Strongoli Marina, Ristorante Dattilo

3 settembre 2010

Frank Rizzuti Chef di Dattilo nonchè Chef e Patòn dell'Antica Osteria Marconi di Potenza

Strongoli Marina, Ristorante Dattilo

Contrada Dattilo Tel. E fax 0962.865613, fax 0962.865613
Sito: www.dattilo.it, info@dattilo.it

Aperto solo di sera su prenotazione, dal giovedì alla domenica e sempre in estate. A pranzo e cena il 15 agosto.  Ferie: variabili dal 10 gennaio al 10 febbraio. Costo medio escluso i vini € 45,00.  Menù degustazione da € 45,00 -  55,00 – 65,00.

di Giulia Cannada Bartoli

L’agriturismo di Roberto Ceraudo è anche la sede del  Ristorante Dattilo gestito con la consulenza dello Chef Frank Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi di Potenza che ha formato una bella brigata guidata dalla Sous Chef Margherita Amasino. Il ristorante chiude il cerchio di un  progetto di accoglienza che ha pochi eguali al Sud e dal quale molti dovrebbero trarre esempio.

da dx Roberto Ceraudo con i figli Giuseppe e Susy

la brava Sous Chef Margherita Amasino si è esibita nel Parmigiana di melanzane day di mezz'agosto

La sala interna, anch’essa, restaurata in conservativo, è in pietra viva e soppalchi in legno. Al centro troneggia un gigantesco camino avanti al quale spendere magnifiche serate d’autunno e d’inverno. D’estate funziona la sala esterna, una terrazza- giardino a due livelli per circa 45 coperti.  La mise en place estiva è semplice e un po’ romantica, fiori, candele., ferro battuto, bianco predominante.  In sala Roberto , i figli e un esperto maitre, sempre sorridenti ed attenti a mettere tutti a proprio agio. Siamo in un ristorante di alto livello, servizio ed hotellerie impeccabili,  tuttavia,  non si respira aria “imbalsamata”.  Il menù varia circa ogni 15 giorni. Frank Rizzuti ha saputo realizzare una geniale combinazione tra eccellenze territoriali e finissima interpretazione gastronomica, un’operazione difficile e ben riuscita.  Il benvenuto è molto particolare: crostini di pane cotto a legna con emulsione gelata dell’olio Ceraudo che si scioglie come il burro al contatto con il pane.  Piccole e fantasiose entrèe si alternano ogni sera: su tutte, l’ anguria su foglia di limone e baccalà mantecato. Stocco e baccalà sono da sempre una delle poche occasioni di  mangiare pesce. poiché si era troppo lontani dalle fonti costiere d’approvvigionamento, oggi è tutto più semplice, eppure, anche vicino al mare, lo chef non dimentica la Calabria appenninica e la sua Lucania.

Entrèe estiva: anguria su foglia di limone e mantecato di baccalà

Da non perdere il  cestino di pani fatti in casa: rosso alla “nduja”, nero alle olive e bianco all’olio. La scelta dei piatti è giustamente calibrata, varie possibilità per portata, oltre naturalmente eventuali richieste speciali. Il ristorante è attrezzato per la cucina per celiaci ,senza nulla togliere al gusto.  La carta è elegantemente improntata all’equilibrio dei sapori, alla ricerca delle combinazioni,  alla mescolanza di cotture e tecniche di cucina utilizzate con sapienza ed intelligente lungimiranza. Qui hanno capito come si gioca con le consistenze e la “famigerata” destrutturazione, senza esagerare, sacra fedeltà e rispetto per le materie prime selezionate in maniera quasi maniacale. I sapori sono nitidi, distinti e non ingentiliti.  Nessuna paura di cimentarsi con elementi spesso discussi come il Foie Gras. In cucina, in sala,  come in cantina e nell’agriturismo, al fianco di Don Roberto, lavora una squadra di giovani, in primis i figli Susy e Giuseppe, che si impegnano sempre con il sorriso sulle labbra con passione, grande umiltà e instancabile desiderio di rimanere attaccati alle proprie radici. Veniamo ai piatti: Don Roberto va a fare la spesa tutte le mattina all’alba,  ortaggi,   uova,  erbe aromatiche,  salumi e formaggi sono di propria produzione.

basilico, salvia, rosmarino, timo, erba cipollina...l'erbario della cucina

Fuori carta: bellissima quanto saporita insalata di pomdori di casa con cipolle rosse, basilico e peperoncino.Olio extravergine by Ceraudo

Gli antipasti sono divertenti, qualcuno un po’ scontato, ma tutti arrivano al tavolo perfettamente eseguiti senza sbavature o, imprecisioni riguardo a consistenze e temperature. Geniale il Gambero rosso dello Ionio marinato su crema di patate, gelato di peperoni rossi e bocconcini di foiegras, alternanza accattivante di sapori e temperatura, allegra creatività, egregia presentazione ed esaltazione cromatica@@@@+++

Gambero rosso dello Ionio marinato su crema di patate, gelato di peperoni rossi e bocconcini di fois gras

Altrettanto invitanti le variazioni di fiori di zucca: fiore in tempura ripieno di ricotta e acciughe; fiore ripieno di  gamberi su passata di cime di zucchine. Anche qui consistenze rispettate, temperature diverse, delizioso contrasto tra ricotta e acciughe, un po’ meno invitante l’ultima variazione, eccessivamente dolce e cremosa. @@

variazioni di fiori di zucca: fiore in tempura ripieno di ricotta e acciughe; fiore ripieno di gamberi su passata di cime di zucchine

Carpaccio di tonno rosso con dadolata di verdure e pistacchi di Bronte un classico della cucina mediterranea degli ultimi anni, perfetta esecuzione ed eccellente materia prima@@++

Carpaccio di tonno rosso con dadolata di verdure e pistacchi di Bronte

Baccalà in tempura su spuma di mela verde e gelato di foie gras altro guizzo valente e fantasioso dello chef . Sapori in perfetto abbinamento,  croccante la tempura,  giustamente umido il baccalà all’interno,  rinfrescante la mela in equilibrio con il gelato@@@@++

Baccalà in tempura su spuma di mela verde e gelato di fois gras

“Panzanella” con spigola, pomodoro cuore di bue, cipolla di “Tropea” e sedano. Interessante lo spunto, nell’esecuzione ho trovato sapori poco distinti, assente la spigola, troppo ammassati gli ingredienti, non me ne voglia lo Chef. @++

“Panzanella” con spigola, pomodoro cuore di bue, cipolla di “Tropea” e sedano.

Passatina di cicorie selvatiche su purea di fave con seppioline alla griglia Qui si torna a bomba sul territorio, bella combinazione di sapori, ben distinti senza prevalenza di un possibile amarognolo dell cicoria e del grigliato @@@

Passatina di cicoria selvatica su purea di fave con seppie alla griglia

Nei primi piatti agostani c’è invece un richiamo più forte alla terra e ai sapori di campagna:

Passata di zucchine, acciughe salate e caciocavallo “podolico” servita tiepida con crostini e olio a crudo in estate, è una fresca alternativa per chi non ha voglia di appesantirsi. Buon equilibrio di sapori, appena un po’ debole la passata di zucchine@@@ -
Riso della piana di Sibari con tartare di gamberi e salsa di agrumi qui l’idea è molto buona, peccato che in due assaggi diversi siano sempre mancate la nitidezza dei sapori e la giusta cottura del riso, perplessità che ho esposto anche a Don Roberto@

Riso della piana di Sibari con tartare di gamberi e salsa di agrumi

Pennoni “Cav. Cocco” con genovese di tonno rosso, piselli e sardella di “Crucoli” ci si rituffa nella tradizione, un piatto saporito,  ben amalgamato, di prima qualità la pasta abruzzese della zona di Fara San Martino. Fantastica e ben dosata la sardella@@@

Pennoni “Cav. Cocco” con genovese di tonno rosso, piselli e sardella di “Crucoli”

Strascinati o Paccheri con pachino infornati, caviale di melanzane, bufala e salsa di birra scura ispirazione terragna rivisitata, sapori forti  e persistenti, un bel piatto estivo serale@@@

Strascinati con pachino infornati, caviale di melanzane, bufala e salsa di birra scura

I secondi esprimono al meglio l’ispirazione che lo chef lucano ha tratto dall’incontro con la Calabria e con Roberto Ceraudo.

Tonno rosso mediterraneo con schiacciatina di patate della Sila, julienne di zucchine ed essenza di agrumi dell’azienda l’oscar della semplicità, esplosione di sapori di materie super selezionate. Cottura da maestro del tonno, il maiale del mare, fresco e soddisfacente l’abbinamento con le verdure e l’essenza di agrumi Ceraudo,  gli stessi della premuta del mattino. @@@@+

Tonno rosso mediterraneo con schiacciatina di patate della Sila, julienne di zucchine ed essenza di agrumi dell’azienda

fuori carta di Ferragosto: Magnum di tonno rosso mediterraneo con mandorle, pistacchi di Bronte e riduzione di aceto balsamico, ocon tortino di melanzane. Solo questo vale il viaggio.

Cosciotto di agnello in lenta cottura con salsa di pecorino crotonese stagionato e polvere di liquirizia “Amarelli” io non amo l’agnello, ma questa interpretazione dello chef, oltre la qualità della carne, mi ha incantato. Sapori equilibrati, agnello presente in tutto il suo essere animale, delicatamente accompagnato dal pecorino e dalla rinfrescante liquirizia. @@@@+

Cosciotto di agnello in lenta cottura con salsa di pecorino crotonese stagionato e polvere di liquirizia “Amarelli”

Kataifi di capocollo di maiale con salsa di “Petraro” e pecorino crotonese interessante contaminazione con la cucina  greca e turca, sapori netti, decisi, maiale locale e il vino blend di Ceraudo da gaglioppo e cabernet sauvignon, rigorosamente igt Calabria. @@@@

Kataifi di capocollo di maiale con salsa di “Petraro” e pecorino crotonese

Controfiletto di manzo grigliato con melanzana affumicata e pomodoro infornato ancora un classico arricchito dagli ortaggi di casa, di prima qualità la carne@@+++

Controfiletto di manzo grigliato con melanzana affumicata e pomodoro infornato

Pre dessert e dessert: grande originalità e freschezza sul lato dolce. Deliziosi cioccolatini fatti a mano: cioccolato bianco e grappa, fondente e peperoncino, fondente mandorle e fichi, tartufo al cioccolato e per chiudere rinfrescanti croccantini al limone. La carta dei dessert presenta ogni sera delle novità:  mousse di agrumi e mandorle, sfoglie di fondente alternate a crema di ricotta con agrumi canditi, gelato allo zenzero con millefoglie di cioccolato e menta, tutti da applauso @@@@++

i deliziosi pre dessert

Mousse di agrumi locali e mandorle un trionfo di freschezza e aromaticità

Uno sguardo ai vini: la carta, di respiro nazionale è abbastanza datata, tuttavia, onore al merito, la Calabria del vino è presente  in grande spolvero, vale a dire che il Patròn ha avuto l’ardire d’inserire tutte le grandi etichette della zona sue concorrenti e questo la dice lunga sulla filosofiia di Don Robè. ”Felice è colui che fa felici gli altri”. Decisamente uscirete molto felici da qui e avrete voglia di ritornarci, soprattutto se, prima di andare via, avrette assaggiato, ascoltando piacevolmento le tante storie di Calabria di Don Roberto,  un bicchierino del nettare chiamato giustappunto “Doro bè”, passito igt Val di Neto da magliocco 100%.

Camigliatello Silano, Ristorante Edelweiss – Hotel Aquila

i titolari dell'Edelweiss Hotel Aquila: Giuseppe D'Amico in sala, sua moglie Mariangela in cucina, il figlio Rodolfo in hotel

Via Stazione 11, Camigliatello  Silano

www.hotelaquilaedelweiss.com
Tel. 0984 578044 – 0984 578765
Fax 0984 578753
Aperto pranzo e cena. Chiuso martedì
Ferie variabili 2 settimane in novembre
Costo medio ristorante euro 40 esclusi vini
Costo medio hotel euro 90 – 120 per camera
Carte di credito tutte, Bancomat

di Giulia Cannada Bartoli

Tradizione, capacità di adeguamento e dolci ricordi di un tempo perduto

Una giornata lontana dal mare, durante il mio soggiorno nella Calabria Jonica, è decisamente salutare, e allora via in direzione dell’altopiano della Sila a Camigliatello. 1270 metri slm, nel comune di Spezzano della Sila, una deliziosa aria fresca di mezz’agosto, preannuncia un romantico autunno e qualche spruzzata di neve in inverno, sempre meno, mi dicono.

Sorbo degli uccellatori

Nel cuore del Parco nazionale, in questo piccolo paese, ricchissimo di flora montana, come il “sorbo degli uccellatori” e con pochi abitanti, – se escludiamo l’affollamento turistico stagionale  e gli immigrati in vacanza- il tempo sembra scorrere lento, incutendo un ritmo più sopportabile al turbinio di cambiamenti dettati dalla vita di oggi. L’economia locale si regge sul turismo e sull’indotto artigianale ed enogastronomico, hotel e ristoranti proliferano. La mia scelta è caduta sul  locale più antico, nato nel 1948 subito dopo la guerra, quando Dolores Scoccia di origine abruzzese della provincia dell’Aquila sposa un D’Amico e si trasferisce in Sila. Già dai primi del ‘900, Camigliatello comincia ad affermarsi come meta turistica e luogo di relax.

La svolta arriva agli inizi degli anni ’30, quando un noto esponente del governo fascista, spesso in vacanza qui, decide di farvi transitare la ferrovia e far costruire un rifugio per turisti. Ecco l’opportunità del dopoguerra per la famiglia D’Amico, aprire un piccolo punto ristoro con alloggio nei pressi della stazione. Comincia così la storia dell’hotel Aquila, seguito negli anni ’60 dal ristorante Edelweiss. Un’appassionata avventura che dura da oltre 60 anni: in cucina ancora lei, Mariangela Valente, moglie di Giuseppe, figlio di Dolores, che oggi ad oltre 80 anni svolge egregiamente le funzioni di maitre e sommelier di sala con un’eleganza ed un aplomb che riportano indietro nel tempo. Dell’hotel, dell’area commerciale e della promozione si occupa il figlio Rodolfo. Effettivamente ancor prima di entrare si respira un’aria classica, appena demodé, ma molto ben curata. Del resto credo che qualsiasi ristrutturazione significativa cancellerebbe un pezzo di storia. Tutto quello che doveva essere adeguato ai tempi è stato fatto e tanto basti. Ad ora di pranzo, mi accoglie in sala, (visita non preannunciata), Giuseppe D’Amico, arriva in tavola una caraffa ghiacciata di acqua della Sila e qui perdo i primi punti: chiedo una minerale. La famiglia d’Amico utilizza appieno le risorse della propria terra .

Ormai è andata. Compaiono il menù e la carta dei vini. Quest’ultima, pur necessitando di un aggiornamento, è un vero capolavoro: rilegata in cuoio e scritta a mano con ortografia da amanuense certosino. Ogni pagina, decorata a mano con piccoli grappoli, offre tutte le informazioni che, di  solito andiamo a cercare in retro etichetta. Un raro esempio di come si promuove e si comunica il vino. Tra una pagina e l’altra s’intervallano citazioni famose sul vino da Orazio, a Catullo, Goethe, Hemingway per finire con la frase di Gino Veronelli che mi ha fatto innamorare di questo mestiere: ” il Vino è il canto della Terra verso il Cielo” e che tutti noi dovremmo ricordare più spesso per riprendere le fila quando ci capita di uscire fuori dal seminato…

la copertina in cuoio arigianale

una delle pagine redatte a mano

Poiché, per tutta la vacanza, ho cercato di evitare danni irreparabili, salto primi piatti e punto su antipasti e secondi, ai quali abbino un rosé cirotano del 2008 con una bella struttura da tutto pasto. Naturalmente, prima di ogni cosa, vengono servite due coppette:’nduja e sardella e come potevano mancare? Scegliamo due antipasti e due secondi diversi per provare qualcosa in più, tutto rigorosamente legato alla cucina silana. Antipasto misto di affettati, salsiccia piccante, capocollo, tutti da suino nero di Calabria, “butirro, porcini sott’olio e poi la gelatina di maiale, un antico piatto calabrese detto “gnalatina, o, suzu, servita con confettura di arance e peperoncino.

l'antipasto silano

la gelatina di maiale con confettura d'arance e peperoncino

Il piatto è “simile alla nostra “liatìa flegrea”.  Sapori forti, riconoscibili, evocativi di antichi saperi. Degustiamo gli antipasti con calma, tra foto e appunti, nessuno ci da fretta, i secondi arrivano dieci minuti dopo aver deposto le posate nel piatto. Il tournedos con porcini alla griglia. Succulenta e saporita la carne, che avrei semplicemente chiamato “ medaglione di filetto”, quanto carnoso e saporito il fungo alla griglia. In Sila, specie nella zona di Camigliatello, la raccolta comincia a metà agosto fino a novembre, i principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani sono i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l’ovulo (Amanita casearia), i Prataioli (Csalliota campcstris). La vera golosità arriva dopo il medaglione: cotoletta di caciocavallo silano, indorata e fritta con semi di sesamo e servita con confetture di pomodori, arance e peperoncino.

medaglione di filetto con cappella di porcini della Sila alla brace

golosità di formaggio:cotoletta di caciocavallo silano con semi di sesamo e confetture

In teoria l’antipasto completo avrebbe incluso ancora: le “alici ‘mpepate di Longobucco, le sarde ‘mpempate di Bocchigliero oltre ai crostini con spuma di olive, la mozzarella vaccina e la ricotta, ma non abbiamo retto, ci voleva troppo paneJ. Per dovere di completezza, ecco i primi fatti in casa: una minestra di verdure di casa, e poi tre “minestre asciutte” (qui minestra sta per primo piatto con pasta asciutta), le pennette del pastore, con ragù di manzo e ricotta di pecora, le tagliatelle all’uovo con fiori di zucca e funghi, e per i palati di mare, risotto con la cernia. Freschissimi anche i contorni, patate della Sila fritte al momento, “friarielli” (che qui sono i nostri peperoncini verdi) e germogli di zucca all’olio. Classica la scelta dei dessert, su tutti brillava il “cannolo silano di ricotta”, ma non c’era, a quello non avrei rinunciato:). La mia indole romantica è impazzita per l’hotellerie Ginori anni ‘60 – ‘70

romantica hotellerie Ginori d'altri tempi

Alla fine, dopo il conto, chiedo di conoscere i proprietari, arrivano Giuseppe D’Amico e sua moglie Mariangela ( ndr circa 80 anni lui, 77 lei), imbarazzati, increduli come se aspettassero qualche lamentela. Sciolto il ghiaccio, restiamo a chiacchierare per oltre un’ora, mi raccontano tutta la loro vita, i sacrifici, le stagioni che non sono più le stesse, la passione di Giuseppe per il vino, i lunghi viaggi e acquisti di bottiglie in Italia e all’estero, si spiegano così la carta redatta a mano e le vecchie annate, molte bottiglie sono ancora in cantina. Ci riforniamo solo di vini calabresi adesso mi spiega Giuseppe. Mariangela comanda in cucina, nonostante un grave incidente. Intanto la struttura alberghiera si è ampliata, è diventata 4 stelle, se ne occupa il figlio 40enne Rodolfo, attento a soddisfare le esigenze di tutti, quelle della nuova clientela e quelle di chi con l’Aquila Edelweiss ha festeggiato le nozze d’oro, sempre nello stesso luogo da cinquant’anni. come mai mi domando? mi rispondo da sola: Giuseppe, Mariangela e oggi Rodolfo, sanno comunicare, passione, amore per la propria terra, noncuranza per la fatica,e amicizia a chi si ferma da loro. Ascoltate…

1959 - 2009: cornice ricordo dei clienti più affezionati, tornano da 50 anni

Crotone. Ristorante Da Ercole

Ercole Villirillo "il Re del Mare"

Viale Gramsci 122
Tel. 0962 901425 348.8800175
www.daercole.com
Sempre aperto in estate a pranzo e cena
Chiuso la domenica
Ferie tra ottobre e novembre variabili
Costo medio ristorante 50 euro vini esclusi
B&B 120 euro a camera con prima colazione
Carte di credito tutte, Bancomat
Di Giulia Cannada Bartoli
Del coraggioso gigante del mare e del fare
Una   tappa d’obbligo del mio viaggio nella ristorazione di qualità della Calabria ionica: a Crotone, sul lungo mare, Ercole Villirillo,  chef, dagli occhi neri guizzanti, sovrano di tutto quanto è mare.

arte e mare in sala

Se avete voglia di assaggiare interpretazioni fresche, autentiche e coraggiose del pescato dello Ionio, questa è la vostra meta. In cucina da oltre trent’anni Ercole, che “marcava” stretta sua madre in cucina già da bambino, ha aperto il suo primo locale nel 1985, nel 1990, dopo alcune importanti esperienze lavorative al fianco di chef blasonati, apre un nuovo locale, inizialmente con il nome di “Sale e pepe” e poi, dopo una serie di migliorie, arriva nel 2000 a realizzare il “ Ristorante da Ercole” come lo aveva immaginato già ai suoi inizi. Il locale è ampio ed arioso con una piacevole sala – giardino esterna. Le sale interne sono più formali, all’insegna di un’eleganza adatta sia, alle visite di tantissimi nomi illustri nazionali e internazionali, sia, all’abituale clientela che arriva da tutta la Calabria per provare quella che Ercole definisce un’esperienza diversa dal mangiare in casa propria, assaggiando piatti semplici, magari antichi, ma difficilmente cucinati da sé, vuoi, per mancanza di tempo, vuoi per carenza delle eccezionali materie prime utilizzate dallo chef. Qui il menù non è mai lo stesso, dipende dal mare, da quello che i numerosi e fidati fornitori fanno arrivare ogni giorno in cucina. Ci sediamo in quattro e diciamo le fatidiche parole: “Fate voi”, chiedendo solo qualche dritta per la scelta del vino. Cominciamo con una festa di antipasti di mare tra crudo e cotto. Ultimamente Ercole si dedica molto alla preparazione di piatti di crudo essenziali, eleganti, dai sapori freschi e distinti. Ercole possiede anche il suo personale orto nella bellissima zona di Capo Colonna, caratterizzata da un fantastico clima e da terreni ricchi di argilla che producono meravigliosi ortaggi, tra cui i carciofini selvatici di cui dirò più avanti. Dall’orto arrivano anche le zucchine e i pomodori serviti a preparare il “Carpaccio di polipo con zucchine crude, aceto balsamico, pomodori e olio extravergine dop dell’Alto Crotonese”.

carpaccio di polpo:)

A seguire con i crudi, arriva una meravigliosa tartarre di tonno con gamberetti crudi e basilico, accompagnata da uno stracotto di cipolla di Tropea che non si può descrivere, va assaggiato, è la settima meraviglia. Tra i crudi, compare un poco convinto “Salmone ammudicatu con prosciutto di tonno”, il piatto è un po’ debole, lo stesso Ercole riconosce che non c’entra nulla con i piatti precedenti.

tartarre di tonno da sogno e io che non mangiavo il crudo...

stracotto di cipolle di Tropea, fregatevene di mogli, mariti etc

Tra i crudi, compare un poco convinto “Salmone ammudicatu con prosciutto di tonno”, il piatto è un po’ debole, lo stesso Ercole riconosce che non c’entra nulla con i piatti precedenti. Facciamo un balzo in avanti, arriva un purissimo crudo di scampi appena pescati, abbiamo abbinato come per i piatti precedenti un piacevolissimo greco calabrese frizzante, scorrevole con una buona sapidità e persistenza. Diamo uno sguardo alla carta dei vini per un eventuale cambio, rimaniamo un po’ delusi, vista la vivacità e curiosità in cucina ci aspettavamo qualcosa di simile anche per la carta dei vini che ci sembra un po’ scontata probabilmente per mancanza di tempo:)

Scampo che parla

Muoviamo verso gli antipasti caldi, continuano i fuochi d’artificio: un piatto dove Ercole ci fa assaggiare i suoi top: anemoni di mare fritti, cozze al gratin, una sorprendente salsiccia di tonno, calamaretti e gamberi in umido, e gli immancabili “surici” fritti, no, no, non sono topi, al secolo pesce pettine. dai colori bellissimi e dalla carne tenera e poco spinosa, il tutto accompagnato da introvabili, quanto saporiti carciofini selvatici, spesso serviti anche con il crudo di ricciola. Abbinamenti superbi. Il servizio è garbato e capace, Ercole, compatibilmente agli impegni ai fornelli, si dedica molto alla sala e al racconto dei prodotti e dei piatti serviti. E’ soprattutto un racconto di mare, di pesci: lucerna, tracina, scorfani e pesci cipolla per la zuppa, e poi ombrine, musdee di scoglio e merluzzi, per chiudere con tartufi e lumache di mare. Passiamo con Ercole al capitolo “Sardella”, lui serve quella di bianchetti con olio d’oliva e finocchietto. della disputa abbiamo già parlato nella “puntata” precedente.  La nostra cena, vista la carrellata di antipasti e secondi, ha saltato gli assaggi di primi, dove Ercole si esprime alla grande con “mezzi rigatoni con scorfano e cernia”, “linguine alla Pitagora con anemoni di mare”, “spaghetti con le ‘scrine’ (alghe di mare), “ il quadraro” un antico piatto dei pescatori calabresi che prevede la cottura e l’affumicatura dei paccheri in una casseruola di coccio con cernia, ricciola, pomodoro e spezie. E ancora un piatto che cura il raffreddore, ci dice Ercole, la zuppa bollente di tubettini con pescatrice, coccio, lucerna, tracina e peperoncino: il brodo entra nel sangue:).

gli antipasti caldi, buona e divertentente la salsiccia di tonno, il maiale del mare

il misto di secondi: "sorici" fritti, seppioline, tonno scottato e fantastici carciofini selvatici dell'orto di Capo Colonna

Non abbiamo resistito al sorbetto di cantalupo e ad una deliziosa interpretazione della cassata: morbide paline di semifreddo con ricotta, pistacchi e cioccolato. Il gigante del mare è instancabile, si divide tra fornitori cucina e sala, sempre con un sorriso ben disposto ad insegnare e apprendere, poiché l’umiltà è propria dei grandi. Recentemente Ercole ha chiuso il cerchio dell’accoglienza, realizzando due deliziose camere B&B complete di ogni lusso per il benessere dei propri ospiti, persino della bilancia per chi volesse – ma qui non si può – stare attenti alla linea. Dont’worry… be happy:)

la cassata di Ercole, fresca e delicata

la difesa del Cirò da Luciano Pignatar Wine Blog e Vino Igp

Il Cirò è patrimonio di tutti gli amanti del vino, non dei mercanti o degli enologi

30 agosto 2010

Grappoli di Gaglioppo

Questa settimana non ho voglia di proporre un vino. Sarà il rientro, sarà per quel che sarà, sono un po’ arrabbiato. Un po’? Un po’ tanto.
“Il cibo ed il vino secondo Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani.
Ogni lunedì, i tre blog di Vino Igp (I Giovani Promettenti) offrono ai loro lettori un post scritto a turno dai giornalisti Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani”.

La doc Cirò è una delle più antiche d’Italia e le origini vitivinicole di questa stupenda area della Calabria si perdono nella notte dei tempi, tanto che qualcuno sostiene che proprio da qui venisse il vino offerto ai vincitori della Olimpiadi. Quelle dell’antica Grecia, intendo.
Ma a parte queste balle suggestive, il punto è un altro.
La maggioranza degli iscritti al consorzio ha proposto e ottenuto la modifica al disciplinare: d’ora in avanti il Cirò potrà essere fatto anche con uve internazionali, oppure con il sangiovese o qualsiasi uva a bacca rossa purché autorizzata. Se non ci saranno opposizioni alla bieca decisione del Comitato Nazionale Vini entro il 12 settembre

Vignetì a Cirò (Foto Franco Ziliani)

Sarebbe come dire che si può vendere come latte fresco anche quello con un’aggiunta di cioccolata o di caffè.
Nessuna legge vieta di lavorare a blend nei quali ci siano uve autoctone o internazionali, c’è il Calabria igt nel quale si può fare tutto in tranquillità.
Ma questo non basta agli enologi dalle troppe consulenze che non hanno il tempo di studiare bene come valorizzare il gaglioppo. Forse non lo sanno neanche fare.
E non basta a quelle aziende, a nostro giudizio folli, le quali inseguono modelli produttivi totalmente superati in Italia ormai da almeno cinque anni.
Vogliono, costoro, stravolgere il Cirò.
Con la motivazione che molti lo fanno già e non lo dichiarano. Oppure che il Gaglioppo è uva da quattro soldi
L’Italia dei condoni? L’Italia dell’illegalità: dovrebbe essere il Consorzio ad intervenire, se ha notizie precise con nomi e cognomi.
Noi sappiamo di vini straordinari ottenuti da solo Gaglioppo. Ci vuole tempo, passione, attenzione.
E poi, se davvero fosse così, perché quando fu scritta la doc gli stessi produttori vollero che l’unica uva usata fosse il Gaglioppo?
La nostra non è ripulsa ideologica conservatrice, ma vera e propria amarezza di fronte a tanta stupidità commerciale. In un mondo globale in cui è importante distinguersi, specializzarsi, ritagliarsi nicchie di pregio artigianale, la via di uscita alla crisi individuata consiste nel mettersi a fare concorrenza alle multinazionali del vino capaci di arrivare sul mercato a prezzi ben più concorrenziali.
Chiunque è libero di suicidarsi, ma non può costringere gli altri a farlo.
Ritengo che il Cirò appartenga a tutta l’Italia vitivinicola. Il Cirò è anche mio, deve essere dei giovani e delle future generazioni. Non abbiamo bisogno di altri vini-mostri, ma di vini espressione di territori ricchi di tradizioni non inventate dagli uffici marketing.
E non mi interessa se con il Gaglioppo non si può fare il vino più buono del mondo.
A me basta che sia unico.
Luciano Pignataro
Questo articolo viene pubblicato contemporaneamente su
www.winesurf.it/
www.lucianopignataro.it/
vinoalvino.org/

Castelvenere 2010. I risultati del concorso Sannio da scoprire: Coda di Volpe, Piedirosso, Barbera del Sannio

29 agosto 2010

Il presidente della commissione Alberto Capasso, gruppo Vino Slow Food Campania (foto di karen Phillips)

 PRIMO PREMIO EX AEQUO
Piedirosso Taburno, D.O.C. 2009 La Rivolta
“Kerres” Piedirosso, Beneventano I.G.T. 2008, I Pentri
PIEDIROSSO
Piedirosso Sannio, D.O.C. 2008 Fontana delle Selve
Piedirosso Campania IGT 2009 Vigne Sannite
Piedirosso Sannio, D.O.C. 2008, Iannella
Cantone Piedirosso Sannio, D.O.C. 2008, La Guardiense
BARBERA del SANNIO
Barbera, Sannio D.O.C 2009, Grillo Mariamichela
Barbera, Sannio D.O.P. 2009, Cantina Sociale di Solopaca
Barbera, Sannio D.O.C. 2007, Fontana delle Selve
“Rapha’el” Barbera, Sannio D.O.C. 2008, Ciabrelli
Barbera, Sannio D.O.C. 2008, Vigne Sannite
Barbera, Sannio D.O.C. 2009, Vitivinicola Pacelli
CODA DI VOLPE

Jenn’è Mois, Coda di Volpe Sannio D.O.C. 2009 Fattoria Ciabrelli
Lapillusia, Coda di Volpe, Taburno D.O.C. 2009, Cantina Francesca
Coda di Volpe, Taburno D.O.C. 2009 La Rivolta
Coda di Volpe Taburno D.O.C. 2009, Cantine Iannella
“Amineo” Coda di Volpe, Beneventano I.G.T. 2009, Cantina del Taburno
Coda di Volpe Sannio D.O.C. 2009, La Vinicola del Titerno
Coda di Volpe, Taburno D.O.C. 2009, Torre Varano
Coda di Volpe, Taburno D.O.C. 2009, Serra degli Ilici

Slow Food Italia: difendere l’identità del vino Cirò, no alle modifiche del disciplinare

 AUTENTICO GAGLIOPPO, E' DIFFICILE DA VINIFICARE

MA IL DISCIPLINARE NON SI CAMBIA

Giovedì 26 agosto si è riunito a Vibo Marina il coordinamento Slow Food Calabria alla presenza del presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Piero Sardo, per discutere tra le altre cose della notizia di modifica del disciplinare di produzione del vino Cirò.

La modifica del disciplinare che consentirebbe l’introduzione di vitigni diversi dal Gaglioppo, il vitigno storico di Cirò, è stato approvato sia dalla maggioranza dei produttori del consorzio che dalle istituzioni. Per fortuna un gruppo di produttori che come noi credono che la viticoltura italiana debba assolutamente privilegiare le varietà locali e tradizionali ha intenzione di presentare ricorso contro questa modifica. Slow Food appoggia e appoggerà in toto questo ricorso: crediamo che la biodiversità vitivinicola sia un grandissimo valore soprattutto in Italia e che affidare le proprie strategie commerciali ad una maggiore omologazione dei vini in una concorrenza globale, che si fa sempre più agguerrita e al ribasso, sia profondamente sbagliato.

Fare Cirò in modo tradizionale, rispettando le specificità dell’uva e le sue caratteristiche organolettiche sia possibile, anzi necessario. Un vino Cirò che preveda i soliti Cabernet e Merlot non può che prima o poi andare in contro ad un disastro commerciale e chiediamo a tutti coloro che credono in una viticoltura naturale, rispettosa delle tradizioni e delle caratteristiche dei territori di appoggiare questo ricorso e di fare pressioni presso le istituzioni affinché non si dia seguito a questo errore.

Slow Food Calabria
Slow Food Italia
Fondazione Slow Food per la Biodiversità
Vinocalabrese.it
Luciano Pignataro Wine Blog

       

27- 29 agosto 2010, 33ma edizione Festa del vino a Castelvenere

             

XXXIII edizione
27-28-29 AGOSTO 2010

24 agosto 2010

 

 

 

CASTELVENERE (BN): DA VENERDI' PROSSIMO LA XXXIII EDIZIONE
 DELLA FESTA DEL VINOI pareri del presidente della Pro Loco Pasquale Carlo e del sindaco Mario Scetta

 

   Parte venerdì prossimo, 27 agosto, la trentatreesima edizione della Festa del Vino di Castelvenere, in provincia di Benevento.  La rassegna, che si chiuderà domenica 29, è la terza in ordine cronologico del progetto "Tra Cantine e Borghi d'Arte" (direttore artistico Puccio Corona), un protocollo d'intesa tra la Provincia di Benevento, l'Ente Provinciale per il Turismo di Benevento ed i comuni di Castelvenere, Guardia Sanframondi, Sant'Agata de' Goti, Solopaca e Torrecuso, che intende promuovere e valorizzare il territorio sannita proprio attraverso la sua ragguardevole tradizione vitivinicola.
  Quest'edizione 2010 dell'appuntamento castelvenerese è organizzata dalla Pro Loco con il contributo di: Comune di Castelvenere, Regione Campania, Provincia Benevento, Camera di Commercio, Ept Benevento, ed in collaborazione con Unpli Benevento, Ipssar "Giovanni Salvatore", Luciano Pignataro wineblog, Arga Campania e gruppo Slow Wine Campania.

 

 "Ancora una volta  - ha dichiarato Pasquale Carlo, presidente della Pro Loco - la festa vuole puntare l'attenzione su temi importanti come la biodiversità e la sostenibilità. Nel cartellone insieme alle degustazioni delle cantine locali con produzioni incentrate su vitigni autoctoni, spicca il banco d'assaggio dei vini da uve Piedirosso, Barbera del Sannio e Coda di Volpe e Piccole Vigne, evento con il paese, per una serata, punto di riferimento delle produzioni di nicchia regionali ed extraregionali".

 Dopo il successo dello scorso anno, infatti, nel primo giorno della Festa del Vino, si ridarà l'opportunità di conoscere alcuni dei protagonisti della nuova rivoluzione vitivinicola in corso nelle campagne d'Italia. E' in programma, infatti, il II Festival delle Piccole Vigne, momento allestito con tante storie da ascoltare e da bere, fuori da ogni omologazione.
  Queste le Piccole Vigne ospiti della manifestazione di quest'anno: Azienda Agricola Ciro Picariello - Capriglia Irpina (Avellino); Cantina Contrada Salandra - Pozzuoli (Napoli); Azienda Agricola La Sibilla - Bacoli (Napoli); Cantina Bambinuto - Santa Paolina (Avellino); Cantine Luigi Tecce - Paternopoli (Avellino); Azienda Agricola Salvatore Magnoni - Rutino (Salerno); Nanni Copè - Vitulazio (Caserta); 'A Vita di Vigna De Franco - Cirò Marina (Krotone); Azienda Agricola Bonavita - Faro Superiore (Messina); Azienda Agricola Gennaro Papa - Falciano del Massico (Caserta); Cantina dei Monaci - Santa Paolina (Avellino); Cantina del Barone - Cesinali (Avellino); Azienda Agricola Pasquale Petrera - Fatalone - Gioia del Colle (Bari) e Tenute del Fasanella - Sant'Angelo a Fasanella (Salerno). 
  "Bisogna dare atto alla Pro Loco di Castelvenere -- ha rilevato Mario Scetta, sindaco di Castelvenere - della professionalità con la quale ha impostato negli ultimi anni questa manifestazione che, non a caso, è stata chiamata festa e non sagra del vino. Infatti, a costo di ridurre il popolo delle sagre, si è puntato molto sulla qualificazione e sulla divulgazione di un prodotto che merita attenzione e studio. E la presenza di personalità del settore ne sono la riprova".
 "Probabilmente - ha aggiunto il primo cittadino -, se altri avessero scelto la strada della qualificazione e non degli stand gastronomici, avremmo avuto in questo momento di crisi del settore, più forza per sostenere un prodotto che, non sarà il migliore del mondo, ma di certo dalle peculiarità interessanti".

 

  Per info e prenotazioni chiamare Pasquale Carlo al numero: 329 7333423.

 

Sandro Tacinelli
ufficio stampa: XXXIII Festa del Vino
mob. 339 2073143 - e-mail: sandrotacinelli@tin.it

                                                                                          

ALLA VIGILIA DELLA VENDEMMIA IL PRESIDENTE LIBERO RILLO ILLUSTRA GLI OBIETTIVI DEL NUOVO CORSO DEL CONSORZIO

Libero Rillo

LA SINERGIA INSTAURATA ED UNA EFFICIENTE STRUTTURAZIONE COME SEGNALI DI OTTIMISMO PER AFFRONTARE LE SFIDE A BREVE E MEDIO TERMINE

Il nuovo corso del Consorzio Tutela Vini ‘Samnium’ muove i primi passi. Con l’attenzione puntata soprattutto all’attuale momento della viticoltura sannita, si vanno delineando i percorsi programmatici, a breve e medio termine. Diversi i temi affrontati nel corso di vari incontri consumatisi prima della pausa ferragostana, in cui si è parlato  soprattutto del ruolo che l’organismo dovrà svolgere e delle azioni da mettere in campo alla ripresa dei lavori.
“La discussione che è stata affrontata  – dichiara il presidente del consorzio, il torrecusano Libero Rillo – è partita da una verifica circa l’attuale momento del settore vitivinicolo, segnato come tutti i comparti economici, da fattori di criticità. Il confronto si è consumato soprattutto sull’analisi delle difficoltà che segnano l’attuale momento che, dal nostro punto di vista, presenta anche dati che lasciano intravedere un futuro più roseo. La totale soluzione alle questioni aperte di certo non potrà essere immediata, ma è altrettanto vero che i primi obiettivi vanno centrati nell’immediato. Se infatti pensiamo alla vendemmia alle porte, il dato del mercato che mostra un mantenimento dei livelli dei fatturati aziendali, grazie soprattutto ad un aumento dell’export, lascia margini a valutazioni positive”.

In particolare, il presidente si sofferma sulle competenze del Consorzio: “La sua funzione principale è quella della promozione a cui si affiancherà, a breve, quella della vigilanza dal momento in cui il vino imbottigliato esce dalla cantina. Pur non avendo ruolo nel controllare la produzione – continua Rillo – il Consorzio può comunque dare un importante supporto agli enti ad essa preposti. Il nostro obbligo morale dovrà essere quello di favorire il lavoro degli altri, assicurando ricadute positive sul comparto. L’obiettivo è di instaurare un clima collaborativo, foriero di spirito propositivo in un momento particolarmente importante per il settore vitivinicolo. Da queste valutazioni emerge che, proprio la vendemmia, rappresenta il momento migliore per avanzare alcune analisi e per sollevare riflessioni, anche per lanciare input al di fuori del nostro territorio”.

Il presidente prosegue precisando che “il ‘Samnium’ rappresenta il Consorzio tutela più importante della Campania, sia dal punto di vista numerico che produttivo. Risultati importanti nel campo della promozione e delle progettazioni sono stati già centrati. Infatti, il Consorzio è già parte attiva, per quel che concerne la programmazione, in un proficuo dialogo con le istituzioni interessate”.

Rillo sottolinea che adesso “è il tempo di dare visibilità a tutto il lavoro svolto ed agli obiettivi già raggiunti. E’ questo uno dei primi compiti dell’attuale rappresentanza del Consorzio, che nel corso degli incontri ha maturato la convinzione di rappresentare uno strumento importante e di voler assumere un ruolo da protagonista a trecentosessanta gradi. Il fatto che in soli quaranta giorni ci siamo già incontrati numerose volte è anche la dimostrazione di aver compreso che ci si trova di fronte ad un compito oneroso, particolarmente impegnativo e che, proprio per questo, è necessario dare forma ad una  più adeguata ed efficiente strutturazione dell’ente. In questa direzione deve mirare nell’immediato lo sforzo di tutti, consapevoli che solo in questo modo il Consorzio riuscirà ad incidere ulteriormente sui processi del comparto e sarà capace di darà visibilità all’importante compito a cui è chiamato. E’ veramente questa la chiave per crescere e rafforzarsi come territorio. E’ ormai riconosciuto da tutti – conclude Rillo – che la nostra provincia non difetta in qualità e bontà delle risorse, ma necessita di una sinergica azione di “marketing” capace di imporre il marchio Sannio sul territorio regionale, nazionale ed internazionale”.

OTTAVIANO 10 - 12 SETTEMBRE 2010 TERZA EDIZIONE VESUVINUM, I GIORN

Cirò Marina, ristorante Max. Ovvero delle eccellenze della Calabria Jonica

23 agosto 2010

da sx lo Chef Salvatore Murano, il Maestro pizzaiolo Antonio Bossio e il Maitre Sommelier Vincenzo Murano, gli ambasciatori delle tipicità del crotonese

Via Togliatti 72
Tel. 0962.373009
www.trattoriamax.it
Sempre aperto in estate a pranzo e cena
Chiuso lunedi in inverno
Ferie ultima settimana di ottobre
Costo medio ristorante 30 – 35 euro vini esclusi
Costo medio pizzeria 13 – 15 euro bevande incluse
Carte di credito tutte, Bancomat
di Giulia Cannada Bartoli
Quest’ anno ho scelto la Calabria ionica come meta di relax e naturalmente di scorribande enogastronomiche. Ho girato la costa con qualche incursione sulla Sila, da Cirò a Crotone fino a Le Castella. Avendo curiosato sul web e sfogliato le preziose guide cartacee prima della partenza, a Cirò Marina sono andata a trovare i Fratelli Salvatore e Vincenzo Murano, rispettivamente chef e maitre – sommelier, in sala anche la moglie di Vincenzo, Beatrice. Il loro locale è Max, nel centro di Cirò Marina, l’antica Krimisa compresa nel territorio di Kroton.

Gli insediamenti storico archeologici narrano una storia millenaria colpita al cuore dalla feroce e sistematica devastazione urbanistica di quasi tutti i centri, che fa a pugni con la bellezza di una terra selvaggia, pura, fatta di vigne e uliveti a pochi passi da un mare incontaminato e bellissime spiagge libere non invase da moderni stabilimenti, lounge bar, beach disco etc. Quando viaggio cerco di essere sempre spettatrice consapevole e curiosa di tutto quello che mi circonda. Il cibo, il vino, la terra, sono uno degli aspetti più belli dei territori, ma ahimè non si può dimenticare il resto che influenza la vita di tutti i giorni. Questa Calabria, come molte regioni del Sud, è terra di paradossi e forti contrasti che si annusano nell’aria. Cirò Marina si è trasformata in agglomerati di costruzioni, in assenza di un piano urbanistico e paesaggistico che rispetti lo stato dei luoghi, il mare, le vigne, gli olivi. Le spiagge sono separate dall’abitato dall’assurdo passaggio della ferrovia che spacca in due il paesaggio.

spiaggia da sogno a Ciro' Marina

Nonostante tutto ciò, ho visto una terra fantastica, dove vento, rumore del mare e ferma volontà di molti dei suoi abitanti di non arrendersi, attraggono un turismo familiare e di amanti della natura, del buon cibo e del buon vino.

dalla Statale 106 viottoli sterrati conducono a vigne a pochi metri dal mare

A Cirò Marina, i Fratelli Murano hanno aperto nel 1996, dando il via ad un progetto pilota per la produzione di birra artigianale sulla costa ionica, dopo 2 anni quest’attività incorpora l’enoteca di famiglia in Corso Vittorio Emanuele a Cirò Marina e contemporaneamente nasce Fresco Max, un progetto di cucina a km 0 con la mamma di Vincenzo e Salvatore in cucina. Dal 2000 le consegne passano a Salvatore, soltanto le selezioni e le cotture dei legumi sono rimaste in mano alla mamma. Il nome del locale si deve al cane di famiglia, Max, morto per il morso di un serpente. La tipologia di piatti è territoriale, vasta e molto attenta alla selezione dei prodotti locali, a partire dall’olio extravergine di oliva da cultivar Carolea e Tonda di Strongoli comprese nel disciplinare di produzione della Dop “Alto Crotonese”, una delle poche in Calabria insieme a Lametia e Bruzio .I fratelli Murano producono anche olio in proprio. Gli antipasti sono l’esaltazione dei prodotti locali di terra e di mare: i formaggi dell’alto Marchesato di Crotone, scamorza, caciocavallo podolico, mozzarella locale di vaccino, poiché non avrebbe senso scimmiottare quella di bufala e infine il grande pecorino crotonese, salumi, dalla salsiccia dolce-piccante, al capocollo, la soppressata, le olive di Campana ( piccola località della pre-Sila Jonica, dove è impossibile mancare una visita al mitico elefante), la pancetta, la fantastica ‘nduja in budello da spalmare. La migliore si dice sia quella di Spilinga, ne ho assaggiate altre due degne di nota, quella di Crucoli e quella di Bocchigliero, piccolo paesino della Sila, prodotta solo dai locali in versione non spalmabile, bensì servita in morbidi pezzetti conditi con olio extravergine da appoggiare sui crostini.

la 'nduja, dal francese "andouille" (frattaglie di maiale o salsiccia)

Ancora i sottolio di stagione fatti in casa, i carnosi quanto profumati porcini della Sila e gli immancabili “pipi e patate” peperoni e patate silane in bianco con peperoncino piccante.

l'antipasto di terra di Max

Scendiamo verso il mare: l’antipasto cirotano attira la mia attenzione, – sardella, cipolla e pomodoro – il profumo del piatto è intenso, dolce…l’ingresso al palato una bomba in tutti i sensi, esplosione di gusti contrastanti, dolce della cipolla, acido del pomodoro, sapido e piccante della sardella cirotana, meglio detta “bianchetti salati”, lavorati freschi con olio extra vergine, pepe rosso ricavato dai mitici “pipi” essiccati al sole e poi macinati e semi di finocchietto che dà luogo ad un impasto più fine, che lascia integro il prodotto base “la neonata”. Anche qui la disputa non manca: Crucoli contende la patria podestà. Questa sardella, adorata da Luigi Veronelli, è composta dalla “nunnata” (non nati) di sarde a pezzetti impastate con peperoncino rosso piccante e finocchio selvatico silano conservata in vasi di terracotta. Identico il modo di degustarla al meglio, con olio extravergine, cipolla e pane per fare la “zuppetta”, la maniera di mangiare i prodotti locali deve essere rispettata , qui le posate non servono. Ho accompagnato questa delizia con un rosato da gaglioppo 100%, dotato della necessaria struttura, freschezza e sapidità.

l'antipasto di mare di Max con l'immancabile sardella

Il pane da Max si fa in casa, ci pensa il maestro Pizzaiolo Antonio Bossio che sforna circa una ventina di tipi di pizza tradizionali, calabresi e classiche napoletane.

il pane del Maestro Pizzaiolo di Max

Gli antipasti di mare proseguono con proposte saporite e territoriali: molluschi, polpo e sardella; carpaccio di pesce spada con insalata di campo ( i fratelli Murano coltivano il proprio orto) e crema di pistacchio; delizioso il carpaccio di polpo con cipolle dolci e pesto di pistacchio; misto di cotto e crudo l’antipasto Max, soggetto alla disponibilità giornaliera dei prodotti. Ho ritrovato la sardella, poi, gamberetti di nassa crudi, insalata di polpo, spiedini di pesce indorati e fritti, carpaccio di pesce spada, un fantastico crudo di gamberoni e scampi, melanzane fritte in bianco, gamberi in pastella e spiedini fritti di polpo e seppie. Il mare nel piatto. Stavolta ho abbinato un piacevole vino frizzante da Greco di Bianco, appena 11, 5%, fresco bevibile, estivo. Nonostante l’atmosfera estiva, chiassosa e vacanziera, ho trovato professionale e attento il servizio del vino e del cibo. Peperoncini piccanti freschi ( come da usanza tipicamente calabrese) compaiono a richiesta sulle tavole.

Peperoncini piccanti, i calabresi amano le disfide. la gara piu' importante per mangiatori di peperoncino si svolge a settembre a Diamante (Cs) durante il festival del peperoncino

I primi terragni sono tutti affascinanti ed evocativi: ferretti, o covatelli con la ‘nduja di Spilinga; le orecchiette alla “pecorara” con pomodori e ricotta affumicata; “scilatelli” al ragù di manzo, con ricotta e zafferano, o, con porcini; tagliatelle con ceci o fagioli di Savelli e Bocchigliero. In cucina con Salvatore, c’è da undici anni un aiuto chef donna: Olga Litrinova di origine ucraina che possiede una manualità incredibile per le paste fresche, neanche fosse nata qui. Tradizionali con qualche guizzo dello chef i piatti di mare: i maccheroncini all’arancia con frutti di mare; gli spaghetti con la sardella; i tagliolini con ragù di cernia in bianco.

Orecchiette o anelli alla "pecorara"

La carne è italiana di grande qualità: filetto ai funghi porcini della Sila, al Cirò Rosso e poi la scamorza silana affumicata ai funghi porcini e pomodori secchi.

i funghi porcini della Sila

Il pesce varia a seconda del pescato: spada, orata, spigole, seppie, gamberoni, zuppa e frittura e poi ricci di mare, “patelle” e cozze pescate dai ragazzini locali. La carta dei vini riflette la grande passione per il vino, (Vincenzo Murano è sommelier dal 1965) e la forte determinazione a promuovere i vini di zona, Cirò e Melissa. In carta moltissime aziende, blasonate e meno. La lista dei vini non si limita alla Calabria, elenca numerose etichette di pregio a copertura di tutte le eccellenze regionali d’ Italia. Anche la birra qui è presa in grande considerazione, tanto da meritarsi la segnalazione come “tavola della Birra” del giornalista Antonio Paolini. I fratelli Murano non stanno fermi un attimo: attribuiscono grande importanza alla problematica della celiachia, sono spesso in giro per il mondo a rappresentare la Calabria, e tra pochi mesi daranno vita al terzo Max, un locale di oltre 600 mq, a pochi km da quello attuale, dove si darà spazio alla scuola di cucina e per pizzaioli, ad una grande enoteca di respiro regionale, a seminari su gastronomia, celiachia, promozione del territorio. La loro attenzione ai prodotti locali e alle materie prime di eccellenza è maniacale: circa 20 fornitori di formaggio, quelli per l’inverno e quelli per l’estate a seconda dei diversi tipi di pascolo stagionale e del momento di migliore espressione delle varie tipologie: i pecorini si acquistano da gennaio a marzo per poi lasciarli stagionare, da febbraio a maggio è il momento dei caprini. Oltre 15 anni di instancabile lavoro, estate e inverno, anche quando non c’è turismo, hanno reso questo locale un solido punto di riferimento per la scoperta dei grandi sapori della Calabria Jonica e chissà…un punto di partenza per una necessaria riscossa socio-economica di una terra fin troppo denigrata. Ad ottobre li ritroveremo dal 21 al 25 al Salone Internazionale del Gusto a Torino, naturalmente sotto l’egida della chiocciolina.