Candelotti ripieni di fior di ricotta e provola del Sannio con primizie di piselli e cips di porri

I candelotti di Pasqua dello chef Angelo D’Amico

Ingredienti per 4 persone:
Candelotti gr 250
per il ripieno:
-        Fior Ricotta gr. 200
-        provola del Sannio  gr. 100
-          2 tuorli  d’uovo
-        pepe q.b
-        mentuccia q.b
-        parmigiano gr. 30
-         sale q.b
- porri gr 100
Per la Fonduta:  
-        latte gr.500
-        farina gr. 15
-        burro gr. 15
-         parmigiano gr. 70
Procedimento per la  fonduta: preparare  come una besciamella

Per la Vellutata di piselli:
-        piselli gr. 300
-        cipolla gr. 10
-        aglio q.b.
-        pancetta gr. 10
-        patate pelate gr. 30
-        sale e pepe q.b.
Procedimento per la vellutata:  far rosolare in una casseruola la cipolla, la pancetta,  e l’aglio; aggiungere le patate  tagliate a fettine, la mentuccia ed infine i piselli . Ricoprire i piselli di brodo vegetale  e portare a cottura per 10’. Una metà viene frullata e passata al culis,  l’altra metà va messa da parte e poi aggiunta alla vellutata.
Per  i candelotti: vanno lessati a metà cottura  e poi raffreddati in acqua e sale. Fatto ciò vengono scolati ed asciugati.
A parte si prepara il ripieno con: il fior di ricotta, la provola, i tuorli d’uovo, pepe, sale, mentuccia e parmigiano. Il composto ottenuto  va passato al ‘robot’.
Si riempiono  quindi  i candelotti  e si  pongono in una teglia su carta da forno. Si cospargono  i candelotti di fonduta e s’ inforna a caldo per 10’ a 175 °C.
Il piatto si compone  adagiando della vellutata di piselli nel piatto e disponendo i candelotti e i ‘cips’ di porri .

Questa ricetta è di Angelo D’Amico, Executive Chef del ristorante Le Macine – Una Hotel di Benevento, raccolta da Giulia Cannada Bartoli