NAPOLI, TENUTA SPADA TRA CASTELLO E WINE AND THE CITY

Da Vitigno Italia and Wine and the City
Il Salone del vino, i tre negozi dove giocare, curiosare e bere Spada. Infine: Un tuffo nel vino a Castel dell’Ovo con l’associazione ArteNapolidaMangiare

La Tenuta Adolfo Spada sarà a Vitigno Italia, dal 16 al 18 maggio prossimi, al Castel Dell'Ovo nella Sala G desk 15.
Per il secondo anno l'azienda di Ernesto e Vincenzo Spada propone tutte le sue etichette ad addetti al settore e appassionati nella bella sala con vista sul mare di Napoli e si prepara al Salone partecipando, in tre location, a Wine and the City in programma nel capoluogo dal 12 al 15 maggio prossimi. Infine: Un tuffo nel vino con gli artisti e fotografi che esporranno in una prestigiosa collettiva ispirata al vino al Castel dell’Ovo dal 16 al 18 maggio.

Quest'anno si arricchisce il programma delle iniziative del Fuori salone che vedrà la Tenuta in tre diverse location proporre il sodalizio tra vino, moda, arte e computer grafica scegliendo come partner boutique e negozi di primissimo rilievo nel centro della città.
Questi i locali dove sarà  possibile trascorrere qualche ora degustando i vini della azienda durante Wine and the City:
- FENDI Via L. Giordano, 50-52-53 (14 e 15 maggio dalle 16,00 alle 20,00)
Vino e grandi capi della prestigiosa boutique della nota casa di moda si incontrano. nel corso di Wine and the City, si sviluppano alcuni pomeriggi dedicati al relax e al gusto a tutto tondo: da indossare e da sorseggiare. In vetrina Sabus e Fiorflòres 09, il Piedirosso e la Falanghina in purezza firmate Spada.
- J SIGN Largo Ferrantina, 1 (14 maggio)
Tanto divertimento e alcuni gocci di vino abbinati agli articoli colorati e originali di questo creativo negozio nel cuore elegante di Napoli. Curiosare e degustare è  la proposta di questo appuntamento con il Gallicius della Tenuta Adolfo Spada.  
- NO CODE STORE, APPLE RESELLER Piazza Salvo D'Acquisto, 18 (12 maggio ore 16,00-18,00 e il 15 dalle 18,00 alle 20,00).
Quanto sono veloci e quanto ne sanno i napoletani e amanti del Mac di vino, vitigni e territori? Quest'anno, tra le novità Wine and the City, il nuovo Wine and Mac che vedrà gli appassionati Apple, tra un goccio di vino della Tenuta Adolfo Spada e un click, sfidarsi al negozio Apple per scoprire, con l'advergame online sulla conoscenza del vino messo a punto da Campaniachevai, con la collaborazione di Startmedia, Vibacom e Associazione Italiana Sommelier della Campania. I migliori "Wine and Mac sapiens" si aggiudicheranno un omaggio.
I dettagli di un tuffo nel vino per Vitigno Italia. A Castel dell’Ovo nella Sala Posillipo

Un grande evento che, in occasione di Vitigno Italia, coniuga a Napoli Arte e Vino. Artisti, designer e allievi del biennio specialistico di fotografia dell’Accademia di Belle Arti di Napoli, interpretano il vino e i suoi valori simbolici nelle molteplici forme rappresentative dell’arte, del design e della fotografia.
La Tenuta Adolfo Spada sarà al Castel dell'Ovo dal 16 al 18 maggio prossimi per partecipare a "Un Tuffo nel Vino", la collettiva ispirata alla terra e all'arte di far vino organizzata dalla Associazione ArteNapoliDaMangiare.
Dalle 11,00 alle 20,00 (la domenica fino alle 21,30), alla Sala Posillipo, si alterneranno degustazioni e performance, oltre alla premiazione degli allievi del maestro e fotografo Fabio Donato ai quali sarà consegnato un prestigioso premio in vino.
I partecipanti: i designer Giuseppe Coppola, Salvatore Cozzolino, Vanni Del Gaudio, Roberto Liberti, Marcello Panza, Vitale + Ferrucci, e gli artisti Salvio Capuano, Mario Ciaramella, Laura Cristinzio, Fabio Donato, Franco Longo, Annibale Oste, Sergio Riccio e Giovanni Scafuro.
Informazioni: contact@artenapolidamangiare.it.
Flòres, vendemmia 2007, con la sua etichetta ad acquarello su carta bianca, affianca con grazia femminile il Gladius e il Sabus, storiche pluripremiate etichette dell’azienda, insignite quest’anno, rispettivamente, dei “Tre Bicchieri”  da Gambero Rosso e Slow Food e  del “premio qualità/prezzo” dell’Almanacco del Berebene di Gambero Rosso.

la Tenuta Spada a Galluccio

Per informazioni: comunicazione@tenutaspada.it Monica Piscitelli + 39 348 0063619.

NAPOLI MASTER OF FOOD I LIVELLO VINO 12 MAGGIO

MASTER OF FOOD VINO I LIVELLO

 12 Maggio 2010 or 20,30

presso Gran Caffè La Caffettiera – Piazza dei Martiri- Napoli

Il vino è una bevanda ricchissima di storia, di tradizione, soggetta a continue sperimentazioni e dunque in continua evoluzione: conoscerlo rappresenta un momento emozionante per la scoperta della cultura materiale e per il risveglio di gusto e olfatto, i nostri sensi più intorpiditi. Il 12 Maggio inizia il Master Vino primo livello organizzato dalla condotta Slow Food Napoli, presso i locali del Gran Caffè la Caffettiera. Il corso è rivolto ai tanti che di se stessi dicono “di vino non capisco nulla, ma vorrei conoscerlo meglio”, ed è un’introduzione teorico-pratica al mondo del vino: i processi produttivi, le nozioni essenziali della viticoltura, la vinificazione, e soprattutto il linguaggio e gli strumenti della degustazione. Ogni incontro è suddiviso in due parti: lezione e degustazione di quattro o cinque vini di diverso stile e tipologia, strettamente collegati agli argomenti trattati nella lezione. Dalla viticoltura al servizio del vino, dall’esame visivo, olfattivo e gustativo fino agli abbinamenti, un ciclo di lezioni per entrare con piacevolezza e competenza nel mondo di Bacco.Nel corso delle sei lezioni, con cadenza settimanale, saranno passati in rassegna gli aspetti principali del mondo del vino: i processi produttivi, le nozioni essenziali della viticoltura, la vinificazione, e soprattutto il linguaggio e gli strumenti della degustazione. Il costo del corso per i soci slow food è di € 195 per i senior e di euro €170 per i giovani, ed è  comprensivo del materiale didattico (libro e dispense), del set di sei bicchieri da degustazione e della borsa portabicchieri, ed è indispensabile essere soci Slow Food per poter partecipare (il costo della tessera è € 58), oppure aderire alla tessera Slow Food progetto al costo di 25 €, il costo della tessera giovani è di euro 10,00 )

LE TEMATICHE DELLE LEZIONI:

Prima Lezione : mercoledì 12 maggio ore 20,30

Il mondo del vino Traccia storica del vino di qualità: dai Greci e da i Romani fino ai giorni nostri Le trasformazioni del vino nel corso dei secoli Introduzione alla degustazione: la rivalutazione sensoriale e primi cenni sull’esame organolettico di un vino.

Seconda Lezione: mercoledì 19 maggio ore 20,30

L’esame visivo L’aspetto di un vino: limpidezza, intensità, tonalità, vivacità, fluidità, effervescenza.Analisi complessiva di un colore e  valutazione d’insieme Influenze di clima, vigna e cantina sul colore del vino. La vinificazione Il processo di vinificazione dei bianchi, dei rosati e dei rossi. La fermentazione

Terza Lezione: mercoledì 26 maggio ore 20,30

L’esame  olfattivo Importanza del profumo di un vino Origine dei profumi. Classificazione dei profumi: primari, secondari e terziari Influenze di clima, vigna e cantina nella produzione degli aromi. Note di viticoltura e ulteriori aspetti della vinificazione legati ai profumi. Tecniche di riconoscimento dei profumi e analisi qualitativa dei profumi di un vino .

Quarta Lezione: mercoledì 2 giugno ore 20,30

L’esame gustativo I quattro sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro. Tecniche di individuazione dei quattro sapori in bocca Influenza di clima, vigna e cantina sui sapori del vino Il ruolo dei tannini nel vino rosso. L’importanza dei contenitori di affinamento: uso e funzione del legno.

Quinta Lezione: lunedi 7 giugno ore 20,30

Gli equilibri gusto-olfattivi Il concetto di equilibrio gustativo e olfattivo Equilibrio e interferenze dei sapori e degli odori nei vini bianchi e nei vini rossi La personalità di un vino Influenze di clima, vigna e cantina sull’equilibrio complessivo di un vino La valutazione complessiva finale di un vino e le schede di degustazione

Sesta Lezione: mercoledì 9 giugno ore 20,30

Elementi di cultura generale sul vino Servizio, conservazione e cantina Leggere un’etichetta Norme e disciplinari di produzione Note sull’abbinamento cibo e vino

PER INFO e PRENOTAZIONI:

Condotta Slow Food Napoli Margherita Rizzuto info@agrigiochiamo.it 3939824709

Gran Caffè la Caffettiera  0817644243

Il corso si realizzerà con un minimo di 18 partecipanti.

Visita i siti:

www.slowfoodnapoli.it    www.slowfoodcampania.com     www.slowfood.it     

    Il fiduciario Giuseppe Mandarano

   

Bologna 5 maggio , si presenta 101 vini da bere alemno una volta nella vita ( spendendo molto poco)

Dopo Palermo, Napoli e Roma

Mercoledì 5 maggio alle ore 21
librerie.coop Ambasciatori
presentazione del libro
101 VINI DA BERE ALMENO UNA VOLTA NELLA VITA
spendendo molto poco
Newton Compton Editore
di Luciano Pignataro

Intervengono con l’autore
Gabriella Ercolini, politico
Laura Franchini, sommelier, coordinatrice Emilia-Romagna Vini Buoni d’Italia del Touring Club
Marco Nanetti enotecario

Modera l’incontro: Lorenzo Frassoldati, giornalista

Pizza amore mio… Enzo Coccia al Salone della Mozzarella di Paestum

la madia e gli ingredienti per la pizza: olio di gomito e tanto amore

il pizzaiuolo Enzo Coccia

In diretta da New York, Enzo Coccia il pizzaiuolo  di professione. Si professione, sottolinea Enzo. In Italia la nostra figura professionale non è riconosciuta , siamo addetti alla ristorazione.

Il Maestro pizzaiuolo  Coccia in meno di dieci anni è salito agli onori della ribalta per un motivo semplicissimo: ha riportato in vita la vera pizza napoletana. In sè la focaccia, si mangia nel Mediterraneo da sempre, lievitata o meno. E’ quando  il “genio della fame” arriva a Napoli  e finisce sulla focaccia che nasce la pizza napoletana… Stiamo parlando dii sua Maestà il pomodoro,  la prima salsa viene fatta a Napoli a corte da Antonio Latini, la ricetta ” Salsa  di pomadoro alla spagnola” è del 1654, la pizza napoletana risale a circa il 1720.
Oggi Coccia dà lezioni d’impasto e di vita: ” I sulo ‘a pizza sacc’ fà, troppi parlano di cibo, mica  io dico all’idraulico come si fa il suo lavoro” ? Io sono un maestro artigiano”.
 In sala molti giovani studenti dell’alberghiero locale,  Enzo snocciola il racconto della tecnica dell’impasto come un viaggio romanzato, la passione è al top. Gli ingredienti sono il massimo della semplicità: acqua naturale del rubinetto 1 litro, sale 50 gr, lievito, 2gr ( si,  avete capito bene 2 gr) e farina ” a sensazione”, cioè aggiunta gradatamente all’acqua dove si è sciolto il sale e stemperato il lievito. Gli strumenti sono antichi: una fantastica madia in legno formato “viaggio” , olio di gomito e passione a go go :). La sala si emoziona al momento del taglio dell’impasto, la lievitazione è partita, la vita continua, dopo 12 ore di lento riposo la pasta sarà pronta per appena una ventina di “pagnottelle”, finita quella, niente  pizza fast, qui si deve vivere slow:)
Giulia Cannada Bartoli

Andrea Aprea, Napoli… Andata e Ritorno…Il Comandante al Salone della Mozzarella di Paestum

2 maggio 2010

Andrea Aprea con Albert Sapere

Andrea  Aprea, napoletano doc è rientrato nella sua città da circa due anni, dopo aver vagato e divagato nell’alta ristorazione internazionale tra Londra e Asia.
Ha assorbito tutto il possibile, “le spalle” si sono rafforzate, tanto da motivare Andrea ad accettare una sfida impegnativa, l’alta ristorazione in città a Napoli e per di più in un albergo a cinque stelle, l’Hotel Romeo. Andrea è contento, “ ne è valsa la pena” mi dice sorridendo. A Paestum Andrea è venuto con i due amici che fanno brigata con lui da tanto, i napoletani Ciro Petrone e Gioacchino Attianese.

la visione della caprese di Andrea Aprea

Le proposte sono un intrigante connubio di tradizione e innovazione, mozzarella di bufala, latte di bufala e carne di bufalo. La collaborazione di Andrea con il Consorzio AL.B.A. ( Allevatori Bufalini Associati) è di antica data. Arriva in tavola un piatto che fa parte della carta de Il Comandante, il cannolo di sfoglia di latte, mozzarella di bufala e pesto di basilico. E’ il modo in cui penso alla caprese, racconta Andrea, il collegamento con il filo”cervello – palato” di Bottura mi viene spontaneo. Anche Andrea ha imparato bene a fare avanguardia, coniugando tecniche, forme e sapori. Soprattutto durante l’esperienza in Asia lo Chef dagli occhi guizzanti di scugnizzo, ha imparato ad allenare l’olfatto ed il gusto alle speziature ed ai profumi. Il cannolo è un esempio di altissimo livello, sapori delicati e decisi, sofficità, elasticità, persistenza e masticabilità. Coulis di pomodoro e pesto di basilico con pinoli, mandorle, pecorino e olio d’oliva completano questa visione fantastica della classica caprese mozzarella, pomodoro e basilico. La sfoglia del cannolo arriva dal fiore del latte, due fogli sovrapposti di latte misto ( bufala e vaccino), all’interno una ciliegina da 20 gr di freschissima mozzarella, e ancora spuma di mozzarella. Un piatto tra cannolo e cannellone, perché viene “gratinato” per esaltare la croccantezza al palato, completata dal crostino al pomodoro di Corbara.

Raviolo con Genovese di muscolo di bufalo

A seguire un’originale interpretazione della carne di bufalo: raviolo alla genovese di muscolo di bufalo con carote, cipolle e doppio consommé ristretto al profumo di anice che attutisce un po’ la dolcezza. La memoria olfattiva corre alla nostra amata “genovese napoletana”, il dolce della cipolla e della carne si fondono con la sapidità del ristretto. Un piccolo “faraglione” sul Golfo di Napoli, la città più legata alle tradizioni, usi e costumi. Qui Andrea ha avviato la sua sfida – progetto, consapevole di camminare su un terreno minato, ma non si spaventa: “ io ci credo, ci metteremo un po’ più di tempo, ma i risultati si intravedono, chi approda al Romeo  poi ritorna al covo gourmet più esclusivo di città.
Giulia Cannada Bartoli

La Mozzarella di bufala campana by Cracco & Gardini a Paestum

La mozzarella di bufala campana by Cracco & Gardini al Salone della Mozzarella di Paestum

1 maggio 2010

Carlo Cracco e Luca Gardini in ottima forma:)

Il parterre è quello delle grandi occasioni, sala strapiena,  oltre i 40 prenotati e tanti curiosi all’ ingresso, l’evento è ghiotto: Carlo Cracco, “ in odore di chiusura”:)  con il Sommelier Luca  Gardini, Miglior Sommelier d’Europa,  in perfomance “live” a Paestum, un bell’atto di coraggio all’ombra  del tempio di Cerere, c’è attesa in sala, Cracco ha modificato i programmi last minute.

Carlo arriva in sala: “sono emozionato, non ho mai cucinato in un luogo così,  visto che dicono che chiudiamo, quasi, quasi aprirei a Paestum:)
Per valorizzare ciò che già è buono, non c’ è bisogno del cuoco, a volte qualche angolazione diversa fa bene,  basta un nulla per valorizzare un prodotto.
Le preparazioni sono tre: la caprese by Cracco, polpa di pomodoro frullata, un po’di gelatina, raffreddata e emulsionata a mano per ottenere una crema,  mozzarella di bufala del giorno prima, basilico e acciughe appena marinate in sale grosso. Il basilico si ossida facilmente e dà problemi per il gusto amaro, viaggiando Cracco ha  trovato i semi di basilico, in Germania c’è la selezione top, si aggiunge acqua naturale e si lasciano i semi  in infusione che si gonfiano e in bocca danno una consistenza diversa. Al posto del sale Cracco usa i capperi lavati, disidratati e tritati con mattarello,  la concentrazione di profumo al  palato è altissima.
L’effetto dei semi di basilico in acqua è altamente scenico, ricorda il caviale. I semi  assorbono tanta acqua,  Cracco  la rabbocca  di tanto in tanto,  aggiungendo un po’ d’olio cilentano de La Torretta, che va anche sul fondo del bicchiere. La salsa di pomodoro viene dosatacon la  poche nel calice da vino utilizzato per il servizio, mentre il  vino che ci servono in abbinamento è il mitico  Fiorduva Marisa Cuomo 2008. On top, mozzarella di bufala a tocchetti del giorno prima, per garantire una maggiore consistenza al palato. Gardini racconta l’abbinamento, mineralità  e acidità del vino  si sposano  molto bene per contrapposizione alla complessità del piatto.  Grande, piatto, grande vino, la persistenza del Fiorduva prevale appena un po’ sulla crema di pomodoro.

la preparazione "live" della caprese by Cracco

la caprese "live" al bicchiere

La seconda preparazione mozzarella, con crema di patate ai pepi di Sarawak, Szechuan e pepe nero fresco quasi bacca, poi l’ostrica cruda, un abbinamento estremamente seducente.  I pepi sono profumati e delicati, la sensazione iodata e aromatica dell’ostrica viene bilanciata dalla mozzarella.  L’abbinamento è un po’ folle: limoncello! Il primo era un abbinamento per rafforzare, adesso l’abbinamento spacca. Si assaggia prima un po’ di limoncello per pulire il palato , uno dei migliori della costiera amalfitana.  Subito dopo si assaggia il piatto: Aprea e Maffi gradiscono molto. Equilibrio e sapidità, la salsa ai pepi è strepitosa, Maffi la mangia con il pane estasiato. L’assaggio va fatto con una minima parte di ostrica per tenere l’equilibrio.  L’abbinamento  ostrica – bufala potrebbe sembrare molto “milanese”,  in realtà è un esercizio tecnico per niente caricaturale, altro che chiusura :)

abbinamento coraggioso: ostrica e bufala

Si chiude  con la treccia di mozzarella di bufala, nero di seppia concentrato, peperoncini e alici leggermente marinate. È un piatto estremamente complesso, l’abbinamento ci porta ad Ischia, Giardini Arimei, vendemmia tardiva,  oro antico, riflessi orzo, da biscotto secco,  gli zuccheri non sono maturi  al naso, ricordo di glassa di copertura dei confetti.  Il piatto è verticale, il contrasto dei sapori è molto forte, grazie al cielo anche Cracco qualche volta scende di tono, ma non arriverà a chiudere, magari tra vent’anni:)

La treccia di bufala con nero di seppia e acciuga fresca marinata

Giulia Cannada Bartoli

Il grande Raffaele Vitale ,ambasciatore del San Marzano al Salone della Mozarella di Bufala di Paestum

Il San Marzano incontra la bufala, Casa del Nonno 13 al Salone della Mozzarella di Paestum

1 maggio 2010

Raffaele Vitale, il Testimonial del San Marzano a Paestum e nel mondo

Raffaele Vitale è il pomodoro San Marzano. Un professionista che ha deciso di ritornare alla terra, recuperare il salvabile e ci è riuscito, arrivando anche alla stella. Il lavoro da fare – dice Raffaele – al salone della Mozzarella di Paestum, è ancora tanto, manca il ricambio generazionale, i contadini dell’agro nocerino – sarnese e del nolano sono anziani e i figli non si avvicinano all’agricoltura, perché oggi il reddito agricolo artigianale rappresenta davvero una minima percentuale del Pil nazionale e ha vita sempre più difficile.

A Casa del Nonno 13 si fanno le cose semplici e anche buone, il che non sempre è scontato. Raffaele Vitale si propone come testimone di un prodotto e di una terra troppo spesso violentata, un territorio che ha subìto danni irreparabili, ma a Mercato Sanseverino (Sa) ci credono, Raffaele e i suoi sono a fianco dei contadini, vogliono far nascere Le Strade del Pomodoro, l’idea è geniale: recuperare i tanti casoni agricoli abbandonati e farne luoghi di ospitalità rurale dove degustare il San Marzano direttamente in campo. Vuoi mettere che sballo sensoriale sarebbe assaggiare il pane e pomodoro, gli spaghetti o l’insalata di pomodori con la mozzarella di bufala, tra i filari di San Marzano?

Il "boccacciello" di pane e pomodoro, estasi di profumi

A proposito di San Marzano ecco i tre fantastici assaggi:

Si parte con l’antica merenda dei contadini in campo, il pane cotto al pomodoro e messo in caldo per riprendersi dalla fatica della terra a ora di pranzo. I sapori del barattolo di vetro sono estasianti, riportano immediatamente la memoria olfattiva ( di chi ha ancora la fortuna di averla) all’infanzia, quando si bagnava il pane nel sugo di casa. Niente a che fare con la tecnica e l’avanguardia che – dice Vitale – apprezzo moltissimo, ma lascio a chi le sa fare, come Massimo Bottura che durante la sua perfomance ha inventato al volo un piatto con i regali ricevuti da Raffaele: pasta e pomodoro.

Pasta, il secondo assaggio è un must, un tris: calamarata, mezzo pacchero e pacchero con farcie di ricotta e basilico, ricotta, pane sgranato e colatura di alici di Cetara e provola e patate, una favolosa tavolozza di colori mangiata a Paestum all’ombra dei templi che riporta alla Terra.

il tris di calamarata, mezzo pacchero e pacchero: il paradiso

Si chiude in dolcezza con il gelato al latte di bufala con marmellata di pomodoro sia da “smec 20 che cirio 3”, un piacevolissimo tricolore completato da una fresca fogliolina di menta.

il gelato al latte di bufala e confettura di San Marzano, il pomodoro dall'antipasto al dolce

Raffaele sorride timido, quasi stupito da tanta ammirazione, ci saluta portandosi a casa la gioia per aver trasmesso un grande messaggio: il prodotto è l’aria, è il sangue della cucina, se si tutelano i prodotti, siano essi tradizionali o, avanguardisti, la Terra è salva. La Terra… Raffaele ci invita sul campo a conoscere Ciccio, il contadino che produce per lui, Ciccio insieme  con la Terra è il vero protagonista della cucina di Casa del Nonno 13.
Giulia Cannada Bartoli

Viaggio concettuale del gusto dalla Francescana a Paestum, Massimo Bottura al Salone della Mozzarella

Bottura stamattina a Rivabianca

Viaggio concettuale del gusto dalla Francescana a Paestum. Così mi viene da intitolare la partecipazione di Massimo Bottura, lo chef italiano avanguardista di tradizione.

 Bottura è venuto a Paestum per l’amore spassionato che ha per la mozzarella.

Massimo non resiste, notare il sorriso compiaciuto di Gennaro D'Alessio

I piatti per la degustazione erano stati comunicati, però durante il viaggio c’è stata una sosta in un posto speciale a Casa Del Nonno 13, Mercato Sanseverino, dove Bottura si è fermato per recuperare last minute un pago- jet. Ma non è andato via a mani vuote, il grande Raffaele Vitale l’ha omaggiato di grandi ziti artigianali, quasi dei piccoli cannoli e naturalmente pomodoro san marzano. Il cervello dell’“Oste modenese” si è messo in movimento… cannellone, cannolo, ricotta, dolce, salato…

il "fuoriprogramma" con la complicità di Raffaele Vitale...

Nasce un “fuori programma”: Bottura spezza gli ziti in piccoli cannelloni, un bollo in acqua e sale e un altro in acqua e miele.  In cucina c’è anche la ricotta di Riva Bianca dove la squadra si è fermata arrivando a Paestum. Si è trattato di una discesa lampo, partenza alle 4 di mattina da Modena, arrivo a Paestum in tarda mattinata, treno di rientro a fine spettacolo.
Si spettacolo, perché la cucina di Bottura è un viaggio fisico e mentale da seguire con entusiasmo e con la mente il più aperta possibile. Riprendiamo i puntini sospensivi di cui sopra, per la farcia dei piccoli cannoli, Bottura ha schiacciato alcune mozzarelle ne ha affumicato il latte e contemporaneamente la ricotta, ha riempito la pasta con la poche e poi al forno. Con i pomodori recuperati a Casa del Nonno 13 ha realizzato un’infusione in padella con scorza d’arancio, peperoncino e sale, l’ha passata poi al setaccio ed ecco il san marzano, di cui ha corretto l’acidità con un po’ di miele. L’olio? Essenza di basilico frullato in acqua naturale e poi distillato a bassa temperatura aggiunto ad olio extra vergine.

Bottura, la lezione del professore

Il mio progetto mentale è completo – dice Bottura – “in questo momento la mia testa e il mio palato sono collegati ed in sintonia, così utilizzando tecniche acquisite viaggiando in tutto il mondo, ho interpretato le nostre materie prime che sono le migliori al mondo”.  Ai ragazzi in sala dice: “ viaggiate, aprite la mente, fate esperienza, tutto questo, unito alla passione, vi servirà a trasmettere emozioni attraverso la cucina”.

Dopo il fuori programma si passa ai tre assaggi programmati nella foto: Zuppa ton ka ka in infusione di mozzarella di bufala e latte di bufala, frullati, setacciati e bolliti con peperoncino e lemon grass, ancora melanzana, a rappresentare “la carne” del piatto, passata in forno a 180°, spellata e affumicata, poi tagliata a pezzetti e ripassata in polvere di pelle di melanzana e pomodoro, acciughina, basilico e pomodoro, la mediterraneità è completa.

Il professore studia la mozzarella

 La materia prima passa dalla forma, all’idea, all’emozione.

 Il saper fondere, prima di tutto mentalmente, territorio e avanguardia porta a saper restare con i piedi per terra e a volare via con la mente, vivendo la vita come fosse un sogno. La zuppa è un capolavoro di complessità aromatica, persistenza, delicatezza e nitidezza. A seguire una melanzana disidratata con polvere di peperoncino, spuma di ricotta e lemon glass. Anche qui gioco di consistenze, saltellando nella scala dei sapori. Dulcis in fundo gelato di mozzarella di bufala con l’amarena di Modena, anche qui un bel gioco di dolce e salato, confine indefinito.

Bottura scivola via velocemente com’è arrivato, ci lascia con una “confessione”: alla sera, anzi, in nottata, mi chiudo nella mia camera della musica,  Miles Davis rigorosamente vinile e una grande mozzarella di bufala assaporata a morsi, mangiata con le mani.
Giulia Cannada Bartoli

Gennaro Esposito a Paestum, l’alta cucina sposa la mozzarella di bufala

Gennaro Esposito a Paestum

Gennaro Esposito e l’interpretazione della mozzarella di bufala della Piana del Sele : sarebbe meglio dire la non intrepretazione, ovvero il rispetto assoluto della qualità, della consistenza e della forma di un prodotto unico al mondo.

Il grande Gennarino, “in cattedra” all’ombra dei Templi racconta una storia semplice che arriva all’eccellenza. Esordisce con un’affermazione importante:” non sono un fondamentalista, sono per l’assoluta libertà sia, delllo chef, quanto del commensale. E’ fondamentale il rapporto di scambio , il flusso di informazioni, – come in questa splendida occasione, creata da Albert Sapere e Barbara Guerra grazie alla loro sconfinata passione per la propria terra e per il prodotto che ne è eccezionale testimonial, la mozzarella di bufala.
Lo chef vicano pluristellato ha presentato due piatti, una novità di stagione e un classico del menù della Torre del Saracino. Mozzarella di bufala campana, baccalà, passata di pomodorini di Corbara appena scottata, cipollotto nocerino, fave e piselli. Accattivante gioco di sapori e consistenze realizzato grazie all’eccellenza dei prodotti e all’ analisi dei sapori giocati in perfetto equilibrio.

Mozzarella di bufala campana, baccalà, su pomodorini di Corbara appena scottati, cipollotto nocerino e baccalàm

La sala è piena, la curiosità alle stelle, gennaro si esprime con grande semplicità, nessun atteggiamento da star. La seconda portata è un “must” che ha restituito dignità al pesce azzurro a livello nazionale e internazionale: La parmigiana di pesce bandiera. Sapori delicatissimi, nitidi, fusi in grande armonia grazie alla mano dell’uomo. L’esperienza umana, la manualità artigiana sono fondamentali in cucina ripete Gennaro, potrei avere le materie prime più uniche ma senza “la testa e il cuore”, nè l’uomo, nè lo chef vanno da nessuna parte.

Parmigiana di pesce bandiera

Molto stimolante la chiusura, Gennaro annuncia il prolungarsi di un’iniziativa senza precedenti sperimentata con Slow Food: due volte alla settimana , La Torre del Saracino apre ai giovani con proposte accessibili. E’ un passo molto significativo nella direzione della diffusione della cucina di qualità, significa testimoniare con amore il proprio territorio facendo sì che l’esperienza e la tradizione, coniiugate a tecnica e cultura, non vadano perse ma rimangano patrimonio del mondo del futturo , quello dei mostri che Gennaro ha definito “gentili”, gli ogm che s’insinuano dovunque, imvisibili… si continua fino a domenica tra stelle e mozzarelle:)
Giulia Cannada Bartoli

Giuseppe Iannotti, ristorante Kresios: la bufala che non c’è al Salone della Mozzarella

Giuseppe Iannotti con Albert Sapere

Dopo quella di Gennaro Esposito al Salone della Mozzarella avrebbe potuto apparire fuori contesto la perfomance dell’ “ingegnere” Iannotti, patròn e chef del Kresios, presidio del gusto a Castelvenere, nel cuore del Sannio, il polmone viticolo della Campania.

Qui di bufala non se ne parla, nè mozzarella, nè carne. La presenza del Kresios ha voluto segnare una sorta di premio – riconoscimento ad una “cucina eroica”, sì, perchè qui Giuseppe combatte per fare qualità, eccellenza e per testimoniare il territorio.

la guancia di maiale casertano con “papacccelle”

Due i piatti presentati, entrambi da eccellenze campane : maiale casertano e mela annurca. Due piatti al massimo della semplicità: guancia di maiale nero casertano cotta a bassa temperatura con patate e “papaccelle” ( i peperoni piccanti campani) e sfoglie di mela annurca disitratata con crema chantilly profumata alla menta con cannella e cioccolato. Soffice e di buona fibra la guancia di maiale ed equilibrato il dessert tra l’amaro, il dolce e l’aromatico. Giuseppe annuncia una nuova sfida, un progetto di accoglienza a 360° in un casolare di campagna vicino a Telese (Bn): ristorazione, ospitalità , enoteca, prodotti tipici e cinque ettari di vigna già in produzione, inutile a dirlo, falanghina e barbera del Sannio.

la sfoglia di mela annurca

Giulia Cannada Bartoli