Marco Pinna: INCANTO, rivisitazione della sfogliatella di Santa Rosa

la versione innovativa di Marco Pinna

Incanto, preparata per la prima edizione del Santarosa Conca Festival, vuole essere la rivisitazione di un classico che prende forma diversa, ma mantiene le sue radici nel gusto e nella tradizione, esaltando sapori di una terra ricca di profumi e colori.

Ricetta

Sfoglia
250 g              farina debole
130 g              acqua
    6 g              sale
  70 g              strutto
 cioccolato bianco

Impastare farina, acqua, sale e strutto sino ad ottenere un impasto liscio e sodo; farlo riposare in frigo almeno un’ora. Stendere la pasta sottilissima, cospargerla di strutto fuso e ricavarne delle strisce alte un centimetro e mezzo, poi arrotolare intorno allo stampo a cono ingrassato e cuocere a 220°C per 15 minuti circa. Raffreddare i coni dopo la cottura, sformarli e spennellare l’interno con del cioccolato bianco fuso creando un velo sottile.

Ganache al limone e finocchietto
  50 g              cioccolato bianco Velvet
  50 g              panna fresca
                        scorza di limone della Costiera Amalfitana
                        ciuffi di finocchietto

Portare la panna con la scorza e i semi a bollore e versare sul cioccolato; emulsionare.

Chibouste* Santa Rosa
250 g              acqua
  60 g              semola
   2 g               sale

 75 g               ricotta vaccina
 75 g               ricotta di pecora
 60 g               crema inglese
   2 g               cannella
                        scorza di limone
                        rosolio (3 gocce)
   5 g               gelatina oro in fogli

150 g              albume
100 g              zucchero

Mettere la gelatina a reidratarsi in acqua fredda. Fare una polentina con acqua, sale e semola e farla raffreddare. Scaldare la crema inglese a 40°C e incorporarvi la gelatina, amalgamare il tutto alla polentina, alla ricotta e agli aromi. Montare gli albumi con lo zucchero e alleggerire la massa fatta precedentemente.
Gelè al finocchietto
100 g              liquore al finocchietto
    4 g              gelatina oro in fogli
   N°5              semi di finocchietto

Portare il liquore a bollore con i semi e quando sarà stemperato aggiungere la gelatina.

Velo al Limoncello
100 g              limoncello
  50 g              succo di limone della Costiera Amalfitana
  50 g              acqua
  12 g               elastic

Portare tutto a bollore e versare caldo su una grande placca inclinata.

Crema pasticcera
500 g              latte fresco
100 g              tuorli
120 g              zucchero semolato
  20 g              amido di riso
  20 g              amido di mais
                        scorza di limone della Costiera Amalfitana
vaniglia Thaiti

Mettere il latte a bollore con gli aromi, mescolare i tuorli, lo zucchero e gli amidi e versarvi sopra il latte bollente. Cuocere sino a consistenza. Abbattere.

Sfera all’amarena
100 g              purea di amarena
  10 g              zucchero semolato
    6 6              gelatina oro in fogli

Mettere la gelatina a reidratarsi in acqua fredda. Portare ¼ della purea con lo zucchero a 40° C e sciogliervi la gelatina.
Cialda al limone
100 g              succo di limone della Costiera Amalfitana
100 g              zucchero semolato
100 g              farina debole

Amalgamare gli ingredienti, stendere la pastella in forma con l’aiuto di una dima su di un silpat e cuocere a 160°C per 6 minuti.


Canditi di arancia
Canditi di limone
Tritare finemente i canditi.

Decorazione
Oro in fogli
Ciuffo di finocchietto

Procedimento
In uno stampo a semisfera dressare la chibouste per metà e abbattere; versare nello stampo un sottile strato di gelè al finocchietto filtrata e abbattere nuovamente; versare altra chibouste sino a tappare, livellare con una spatola e abbattere.
Versare la ganache per 1/5 della’altezza del cono, poi dressare la crema pasticcera sino a metà e infine quasi sino all’orlo la chibouste S.Rosa. Aggiungere i canditi.
Appoggiare sui canditi la semisfera creata in precedenza, sopra di essa un velo al limoncello coppato tondo, un ciuffetto di crema, mettervi sopra la gelatina di amarena con un ciuffo di finocchietto e aggiungere la cialda decorata con dell’oro.
* crema pasticcera, alleggerita con albumi montati con zucchero cotto

Marco Pinna, di origine dell’isola della Maddalena, è in forza oggi alla nota pasticceria di Ernst Knam a Milano

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli