ottobre 2013, Congresso Federazione Italiana cuochi: Frank Rizzuti la Cucina del Sud, profeta in patria

Francesco Frank Rizzuti ambasciatore della gastronomia lucana

Dalla nostra inviata a Metaponto Giulia Cannada Bartoli
Frank Rizzuti, chef ormai di lungo corso, non ha mai lasciato il suo Sud: ha voluto studiarne storia e radici fin nel profondo.
Questa conoscenza e apprendimento in progress, a contatto con i colleghi stellati e non del resto d’Italia, hanno fatto sì che la sua cucina si appropriasse di uno stile ‘made in sud’ contaminato da tecniche nuove, senza mai abbandonare la tradizione e i prodotti delle origini. La ricerca dell’eccellenza delle materie prime locali caratterizza la cucina di Rizzuti. A Metaponto ha presentato un piatto antichissimo ‘l’agnello a cutturieddu’ ovviamente rivisitato in versione – ha affermato ironicamente lo chef – 2.0.
Per la preparazione è partito da più lontano, dal tradizionale e saporito brodo di pecora che si cucinava anticamente nei giorni di festa, con un fondo tradizionale di tante verdure.

‘Cutturieddu’ 2.0 by Frank Rizzuti La Cucina del Sud Potenza

Di qui è passato alla tartare di agnello, utilizzando un prodotto di eccellenza: l’agnello delle Dolomiti Lucane Dop, per la precisione una costoletta scalzata, pulita e tagliata magistralmente al coltello condita con olio extra vergine d’oliva e sale. Anche per la tartare è stato realizzato un fondo di cottura da 4 kg di pecora, con sedano, carota, cipolla, aglio, e scorza di formaggio lucano.
Gli odori utilizzati sono poi stati disidratati al micro onde e ridotti in tante coloratissime salse per l’estetica del piatto: tecnica, ma niente chimica. La tartare è stata poi finita con una polvere di erbette miste. Il piatto si trova in carta presso i ristorante di Rizzuti tutto l’anno a Potenza, una città poco toccata dai flussi gourmet e turistici; la passione e la caparbietà di Frank non gli hanno impedito di raggiungere risultati notevoli, come il recente conseguimento delle due Forchette Gambero Rosso e l’inserimento ormai fisso tra i relatori di Identità Golose. L’amore per la propria Terra dà sempre i suoi frutti…