Nonostante l’andamento totalmente diverso dal 2022, anche il 2023 presenta, oltre l’infestante peronospora, il problema di come contenere la gradazione alcolica. Una soluzione a questo tema può derivare dalla corretta gestione del vigneto e della cantina anche con soluzioni nuove
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| L'enologa Graziana Grassini |
È in pieno svolgimento in tutta Italia la vendemmia 2023 e Graziana Grassini, enologo di fama internazionale che affianca all’attività di consulenza quella istituzionale di membro del Comitato Nazionale Vini e del Comitato Scientifico ONAV, dà un primo parere sulla situazione, ipotizzando nuove risposte a questioni sempre più incalzanti. Da Nord a Sud, una delle tematiche principali è stata gestire i problemi fitosanitari, causati anzitutto dalla Peronospora. Una situazione che ha accomunato l’intera penisola e che è stata particolarmente impegnativa per le aziende biologiche. Al Nord molti produttori hanno gestito il problema in maniera ottimale, in altri casi, invece, le perdite sono arrivate anche al 50%. Inoltre, il grande caldo alternatosi ad eventi piovosi molto violenti, ha determinato, specie nel periodo post-invaiatura, una casistica molto complessa, in cui fenomeni di disidratazione degli acini si sono talvolta associati a sintomi di marciume per eccesso di bagnatura. Uno dei problemi principali deriva dalle uve ancora lontane dalla maturazione fenolica ma che presentano già un alto tenore zuccherino e, ancora una volta, le aziende si troveranno ad affrontare la gestione dell’alcol. Un tema attuale quanto complesso ma, in tempo di cambiamento climatico, non mancano le risposte, anche se parziali. In primo luogo, nella progettazione e gestione del vigneto dove alcune scelte risultano premianti: ad esempio, la combinazione di vitigno e portinnesto, la forma di allevamento, il sesto d’impianto e l’orientamento dei filari. Per i vigneti esistenti, come evidenziato dagli studi del Professor Stefano Poni, docente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, esistono tecniche che possono rallentare l’accumulo di zuccheri, come la defoliazione alta della chioma, o, una potatura invernale particolarmente tardiva, effettuata in un periodo più fresco senza, al tempo stesso, penalizzare la maturazione fenolica ed aromatica. E in cantina? Secondo Graziana Grassini una possibilità è data dall’utilizzo di lieviti “a bassa resa” di alcol etilico “Comprendere come affrontare i cambiamenti climatici è una grande sfida. Una possibile, parziale, soluzione viene dall’enologia, che oggi guarda con interesse a lieviti a bassa resa di alcol etilico come: Saccharomyces uvarum, Saccharomyces kudriavzevii e la Candida Zemplinina (Starmerella Bacillaris) che possono contribuire a contenere le gradazioni alcoliche. Altre criticità derivano dall’andamento meteorologico nelle ultime fasi della maturazione, in questo caso una risposta può essere investire, quando possibile, su vitigni precoci per garantire di far arrivare uve sane in cantina.” È necessario, quindi, adottare metodi sempre più efficaci per fronteggiare con prontezza queste sfide che saranno certamente anche quelle del futuro.
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