Milano 9 -11 febbraio Identità Golose decima edizione: Una Golosa Intelligenza . Il programma

Identità Milano 2014

Dal 9 all'11 febbraio la decima edizione del congresso celebrerà Una golosa intelligenza

L'Uovo di seppia di Pino Cuttaia, piatto simbolo della decima edizione di Identità Milano

Cosa si chiede a uno chef? Di essere bravo. Tutto il resto viene dopo. Un cuoco deve essere bravo a studiare il menù, bravo a proporre piatti logici perché si rivolge a un pubblico pagante, bravo a fare i conti per ritrovarsi il cassetto pieno anche di dolci e non solo di sogni, bravo a seguire l’evoluzione del gusto, bravo a capire le stagioni, bravo a circondarsi di collaboratori in gamba che esaltino il suo lavoro e non lo mortifichino, bravo a riconoscere i propri errori e a porvi subito rimedio, bravo a ingolosire chi si avvicina alla sua cucina e vuole provarla e non sa bene se ne vale la pena.

Ma questo vale in fondo da sempre. Cambiano i tempi. Ogni epoca interpreta le cose secondo le priorità del momento e la prossima edizione di Identità Milano, dal 9 all’11 febbraio al MiCo – Milano Congressi di via Gattamelata, non sarà da meno. “Una golosa intelligenza”, questo il tema della decima edizione perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti. E per intelligenza non mi riferisco alle capacità manageriali piuttosto che al fiuto nel cogliere l’attimo per introdurre qualcosa di nuovo, un paio di piatti che aiutino a far quadrare i conti, magari quelle proposte un po’ ruffiane che piacciono a tutti.

Tutt’altro: lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione. Che deve avvenire in maniera del tutto sotto traccia. Una pietanza non può più essere solo buona, a volte persino ottima, ma svincolata da qualsiasi riflessione sulla sempre più pressante richiesta di salute da parte delle persone.

In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo, in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con intelligenza.

Attenzione: non è il trionfo della filosofia vegetariana. Al cuoco moderno si chiederà salute e benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene. Mangiando tutto, anche carne e pesce ma non più in maniera indiscriminata. A parte chi davvero crede nella validità di una scelta vegetariana o vegana, e va rispettato per questo evitando battute vecchie e ormai sciocche, la domanda di naturalità e armonia tra uomo, piacere e natura è tale che sarà sempre più importante la salute unita alla gola. Come i medici stanno capendo che non devono mettere le persone in penitenza perché si sono divertiti a tavola e in cantina, così i ristoratori stanno comprendendo che non possono mettere ko un commensale con eccessi dettati dall’ignoranza dell’alimentazione attuale. E come un dottore capisce l’importanza del piacere e dei sapori così uno chef afferra la centralità della digestione e della funzionalità della macchina corpo. Si devono incontrare a metà strada. Questa è unaGolosa Intelligenza.

E questa nuova figura illuminerà un’edizione del congresso di Identità Golose importante: quella del 2014 sarà l’edizione numero 10. Un traguardo viene da dire di getto, ma non è così perché non ci sentiamo affatto arrivati. Chi supera la linea d’arrivo, la “finish line” in inglese, si rilassa e non spinge più. Noi, al contrario, guardiamo avanti pensando al 2015 quando, tra l’altro, Milano ospiterà, da maggio a ottobre, l’Expo. Però non si può nemmeno far finta di non provare qualcosa di speciale. E’ un sentimento particolare, un mix tra soddisfazione, calore, stima, orgoglio, anche rammarico perché in certi momenti forse si poteva fare di più e meglio, ma questo lo capisci sempre dopo. Di sicuro non ci celebreremo, anzi presteremo ancora più attenzione nel realizzare un programma attuale e concreto, tanta sostanza reale e pochi lustrini gratuiti. Seguendo il nostro mantra: la golosità.

Da sempre cerchiamo in un piatto bontà, stile, piacere, sostanza, acquolina, eternamente attenti a evitare gli estremi, gli eccessi. No agli effetti speciali fini a se stessi - a chi interessa un piatto bello a vedersi ma insipido e vuoto? - ma anche no a quelle portate che sembrano un mero e ottuso accumulare ingredienti senza una logica di gusto, tanto per sfamare evitando qualsiasi ragionamento legato alla qualità perché tutto è giocato sulla quantità.

“Una golosa intelligenza” perché i clienti non sono dei contenitori da riempire o dei polli da spennare. Intelligenza a 360° perché la salute e il piacere nascono a tavola e procedono poi a braccetto.

Paolo Marchi
Ideatore e curatore di Identità Golose

il Programma di massima 

“Ogni epoca interpreta le cose secondo le priorità del momento e la prossima edizione di Identità Milano, dal 9 all’11 febbraio al MiCo – Milano Congressi di via Gattamelata, non sarà da meno. Una golosa intelligenza, questo il tema della decima edizione perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti. E per intelligenza non mi riferisco alle capacità manageriali piuttosto che al fiuto nel cogliere l’attimo per introdurre qualcosa di nuovo, un paio di piatti che aiutino a far quadrare i conti, magari quelle proposte un po’ ruffiane che piacciono a tutti. Tutt’altro: lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione.”

Domenica 09 Febbraio 2014

La decima edizione di Identità Milano celebrerà Una Golosa Intelligenza, tema cardine del congresso che verrà interpretato nel corso delle lezioni in Sala Auditorium da grandi firme della cucina italiana e internazionale.
In Sala Blu 1 spazio a Identità Naturali con dei focus sul mondo vegano e sulla pizza e pasticceria all'insegna della naturalità, mentre in Sala Blu 2 andrà in scena la seconda edizione di Identità di Sala.

 leggi

Lunedì 10 Febbraio 2014

Il programma della Sala Auditorium proseguirà all'insegna di Una Golosa Intelligenza con grandi chef provenienti dall'Italia e dal mondo. La Sala Blu 1 celebrerà Identità di Pane e Pizza mentre la Sala Blu 2 si focalizzerà sull'utilizzo in cucina della Birra e dell'Acqua.

 leggi

Martedì 11 Febbraio 2014

Il terzo giorno sarà come sempre dedicato al mondo della pasticceria e alla nazione ospite: la sessione mattutina della Sala Auditorium celebrerà la Thailandia, mentre il pomeriggio sarà un inno al cioccolato e al mondo dolce con Dossier Dessert. La Sala Blu 1 parlerà a tutto tondo della Pasta dialogando con chef sia italiani che stranieri, mentre la Sala Blu 2 arricchirà il programma con le novità editoriali di Identità Libri.