Federico Valicenti | Cavatelli di mischiglio della Contea di Chiaromonte alle cinque erbe

La prima delle ricette, o meglio, scuola di vita, di ricerca e di Agricoltura, raccolte in agosto con l'Oste Sapiens,  Federico Valicenti in visita a Terranova di Pollino, paradiso della biodiversità.

Cavatelli di Federico Valicenti (Foto Giulia Cannada Bartoli)

Parco Nazionale del Pollino, una delle sette meraviglie e paradiso della biodiversità. Qui a Terranova di Pollino, lavora da oltre 30 anni Federico Valicenti , Chef e Patròn del Ristorante Luna Rossa. Tutti gli ingredienti di questa meraviglia dei sensi,  sono frutto della continua ed accurata ricerca di prodotti coltivati e spontanei che Valicenti va scovando instancabilmente in ogni angolo della sua adorata Lucania.
Federico, phisyque du rôle dell’Oste affabile, saggio e curioso, mi racconta la storia: il “mischiglio” è un miscuglio, un misto di farine che servono per fare una pasta. Di solito la pasta prodotta è a forma di “rascatielli”, una sorta di cavatelli, incavati con tre dita. Ho trovato questa pasta una ventina d’anni fa in una sagra a Fardella, un piccolo comune del Parco del Pollino, dove veniva preparata con un sughetto blando di pomodorini e cacioricotta. Mi fu presentato come un piatto povero. Considerato che io rifuggo da questo stereotipo gastronomico, ho iniziato a studiare e ho trovato il piatto “mischiglio” che veniva servito sulle tavole delle feste anche a Calvera, Teana e Chiaromonte, tre paesi legati da un’unica strada al paese della sagra, Fardella.


Quasi una strada del mischiglio tracciata dalla natura. Altri paesi circostanti neanche ne conoscevano l’esistenza. La curiosità di questa “via del “mischiglio” naturale, non tracciata artificialmente, mi porta ad approfondire l’origine del piatto. All’interno di questi piccoli paesi si ritrovano palazzi gentilizi ormai abbandonati, una volta abitanti da notabili e baroni latifondisti appartenenti  alla contea di Chiaromonte. A seguito della riforma agraria i latifondi scomparvero e la classe notabile si allontanò dai luoghi d’origine lasciando, fortunatamente, delle tracce gastronomiche, tra le quali,  appunto il  “mischiglio”, composto da farine di cereali e legumi, ceci, orzo e fave mischiata alla farina “carosella, grano tenero e alla farina “senatore Cappelli” grano duro, quindi mangiato sulle tavole dei baroni nei giorni di feste. Piatto salutare e nutriente, oltre che di grande sapore. Diventa cosi una delle poche pietanze  che ha fatto il percorso all’incontrario, da piatto borghese è diventato piatto popolare, annoverandosi nella cosiddetta “ cucina povera.” Mi è molto piaciuto il concetto di cucina povera di Valicenti: “per me la “cucina povera” non esiste, è un falso ideologico,  perché i poveri non mangiavano, anzi, quando si definisce povera una cucina,  è un affronto al povero, perché sicuramente questi non l’ha mai mangiata e resto sempre più convinto che la cucina sia una sola, quella sana e  buona. Forte di questo convincimento ho riproposto nel mio ristorante a Terranova di Pollino questa pasta e oggi ci sono due pastifici artigianali che la vendono, accrescendo così  l’indotto di una sana economia rurale di territorio.
Dobbiamo considerarla l’emblema della dieta mediterranea perché si presenta con un composto di cereali e legumi, base della piramide figurativa della dieta considerata e acclamata oramai patrimonio immateriale dell’umanità”.

Chiaromonte (foto Giulia Cannada Bartoli)

Ingredienti  per 6 persone
Per i cavatelli


Per 500 gr. di pasta
20%  farina di orzo
20% farina di ceci
20%  farina di fave
20% farina 00
40% farina grano duro
Procedimento


Per la pasta
Su di una spianatoia versate le farine, amalgamate e fate una fontana  al centro, versate l’acqua e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Dividete l’impasto in piccole panelle che affusolerete, ottenendo dei bastoncini lunghi da tagliare in  pezzi di due  cm con l’apposita spatola.  Con due dita incavate la pasta ottenendo i cavatelli. Passate della farina sulla spianatoia e adagiatevi la pasta ottenuta.
Per il sugo
un mazzetto di  basilico,
un mazzetto di  menta,
un mazzetto prezzemolo,
cime di sedano,
un mazzetto di  finocchietto.
100 cl olio extra vergine
sale grosso q.b.
300 gr di  pomodorini maturi

1. in una capiente padella versate l’olio e fatelo riscaldare
2. tritate finemente le erbe e versatele nell’olio caldo, rigirate con un cucchiaio di legno e amalgamate
3. versate il sale grosso sulle erbe e mescolate
4. lavate , mondate e tagliate a pezzettini i pomodori
5. aggiungete alle erbe i pomodori
6. lasciate cuocere per 5 minuti , aggiungete un mestolo abbondante d’acqua di cottura, fate cuocere  il sugo per altri 10 minuti.
7. Cuocete in abbondante acqua salata la pasta per 7 minuti, scolate bene, condite con il sugo alle erbe, servite ben caldo. Per chi piace, potete aggiungere una spolverata di cacio ricotta grattugiata.

Abbiamo abbinato Aglianico del Vulture 2010 “Luna Rossa” prodotto nella zona di origine , fresco, di  pronta e semplice beva, struttura adeguata al piatto
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli