Congresso Fic a Metaponto: Pino Cuttaia lo chef dell’evocazione con il polpo sullo scoglio

Pino Cuttaia Executive Chef e Patron La Madia, Licata

Dall’inviata Giulia Cannada Bartoli
Pino Cuttaia, chef ‘filosofo’ dal profondo della Sicilia: Licata, paesino della provincia di Agrigento, salito agli onori della cronaca grazie alle due stelle che oggi risplendono all’ingresso de  La Madia, il suo ristorante.
Il luogo dove ha voluto fortemente tornare dopo la ‘migrazione’ con tutta la famiglia verso il Piemonte ( il suo accento è ancora un misto siculo-piemontese). Lavora duro Cuttaia in Piemonte, il tempo per coltivare la passione per la cucina  è solo residuale, finchè il fuoco nascosto scoppia: esperienze in locali della provincia torinese dove apprende soprattutto il rigore e l’ordine in cucina. Gli chiediamo a quale mestiere collega meglio il concetto di rigore, risponde senza esitazione: “ il Contadino, poiché non è lui a dettare i tempi del lavoro, bensì la Terra”.
Prodotti siciliani e capacità di ricreare i loro  ambienti naturali, dando vita a una cucina, possiamo dire, dell’illusione ottica ma non del gusto, come ha dimostrato la scorsa primavera alle Strade della Mozzarella, l’evento organizzato da Barbara Guerra e Albert Sapere a Paestum.
Evocativo alla massima potenza il piatto del cuoco artigiano di Licata: Polpo sulla roccia, lo troviamo in carta quasi tutto l’anno a Licata, più o meno fino a dicembre, per poi ritornare in maggio. I prodotti: polpo e cozze  del Tirreno, lenticchie di Ustica, capperi di Pantelleria, aglio, olio extravergine d’oliva lucano, un fruttato leggero da cultivar frantoio.

Il polpo sulla roccia di Pino Cuttaia

La preparazione rievoca l’habitat marino del polpo: la roccia riprodotta con farina di manioca e albume cotti al micro onde;  la sabbia, la cd, ‘rinella’  rappresentata con le lenticchie di Ustica fritte e disidratate e poi ridotte in polvere; le ‘alghe’ formate con un’emulsione realizzata con la gelatina che si crea quando il polpo si raffredda, olio evo e prezzemolo. Credo- afferma Cuttaia –  ‘di poter comunicare le mie origini solo attraverso il cibo, proprio come gli artigiani sanno fare. Ecco la differenza tra artista e artigiano: il primo riproduce qualcosa di irripetibile, il secondo lavora quotidianamente per riprodurre qualcosa. Mi reputo una persona che prepara da mangiare con la mia sensibilità cercando di regalare emozioni e risvegli della memoria, in questo modo il cibo diventa sentimento e ricordo’.