Città della Scienza

Completato il quadro socio – culturale di uno dei quartieri più popolosi di Napoli, passo finalmente a raccontarvi di Vittorio Correale, cuoco  equilibrista che si districa in una cucina di un paio di metri quadri con annessa saletta in via Diocleziano. Figlio d’arte, Vittorio è innamorato della cucina da quando era ragazzino e già spentolava nella Cucina – Gastronomia dei genitori in via Nuova Pizzofalcone nelle vicinanze di Piazza del Plebiscito.

Vittorio ai fornelli

Il locale è minuscolo, lo stesso da quasi cinquant’anni. Vittorio è un “giovinotto” sempre sorridente, occhi di chi l’esperienza l’ha fatta in strada, spiritoso e discreto allo stesso tempo, sa quando deve parlare e quando no. Ha cominciato con la mescita di vino e un tavolino, oggi la saletta ha sei tavoli incastrati tra un banco salumeria e un frigo professionale, tavoli in legno e sedie impagliate, stampe in bianco e nero di Napoli com’era, immancabile la foto del Principe de Curtis, Totò.

l'ingresso della Cucina di Vittorio

I posti si occupano rapidamente, comincia un’ordinato caos, tra comande ai tavoli, ordinazioni da asporto e “marenne” (colazioni) con il cucinato. Alle mie spalle due signore “bene” mangiano con gran gusto salsicce e polpette del ragù con peperoncini verdi e melanzane a funghetto.

la saletta

Mi giro e vedo una nuvola fumante, abbasso lo sguardo: due enormi polpi appena usciti dalla pentola, sono lì a raffreddarsi prima di finire in insalata.

pronti per finire in insalata, o per i napoletani" me pari 'nu purp' allesso:)"

Due minuti dopo, Antonio, aiuto di sala e fac totum, qui da oltre vent’anni, tira fuori una pirofila di stocco, per l’esattezza “coronello” da fare in bianco con olio e olive.

Stocco in bianco con le olive

Il menù del giorno è segnato in bellavista su una deliziosa lavagna verde: pasta e fagioli, o, zuppa di fagioli, spaghetti con soffritto, gnocchi alla sorrentina, fettuccine al ragù, pasta al forno alla siciliana.

la lavagna con il menù, se qualcosa finisce si cancella

Durante la settimana si alternano le minestre con i legumi, pasta e cavoli, pasta e zucca, il ragù, la genovese, il gattò di patate. Per  i secondi la lavagna recita: stocco in bianco con le olive, alto almeno dieci cm,  baccalà fritto, calamari e alici fritte,

biondi e croccanti calamari fritti

polpo all’insalata, bistecca e salsiccia alla griglia, polpette, salsicce e tracchie del ragu’, cotoletta impanata e fritta, petto di pollo alla griglia, fegato con cipolla, caprese, prosciutto crudo e mozzarella.

il fegato con cipolla, un must per i veri napoletani

I contorni sono quelli classici della tradizione: friarielli dall’aspetto molto invitante, melanzane a funghetto, peperoncini fritti, zucchine alla scapece, broccoli, finocchi crudi olio e sale,  carote ed insalata. Ovviamente, ci tiene a specificare Vittorio, ci sono sempre le patate tagliate e fritte al momento, e nella rotazione dei contorni, compare sempre la parmigiana di melanzane.

Friarielli arraggiati soffriggono sul fuoco

La clientela mi sembra composta da habituè, molto mista, professionisti, operai, studenti, casalinghe, anziani che non hanno voglia di mangiare a casa da soli e poi i clienti fissi periodici, come una coppia di australiani che ritorna a Napoli ogni tre, quattro anni e la prima tappa è da Vittorio. Antonio prende le ordinazioni a voce, o, molto più spesso, i clienti entrano direttamente in cucina e si consigliano con Vittorio per la scelta. Tutto si svolge molto ordinatamente, quasi non sembra di essere a Napoli, non c’è chiasso, nessuno parla ad lata voce ai tavoli, eppure siamo in un quartiere popolare, sarà che tutti si adeguano al modo di fare di Vittorio “ Signori si nasce e io lo nacqui”. Antonio vola tra la cucina e i tavoli e contemporaneamente trova il tempo per incartare “le marenne” nella tradizionale carta gialla da salumiere.

" a marenna": palatoncino con salsicce alla griglia e melanzane sottolio

E’ vero, qui in un paio d’ore si ha il tempo per veder sfilare un corposo campionario di varia umanità: dalle signore”bene”, al professionista che legge il giornale, la coppia di mezz’età che discute di fatti domestici, gli amici in pensione che vengono per il gusto di chiacchierare e mangiar bene spendendo poco, il pensionato solo che siede tutti i giorni allo stesso tavolo da trent’anni, con la sua bottiglia di vino a consumo, come fosse in pensione, silenzioso, ogni tanto qualche battuta con Vittorio: “ mi vuoi portare il limoncello o no? è la terza volta che te lo dico, nun ce vengo cchiù”. Sistematicamente il giorno dopo alle 12 è già lì. La mia usuale curiosità per la provenienza delle materie prime qui è subito appagata, siamo in una zona popolare dove c’è solo l’imbarazzo della scelta tre i mercati rionali: Cavalleggeri d’Aosta, Fuorigrotta e Bagnoli. Il baccalà invece arriva direttamente dall’importatore che lo acquista in Norvegia, il pane da Frattamaggiore e la mozzarella di bufala da Casapesenna nell’agro aversano.

il baccalà norvegese

La passione per la cucina è  decisamente di famiglia, anche la sorella di Vittorio gestisce una piccola trattoria di fronte all’Ospedale Vecchio Pellegrini, nel cuore della Pignasecca, da oltre 50 anni. Il pranzo si conclude con una fresca e croccante mela annurca, la “mala orcola”. Il quid? Primo, secondo, contorno, pane e degnissimo vino della casa fatto dal fratello di Raffaele a San Giuseppe Vesuviano, 17 – 18 euro, porzioni pantagrueliche, qualità delle materie primme ottima. Per il caffè c’è il bar di fronte o, se avete tempo e anche voglia di dolce, la pasticceria San Domingo in Viale Campi Flegrei a Bagnoli. L’età di Vittorio è indefinibile, faccio due conti: credo di non andare troppo lontana dalla verità se dico che quest’esile signore dai capelli grigi e dal sorriso accennato, spentola dalla mattina alla sera senza stancarsi da circa 50 anni, il segreto? Si diverte come un pazzo. Una curiosità: “Vittorio, ma non vedo donne in questa cucina”…”Signò, ma vuie avite visto comme stamm’ ‘cca dint’? ‘Na femmena nun po’ sta ‘ccà”… e sorride ammiccante:)

le tentazioni, int' 'o stritt' :)

di Giulia Cannada Bartoli