Cirò Marina, ristorante Max. Ovvero delle eccellenze della Calabria Jonica

23 agosto 2010

da sx lo Chef Salvatore Murano, il Maestro pizzaiolo Antonio Bossio e il Maitre Sommelier Vincenzo Murano, gli ambasciatori delle tipicità del crotonese

Via Togliatti 72
Tel. 0962.373009
www.trattoriamax.it
Sempre aperto in estate a pranzo e cena
Chiuso lunedi in inverno
Ferie ultima settimana di ottobre
Costo medio ristorante 30 – 35 euro vini esclusi
Costo medio pizzeria 13 – 15 euro bevande incluse
Carte di credito tutte, Bancomat
di Giulia Cannada Bartoli
Quest’ anno ho scelto la Calabria ionica come meta di relax e naturalmente di scorribande enogastronomiche. Ho girato la costa con qualche incursione sulla Sila, da Cirò a Crotone fino a Le Castella. Avendo curiosato sul web e sfogliato le preziose guide cartacee prima della partenza, a Cirò Marina sono andata a trovare i Fratelli Salvatore e Vincenzo Murano, rispettivamente chef e maitre – sommelier, in sala anche la moglie di Vincenzo, Beatrice. Il loro locale è Max, nel centro di Cirò Marina, l’antica Krimisa compresa nel territorio di Kroton.

Gli insediamenti storico archeologici narrano una storia millenaria colpita al cuore dalla feroce e sistematica devastazione urbanistica di quasi tutti i centri, che fa a pugni con la bellezza di una terra selvaggia, pura, fatta di vigne e uliveti a pochi passi da un mare incontaminato e bellissime spiagge libere non invase da moderni stabilimenti, lounge bar, beach disco etc. Quando viaggio cerco di essere sempre spettatrice consapevole e curiosa di tutto quello che mi circonda. Il cibo, il vino, la terra, sono uno degli aspetti più belli dei territori, ma ahimè non si può dimenticare il resto che influenza la vita di tutti i giorni. Questa Calabria, come molte regioni del Sud, è terra di paradossi e forti contrasti che si annusano nell’aria. Cirò Marina si è trasformata in agglomerati di costruzioni, in assenza di un piano urbanistico e paesaggistico che rispetti lo stato dei luoghi, il mare, le vigne, gli olivi. Le spiagge sono separate dall’abitato dall’assurdo passaggio della ferrovia che spacca in due il paesaggio.

spiaggia da sogno a Ciro' Marina

Nonostante tutto ciò, ho visto una terra fantastica, dove vento, rumore del mare e ferma volontà di molti dei suoi abitanti di non arrendersi, attraggono un turismo familiare e di amanti della natura, del buon cibo e del buon vino.

dalla Statale 106 viottoli sterrati conducono a vigne a pochi metri dal mare

A Cirò Marina, i Fratelli Murano hanno aperto nel 1996, dando il via ad un progetto pilota per la produzione di birra artigianale sulla costa ionica, dopo 2 anni quest’attività incorpora l’enoteca di famiglia in Corso Vittorio Emanuele a Cirò Marina e contemporaneamente nasce Fresco Max, un progetto di cucina a km 0 con la mamma di Vincenzo e Salvatore in cucina. Dal 2000 le consegne passano a Salvatore, soltanto le selezioni e le cotture dei legumi sono rimaste in mano alla mamma. Il nome del locale si deve al cane di famiglia, Max, morto per il morso di un serpente. La tipologia di piatti è territoriale, vasta e molto attenta alla selezione dei prodotti locali, a partire dall’olio extravergine di oliva da cultivar Carolea e Tonda di Strongoli comprese nel disciplinare di produzione della Dop “Alto Crotonese”, una delle poche in Calabria insieme a Lametia e Bruzio .I fratelli Murano producono anche olio in proprio. Gli antipasti sono l’esaltazione dei prodotti locali di terra e di mare: i formaggi dell’alto Marchesato di Crotone, scamorza, caciocavallo podolico, mozzarella locale di vaccino, poiché non avrebbe senso scimmiottare quella di bufala e infine il grande pecorino crotonese, salumi, dalla salsiccia dolce-piccante, al capocollo, la soppressata, le olive di Campana ( piccola località della pre-Sila Jonica, dove è impossibile mancare una visita al mitico elefante), la pancetta, la fantastica ‘nduja in budello da spalmare. La migliore si dice sia quella di Spilinga, ne ho assaggiate altre due degne di nota, quella di Crucoli e quella di Bocchigliero, piccolo paesino della Sila, prodotta solo dai locali in versione non spalmabile, bensì servita in morbidi pezzetti conditi con olio extravergine da appoggiare sui crostini.

la 'nduja, dal francese "andouille" (frattaglie di maiale o salsiccia)

Ancora i sottolio di stagione fatti in casa, i carnosi quanto profumati porcini della Sila e gli immancabili “pipi e patate” peperoni e patate silane in bianco con peperoncino piccante.

l'antipasto di terra di Max

Scendiamo verso il mare: l’antipasto cirotano attira la mia attenzione, – sardella, cipolla e pomodoro – il profumo del piatto è intenso, dolce…l’ingresso al palato una bomba in tutti i sensi, esplosione di gusti contrastanti, dolce della cipolla, acido del pomodoro, sapido e piccante della sardella cirotana, meglio detta “bianchetti salati”, lavorati freschi con olio extra vergine, pepe rosso ricavato dai mitici “pipi” essiccati al sole e poi macinati e semi di finocchietto che dà luogo ad un impasto più fine, che lascia integro il prodotto base “la neonata”. Anche qui la disputa non manca: Crucoli contende la patria podestà. Questa sardella, adorata da Luigi Veronelli, è composta dalla “nunnata” (non nati) di sarde a pezzetti impastate con peperoncino rosso piccante e finocchio selvatico silano conservata in vasi di terracotta. Identico il modo di degustarla al meglio, con olio extravergine, cipolla e pane per fare la “zuppetta”, la maniera di mangiare i prodotti locali deve essere rispettata , qui le posate non servono. Ho accompagnato questa delizia con un rosato da gaglioppo 100%, dotato della necessaria struttura, freschezza e sapidità.

l'antipasto di mare di Max con l'immancabile sardella

Il pane da Max si fa in casa, ci pensa il maestro Pizzaiolo Antonio Bossio che sforna circa una ventina di tipi di pizza tradizionali, calabresi e classiche napoletane.

il pane del Maestro Pizzaiolo di Max

Gli antipasti di mare proseguono con proposte saporite e territoriali: molluschi, polpo e sardella; carpaccio di pesce spada con insalata di campo ( i fratelli Murano coltivano il proprio orto) e crema di pistacchio; delizioso il carpaccio di polpo con cipolle dolci e pesto di pistacchio; misto di cotto e crudo l’antipasto Max, soggetto alla disponibilità giornaliera dei prodotti. Ho ritrovato la sardella, poi, gamberetti di nassa crudi, insalata di polpo, spiedini di pesce indorati e fritti, carpaccio di pesce spada, un fantastico crudo di gamberoni e scampi, melanzane fritte in bianco, gamberi in pastella e spiedini fritti di polpo e seppie. Il mare nel piatto. Stavolta ho abbinato un piacevole vino frizzante da Greco di Bianco, appena 11, 5%, fresco bevibile, estivo. Nonostante l’atmosfera estiva, chiassosa e vacanziera, ho trovato professionale e attento il servizio del vino e del cibo. Peperoncini piccanti freschi ( come da usanza tipicamente calabrese) compaiono a richiesta sulle tavole.

Peperoncini piccanti, i calabresi amano le disfide. la gara piu' importante per mangiatori di peperoncino si svolge a settembre a Diamante (Cs) durante il festival del peperoncino

I primi terragni sono tutti affascinanti ed evocativi: ferretti, o covatelli con la ‘nduja di Spilinga; le orecchiette alla “pecorara” con pomodori e ricotta affumicata; “scilatelli” al ragù di manzo, con ricotta e zafferano, o, con porcini; tagliatelle con ceci o fagioli di Savelli e Bocchigliero. In cucina con Salvatore, c’è da undici anni un aiuto chef donna: Olga Litrinova di origine ucraina che possiede una manualità incredibile per le paste fresche, neanche fosse nata qui. Tradizionali con qualche guizzo dello chef i piatti di mare: i maccheroncini all’arancia con frutti di mare; gli spaghetti con la sardella; i tagliolini con ragù di cernia in bianco.

Orecchiette o anelli alla "pecorara"

La carne è italiana di grande qualità: filetto ai funghi porcini della Sila, al Cirò Rosso e poi la scamorza silana affumicata ai funghi porcini e pomodori secchi.

i funghi porcini della Sila

Il pesce varia a seconda del pescato: spada, orata, spigole, seppie, gamberoni, zuppa e frittura e poi ricci di mare, “patelle” e cozze pescate dai ragazzini locali. La carta dei vini riflette la grande passione per il vino, (Vincenzo Murano è sommelier dal 1965) e la forte determinazione a promuovere i vini di zona, Cirò e Melissa. In carta moltissime aziende, blasonate e meno. La lista dei vini non si limita alla Calabria, elenca numerose etichette di pregio a copertura di tutte le eccellenze regionali d’ Italia. Anche la birra qui è presa in grande considerazione, tanto da meritarsi la segnalazione come “tavola della Birra” del giornalista Antonio Paolini. I fratelli Murano non stanno fermi un attimo: attribuiscono grande importanza alla problematica della celiachia, sono spesso in giro per il mondo a rappresentare la Calabria, e tra pochi mesi daranno vita al terzo Max, un locale di oltre 600 mq, a pochi km da quello attuale, dove si darà spazio alla scuola di cucina e per pizzaioli, ad una grande enoteca di respiro regionale, a seminari su gastronomia, celiachia, promozione del territorio. La loro attenzione ai prodotti locali e alle materie prime di eccellenza è maniacale: circa 20 fornitori di formaggio, quelli per l’inverno e quelli per l’estate a seconda dei diversi tipi di pascolo stagionale e del momento di migliore espressione delle varie tipologie: i pecorini si acquistano da gennaio a marzo per poi lasciarli stagionare, da febbraio a maggio è il momento dei caprini. Oltre 15 anni di instancabile lavoro, estate e inverno, anche quando non c’è turismo, hanno reso questo locale un solido punto di riferimento per la scoperta dei grandi sapori della Calabria Jonica e chissà…un punto di partenza per una necessaria riscossa socio-economica di una terra fin troppo denigrata. Ad ottobre li ritroveremo dal 21 al 25 al Salone Internazionale del Gusto a Torino, naturalmente sotto l’egida della chiocciolina.