Stasera Antonio Pisaniello apre Trattovia il Gastronomo, arriva l’alta ristorazione pop in Irpinia

Antonio Pisaniello con il padre

L’indirizzo è già ben conosciuto da chi segue Antonio Pisaniello sin da quando ha mosso i suoi primi passi. Come noi. E’ quello del Gastronomo a Ponteromito, frazione divisa a metà da un ponte tra il comune di Nusco e quello di Montemarano. Lì enneanni fa provai il suo spaghetto con la zucca.
Ora la locanda di famiglia è stata chiusa, dalle sue ceneri stasera nasce Tratovia Il Gastronomo.

Trattovia, lavori in corso

Ci siamo affacciati di pomeriggio per vedere lo stato delle cose e trascorrere un po’ di ore insieme. Ci è sempre piaciuto stare i Irpinia mentre la gente assatanata è bloccata in auto sulle strade costiere. Tonino ha iniziato a lavorare giovanissimo: prima faceva panini, poi l’avventura del Gastronomo nel 1996, infine la Locanda di Bu aperta nel 2004 insieme alla moglie Jenny Auriemma, bravissima sommelier, che gli ha consentito di ottenere la stella Michelin e la notorietà.
Una esperienza in Russia, ma anche tanta voglia di costruire in Irpinia, la sua terra che riesce ad esprimere nei piatti con semplicità e divertimento.

La mamma di Tonino nel 1957 davanti alla futura trattoria

Trattovia, la promessa

Così eccoci di nuovo in un momento di snodo cruciale della vita di Antonio. Stasera inaugura la Trattovia, i lavori sono stati seguiti dal cervellotico Raffaele Vitale, bravo architetto del gusto nel senso letterale del termine. Insieme fanno spesso quello che chiamano “Maccaturo”, termine dialettale in uso tra Sannio, Irpinia e Salernitano con il quale si indica il fazzoletto. Nel fazzoletto, terminato il lavoro la domenica, ci si mettono gli avanzi per ritrovarsi a casa di qualcuno e mangiare insieme.

Trattovia, la brace

Trattovia, lavori in corso in sala

Trattovia, la cucina

Trattovia, i bagni

Trattovia, la sala

Trattovia, Antonio Pisaniello in sala

Trattovia, la sala vista dal patìo

Trattovia, particolare della splendida cucina

Trattovia, ancora la cucina

Antonio Pisaniello e il rifugio dei caciocavalli

I lavori di inaugurazione sono davvero alle ultime battute. Cosa è trattovia? Molto semplice: un posto dove si mangia un piatto, un panino, una pizza, un dolce. Veloce e low cost, tra i dieci e i venti euro. Una ristorazione Pop nel cuore dei boschi dell’Irpinia, alle falde del Terminio. Qui sarà sempre aperto, mattina e sera, e si potranno trovare i piatti della tradizione, ghiottonerie, prodotti, un po’ di Aglianico.
Ma non è tutto. Con Tonino andiamo a dare uno sguardo alla proprietà vicino la Trattovia: circa dieci ettari sul crinale di una collina dove si producono olio, ortaggi e frutta. Qui si tocca con mano la rivoluzione rurale irpina: di fronte abbiamo la collina vitata ad Aglianico. Appena dieci anni fa erano terreni abbandonati. Anche questo bisogna considerare quando si gira per ristoranti e si provano i vini: l’enorme sforzo fatto da questa generazione per invertire la decadenza del Sud iniziata con la conquista, un destino apparentemente inesorabile a cui si è pensato di porre rimedio, malamente, dopo il terremoto con le fabriche costruite con i soldi pubblici e divenute occasioni di rapina o, nella migliore delle ipotesi, una sorta di cattedrali nel deserto.

L'orto della famiglia Pisaniello

Il classico terreno irpino a Montemarano

L'oliveto di Antonio Pisaniello

Vista dei vigneti di Villa Raiano dalla collina di Pisaniello

Antonio è contento

La monumentale pianta di alloro nutrita da una sorgente

Il Terminio, l'antica fortezza degli irpini contro i romani

Nusco sullo sfondo

Il territorio è ricco d’acqua. Il massiccio del Terminio è una rocca naturale, fu l’Afghanistan per i romani che non riuscirono mai a domare queste popolazioni, è anche una enorme ampolla d’acqua che disseta la Puglia, la Piana del Sele, salerno, la Costiera Amalfitana, l’Agro Nocerino Sarnese e persino parte di Napoli.

L'inizio dell'Acquedotto Pugliese che disseta tutta la Puglia

La fontana

Legna e forno per il pane

Dopo le sorgenti d’acqua purissima, tocca al pane. Accompagnamo Tonino da una signora che lo fa in casa con forno a legna. Il profumo invade la nostra auto e ne usciamo strafatti quando parcheggiamo a Nusco.

Tonino con la signora Maria

Il pomeriggio termina con una jam session di Tonino alla Locanda. Con l’apertura di Trattovia Il Gastronomo, Bu a Nusco sarà aperta solo la sera dal giovedì al sabato. La domenica ovviamente a pranzo. Anche qui una novità: da maggio anche l’immobile è diventato di proprietà di Jenny e Tonino.

I fiori curati da Jenny

La mise en place di Jenny

Mise en place, particolare

Locanda di Bu. Benvenuto: classico pane-pizzetta irpina

Locanda di Bu. Ancora un benvenuto: macaron di ricotta vaccina

Locanda di Bu. Fritelle e grissini

Locanda di Bu. Il goloso hamburger di agnello

Locanda di Bu. Il pane

Locanda di Bu. Frittura di pesce e crudo di scampi

Locanda di Bu: ricotta fritta

Locanda di Bu: saporita ciambotta di pesce

Locanda di Bu. La ciambotta di pesce

Locanda di Bu. Zuppa di piselli

Locanda di Bu: la pasta

Locanda di Bu. La pasta fresca

Locanda di Bu: l'agnello e il suo soffritto

Locanda di BU. Pre- dessert

Taurasi 2000 Di Prisco

Chardonnay 2008 Les Cretes Val d'Aosta

Locanda di Bu. Il dolce di cioccolato e zabaglione

Locanda di Bu, il dolce di ricotta

Il Sidro Champagne

Sathyricon 2003 di Luigi Tecce

Tonino non è più l’enfant prodige della ristorazione campana: con i suoi 42 anni ormai è entrato nella maturità. Una esperienza di venti anni di lavoro alle spalle che gli serve per rilanciare e per consolidare i sacrifici e l’entusiasmo.
Oggi è sant’Antonio. Quale migliore giorno per inaugurare la sua Trattovia?