Francesco Lorusso il giovane talento di Bramea a Palazzo San Gervasio

 

Francesco Lorusso

A Palazzo San Gervasio nel nord . est della Basilicata, all’interno di un antico casato posseduto dalla famiglia nobiliare D’Errico, nasce il ristorante Bramea: un progetto versatile capace di fondere diverse anime. Il nome fiabesco Bramea è quello di una farfalla presente solo in questo territorio.

A guidarlo è lo chef Francesco Lorusso, (recente vincitore della selezione sud Italia del noto format Emergente Chef del giornalista Luigi Cremona e di Lorenza Vitali di Witaly) con Antonio Menchise Direttore di Sala. Entrambi tornati in Basilicata dopo lunghi  giri intorno al mondo. Francesco, classe 1991, vanta un curriculum invidiabile (anche se la passione per la cucina , come leggerete più avanti nasce sin dall’età di 11 anni) che comincia nel 2007 presso un famoso  grand hotel a Lido di Jesolo come commis de cuisine; nel 2008 la prima esperienza all’estero in Svizzera; nel 2009 vola a Londra come chef de partie; l’anno seguente è ancora chef de partie in Lussemburgo; nell’estate 2011 un breve rientro in terra lucana come commis presso una nota pasticceria: l’anno successivo ancora un rientro in Lussemburgo come chef de partie e grand manager con incarichi di grande responsabilità di interfaccia tra cucina e sala e di analisi del food cost; nel 2014 le responsabilità crescono alle isole Grand Cayman, Ritz Carlton, Restaurant Periwinkle con lo Chef Stefano Attardi, Francesco ricopre il ruolo di chef entremetier, responsabile della preparazione dei contorni, quasi sempre con ingredienti vegetali. Un semestre in Norvegia completa ulteriormente la sua preparazione; Francesco è un perfezionista: decide quindi di continuare a viaggiare. Nel 2015 un nuovo rientro in Italia come Chef de Partie Entremetier presso La Terrazza Restaurant, Belmond  di Portofino; l’anno dopo è  Chef de Partie (Saucier) al Vespasia Restaurant  di Palazzo Seneca a Norcia; all’inizio del 2017 un’altra posizione di grande responsabilità e impegno : Chef de partie, Garde Manger, presso Le Petit Restaurant Hotel Bellevue di Cogne; i successivi tre mesi lo impegnano in un prestigioso stage dallo chef Lorenzo Cogo; dalla primavera all’autunno 2017 Francesco ritorna- stavolta come Sous Chef - alla Terrazza Restaurant dell’Hotel Belmond di Portofino; il 2018 è  l’anno francese: in stage a Chamonix con lo chef Pierre Maillet al Le Hameau Albert Premiere; il  lungo tour di Francesco si conclude in grande stile  con il bistellato Chef prodigio Matteo Metullio all’Harry’s Piccolo.

lo chef in cucina 

Ecco il racconto del nostro incontro con  Francesco Lorusso:

“Il mio legame con la cucina nasce quasi per caso come una storia d'amore. All'età di undici anni,  finita la scuola, per il periodo estivo, mio padre decide farmi avvicinare al mondo del lavoro presso un complesso turistico del  mio paese, Palazzo San Gervasio; è così che conosco i fratelli Rocco e Pasquale Latorraca, cuoco e pasticcere: qui nasce il mio amore per la cucina, vederli trasformare le materie prime,  trasformandole in esplosioni di sapori per il palato mi elettrizza. Così decido di iscrivermi all'alberghiero e intanto  giro un po'  per strutture approfittando della pausa estiva. Ancora all'oscuro dell’esistenza di una realtà superiore, ovvero il Fine Dining,  durante una mia esperienza, conosco una coppia friulana Gabriele e Heidi: mi raccontano delle esperienze avute  nei ristoranti stellati (da lì  mi si apre un mondo ) mi parlano di Claudio Melis e del loro lavoro alla Siriola, di quanto fosse dura quella vita, le ore in cucina, la cura del dettaglio, la maniacalità della scelta delle materie prime ... Decido di provare anch'io, per misurare me stesso e le mie capacità... Mi metto in viaggio e  mi fermo presso diversi stellati e fine dining dall'America alla Francia, alla Scandinavia e, naturalmente, in Italia. Tuttavia, durante tutte queste esperienze, pensavo sempre alla mia terra, la  Basilicata,  come se mi mancasse un pezzo.., non ero soddisfatto, volevo tornare ma non sapevo come e cosa fare. Nel 2019 di ritorno da Trieste all'Harry’s Piccolo di Matteo Metullio,  incontro dopo dieci anni Antonio Menchise, amico di scuola e di mille  peripezie. Lui mi racconta l'amore per la sua terra e la voglia di rimanere a qualsiasi costo, decidiamo di pensare a qualcosa insieme.

 Così nasce il nostro angolo di Paradiso "Bramea ": il 10 Agosto 2020 inauguriamo il Ristorante. Andando bene oltre le nostre aspettative, scoprimmo che quello che facevamo alla gente piaceva tanto. Raccontare la Basilicata e gli uomini che la lavorano, con un occhio al resto del mondo. Sicuramente mi è rimasta impressa la Scandinavia, per il loro modo di gestire gli alimenti e comportarsi in base ai cicli di luce che hanno, anche la Francia mi ha influenzato per la magica propensione verso le salse. Oggi prediligo soprattutto i fermentati, la tecnica di disidratare al vento come lo stoccafisso, la stagionatura sotto sale e l’ affumicatura. Dopo aver tanto girato, però, mi sono convinto che l'Italia non ha eguali su tutti i fronti: credere nei piccoli produttori fa la differenza, anche se non è facile stare dietro a tutti Sarebbe molto più facile avere un paio di agenti che riforniscono in tutto e per tutto ... ma non è la nostra missione di vita.”

Da Bramea si possono scegliere diversi menu degustazione dai 40,00 ai 90,00 eur a seconda del numero delle portate. Interessanti anche i percorsi di vino al calice che raccontano con curiosità la Basilicata ma, anche il resto del Belpaese.

Salmerino del Lago Sirino, bernese al rafano e lattuga

Carne salada di podolica, anguria e salsa Unagi 

Bottoni con siero e ricott di Bufala La Marchesa,
il nostro dashi e bianchetti in saor

I  menu degustazione

“Vegetali"

Benvenuto

Fiore elettrico

Cecina, crema d’aglio nero, barbecue di peperoni e indivia riccia

80’s Risotto fragola Candonga, noci pecan e amaro Lucano

Melanzane alla parmigiana e salsa gribiche

Namelaka alla camomilla "Podere Malvarosa" e

amaro Girasole, limone, miele, zenzero e rabarbaro

40,00 eur

"Terra e territorio"

Benvenuto

Fiore elettrico

Carne salada di podolica, anguria e salsa Unagi

Bavette al burro affumicato, crema di armelline e tartare di cavallo

Canguro, fondo al tabacco, sedano rapa e popcorn

Pesca, prosciutto crudo e croccante alle mandorle

50,00 eur

"Mare e Lago"

Benvenuto

Fiore elettrico

Salmerino del lago Sirino, bernese al rafano e lattuga

Bottoni con siero e ricotta di bufala "Azienda La Marchesa”,

il nostro Dashi e bianchetti in saor

Ricciola, assoluto di pomodoro e zucchine

Namelaka alla camomilla "Podere Malvarosa"

e amaro Girasole, limone, miele, zenzero e rabarbaro

50,00 eur

Terra, mare, lago"

Benvenuto

Fiore elettrico

Salmerino del lago Sirino, bernese al rafano e lattuga

Carne salada di podolica, anguria e salsa Unagi

80’s Risotto fragola Candonga, noci pecan e amaro Lucano

Bottoni con siero e ricotta di bufala “Azienda La Marchesa”

il nostro Dashi e bianchetti in saor

Canguro, fondo al tabacco, sedano rapa e popcorn

Namelaka alla camomilla "Podere Malvarosa"

e amaro Girasole, limone, miele, zenzero e rabarbaro

70,00 eur

"Due menti, un percorso"

Otto portate, un percorso guidato che parte dalla nostra terra, la Lucania

e vi condurrà ai sapori della nostra cucina

90,00 eur

"Percorso al calice"

Sud: tre calici

25,00

Da Nord a Sud: cinque calici

40,00 eur

È possibile naturalmente cenare À la Carte scegliendo tra le portate dei menu degustazione

La favola di questi due giovani lucani innamorati della propria terra è solo agli inizi, sentiremo ancora parlare di loro e sarà certo un lieto fine, la farfalla Bramea volerà molto in alto...

 

 

 

Ristorante Bramea

Viale Villa D'Errico, 10

Basilicata, Palazzo San Gervasio (Pz)

bramea20@gmail.com +39 0972209498

Palazzo San Gervasio è una destinazione di nicchia tutta da scoprire ma, non essendo esattamente dietro l’angolo, vi conviene pernottare a

La Torraca C.da Crognale, 85026 Palazzo San Gervasio - Pz

Tel/Fax +39 0972 44 583 - info@complessolatorraca.it