Antonino Cannavacciuolo e Gennaro Esposito: i gemelli di Vico a Identità Golose

la consegna della targa per i due giganti del gusto mediterraneo

dall’inviata a Milano Giulia Cannada Bartoli
Un’ora e mezzo di puro divertimento all’insegna dell’autoironia e dell’amicizia. I due grandi di Vico Equense si sono esibiti in una performance improvvisata a quattro mani, dove l’uno “sorvegliava” benevolmente l’operato dell’altro, intervenendo in caso di bisogno.

I due sono partiti dalla tradizione, Gennaro Esposito nel ’92 e Antonino Cannavacciuolo nel 1999, quest’ultimo “emigrato” a nord per promuovere la cucina del sud e della sua terra. Tra i due, amici da sempre, il filo non si è mai spezzato, ancora oggi si consultano continuamente per nuovi piatti, progetti, iniziative.

il primo piatto di Esposito insieme a Fumiko Sakai, ‘sorvegliati’ da Cannavacciuolo

Prima di passare all’esecuzione dei piatti, i due concordano sulla filosofia comune in cucina: “ non ci prendiamo mai troppo sul serio, alla fine, facciamo da mangiare, non salviamo vite umane”. Un’affermazione importante che dovrebbe essere condivisa a più ampio raggio nel mondo dell’alta cucina.

gli chef, intervistati da Tarsia Trevisan, si raccontano prendendosi in giro anche raccontando episodi delle rispettive famiglie, indice di un intimo filo conduttore di attaccamento alle tradizioni e storie familiari

Esposito  comincia giocosamente con un percorso prima a ritroso e poi in avanti: il cocktail di gamberi di oltre trent’anni fa:  mostra una foto di quello che era, poi capovolge la classica coppa, ridisegnata a posta per il ristorante: sulla base verrà eseguito il piatto, Fumiko è già all’opera: il piatto è all’insegna dell’uso intelligente della tecnica in cucina. Il ‘cocktail’ stavolta è qualcosa da mangiare tutto in un boccone, cremosa consistenza di gamberi rossi siciliani e maionese rivisitata, due piccole foglie croccanti di lattuga e radicchio a ricordare il passato, una ventata di freschezza dopo trent’anni.
Cannavacciuolo ritorna all’infanzia delle feste di piazza vicane reinterpretando con fantasiosa innovazione il ‘ carretto de ‘o pere e ‘o musso’, il piede e il muso del maiale innaffiati da limone premuto, olio, pepe e mangiato con le mani nei ‘coppetielli di carta’.
Oggi dopo tanti anni arriva l’interpretazione moderna e molto elegante: il muso e il piede vengono tritati, conciati, ridotti in piccoli cubi, impanati e fritti, decorato con foglie di sedano tagliate a julienne e ancora una maionese di foglia di sedano che – dice Cannavacciuolo – è la parte più saporita e profumata del sedano rispetto al solito gambo; per  rinfrescare il piatto, Tonino  accompagna una tartare di gamberi rossi siciliani con olio e sale. Da carretto ad elegante carrozza del 2013.
Chiude Esposito con la pasticceria, affrontata sia dal punto di vista del design che del gusto. Il cliente – racconta Gennaro – si ferma a tavola anche tre ore – non deve annoiarsi, anche l’occhio vuole la sua parte, ecco allora la creazione di una sfera di design fatta a posta per la Torre del Saracino, per servire la piccola pasticceria.

la sfera per la piccola pasticceria, all’ opera il pasticciere Daniele Ponzi

A fianco della sfera ancora un ricordo d’infanzia ed  un ‘regalo’ all’amico Tonino: un coccio di vaso da fiori smaltato, dove la mamma di Tonino usa tenere i gerani;una composizione di pesche ‘nettarine’ di Corbara sui Monti Lattari, fiore di trifoglio, quello che si coglieva e si masticava da ragazzi sentendone il sapore tra il dolce e l’aspro, foglie di geranio, semi di finocchietto selvatico e finocchietto marino, una pianta simile che, però, cresce sulla sabbia, è più grassa ed ha un carattere più sapido. Con  burro e geranio, Daniele realizza un biscotto molto friabile, accompagnato da un crema pasticcera con semi di finocchietto a conferire freschezza ed aromaticità. Il tutto viene ‘annaffiato’ con lavanda sciroppata e finocchietto marino in infusione a freddo. Si decora con una foglia di zucchero realizzata con foglie di geranio  e granita del trifoglio di cui sopra centrifugato con acqua e zucchero. Pura esplosione di  mediterraneità.
La perfomance sembra terminata… ed ecco i due giganti tornare bambini, afferrare la relatrice Tarsia Trevisan    e metterla in pieni sulla cucina per chiudere la penultima giornata di Identità Golose. Giochi da ‘scugnizzi’.

lo ‘scugnizzo’ di Torre del Saracino a Vico

lo ‘scugnizzo’ di Villa Crespi, Oero San Giulio – Novara