La mia pezzogna al sale
di Raffaele Bracale
Quando il pagello nuota nel Golfo di Napoli
Questa volta voglio illustrare ai miei affezionati ventiquattro lettori una mia particolare ricetta per servire un pesce gustoso qual è il pagello (a Napoli: pezzógna) di media o grossa taglia.Prima di passare ad illustrare la ricetta soffermiamoci un po’ a parlare del pesce protagonista di questa preparazione.Cominciamo con il dire che il pagello ( dal volgare *pagellu(m), dim. del classico. p(h)ager, che è dal gr. phágros, propr. 'pietra per affilare' in quanto la sua forma ovale ed appiattita richiama quella di talune pietre per affilare) è un gustoso pesce di mare dalle carni morbide e bianche, dal corpo ovale compresso lateralmente con testa corta, bocca e occhi grandi, di colore argenteo-scuro per quello di taglia medio-grande ( dai tre – quattro etti ai due chilogrammi) - di colore grigio - rossastro per quello di taglia medio-piccola (sino ai tre etti); è un pesce comune nel Mediterraneo (ord. Perciformi) però è conosciuto con molti altri nomi a seconda delle zone di pesca.1)besugo cosí in Liguria e zone limitrofe; la voce a margine (il cui etimo è sconosciuto) è usato nelle medesime zone come aggettivo nel significato di grullo, sciocco,idiota, deficiente.il pesce détto besugo è un pagello di taglia medio-grande che si lascia abbastanza facilmente pescare (e perciò forse si è meritato il nome di besugo= sciocco) ed è una delle specie piú ambite dagli appassionati di bolentino (s. m. lenza di nailon con piú ami e con un piombo all'estremità che si cala a mano da un'imbarcazione per effettuare la pesca di media e grande profondità sul fondo, pesca détta appunto pesca al bolentino); è un pesce non molto combattivo e dalle carni squisite; presenta il corpo ovale compresso lateralmente con testa corta, bocca e occhi grandi. Il colore é grigio sulla pancia e rosa sulla groppa, e presenta una macchia scura alla base della pinna pettorale che a volte non è evidente.Vive sia lungo le coste (soprattutto nelle scogliere dove trova cibo in abbondanza), ma anche in zone molto profonde con fondali accidentati e ricchi di anfratti. Preferisce acquartierarsi tra i relitti e soprattutto tra i 100 ed i 200 metri di profondità. Questo pesce à abitudini gregarie per cui una volta individuato un branco non è difficile fare numerose catture multiple. Raggiunge i 40/50 cm. di lunghezza ed un peso che può giungere ai due chilogrammi.2) lúvaro imperiale (pesce imperatore) cosí in Calabria e in talune zone costiere di Basilicata e Campania: si tratta di un pesce che va dalle taglie piccole (ma in tal caso è détto fragolino), sino a quelle medio-grandi (giunge ad oltre i cinque chili); è un pesce che à corpo compresso lateralmente, ovale, arrotondato nel lato frontale e rastremato all'estremità posteriore; è dotato di uno strettissimo peduncolo codale, su cui si trova una piccola chiglia dermica per lato, laterale e sporgente. Il corpo è ricoperto di squame piccole, soffici e caduche. La testa, arrotondata nella parte dorsale, discende in basso, dando al muso un profilo molto ripido;l'occhio è piccolissimo e ciò lo fa rapidamente distinguere tra i pagelli che l’ànno in genere molto sviluppato ( occhioni o occhialoni); Il muso è carenato e dall'estremità inferiore parte una cresta orizzontale sporgente che passa al disopra dell'occhio e termina nella parte alta dell'apertura branchiale; la bocca è molto piccola, orizzontale e situata in basso con mascelle prive di veri denti,sostituiti da una rugosità del palato.La pinna dorsale è unica ed è sposta nella metà posteriore del corpo simmetricamente a quell'anale. La pinna codale è ampia, semilunare, con i lobi divergenti, quasi verticali. Le pinne pettorali sono spatolate e lunghe ed aderiscono ai fianchi incastrandosi in una apposita depressione. Le ventrali sono ridotte a due raggi spinosi saldati insieme, tali da formare una placchetta triangolare, che copre una depressione del lato ventrale, dove è situata l'apertura anale.Il dorso è nero azzurro, i fianchi ed il ventre bianco argenteo. Il muso, la fronte, la bocca ed i lati della testa ànno sfumature rosse e rosa, maggiormente apprezzabili nei pesci di taglia medio-piccola détti fragolini appunto per il colore rosso-fragola della loro livrea. Nei pesci di taglia grande la pinna anale è bianca alla base per passare ad azzurro scuro verso il margine e l'estremità posteriore della pinna, mentrele pinne pettorali, i raggi della dorsale ed anale e la codale sono di colore rosso -scarlatto. I primi tre o quattro spazi interradiali della dorsale sono scarlatto come il primo dell'anale. Il resto della dorsale è di colore azzurro nerastro.È proprio questa particolarità del colore rosso scarlatto di pinne ed altre appendici di questo pesce ad offrire l’etimo alla voce lúvaro imperiale; lúvaro è dal lat. rubru(m)= rosso donde lúvaro con alternanza r/l della prima liquida, alternanza b/v e metatesi ru→ur mentre l’aggettivo imperiale è stato aggiunto per connotare l’imponenza e/o maestosità del proporsi di questo grosso e gustoso pagello noto pure, in tutto il Mediterraneo, col nome di pesce imperatore.3) occhione o occhialone altri nomi del pesce pagello in uso nel livornese; si tratta del medesimo pesce pagello di taglia medio-grande, descritto antea sotto il nome di besugo e, come quello è una delle specie piú ambite dagli appassionati di bolentino; in particolare l’occhione o occhialone è una varietà di pagello che à una macchia nerastra dietro l'opercolo e grandi occhi (da cui il nome) rossi (ord. Perciformi). Corpo allungato e compresso lateralmente, testa corta ed ottusa. Nei grossi esemplari è evidente una bozza frontale.Il muso è tondeggiante e la bocca, terminale inferiore, non molto grande. È dotato di denti piccoli e in serie fitte e strette che posteriormente sono modestamente molariforme.Gli occhi sono molto grandi (donde i nomi di occhione/occhialone)e negli esemplari in pescheria spesso sono estroflessi per rapido sbalzo di pressione durante la pesca in fondali profondi.À un'unica pinna dorsale, composta da 12 raggi spinosi nella prima metà, che si ripiega ad unghia in un apposito solco.L'anale à 3 raggi spinosi e 12 molli. Le pettorali sono falciformi e le ventrali toraciche con una sola spina. La colorazione è grigiastra che può tendere al giallastro o al rossastro, piú scura dorsalmente. Una macchia nerastra è presente all'inizio della linea laterale e un'altra, meno evidente, alla base della pinna pettoraleFrequenta nei mesi estivi fondali rocciosi intorno ai 30-50 metri. Normalmente si trova su fondali fangosi o a coralline anche a profondità notevoli (600m)Le forme giovanili di 10-15 cm nel periodo primaverile ed estivo si avvicinano molto alla costa.È un pesce che si raggruppa in branchi di individui della stessa taglia.Il periodo di maturità sessuale è all'inizio della primavera. Le uova sono galleggiantiÀ alimentazione carnivora. Gli adulti misurano tra i 30 e i 40 cm di lunghezza, ma possono raggiungere anche il mezzo metro. Ottima la carne.Comune nei mari d'Italia.Tralasciando ora di illustrare altri nomi regionali in uso in tutta la penisola per indicare il pagello in esame, (parago a Portoferraio – scazzatiedde a Taranto ed Otranto – chialà a Giulianova - molo, alboretto a Rimini – albaro bastardo a Venezia – basucu a Cagliari e mopu/mopa a Messina e Catania) veniamo finalmente a dire della pezzógna è il nome usato a Napoli ed adiacenze, oltre che in talune zone lucane ed a Molfetta per indicare un pesce che si pesca esclusivamente nel Mediterraneo basso ad una profondità maggiore dei 50m. Dalle altre parti, come ò già detto si chiama diversamente: con il generico nome di pagello, "besugo", ecc. ma comunque l’autentica pezzógna (non per campanilismo culinario!) è quella del golfo di Napoli o pescata al largo di Pozzuoli, Baia etc. Non bisogna confondere la carne della pezzógna con quella dei piccoli lúvari o fragolini: la pezzógna è sempre di taglia medio-grande e di colore argenteo scuro; per l’ottima qualità della sua carne, la pezzógna è ritenuto tra i migliori pesci esistenti alla pari con l'orata,la spigola, la cernia, il dentice, la ricciola etc. e da molti è ritenuta superiore a tutti questi pesci or ora elencati; per taluni è secondo solo al baccalà, ma a mio avviso il paragone non è proponibile in quanto la pezzógna è un pesce fresco, laddove il baccalà (ottimo soprattutto per la parte (groppa) détta mussillo!) è un pesce (nasello/merluzzo) eviscerato, salato e conservato.Come ò ricordato, questa pezzógna è l'obbiettivo principale del bolentino di profondità. La sua presenza è omogenea in tutto il Mediterraneo, Adriatico a parte. Predilige i fondali misti di roccia e fango a profondità comprese tra i 140 e 750 metri. Si nutre prevalentemente di piccoli crostacei e cefalopodi, ma non disdegna tutti i piccoli organismi presenti sul fondo ad alte profondità. Negli ultimi anni le profondità ottimali di pesca si sono stabilizzate tra i 350 e i 600 metri, a causa del prelievo indiscriminato con i palamiti di profondità a profondità inferiori. La pezzógna può arrivare a oltre 5 chilogrammi di peso, ma sono considerati grandi già gli esemplari che passano i 2 chilogrammi. Vive in fitti banchi.La pesca della pezzógna si effettua con canne abbastanza sensibili, in modo da avvertire súbito la beccata del pesce, per altro voracissimo;bisogna perciò usare ami ad alta penetrazione, con punta ad artiglio d'aquila; l'esca regina sono polpi e seppie, ma anche la sardina dà ottimi risultati. Si pesca tutto l'anno, con una diradazione considerevole delle catture nei mesi di febbraio e marzo, quando la pezzógna va in riproduzione.Questo pesce è particolarmente ricercato per l'eccezionale bontà delle sue carni. In Campania viene considerato, a ragion veduta,mi ripeto, uno dei pesci di maggior valore culinario.
Affrontiamo ora il problema etimologico del nomePremesso che la voce pezzógna è quasi del tutto ignota sia ai vocabolarî della lingua nazionale che a quelli dell’idioma partenopeo, il compito che m’ero assegnato di trovarne un plausibile e/o convincente e semanticamente apprezzabile etimo(senza trincerarmi dietro un pilatesco etimo ignoto) mi è costato molto lavoro e m’auguro che troverò un qualche consenso quando avrò esposto la mia idea.Come ò détto la voce pezzógna è quasi del tutto ignota sia ai vocabolarî della lingua nazionale che a quelli dell’idioma partenopeo; pensavo che mi potesse soccorrere il D.E.I., ma rimasi deluso: il compianto prof. Giovanni Alessio che nel D.E.I. curò – tra le altre – le voci sotto la lettera P registra sí una voce pezzogno ,ma - annotato che si tratta di un termine ittico -,non s’esprime circa l’etimo, in barba al fatto che il D.E.I. sia (o dovrebbe essere) un dizionario etimologico.Visto dunque che non ò trovato occorrenze per la voce in esame in nessun altro calepino in circolazione, mi son visto costretto a far da solo ed ò pensato che fosse cosa giusta, per formulare un’ ipotesi etimologica apprezzabile e semanticamente credibile, farsi guidare dal medesimo criterio seguíto nella formazione e/o spiegazione degli altri nomi con i quali si indica regionalmente il pagello: ò pensato cioè che si dovesse far riferimento ad una connotazione morfologica del pesce summenzionato, come avviene, se si esclude la voce ligure besugo (che non prende in considerazione una connotazione morfologica del pesce, ma un suo modo comportamentale: agire da sciocco con il lasciarsi facilmente catturare, abboccando rapidamente a gli ami), se si esclude la voce ligure besugo tutte le altre voci fanno riferimento ad una connotazione morfologica del pesce: lúvaro o fragolino =di colore rosso – pagaro=schiacciato - occhione/occhialone= dall’occhio grande etc.,mi è sembrato esatto per ciò che riguarda la voce pezzógna far riferimento ad una morfologia del pesce in esame e precisamente alla morfologia della sua pinna dorsale composta da 12 raggi a punta (a Napoli pizzo), che si ripiegano quasi a mo’ di artiglio o unghia (a Napoli ógna) di modo che m’è parso che nulla di strano ci sia stato se i pescatori partenopei,non scolarizzati, ma dotati di gran fantasia e nel cui àmbito nacque la voce in esame, colpiti dalla morfologia della gran pinna dorsale di questo pesce gli abbiano dato un nome che richiamasse appunto la forma di tale pinna a punte unghiate (in napoletano a pizzo (e) ógna→pizzógna donde per comodità di pronuncia (la e semimuta si pronuncia piú facilmente della i…) pezzógna.E qui penso finalmente di avere completato questa lunga, ma spero interessante ed esauriente, se non necessaria, premessa e di poter passare senz’ altri indugi alla vera e propria ricetta della mia pezzógna al saleIngredienti e dosi per 6 personeuna o due pezzógne per complessivi due chilogrammi,sale doppio alle erbette un chilogrammo,7 etti di pomidorini d’’o piennolo,1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,4 spicchi d’agli mondati e tritati finemente,sale fino e pepe decorticato q.s.abbondantissimo trito di prezzemolo fresco lavato ed asciugatoprocedimentoApprontare innnanzi tutto il/i pesce/i per la cottura: eliminare occhi, branchie e pinne laterali, sbuzzare longitudinalmente il ventre ed eviscerare il/i pesce/i, eliminare con un netto taglio alla francese (lama poggiata a 45° e deciso taglio inferto spingendo verso l’esterno un’affilatissima lama)le parti della pancia troppo molli e ricche di spine, sciacquare abbondantemente il/i pesce/i, sotto acqua fredda corrente , poggiarlo/i aperto/i a libro su di un tagliere e sistemare in ognuno una cucchiaiata d’aglio mondato e tritato finemente; richiudere il/i pesce/i e sistemarlo/i nella placca del forno su di un letto fatto con mezzo chilo di sale grosso alle erbette e ricoprirlo/i con uno strato di altro mezzo chilo di sale grosso alle erbette; mandare in forno (180°) per circa un’ora. A cottura ultimata si formerà sui pesci una spessa crosta che, eliminata quando il pesce è ancora caldo, permetterà d’eliminare contemporaneamente pelle e squame e mettere a nudo la gustosa carne bianca della pezzógna; mentre il pesce è in cottura al forno, approntare un abbondante, ma leggero sughetto con pomidorini del piennolo, sughetto necessario e sufficiente per irrorare e presentare tutte le singoli porzioni di pezzógna al sale; ecco come procedere: porre in una pentolina tutto l’olio con due spicchi d’aglio mondato e tritato finemente, mandare a temperatura a fuoco vivo e quando tutti i pezzetti d’aglio saranno dorati, ma non bruciati aggiungere i pomidorini lavati, asciugati, privati di corone e piccioli ed incisi alla sommità ortogonalmente a croce: schiacciarne con una forchetta una parte, lasciandone alcuni non schiacciati per la guarnizione finale, salare e pepare ad libitum e portare a cottura il sughetto in circa venti primi.Tenere in caldo il sugo e dedicarsi alla porzionatura a caldo della/e pezzógna/e appena tirata/e fuori dal forno, staccando le croste e contemporaneamente eliminando pelle e squame; eliminare testa e lisca mettendo a nudo la gustosa carne bianca della pezzogna e porzionare il/i pesce/i, irrorando alla fine abbondantemente le porzioni con il sughetto tenuto in caldo e guarnendo ogni piatto con alcuni pomidorini cotti, ma non schiacciati ed abbondante trito di prezzemolo fresco. Servire in tavola quando il pesce è ancóra caldo accompagnandolo con patate in insalata o con una fresca insalata incappucciata condita all’agro con olio e.v. p. s. a f. sale doppio, aglio trito ed aceto di vino bianco.Vini: secchi e profumati bianchi campani freddi di frigo.Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Ps: vi stupisco con gli effetti speciali dicendovi che la cottura al sale è quella che preferisco con i pesci da taglio appena pescati. A differenza di Raffaele manco l'olio voglio, tanto meno il limone perché il problema dell'acidità necessaria me lo risolve il vino. Quale? Esige in abbinamento bianchi assolutamente salati e aggressivi per cui la mia idea sono i Greco di Tufo di Centrella, Vadiaperti, Bambinuto, Colline del Sole oppure alcuni Lacryma Christi bianchi, direi quelli di Sylva Mala sopra tutti. NO a vini morbidi, peggio se fruttati al naso e con vocazioni dolci (l.p.)
Antonella Inadolo della Masschera di avellino, una degli otto chef
