0ttobre 2013, Congresso italiano cuochi: Franco Pepe e Salvatore Salvo testimonial della pizza napoletana

Da sx Franco Pepe e Salvatore Salvo amici e colleghi

Dalla nostra inviata a Metaponto Giulia Cannada Bartoli
L’alluvione che ha colpito il metapontino non ha fermato due dei nostri pizzaioli d’eccellenza che sono arrivati a Metaponto per testimoniare e raccontare tecnica e amore per la pizza napoletana, questa volta fritta, vista l’assenza di forni a legna. Sia Pepe che Salvatore Salvo sono pizzaioli di lungo corso: panificatore in primis come ama definirsi Franco Pepe di ‘ Pepe in grani’ a Caiazzo nell’alto casertano e pizzaiolo da tre generazioni Salvatore Salvo a San  Giorgio a Cremano, vicinissimo a Napoli.

Entrambi riconoscono i benefici di questa nuova tendenza del rapporto tra pizza e alta ristorazione, pur non disconoscendo la fondamentale importanza e primari età dell’elemento impasto che è quello che dà vita alla pizza e che varia a seconda delle farine, delle condizioni climatiche, della quantità di lievito e della cottura in un forno adeguato.
Pepe e Salvo hanno realizzato due pizze fritte che il pubblico dello show coking non ha avuto il privilegio né di vedere e tantomeno di assaggiare, poiché durante il precorso dalla cucina alla sala sono state letteralmente ‘prese d’assalto’ dagli astanti; in ogni caso hanno effettuato la preparazione a crudo: ripieno con mozzarella di bufala campana dop del Consorzio, rappresentato a Metaponto dal direttore Antonio Lucisano, che si è spiritosamente prestato alla stappatura a martello di una botte di birra altoatesina da abbinare alla virtuale pizza. Oltre alla mozzarella, Pepe ha farcito la sua pizza con pezzetti di ‘alletterato’, gustoso e più economico succedaneo del tonno, in omaggio al tema del congresso,  e una volta chiusa e fritta l’ha condita con ‘piennolo del Vesuvio’ e cipolla dolce di Alife.
Salvatore Salvo ha preparato una farcia tradizionale con ricotta di bufala del Consorzio, stemperata con olive bianche e nere tritate, piccoli tranci di pesce bandiera fritto e pomodori secchi: una novità rispetto alla tradizionale pizza fritta con ricotta, provola e ‘cicoli’. La perfomance di Salvo e Pepe ha dimostrato che , fermo un ottimo impasto che deve essere in primo luogo digeribile, la pizza può essere abbinata a prodotti del territorio, anche di mare, senza intaccare la tradizione, il gusto e l’attaccamento alle origini.

Antonio Lucisano Direttore Consorzio Mozzarella bufala campana dop brinda con il mastro birraio altoatesino alle pizze napoletane

Lo show dei due campani si è chiuso con il brindisi ‘altoatesino’ di Antonio Lucisano, infaticabile testimone della nostra mozzarella di bufala.