Spaghetto aglio e olio in acqua di broccoli e straccetti di mozzarella - la ricetta

Raffaele Vitale lo chef contdino sulle strade della mozzarella a Paestum

Lo spaghetto aglio e olio in acqua di broccoli e straccetti di mozzarella

Un piatto povero con la cucina degi scarti, profondamente identitario presentato da Raffaele Vitale alle Strade della Mozzarella. 

Ingredienti per 4 persone
Gr 400 di spaghetti trafilati al bronzo
N° 2 spicchi d’aglio
Peperoncino piccante qb
Olio extravergine qb
Gr 150 Acqua di broccoli
Gr 150 di straccetti di mozzarella
Procedimento per acqua di broccoli:
Lessare i gambi e le foglie di broccoli, scolarli e pressarli in un setaccio fino ad eliminare  tutta l’acqua di cottura., passarli quindi  in un mixer unendo un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa fluida e brillante. In un padellino soffriggere aglio, olio e peperoncino ed aggiungerlo alla salsa precedentemente ottenuta.
Per il sugo
Mettere sul fuoco una padella a bordo alto, con olio, aglio a fettine, peperoncino e gambi di prezzemolo, fino a far imbiondire l’aglio. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, a cottura molto al dente, mantecarla  nella padella con il sugo aggiungendo acqua di cottura e continuare a cuocere mescolando  continuamente con una pinza da cucina, fino ad ottenere l’emulsione dell’olio con l’amido della pasta .
Comporre il piatto:
Sistemare a specchio l’acqua di broccoli in un piatto fondo e con la pinza arrotolare a nido gli spaghetti, aggiungendo il sugo ottenuto e l’aglio croccante. Decorare con una foglia di prezzemolo e gli straccetti di mozzarella.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli