Vairano Patenora. Ristorante Vairo del Volturno: Renato Martino ritrova Terra di Lavoro

Renato Martino pioniere dei JRE

Via IV Novembre 60
Vairano Patenora (Ce)
tel.39+0823.643018
www.vairodelvolturno.com
Chiuso: domenica sera e intero martedì
Aperto pranzo e cena: dal lunedì al sabato e domenica a pranzo
Ferie 3  settimane in luglio

di Giulia Cannada Bartoli

Vairo del Volturno deve  il nome ad un animale del mito, incrocio tra lupo e volpe. La storia è narrata in un elegante leaflet che Renato Martino offre agli ospiti. Questo chef ha  stravolto le origini del locale di famiglia,nato nel 1964 che offriva pizze e piatti semplici della tradizione. Renato ha studiato a tappeto il proprio territorio, fuori dai sentieri battuti, e ha rischiato tanto: grandi materie di Terra di Lavoro, carne di bufalo, mozzarella, maialino nero, mela annurca, falerno, agnello Laticauda, peschiole e tutti i formaggi da latte di bufala.

Ne deriva una cucina legata alle origini, ma curiosa, desiderosa  di giocare e scoprire cosa possa venir fuori da intelligenti manipolazioni, coerenti con le caratteristiche dei prodotti. Un bel gioco di sapidità e tendenza dolce per  il Baccalà mantecato all’extravergine, salsa di scarola, capperi e olive di Gaeta, accompagnato da croccanti e saporiti pani di casa.  Insolito e solare  il”cacio e pepe”allo zafferano, tuffo nel territorio con i ravioli di mozzarella al burro di bufala,bresaola e ortiche, interessante e profumata  fusione di sapori e consistenze.

Ravioli di mozzarella al burro di bufala, bresaola e ortiche

i pani di casa del Vairo

cacio e pepe allo zafferano

il Baccalà mantecato

Il menù di pesce va dal giovedì alla domenica e può variare in base al pescato. Renato una volta alla settimana all’ alba Renato va personalmente in costiera a rifornirsi degli stessi  poveri tesori di Gennarino Esposito, pesce azzurro di qualità eccelsa.

Il Bufalo più cotto che crudo

Abbandonati anche i nomi ridondanti dei piatti per tornare all’ Agnello Laticauda in diverse interpretazioni e al  Bufalo più crudo che cotto.

agnello Laticauda in tre variazioni

Trionfo per  i  dessert. Per tutti la “Spuma di Cioccolato con Nucillo ‘E Curti e caffè.

Spuma di Cioccolato con Nucillo 'E Curti e caffè

Profumato ed evocativo il “Dolcefrutta: sorbetto al mandarino, cremolata di fragole,tre  gusti al limone e  strudel di mela annurca servito tiepido.

Il Dolcefrutta

Enciclopedica carta dei vini diUgo Zanni, Maitre sommelier. Bollicine italiane e francesi al top, vini casertani in pole position, scelte nazionali un po’ scontate,  ricarico appena sopra la norma. Originali i tre menù degustazione: della tradizione, a 50,00 euro,  quello delle idee e degli assaggi offre una panoramica passeggiata di territorio per 75, euro  e poi il menù a sorpresa, 10 portate extra carta, al ritorno dal mercato con vini del casertano in abbinamento per 100,00 euro. Plauso al menù degustazione a base di prodotti di bufala per il progetto provinciale “ mozzarella …la terra del bianco”, sulle orme di Rosanna Marziale, da poco nominata Ambasciatrice Mondiale della Mozzarella di Bufala campana Dop.Atmosfera appena retrò in sala, simpatico servizio in ceramica artigianale. Prezzo medio alla carta 70,00 euro escluso i vini, JRE ancora per poco, ( il tempo passa per tutti), la stella Michelin continua a brillare in un territorio difficile da illuminare.