Congresso Fic a Metaponto: Pino Lavarra da Hong Kong alla Basilicata with love

Pino Lavarra

Dall’inviata Giulia Cannada Bartoli
Pino Lavarra, chef giramondo, dopo una sosta di 12 anni in Campania al Rossellini’s di Palazzo Sasso a Ravello dal gennaio del 2012 è alla guida del ristorante Tosca del The Ritz-Carlton di Hong Kong, due stelle Michelin.
Lavarra ha lasciato l’Italia per affrontare una nuova sfida che non ha tardato a dare i frutti sperati.
I suoi menu a base di ingredienti tradizionali reinterpretati ben riflettono la sua passione e creatività, hanno  incontrato immediatamente il favore unanime dei clienti del grande e prestigioso hotel, laddove, a differenza dell’Italia, la cultura di frequentare i ristoranti d’albergo è molto diffusa.  “Applicando amore e dedizione ai miei piatti, voglio creare una memoria gastronomica che durerà per sempre. Ho portato – commenta lo chef – la mia esperienza, la mia famiglia  e grande passione per la cucina dove in ogni piatto presentato agli ospiti rifletto la gastronomia dell’Italia del Sud, che in molti ancora non conoscono. Inoltre, mi piace ‘contaminare’ i miei piatti dai principali ingredienti asiatici, che ben si sposano con la cucina italiana”. Nato in Puglia, il suo amore per la cucina nasce da bambino al fianco della mamma dalla quale ha ‘rubato’ il concetto di semplicità intrisa di  passione. “Anche la mia filosofia è semplice e nelle mie creazioni incorporo talenti e conoscenze gastronomiche in una combinazione di innovazione e tradizione” dice Lavarra.  Nel maggio 1996, la sua carriera lo porta in Asia, in Malesia, dove ha imparato moltissimo su spezie, aromi e sulla cucina orientale, conoscenze che oggi applica al Tosca di Hong Kong.  Due i piatti elaborati da Lavarra:

nasello al vapore d’alghe con fonduta di melanzana rossa di Rotonda, tegola di pane di Matera e lastre di peperoni ‘cruschi’ di Senise

Bruschetta fritta di fagioli di Sarconi con alici, semi di basilico disidratato al crodino, letto di perle di sago, estratto con fonduta di Canestrato di Moliterno, prosciutto di Marsicovetere, fondente di mela della Val’d’Agri
e pesce azzurro del Tirreno

‘Bruschetta’ fritta di fagioli di Sarconi con alici , semi di basilico disidratato al crodino, letto di perle di sago (cellulosa estratta dalle piante di palma, ridotta in perle insapore, utilizzate per conferire croccantezza al piatto); estratto con  fonduta di Canestrato di Moliterno,  prosciutto di Marsicovetere e fondente di mela della Val’d’Agri e pesce azzurro  del Tirreno: alici, sarde, sugherello.
Entrambe le preparazioni riflettono l’estetica orientale, pur racchiudendo uno scrigno di sapori assolutamente meridionali, in questo caso lucani. Cucina pensata quella di Lavarra, capace di esaltare ogni singolo sapore, senza pasticci: semplicità e passione esportate anche a Hong Kong per esaltare l’alta ristorazione ‘made in sud’.