Giuseppe Causarano Chef fattoria delle Torri , Modica si avvia alla preparazione delle ricette in gara
I) Norma fuori Norma. in gara per la ricetta a tema libero
" Norma fuori Norma" una rivisitazione insolita di uno dei piatti siciliani più famosi nel mondo
Nota dello chef Causarano su questo piatto:
La Norma è il piatto più rappresentativo della Sicilia, in tutta Italia lo conoscono. L’origine è di Catania, dove fu dedicato alla memoria di Bellini e alla sua famosa opera “La Norma”. Ho voluto rivisitare la ricetta, in punta di piedi , cercando di lasciare tutte le sensazioni del piatto tradizionale, l’ho chiamato” fuori norma” perché è una norma fuori dal comune e fuori dalle regole, cercando sempre di non sminuire la versione originale e storica”.
Ingredienti per quattro persone:per 600 gr. di pasta:
22 uova
500 gr. farina 00
100 gr farina di semola
per la farcia e il sugo
2 melanzane
200g salsa datterino fresco
200g di ricotta fresca
200g di basilico
40 gr. ricota infornata siciliana
100g di pasta fresca per ravioli
olio e sale q.b
Procedimento
Ridurre in un pentolino la salsa di datterino fresco del 50 %, farla raffreddare e frullarla. Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubi grandi, salare e mettere in forno a 160° per 30 minuti, di seguito frullarla ed unire del basilico fresco e 100g di ricotta fresca, regolare di sale e mettere l’impasto ottenuto in un sacco a poche. Prendere la ricotta, aggiungere un po’ del suo siero e frullarla, ottenendo così una crema di ricotta. Mettete in infusione il basilico nell’ olio, poi frullatelo e filtratelo , ottenendo così, un olio al basilico, stendete la pasta fresca , tagliatela a cerchi con un coppa pasta , quindi riempite i tortelli con il contenuto della poche, cuoceteli in acqua salata per 3 – 4′ e disponeteli sulle due salse di pomodoro e ricotta, completate con l’olio al basilico, della melanzana fritta a cubetti e un pezzetto di ricotta infornata come nella foto.
II) Beccafico multicolors. in gara naturalmente per la categoria multicolore
Beccafico made in Sicily
Nota dello chef:
La beccafico è uno dei piatti simbolo della Sicilia ed è anche uno dei più discussi, perchè ogni provincia lo fa a suo modo. Il piatto nasce a Palermo, si sposta poi su in quasi tutte le province. Ognuno ha la sua versione, io ho cercato di mettere d’accordo tutti facendo una Beccafico Made in Sicily, ovvero ho voluto cogliere tutte le particolari varianti delle singole province. Definisco questo piatto un viaggio da Palermo a Trapani , passando per Ragusa e Siracusa.
Ingredienti per quattro persone:100 g di cous cuos
300g di mollica
4 foglie di limone
50 g di salsa di pomodoro
50 g di finocchietto selvatico
50g di pinoli
50 g di uva passa
15 g di buccia di limone
25 g di formaggio ragusano grattugiato
350 g di alici fresche o sarde
100 g di carote
150 g di mandorle di Avola pelate
200 g di brodo vegetale
30g di porro o cipollotto
1 litro di oli di semi di girasole
200g di farina 00
3 uova intere
Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
Mettere un filo d’olio in una casseruola e tostare leggermente il cuos cous, poi aggiungere adagio, il brodo vegetale e portare a cottura, far raffreddare e mettere da parte. Unire in un contenitore, pinoli, uva passa tagliuzzata, buccia di limone, finocchietto pestato, salsa di pomodoro, formaggio grattugiato, 100g di mollica e il cous cuos, regolare di sale e pepe. Pulire le alici fresche, tagliarle in quattro e aggiungerle agli altri ingredienti. Aiutandovi con un coppa pasta, formate dei bastoncini con il composto di alici e passaretelo per 10 minuti in un abbattitore di temperatura. Sbattere le uova in un tegame, e ripassate i bastoncini di alici prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella mollica. Friggete i bastoncini in olio di semi a 170 gradi , per circa 3 minuti e dopo asciugate l’olio residuo con della carta. Stufate in un tegame il cipollotto e aggiungete le carote private dell’anima e tagliatele a cubetti, coprite con del brodo vegetale e fate andare per circa 10 minuti, quindi , regolate di sale, frullate , ottenendo così una crema di carote. Frullate le mandorle con 200 g di acqua e poi filtrate il tutto con un colino sottile, mettete il latte di mandorla in un tegame lasciate ridurre per circa 5 minuti a fiamma bassa, ottenendo così un latte di mandorla in purezza. Disporre sul piatto il bastoncino di alice e le creme, cercando di formare una goccia con il cucchiaio, completate con un ciuffetto di finocchietto e olendo con un petalo di malvarosa.
Due piatti decisamente accattivanti e fortemente evocativi dei sapori isolani con qualche contaminazione araba dei sapori dolci, come l’utilizzo dell’uva passa. Giuseppe è il più giovane dei tre chef, inizia a giugno dopo ilperiodo di prova, la collaborazione con Fattoria delle Torri a Modica, gli dedichiamo per questo un forte “in bocca al lupo”.
Fattoria delle Torri Vico Napolitano 14, Modica (RG)
tel. 39.-0932751286 peppecaus@libero.it
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