San Vito Lo Capo - Tp. Ristorante e hotel Al Ritrovo

Le foto dei piatti e dell Chef

Trancio di ricciola " alla pantesca"

Insalatina di cozze, arance, cipollina rossa e aceto balsamico

Conchiglioni fatti in casa con farina di pistacchio, cozze e tenerume di zucca

Calamaro ripieno con farcia di pane ammolicato, capperi e agrumi

Bresaola di tonno stagionata dallo chef

Delizie dalla tonnara

lo Chef del Ristorante al Ritrovo

Peppe Buffa

riporto anche sul mio sito, il racconto esntusiasta di questa scoperta fatta nel trapanese quest'estate e già pubblicata da Luciano Pignataro Wine Blog

San Vito Lo Capo, ristorante hotel Al Ritrovo


Viale C. Colombo 314 Castelluzzo Sempre aperto.

Ferie: 18 – 30 novembre e 20 – 30 gennaio

Tel. 0923.975656 - fax 0923.975670

http://www.alritrovo.it/

Lo chef Peppe BuffaStoria, sapori, passioni ed emozioni. Questa è la Sicilia di Peppe Buffa, chef e patròn del ristorante Al Ritrovo di Castelluzzo, piccola frazione di San Vito Lo Capo, celebre per le bellezze naturali e per il Cous Cous Fest che ogni anno raccoglie centinaia di chef da tutti i paesi del Mediterraneo.Il ristorante, circa 60 coperti, è aperto dal 1995, Peppe è dietro i fornelli dall’età di 15 anni, oggi ne ha 42. La sala è ambientata d’estate in un delizioso giardino attrezzato e d’inverno in un caldo salone con tanto di camino.Nel 2006 lo Chef chiude il cerchio, affianca al ristorante, un piccolo hotel di charme: 12 camere arredate in elegante e confortevole stile minimal dai vivaci colori di Sicilia, solarium e vasca spa al piano superiore e, soprattutto, personale eccellente e sinceramente cordiale, s’intuisce che il patron ha costruito una squadra affiatata. Il direttore di sala e dell’hotel, Antonio Tilotta, con Cristina Cardella e Franca Zichichi all’accoglienza e assistenza ospiti, hanno reso il mio soggiorno indimenticabile, quotidianamente coccolata con discrezione, professionalità e calore esclusivamente siciliano.Peppe, sommelier e relatore Ais, è stata la mia guida durante tutto il soggiorno: ogni giorno luoghi meravigliosi e sapori sconosciuti. Fortemente attaccato alla propria terra, mi ha fatto provare tutti i prodotti del trapanese, eccellenti materie prime, base della sua cucina. Ho assaggiato, l’olio extra vergine d’oliva da cultivar Nocellara, Cerasuola e Biancorilla, il pane di Castelvetrano, i biscotti al sesamo, l’aglio Rosso di Nubia, la pasta fatta in casa, i pomodori secchi, i “cucunci” (fiori di cappero), le verdure dell’orto e il pesce freschissimo di un fornitore esclusivo di San Vito Lo Capo. I piatti s’ispirano fortemente ai sapori forti tradizionali di questo versante della Sicilia, tuttavia, in ogni composizione ho ritrovato tocchi di leggerezza ed eleganza sia, nella sostanza, che, nella forma. Il menù è in teoria settimanale e rigorosamente di stagione, di fatto, ogni giorno ci sono nuove incursioni secondo quello che arriva dal mercato del pesce, dall’orto e dalla fantasia dello chef. In due settimane ho voluto provare tutti i piatti, solo in qualche occasione la mia curiosità gourmet mi ha spinta in qualche piccolo ristorantino gourmet di San Vito Lo Capo, ricordo il Tha’am dei fratelli Graziano, delizioso locale in stile arabo con cucina fusion siculo-tunisina (0923-972836). Antipasto della tonnara, bresaola di tonno e insalatina di cozze
Torniamo al menu, ogni sera lo chef veniva a raccontarmi le golosità extra carta, la mia scelta era perciò sempre un misto tra piatti nuovi e alla carta.Fantastiche e diversissime tra loro le entrèe: il tortino di pesce spada con caponata bianca ai pinoli su vellutata di pomodoro. Un piatto equilibrato composto di un’unica fettina di pesce spada avvolta a mò di tortino intorno ad una farcia di verdurine. Sempre molto intriganti le presentazioni. Ancora, un piatto fantasioso e saporitissimo: il crudo di gamberi in carpaccio d’ananas e caviale mojo. Ogni sera un’entrèe curiosa. Assaggiate tutte: dall’antipastino delizie della tonnara, composto, da salame, carpaccio e bresaola di tonno, fatta dallo chef e stagionata 2 mesi, ottima anche da sola condita con pepe nero e verdure saltate. Sono andata in estasi per l’insalatina di cozze, arance e cipolla rossa, un misto di sapidità e dolcezza a cui ho abbinato un Grillo 2007 della Cantina Castellucci Miano di Valledellolmo.La sera di Ferragosto un entrèe da favola, misto di tradizione e innovazione, il sapore mi è rimasto scolpito nella memoria: crema fredda di mandorle di Avola in olio Extra vergine del Belice con code di scampi, leggermente aromatizzata all’aglio rosso di Nubia. Strepitosa anche la seconda entrèe (è Ferragosto), Lampuga affumicata in casa dallo chef, pura estasi al palato. La crema si rivela un gioco di consistenze e alternanza di sapori diversi che mi strega, l’ultima sera l’ho riprovata per portarne con me il ricordo. Un salto a terra: caponatina di melanzane con cacao amaro e mandorle, anche qui divertissement innovativo tra sapori contrastanti, l’amaro delle mandorle e del cacao e la caponatina in leggero agro dolce, davvero particolare. Del cous cous ho già parlato nella prima puntata. Resta in ogni caso il piatto che più mi ha incantato per sapori, consistenze, composizione, richiami alla tradizione e spunti innovativi come il cous cous dolce con gelato di vaniglia.Un trionfo i primi e le minestre: sono partita dal risotto ai crostacei con finitura allo zibibbo, che dire? Un fantastico risotto alla trapanese!Il 90% dei primi piatti è naturalmente ispirato al mare e al pescato del giorno: tonno e cernia, i pesci preferiti dello chef, ( gli altri sono “abitanti del mare” mi dice ☺ ), la fanno da padrone. Ravioli di cernia in brodo ristretto di scorfanetti, il mare in bocca, sapidità e tendenza dolce in perfetto equilibrio, ho abbinato lo zibibbo fermo “Pietranera”, Marco de Bartoli 2006. Particolarissimi i vermicelli con vongole e pecorino primizio, insolito abbinamento che noi napoletani rifiuteremmo a priori, in realtà l’accostamento è riuscito.Conchiglioni impastati con la farina di pistacchio con cozze
Infine due piatti mare/terra : conchiglioni fatti in casa con impasto di pistacchi, cozze e tenerume di zucca, abbinamento si potrebbe dire ormai scontato della cucina mare – monti del sud. No. Il piatto si presenta appena brodoso, quasi una minestra, carnose le cozze e morbido il tenerume di zucca locale, ritorna il fil rouge dell’alternanza tra sapidità, tendenza dolce, tradizione e innovazione. A crudo un filo d’extravergine di cerasuola. Più insolito l’altro piatto, cavatelli fatti in casa con aragosta e tartufo, abbinamento azzardato ma ben riuscito, ho bevuto il Meridiano 12, 100% Catarratto della Tenuta Gorghi e Tondi nella vicina Mazara del Vallo. (www.gorghitondi.com), bei profumi floreali e agrumati, giuste sapidità e persistenza.Una domenica stanca del mare rientro per pranzo e allora ragù! Qui però il maiale del mare è il tonno, ergo, ragù di tonno rosso con rigatoni fatti in casa, una spolverata di pepe nero, basilico e immancabile “scarpetta”. In alternativa, tubettoni con patate, pomodorini e filetti di triglia, solo l’imbarazzo della scelta. Calamari farciti, cernia alla pantesca e tranci di ricciola alla pantescaTra i secondi, il menù pur offrendo una buona scelta di carni locali, come il filetto di manzo al Nero d’Avola o, gli involtini di carne alla siciliana, è un bagno di mare. Tonno, cernia, spada, calamari, ricciola e triglie, oltre a freschissimi crostacei, ispirano ogni giorno la fantasia dello chef.Saltando la carne, ho voluto provare un po’ di tutto. Ho iniziato dalla cima della piramide, tagliata di tonno rosso, quasi crudo con semi di papavero, sesamo e sale aromatizzato alla lavanda, decisamente tra i piatti migliori mai assaggiati: freschezza della materia prima lasciata intatta e appena insaporita dalle delicate spezie. Il tonno in versione più moderna arriva una sera a sorpresa: insalatina di tonno su crema di agrumi, sapori ben distinti e allo stesso tempo sapientemente fusi. Poi sua maestà la cernia, preparata in due versioni, alla “pantesca” stufata con patate, pomodorini paceco, saporite olive nere locali, e capperi ovviamente di Pantelleria, oppure in pasta brick, sottilissime sfoglie di pasta tipicamente marocchina, simile alla pasta phillo, ma più leggera e sottile, con purea di melanzane, fusione perfetta tra terra sicula e mondo arabo. Passiamo a molluschi e crostacei, su tutti, calamari e gamberi rossi imperiali, quelli del Mediterraneo dai lunghi baffi. Il primo farcito con mollica di pane, capperi, spezie e uova e servito su salsa di agrumi: un altro piatto stampato nella memoria. I secondi saltati al passito di Pantelleria con qualche nuance di pomodoro: equilibrio perfetto. La pasta brick l’ho ritrovata anche in forma di tulipano ripieno di piccoli tranci di ricciòla in compagnia di un grosso grasso gamberone imperiale.
Il giovane sous chef Giuseppe CucciaréFuochi d’artificio per la pasticceria: tipica siciliana con divertenti rivisitazioni. I miei preferiti, parfait al pistacchio, alla mandorla e al torroncino con fondente caldo. La tradizione si mantiene sulla tipica cassata e sulle cassatellle, piccoli calzoncini di pasta frolla, farciti di ricotta e cioccolato, fritti e serviti con gelato di vaniglia e una spolverata di cacao. Per chiudere freschissime barchette d’ananas al basilico, o, sorbetto al “capuni” (melone) di Paceco. Quasi del tutto isolana la carta dei vini, con molte etichette curiose e meno note al fianco dei nomi che hanno fatto grande la Sicilia del vino. Interminabile la lista dei dopo pasto, tutti siciliani, passiti, marsala d’ogni tipo, vini aromatizzati alla mandorla, ottima scelta di whisky e rhum.Lo chef appena può, si sgancia dai fuochi e fugge in sala per salutare i clienti, molti abituali, sostituito in cucina dal giovane sous chef Giuseppe Cucciarè, una bella promessa. Peppe si sofferma con piacere, soddisfa le curiosità della gente, discute di sapori e di vini. In poche parole: comunica la propria terra attraverso i sapori e la passione che traspirano dai suoi piatti. Non fa alcuno sforzo per questo, è pazzamente innamorato della Sicilia. Una curiosità: il logo riprende i decori dei volti femminili degli antichi ( non i souvenir) classici carretti siciliani. Straordinario il rapporto prezzo qualità sia del ristorante che dell’albergo: per un menù completo dall’entrèe al dolce spenderete circa 45,00 € ,esclusi i vini ( molto onesto anche il ricarico sulla carta). Il costo della camera in alta stagione è di € 60,00 a persona con colazione, naturalmente, a chi piace, “u pani cunzatu” caldo e croccante si serve ogni mattina.
Giulia Cannada Bartoli

COME ARRIVAREIn aereo: aeroporti di Trapani( 60 km) e Palermo; in auto: percorrere l’A29 fino allo svincolo di Castellammare del Golfo. Uscire e seguire la SS 187 fino al bivio San Vito Lo Capo/Custonaci. Seguire le indicazioni. In nave o barca: porti turistici di Trapani, Palermo e San Vito Lo Capo

15 settembre 2009, La Grande Notte di Malazè

Campi Flegrei, la grande notte di Malazé
16/09/2009

di Giulia Cannada Bartoli
Con Rosario Mattera
Le nuvole si addensano minacciose, i gabbiani volano alto, ma, si sa, i Campi Flegrei sono una terra benedetta, la serata di chiusura della quarta edizione di Malazè si è svolta sotto un cielo stellato, tra l’entusiasmo, la voglia e la tenacia di comunicare la realtà di un grande territorio. L’evento si apre con un incontro al quale hanno partecipato tutti gli attori di Malazè: Rosario Mattera infaticabile ed umile deus ex machina, l’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania con l’Assessore Gianfranco Nappi, le Strade del Vino dei Campi Flegrei con la neo – Presidente, la giovane Francesca Adelaide di Criscio, determinata imprenditrice del vino con le idee chiare e molta grinta nel sacco, Michele Farro, Presidente del consorzio di Tutela dei vini dei Campi Flegrei, Gaetano Pascale, Governatore Regionale Slow Food che, quando si tratta di spingere territori e prodotti unici da tutelare, è sempre in prima linea con idee concrete ed originali, ancora, Vito Amendolara, Direttore Coldiretti Campania che con la schiettezza e lucidità d’analisi che lo contraddistinguono ha tracciato una sintesi della situazione della filiera agro – alimentare campana, tirandone fuori luci ed ombre.L’incontro moderato dal giornalista Luciano Pignataro, è iniziato simpaticamente con tutti i relatori, Assessore compreso, con indosso l’allegra t - shirt blu di Malazè. Il dirigente Stapa Cepica Luciano D’Aponte ha presentato la partecipazione della Regione Campania all’Anuga, la più grande manifestazione dell’agro alimentare che si tiene a Colonia dal 10 al 14 ottobre 2009. Interessanti le modalità previste per la partecipazione delle aziende selezionate che avranno la possibilità non solo di far degustare i propri prodotti in uno spazio gourmet, dedicato a buyers e stampa, con chef campani che esalteranno le caratteristiche organolettiche delle produzioni della nostra terra dal Vesuvio, al Sannio, all’Irpinia, ai Campi Flegrei, al Cilento e Terra di Lavoro, ma potranno anche sfruttare l’opportunità d’incontri BToB (business) attraverso incontri mirati organizzati in collaborazione con le Camere di commercio tedesche.
Il nostro Angelo Di Costanzo tra Francesco Martusciello di Grotta del Sole e Raffaele Moccia di AgnanumRosario Mattera con la luce negli occhi ha raccontato vari episodi accaduti durante la settimana di Malazè, enfatizzando il contatto della gente comune con operatori e prodotti unici e sconosciuti, come i pomodori cannellini assaggiati in campo a Bacoli. Tutti questi episodi sono stati ripresi in un video proiettato a bordo piscina prima dell’inizio della festa enogastronomica, nonostante le delizie pronte per essere servite, il pubblico e'fisso sulle immagini dei nostri magici luoghi. Questa terra, insiste Mattera, non ha bisogno di turismo spot del sabato e della domenica che porta poco o nulla al territorio, ma è necessario lavorare ai macrosistemi per regolarizzare e razionalizzare stabili flussi di turismo verso queste aeree. E’ importante che i prodotti campani oltre a girare il mondo, siano sistematicamente presenti sul territorio, in primis nei locali che fanno ristorazione di qualità che devono obbligatoriamente utilizzare le eccellenze della Campania, sia nel menu’ sia nella carta dei vini e poi bisogna far sì che le persone si spostino fisicamente sui territori, non si deve spostare il pomodorino del Piennolo dal Vesuvio, bisogna spostare i turisti per gite naturalistiche e gourmet sul Vulcano piu’famoso del mondo.I ristoratori devono essere i primi testimonial locali, insieme ai sommeliers, delle nostre eccellenze. Di qui la necessità di sensibilizzare le realtà economiche territoriali e costruire un macro sistema fatto di punti d’accoglienza, buona ricettività, servizi, infrastrutture, insomma un “pacchetto territorio” da vendere in Italia e all’estero con la tecnica del marketing esperenziale, in altre parole stimolando e “vendendo “ emozioni, sensazioni e ricordi di terre meravigliose che rimarranno impressi nella memoria di chi viene a visitare i Campi Flegrei, piuttosto che le altre meraviglie della Campania. Nuove generazioni di ristoratori hanno finalmente affrancato la cucina flegrea dall’iconografia tradizionale dello “spaghetto a vongole” puntando fortemente su prodotti d’eccellenza, dando importanza all’originalità e tradizione dei sapori flegrei.
Francesca Di Criscio, giovanissima presidente della Strada del Vino
Tutto questo non è sfuggito alle guide di settore che hanno premiato gli sforzi di questa nuova classe d’imprenditori. Nino Pascale, governatore slow food regionale, rileva però che non siamo ancora arrivati alla giusta attenzione verso la produzione locale ed il patrimonio delle biodiversità della nostra regione fatica ad affermarsi nella ristorazione che spesso preferisce e/o deve fare i conti con costi di produzione risparmiando pochi centesimi e sacrificando prodotti d’eccellenza come l’olio extra vergine d’oliva. Quello che è accaduto per il vino, dovrebbe succedere per i prodotti, i nomi degli agricoltori dovrebbero comparire sui menu’ dei ristoranti, così da promuovere le piccole produzioni patrimonio unico da preservare a tutti i costi. Si tratta non solo di operazioni di tutela agricola, ma di tipo culturale, di difesa della biodiversità, conferendo la dovuta dignità al mestiere di “contadino” che non è certo meno qualificante di altre professioni. Lo sviluppo della nostra terra passa attraverso l’agricoltura e l’economia del mare, verso le quali vanno fatti sforzi economici d’investimento non solo in denaro, ma, soprattutto culturali e di analisi reale delle risorse dei territori. Una soluzione potrebbe venire dalla creazione di un marchio unico di qualità da assegnare a ristoratori virtuosi che utilizzano le eccellenze del territorio, ricavandone promozione istituzionale e crescita mediatica. L’ultimo intervento spetta all’Assessore Nappi che spinge sulla cultura in cambiamento delle realtà imprenditoriali che si stanno aggregando e acquisendo consapevolezza di non dover essere per antonomasia un’area assistita. Le eccellenze ci sono, se pur inserite in “inferni locali” costruiti dalla società moderna e da istituzioni quantomeno disattente. Bisogna riconciliarsi con l’ambiente e puntare sui macro sistemi per consolidare il cambiamento. I prodotti campani, sostiene l’Assessore, più che come marchio complessivo “Campania” devono essere promossi come derivati da sistemi territoriali di eccellenza: Sannio, Irpinia, Vesuvio, Campi Flegrei, Cilento, Terra di Lavoro messi in evidenza da una cartellonistica unica per tutti che però da sola non basta: la nostra regione ha bisogno in primo luogo di stabilire le condizioni primarie di fruibilità, accoglienza ambientale e socio –culturale dei territori per far sì che i prodotti possano raccontare e creare emozioni e ricordi indelebili nella memoria di chi viene a visitarci. Il ruolo di protagonisti in operazioni di questo tipo va alle strutture associative presenti sul territorio, raccordate in sistema, il Parco regionale dei campi flegrei, Le strade del Vino, il Consorzio di tutela, le associazioni di categoria, i singoli imprenditori , le associazioni di territorio come Campi Flegrei a Tavola . Tutti questi attori dovrebbero essere uniti in uniche e coordinate realtà operative volte a creare situazioni globali di ordine ambientale e strutturale e cercare di limitare i danni creati dal caos di stratificazione edilizia presente nei Campi Flegrei. E’ il contenitore ambientale che deve svilupparsi con il contributo di tutti questi attori, utilizzando magari con maggiore razionalità le risorse istituzionali provenienti da Regione e Comunità Europea, facendo dell’Agricoltura, dello sviluppo e modernizzazione della trasformazione, e dell’Enogastronomia grandi protagonisti e volani di sviluppo della Terra del Mito, habitat e ambiente d’incomparabile bellezza realmente corrispondenti a quello che leggiamo sulle guide e brochures che promuovono il territorio. Prodotto e territorio devono essere concretamente e organizzativamente legati a doppio filo per far sì che il sistema funzioni. Grandi speranze e ottimismo vengono dagli attori locali , il Presidente del consorzio di Tutela dei Vini dei Campi Flegrei, la neo – Presidente delle Strade del Vino dei campi flegrei affermano che gli imprenditori qui sono coraggiosi, hanno acquistato nuova consapevolezza della necessità di stare insieme, di progettare iniziative di promozione e di comunicare tutto questo all’esterno. Gli strumenti ci sono, a partire da un’unica toponomastica territoriale che indichi tutti i luoghi di accoglienza turistica, storica, paesaggistica ed enogastronomica, come preannunciato dall’entusiasta Assessore Gianfranco Nappi.Terminate le chiacchiere si apre la festa, Malazè è diventata una “macchina da guerra”, nello splendido scenario di Villa Eubea, a pochi passi dal parco archeologico di Cuma , un susseguirsi di odori e sapori creati dal meglio della ristorazione flegrea e poi l’angolo” cantina – degustazione”, tutte le aziende socie del Consorzio e della Strada con i vini in degustazione, falanghina e piedirosso la fanno da padrone, anche in versione bollicine.Ho notato una generale crescita qualitativa e, della ristorazione e,del comparto vinicolo flegreo. Tanta attenzione alla qualità, alle materie prime, all’estetica del piatto. Tutti presenti all’appello del presidente Rosario Mattera, coadiuvato per la parte vini dal vulcanico Angelo Di Costanzo, rientrato da Capri per l’occasione. Angelo ha girato tra produttori e ristoratori con il microfono per tutta la serata, per narrare storie di persone e di prodotti unici. Nando Salemme, patron dell’Osteria Abraxas ha coordinato i ristoratori, creando un percorso gastronomico,blend perfetto tra cucina di terra e di mare dei Campi Flegrei: cicerchie, pesce azzurro, ortaggi, pasta, pane cotto a fascine, il “tatiello” e la “liatia” antichi piatti terragni della tradizione flegrea, salumi di territorio da suini allevati sopra Bacoli e uova “livornesi” da una particolare razza di gallina, allevata a terra e nutrita solo con orzo , mais e granone.La festa volge al termine con la speranza di non aver fatto solo belle chiacchiere e considerazioni, ma di aver identificato i percorsi reali di sviluppo di un’area dalle enormi potenzialità con risorse uniche al mondo.

Viaggio nella Sicilia nord occidentale/1. L'Aglio Rosso di Nubia

Viaggio nella Sicilia nord occidentale/1. L'Aglio Rosso di Nubia e la ricetta del cous cous " alla sanvitese"


di Giulia Cannada Bartoli

Ho inaugurato il ciclo dei ritorni alla mia terra d’origine per parte di padre l’anno scorso con un fantastico tour nella parte sud orientale dell’isola. Quest’anno ho scelto la parte opposta, tutta l’area della provincia di Trapani. Faccio base in una piccola deliziosa frazione di San Vito Lo Capo, Castelluzzo.
Sicilia, terra di colori, profumi e sapori forti e intensi. Il mio viaggio nel gusto parte dal piu’marcato dei sapori della cucina del trapanese: l’Aglio Rosso di Nubia, piccola frazione di Paceco, nelle vicinanze dell’isola di Mozia. Nubia, da sempre fonda la sua economia sulle saline e sulla coltivazione dell’aglio rosso, tanto da farle acquisire la denominazione dialettale di “u paisi di l’agghi” cioè il paese dell’aglio. La coltivazione viene ancora oggi praticata con metodi tradizionali che si sono perpetuati nel tempo che vanno dall’attenta selezione dei bulbilli, alla tecnica di coltivazione rispettosa dell’ambiente, all’impianto e raccolta manuale, fino alla fase di asciugatura e intrecciatura, sempre rigorosamente manuale. Un tempo le “trizze” di aglio erano composte anche di centinaia di teste, erano lunghissime, e si tenevano appese nelle abitazioni per attingerne l’aglio necessario alla preparazione dei cibi.

L'Aglio Rosso di Nubia deve il suo nome al fatto che ha un caratteristico colore rossastro, perchè ha la camicia esterna bianca e quella interna rossa. Ha profumi e sapore particolarmente intensi, forti e delicatamente aromatici allo stesso tempo. Si semina tra dicembre e gennaio, in rotazione con il melone, le fave e il grano duro e si raccoglie fresco nel mese di maggio. Viene raccolto di preferenza la sera o la mattina presto quando le foglie sono piu' umide e il prodotto puo’essere facilmente intrecciato in grosse trecce di aglio, tipicamente da 100 bulbi (ma tranquilli, le vendono anche a pezzi!).

I produttori di Nubia hanno chiesto il riconoscimento del marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta) e Slow Food ha attribuito a quest’ aglio uno dei suoi Presidi nel 2002 . il Presidio coinvolge circa 20 piccoli produttori locali in un’associazione di tutela; i produttori si sono dati un disciplinare rigoroso e, dal 2008, hanno elaborato un modo totalmente ecocompatibile per confezionare l’aglio.

La moglie di uno dei produttori, Rosa Gallo Placentino, ha inventato un nuovo intreccio che consente di tenere insieme solo quattro teste di aglio (una quantità più adatta alle esigenze moderne di consumo), formando un’asola – una sorta di piccola maniglia - consente di appendere il mazzetto di aglio. La nuova tecnica è stata subito adottata anche dagli altri produttori del Presidio. Niente plastica, quindi, o scatole di difficile smaltimento: le teste di aglio sono tenute insieme dai soli gambi dell’ortaggio intrecciati quando non sono ancora completamente essiccati, cioè ancora flessibili. Questo nuovo sistema ha ricevuto un premio Slow Food nel 2008.

Nubia si raggiunge da Trapani percorrendo la strada costiera SP21 che porta a Marsala, attraversando la caratteristica città di Paceco sino a scorgere l’emozionante spettacolo delle ricche coltivazioni e lo scenario impareggiabile delle sue saline. Il territorio è pianeggiante e di natura argillosa. Le zone di coltivazione,mi racconta un piccolo agricoltore, sono esposte ad ovest, quindi ricevono piu’ lentamente, sia, in inverno, che, in primavera le radiazioni solari Ciò favorisce il ciclo vegetativo dell’aglio grazie alla sua bassa esigenza di luminosità, specie nel periodo primaverile, che è il tempo nel quale la pianta provvede naturalmente alla differenziazione del bulbo e al suo ingrossamento.
L'Aglio Rosso di Nubia ha un bulbo costituito tipicamente da dodici bulbilli con le tuniche esterne bianche. Le tuniche interne, di colore rosso vivo, danno il nome all'Aglio. A seconda del diametro del bulbo, la treccia, o “trizza”, prende il nome di “cucchia rossa” (bulbi da 50 mm.), “corrente” (bulbi da 40 mm.), “cucchiscedda” (bulbi da 30 mm.) o “mazzuneddo” (bulbi da 20-25 mm.).

L’Aglio Rosso è protagonista indiscusso nella ristorazione del trapanese e della Sicilia in genere, il suo sapore a crudo è profondamente diverso dalle altre specie di aglio: l’ingresso in bocca è morbido, pieno ed aromatico, solo in retrogusto arriva il classico piccante, ma ciò che prevale è la persistente e piacevole aromaticità.

Naturalmente, il primo dei piatti che ho cercato a San Vito Lo Capo, è la pietanza per antonomasia del trapanese, Sua Maestà il Cous Cous, fantastica fusione di tradizioni arabe e locali. Peccato non poter essere al Cous Cous Fest dal 22 al 27 settembre (http://www.couscousfest.it/). Impossibile descrivere tutti i tipi e le interpretazioni che ho degustato, ecco la versione classica, quella di pesce alla “sanvitese”.

La Ricetta del Cous cous
Le quattro versioni del couscous dello chef Peppe Buffa, Patron de Al ritrovo di Castelluzzo: con crostacei e verdure saltate, con tonno e finocchietto, con montone e legumi, con cernia e verdure

INGREDIENTI:
Un chilo di semola per couscous di grano duro, una stecca di cannella, sei foglie di alloro, sei spicchi d'aglio rosso di Nubia, 200 grammi di pistacchi sgusciati di Bronte, 100 grammi di mandorle siciliane sgusciate, 100 grammi di capperi di Pantelleria dissalati, olive verdi Val di Mazara, un mazzetto di prezzemolo, uno di basilico e uno di erba cipollina, due cipolle dorate, olio extravergine di oliva dop Val di Mazara, come il Nocellara di Geraci a Partanna, sale di Mozia, pepe verde intero, peperoncini essiccati, una melanzana tunisina, due zucchine verdi, un peperone giallo, due carote, 250 grammi di doppio concentrato di pomodoro, due filetti di Pescatrice (circa un chilo), ma si utilizzano anche tonno rosso del mediterraneo, ricciola, dentice e scorfano.
PREPARAZIONE:
“Incocciare”, ovvero introdurre poco alla volta la semola nella “mafaradda”, un grosso recipiente in terracotta smaltata nel quale si lavora la semola, che deve essere molto capiente e con i bordi inclinati ma non troppo alti. Con un cucchiaio vi si versa dell'acqua, un po' per volta e con movimento rotatorio della mano la s’imprime fino a ridurla in piccolissime palline, prestando attenzione che non si formino i grumi di semola ovvero che 4-5 granelli di semola non rimangano uniti tra .loro. Addirittura sarebbe utile aiutarsi con un colapasta per setacciare la semola incocciata eliminando i grani più grossi. Ripetere l'operazione più volte fino ad esaurimento della semola. Si passa alla fase dell’asciugatura per circa un'ora su panni di cotone bianco. Si ripone quindi la semola lavorata in ambiente areato. Una volta asciutta, si sgrana e si ripone in un contenitore ampio e si condisce con un filo d'olio, sale e pepe q.b. una manciata di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico spezzettata, una cipolla tritata, due spicchi d'aglio tritati, quattro foglie di alloro, la stecca di cannella intera, 100 grammi di mandorle tritate, 50 di pistacchi tritati, 50 grammi di capperi tagliuzzati, qualche filo di erba cipollina tagliuzzato grossolanamente.

Una volta condito, si ripone il couscous in una pentola di terracotta, forata solo nella parte inferiore (“couscousiera”) e si sovrappone ad una pentola di uguale diametro riempita per tre quarti di acqua, dove s’immerge una cipolla, del prezzemolo e dell'alloro. Si sigillano poi le due pentole con un impasto di farina di grano duro e acqua formando un cordone di pasta da applicare nello spazio tra le due pentole. Si ripongono le pentole unite sul fuoco a fiamma forte e si attende che i vapori di cottura comincino a fuoriuscire dalla superficie del couscous. Dal quel momento, si lascia cuocere il couscous per circa novanta minuti a fuoco medio.
In un'altra pentola si prepara la zuppa che dovrà insaporire e accompagnare il couscous.

LA ZUPPA
Preparare in una pentola un soffritto con la rimanente cipolla tritata, abbassare il fuoco al minimo e sciogliere il doppio concentrato di pomodoro nel soffritto. Aggiungere qualche mestolo di acqua calda e creare un fondo di cottura uniforme, portarlo in ebollizione a fuoco forte e aggiungere acqua fino a un terzo della pentola. Una volta ad ebollizione, aggiungere l'aglio tritato rimanente, 50 grammi di capperi interi, una manciata di prezzemolo tritato, una manciata di foglie di basilico spezzate, il rimanente pepe verde intero, una manciata di sale, qualche filo di erba cipollina, due peperoncini spezzettati e fare cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere acqua fino a tre quarti della pentola e tuffarvi i filetti di pesce (accuratamente privati di tutte le lische e lavati). Fare cuocere ancora una mezz'oretta a fuoco forte integrando acqua, se necessario, per mantenere il livello minimo della zuppa a mezza pentola. Aggiustare di sale.
In una padella ampia a bordo alto soffriggere per circa cinque minuti in olio d'oliva ben caldo gli ortaggi lavati e tagliati a bastoncini spessi non più di un centimetro e lunghi non più di sei, rendendoli ben dorati e croccanti, prestando attenzione a non eccedere nelle quantità in padella. Ripetere quindi più volte la stessa operazione con tutti gli ortaggi ricordando di mantenere alta la temperatura dell'olio di volta in volta. Riporre i bastoncini di ortaggi in carta assorbente, salarli e peparli con pepe verde macinato.
A questo punto il couscous avrà terminato la cottura consigliata, si svuota la pentola e lo si versa in un'ampia zuppiera in ceramica (il tipico “lemmo”), arricchito con parte dei bastoncini di ortaggi, qualche filo di cipollina, una manciata di pistacchi tritati, amalgamare il tutto con delicatezza, ammorbidendo con tre ampi mestoli di brodo fumante per poi lasciarlo riposare, avendo cura di coprirlo con un panno di lana in luogo caldo e umido per circa un'ora.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Mettere il couscous riposato in uno stampino di forma cilindrica o avvalersi di un tagliapasta di un'altezza minima di 6 cm con diametro di 10. Disporlo al centro del piatto da portata, adagiare i bastoncini di ortaggi dorati sul couscous, creare con una leggera pressione uno stampino unico e estrarre il tagliapasta. Disporre sul couscous i filetti di pesce tagliati a dadini o piccoli tranci. Per arricchire la decorazione e dare maggiore intensità di sapori, preparare un pesto verde frullando un po' di pistacchi, olive, basilico abbondante e olio d'oliva con qualche cubetto di ghiaccio. Una volta ottenuto il pesto, si versa sul couscous con un cucchiaio, o, con un pennello per i più creativi. Aggiungere qualche filo di erba cipollina intero sulla composizione e spolverare il tutto con farina di pistacchio. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo, naturalmente da cultivar tipiche del trapanese: biancorilla e cerasuola, in blend con la piu’ famosa Nocellara del Belice.Predisporre delle piccole salsiere dove sarà servita la zuppetta di pesce fumante da versare sul couscous a piacimento.

L’abbinamento cibo - vino è territoriale: il vino è il Marsala Vergine ben freddo, tra tutti, Marco de Bartoli, Florio, Pellegrino.Il Vino Marsala Vergine rappresenta la soluzione migliore per contrastare i grassi che caratterizzano questo piatto. L'abbinamento trova radici nell'antica tradizione culinaria di Trapani e Marsala, quando nelle tavole gli unici vini che si bevevano erano quelli ad alto grado (16°/18°) ottenuti da uve Grillo. L'evoluzione di questi vini è rappresentata dagli attuali Marsala Vergine che ottenuti con meno alcool aggiunto, costituiscono l'accompagnamento ideale per questo piatto unico dal gusto forte, ricco, intenso, complesso e di profumi e aromi persistenti che solo un buon Marsala Vergine può bilanciare, accompagnare e pulire. Devo dire che anche l’abbinamento con il Grillo in versione ferma funziona benissimo su tutte le varie versioni di cous cous: quella araba di carne e legumi, e quelle siciliane di verdure, di crostacei, e alla “muciara” con tonno e finocchietto. Ho praticamente fatto un cous cous tour per 15 giorni in tanti ristoranti di tutto il trapanese, soltanto lo chef Peppe Buffa, Patron de Al Ritrovo di Castelluzzo,
(0923.975656) al quale dedicherò una puntata speciale. Avrete capito che per fare un buon couscous ci vogliono due giorni, non lasciatevi ingannare dalle turistiche versioni precotte!

I produttori dell’Aglio Rosso di Nubia
Associazione Produttori Aglio Rosso di Nubia
Trapani
Via Santa Maria di Capua, 1
Tel. 0923 873844
info@agliorossodinubia.it
www.agliorossodinubia.it

I Responsabili del Presidio
Franco Saccà, tel. 0923 559490 francosac@libero.it; Filippo Salerno, tel. 0923 873844 - 347 6673002 - filipposalerno@trapaniweb.it


Dimenticavo ….il trionfo dell’aglio Rosso di Nubia è a colazione, di prima mattina, altro che cornetto e cappuccino…. “Pani cunzatu”(conciato) caldo e croccante con aglio, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva ovviamente di Nocellara del Belice, delicatamente fruttato al naso, con ingresso apparentemente morbido che vira ben presto verso un delizioso piccante (ottime le versioni di Planeta, Geraci e Barbera) e un buon bicchiere di Grillo, ne ho provati diversi, grande annata la 2008 per questo vitigno autoctono simbolo della Sicilia.

Il mio Vesuvinum di Angelo Peretti

richiamo con grande piacere, l'articolo del collega Angelo Peretti, già pubblicato da Luciano Pignataro WineBlog e Internet Gourmet, sulle sue impressioni di giornalista degustatore di Bardolino e di Soave, della tre giorni passata con noi a Vesuvinum, I giorni del Lacryma Christi dall'11 al 13 settembre.

"Angelo Peretti

Contraddizioni: è il termine che spesso usano i settentrionali che vanno al sud. Vi trovano mille contraddizioni. Le memorie della storia contrapposte alle montagne di rifiuti nelle strade, l’intensità dei sapori contrastata alla rabbia per i disservizi diffusi, lo splendore del sole che riluce sulla decadenza dei centri urbani, il calore umano annichilito dal lassismo, la fantasia che cozza col fatalismo.Ora, gli è che essendo stato la scorsa settimana a Ottaviano, terra del Vesuvio, due passi da Napoli, di contraddizioni me n’è piovuta addosso un’altra, e inaspettata: la puntualità svizzera degli organizzatori di Vesuvinum - la rassegna enologica di quelle terre -, contrapposta a quell’idea di quasi assoluta noncuranza dei tempi e degli appuntamenti che avevo altre volte toccato con mano in Campania. Insomma: se a Ottaviano ti dicevano che la tal cosa si faceva alle nove e un quarto del mattino, alle nove e un quarto erano lì, pronti ad agire. E che il mondo del vino del Vesuvio si stia proiettando verso ritmi e stili diciamo “moderni” l’ho notato anche dalla cura del packaging, dalla grinta del design: bottiglie con tant’etichette che sono gioiellini di grafica. Da far invidia.Il titolo esatto della kermesse è "Vesuvinum - I Giorni del Lacryma Christi", ché proprio al Lacryma Christi, in bianco e in rosso, è votata. Il format è della Strada del vino Vesuvio (e dei prodotti tipici vesuviani), presieduta da un vulcanico - mi si permetta il gioco di parole - Michele Romano, uomo dalle idee chiare, vigneron e negociant, erede d’una tradizione di commercio enoico. E insieme a lui collabora Luciano Pignataro, simbolo di coloro che scrivono di vino del sud. È a gente come questa che va riconosciuto il merito di quel rinascimento vitivinicolo che sta caratterizzando il territorio campano.Ora però, visto che ho parlato prima di contraddizioni, ne dico una mia: pur non piacendomi in genere i concorsi enologici, ho accettato d’essere fra i degustatori della giuria della seconda edizione del premio intitolato alla memoria di Amodio Pesce. Concorso tutto e solo dedicato al Lacryma Christi, in bianco, in rosso e, poco poco, in rosato. Ma mi sembrava una buona occasione di farmi un quadro generale della situazione prima d’avvicinare singolarmente qualche produttore. Eppoi, quest’è un concorso interessante, un buon modello di riferimento, ché mica premiano a pioggia: un vincitore solo per categoria, e condivido. “È un’occasione per verificare a che punto siamo, e dunque per crescere” m’hanno spiegato, e nuovamente condivido.Che idea me ne son fatto? Che si viaggia a due velocità: da una parte chi è ancora rigidamente e ostinatamente ancorato a una tradizione deleteria, che conduce a vini stanchi, seduti, talvolta ossidati, e dall’altra chi guarda avanti, e applica impostazioni enologiche aggiornate, e s’impegna a dare eleganza, freschezza, personalità, carattere ai suoi vini. E la divaricazione enologica la si nota soprattutto nei rossi. C’è sicuramente ancora molto da fare in parecchie cantine del Lacryma Christi, ma la strada giusta è già stata intrapresa, e i primi risultati son di valore. E dunque non potrà che andar bene.Certo ci son da affrontare anche oggettivi ostacoli strutturali. Mica tutti hanno i quattrini per prendersi attrezzature - oh, se servirebbero maggiori refrigerazioni sui bianchi! - e consulenti. E anche un più lungo affinamento dei rossi - che stando a quel che ho tastato mi pare giovi parecchio - è un lusso avvicinabile solo a chi si può permettere di comprar botti nuove e tener lì il vino un anno o due, immobilizzato. In ogni caso, dicevo, la via è intrapresa, e c’è gente che fa vini di sicuro interesse.Ma un’osservazione mi sento di farla anche a chi meglio s’ingegna in vigna e in cantina: sarà colpa mia, sarà una sintonia che non ho potuto costruire in così poco tempo, ma nei bicchieri il vulcano - il Vesuvio - non m’è parso di trovarlo granché. M’aspettavo più zolfo, più vene minerali, più nervosismo sanguigno. Invece li ho raramente percepiti. Ecco, il prossimo passo sarà probabilmente questo: mettere più in luce il territorio.Vedo che sono andato lungo, e dunque chiudo qui, per ora, dicendo i nomi dei vincitori delle quattro categorie del concorso. Darò in un altro intervento maggiori dettagli d’alcuni vini che mi son piaciuti. Ma avverto: i premiati son fra quelli che, appunto, mi son più piaciuti. Ordunque, fra i bianchi s’è imposto il Lacryma Christi 2008 di Mastroberardino. Fra i rosati, successo del Lacryma Christi 2008 targato Sorrentino. Fra i rossi d’annata affermazione del Lacryma Christi 2008 Vesevus, mentre nella categoria dei rossi affinati ha avuto la meglio il Lacryma Christi Forgiato 2004 di Villa Dora.Ripeto: ne parlerò in un nuovo pezzo. A presto.Per ora aggiungo solo: bravi. A Romano, a Pignataro, a Pasquale Brillante (nella foto c'è lui coi premiati) e al suo staff dell'Ais, agli organizzatori. Bravi. "

Grazie Angelo....ti aspettiamo per prossime vulcaniche degustazioni!

19 ottobre 2009, parte il Prmo livello del Corso Ais Comuni Vesuviani

Il 19 ottobre corso Sommelier Ais di primo livello della delegazione COMUNI VESUVIANI.

Le iscrizioni al corso di primo livello dell'AIS COMUNI VESUVIANI sono aperte. Il corso partirà il 19 ottobre presso il ristorante Gianni al Vesuvio, in via Vesuvio n°10 Ercolano (NA) alle ore 20. Per informazioni www.aiscomunivesuviani.com tel.3476410521.

finalmente sarà possibile diventare Sommelier all'ombra del vulcano piu' famoso del mondo : il Vesuvio, eccezionale terroir del lacryma Christi

SCOPERTO IL FOSSILE DI UN'ANTICA VITE ROMANA NELLA TERRA DEL MASSICO, LA STORIA DEL VINO FALERNO

Nella foto Maria Ida e salvatore Avallone , gli artefici insieme al padre Avv. Francesco Avallone

della rinascita del falerno del Massico, oggi famoso in tutto il mondo.

ricevo dal Museo Civico di

Mondragone e volentieri pubblico:

Mondragone, 25 settembre. Si presenta il primo fossile di vite falerna
25/08/2009

SCOPERTO IL FOSSILE DI UNA ANTICA VITE ROMANA NELLA TERRA DEL MASSICO LA STORIA DEL VINO FALERNO

Una scoperta avvenuta per caso nell'Ager Falernum fa rivivere lo straordinario territorio tanto amato e considerato dai Romani

Da uno di questi terrazzamenti antichi, alle pendici del Massico, proviene una delle più interessanti scoperte archeologiche degli ultimi tempi che ha restituito le tracce fossili di un vigneto risalente all’età imperiale romana.
La scoperta, avvenuta dopo i lavori di sbancamento per la costruzione della strada Panoramica del piccolo borgo di Falciano del Massico, ha permesso di individuare una serie di sulci (filari), in cui dovevano essere sistemate le viti per la produzione del Falerno. All’interno dei solchi, al momento della scoperta, furono rinvenuti esclusivamente frammenti di ceramica fine di produzione africana, tipica del mondo imperiale romano.

I risultati dello studio e delle analisi saranno presentati venerdì 25 settembre al Museo di Mondragone (ore 10 e 30 ) diretto dall'archeologo Luigi Crimaco in un seminario promosso da Agrisviluppo, la società di promozione della Camera di Commercio di Caserta presieduta da Giuseppe Falco. I lavori, coordinati dal giornalista Luciano Pignataro, prevedono le relazioni scientifiche dello stesso Crimaco, del professore Luigi Moio e dell'agronomo Nicola Trabucco. Il seminario rientra tra le iniziative di “Costiera dei Fiori”, realizzate nell’ambito dei Programmi Regionali Speciali di Marketing Territoriali della Regione Campania.

L'obiettivo è mettere un punto fermo sugli studi e la divulgazione di una delle aree più importanti nella diffusione della vite nel Mediterraneo, l'Ager Falernum.

Al termine seguirà la degustazione dei vini di tutte le aziende impegnate nella produzione della doc Falerno.


info: Prof. Luigi Crimaco 335/6472016

IN PARTENZA NAVETTA DA NAPOLI A/R da prenotare a info@dslcomunicazione.it

CASTELVENERE - BN, LA XXXII EDIZIONE DELLA ‘FESTA DEL VINO’

PRO LOCO CASTELVENERE




DAL 28 AL 30 AGOSTO 2009 LA XXXII EDIZIONE DELLA ‘FESTA DEL VINO’
LE CANTINE DEL PAESE ACCOLGONO I TURISTI IN PIAZZA SAN BARBATO
NELLA PRIMA SERATA LA RASSEGNA ‘GRANDI VINI DA PICCOLE VIGNE’ CON PRODUTTORI IN ARRIVO DA CAMPANIA, LAZIO, PUGLIA E BASILICATA

Tante le novità nel cartellone della trentaduesima edizione della ‘Festa del vino’ in programma da venerdì 28 a domenica 30 agosto 2009 a Castelvenere (in provincia di Benevento). L’evento è organizzato dalla Pro Loco Castelvenere in collaborazione con: Comune di Castelvenere, Provincia di Benevento, Regione Campania, Unpli Benevento, Ept Benevento, Camera di Commercio Benevento, Arga (associazione regionale dei giornalisti di alimentazione, ambiente e turismo) Campania, Cna Benevento, Art Sannio Campania ed il wineblog www.lucianopignataro.it.
Per tre sere le aziende del “comune più vitato” della Campania accoglieranno gli enoturisti in piazza San Barbato per far degustare le etichette da vitigni autoctoni: aglianico e falanghina, ma anche piedirosso, coda di volpe e barbera del Sannio. Proprio a questi ultimi tre vitigni è dedicato il banco di assaggio ‘Sannio da scoprire’, iniziativa che si consumerà nella mattinata di venerdì 28 agosto e che focalizza l’attenzione sulle migliori produzioni enologiche della provincia ottenute da uve autoctone meno conosciute rispetto ai due vitigni principi della viticoltura sannita. Le etichette partecipanti al concorso si potranno degustare nel corso delle tre serate in un apposito stand che sarà curato dal ‘Tintori Winebar’ di Foglianise.
Sempre nella giornata di apertura la ‘Festa del vino’ ospiterà l’iniziativa ‘Grandi vini da piccole vigne’, primo festival meridionale delle piccole vigne. Si tratta di un’iniziativa senza precedenti al Sud. Per la prima volta, infatti, sarà possibile conoscere alcuni dei protagonisti della profonda rivoluzione vitivinicola in corso nelle campagne meridionali: tante storie da ascoltare e vini da bere, fuori da ogni omologazione, spunti per il palato, curiosità della mente. Dall’isola di Ponza al Vulture, passando per la viticoltura estrema del Cilento e della Costa d’Amalfi, e poi l’Irpinia, il Casertano con il Falerno e un pizzico di Puglia: i diversi volti dell’attaccamento alla terra di giovani, professionisti che hanno cambiato vita, autentici contadini. L’iniziativa, nata da una idea del giornalista enogastronomico Luciano Pignataro e diretta tecnicamente da Mauro Erro, ha l’ambizione di diventare un punto di riferimento per chi crede nella biodiversità colturale e antropologica. Nel pomeriggio di venerdì, alle ore 18.30, la degustazione ‘Un viaggio rosso: 2004 - 1998’ con il Taurasi di Contrade di Taurasi una piccola vigna già famosa. Dalle ore 20.00, in piazza San Barbato, il banco di assaggio con le ventidue aziende che partecipano all’evento. L’iniziativa rappresenterà il prologo del cartellone ‘Il villaggio delle piccole vigne’, tappa castelvenerese promossa nel ricco programma di ‘Mani d’autore, un viaggio nella creatività del Bianco’, voluto dalla Provincia di Benevento e da Art Sannio Campania, in collaborazione con la CNA di Benevento. Questa programmazione, che vede come direttore artistico il noto giornalista Puccio Corona, vedrà consumare a Castelvenere il suo secondo appuntamento.
Il futuro dei vini sanniti sarà al centro del convegno programmato per domenica 30 agosto, alle ore 10.30 negli spazi dell’enoteca comunale di piazza San Barbato, che verterà sul tema ‘La nuova veste dei vini sanniti: modifiche dei disciplinari di produzione.
Altra novità caratterizzante l’edizione 2009 della ‘Festa’ è il concorso di idee ‘Disegna le etichette del vino della Pro Loco’ che ha visto protagonisti i ragazzi della scuola locale. Nella serata di sabato 29 sarà allestita la mostra con tutti i lavori presentati e si consumerà la cerimonia di premiazione degli alunni. I lavori, scelti da una apposita giuria, saranno trasformati in due etichette che contrassegneranno le bottiglie di vino che la Pro Loco regalerà nelle cerimonie ufficiali nel corso dell’intero anno.
Da segnalare, poi, il gemellaggio che sarà sancito nel corso dell’evento tra la ‘Festa del vino’ e la ‘Festa dello Strupp’l’ di San Salvatore Telesino organizzata dalla Pro Loco presieduta da Alfonso Di Palma ed in programma dal 4 al 6 settembre 2009. Questo gemellaggio sarà ufficialmente sottoscritto nel corso di un incontro che si svolgerà nella serata di domenica 30 agosto, con la possibilità di degustare il tipico prodotto da forno che la Pro Loco sansalvatorese preparerà per l’occasione.
Nel corso delle tre serate saranno attivati diversi punti ristoro ed un attrezzatissimo stand gastronomico che darà la possibilità di degustare tanti piatti tipici. A completare l’offerta la proposta del ristorante ‘Kresios’ che nel cuore del centro storico preparerà per i clienti (per un massimo di trenta posti a serata, info: 339.6940649) il menù ‘Festa del vino’ abbinato alle tante etichette locali.
Infine da segnalare la ricca offerta musicale, allestita anche con la collaborazione dell’assessorato provinciale alla Cultura guidato da Carlo Falato, che propone tre interessanti proposte nel suggestivo scenario del teatro comunale all’aperto: venerdì 28 agosto in scena il viaggio nella musica partenopea proposto da ‘L’epoca della Piedigrotta’; sabato 29 la festa sarà contaminata dalle influenze jazz degli ‘Spaghetti style’; domenica 30 agosto la conclusione sarà affidata ai ritmi ed ai suoni della costiera amalfitana del gruppo ‘Discede’.

Grandi Vini da Piccole Vigne.Primo Festival meridionale delle piccole Vigne

Castelvenere, Sannio

Venerdì 28 agosto
dalle ore 19

Grandi Vini da Piccole Vigne
Primo Festival meridionale delle piccole Vigne

Nel Comune più vitato della Campania, nell'ambito della XXXII Festa del Vino (28-30 agosto) organizzata dalla Pro Loco, una iniziativa senza precedenti al Sud.
Per la prima volta, infatti, sarà possibile conoscere alcuni dei protagonisti della profonda rivoluzione vitivinicola in corso nelle campagne meridionali: tante storie da ascoltare e vini da bere, fuori da ogni omolgazione, spunti per il palato, curiosità della mente.
Dall'isola di Ponza al Vulture, passando per la viticoltura estrema del Cilento e della Costa d'Amalfi, e poi l'Irpinia, il Casertano con il Falerno e un pizzico di Puglia: i diversi volti dell'attaccamento alla terra di giovani, professionisti che hanno cambiato vita, autentici contadini.
Non sono i vini più buoni, ma sicuramente unici
E unica è l'occasione per conoscerli tutti insieme: molti di loro difficilmente frequentano degustazioni pubbliche.
L'iniziativa, nata da una idea da Luciano Pignataro (www.lucianopignataro.it) e diretta tecnicamente da Mauro Erro (ilviandantebevitore.blogspot.com) ha l'ambizione di diventare un punto di riferimento per chi crede nella biodiversità colturale e antropologica: dalle piccole vigne di Napoli, una delle metropoli più antiche del mondo, al silenzio senza allacciamento Enel di Punta Licosa nel Cilento.
Sarà preceduta dalla degustazione "Un viaggio rosso: 2004-1998" con il Taurasi di Contrade di Taurasi una piccola vigna già famosa condotta da Mauro Erro, il fiduciario dell'Ais Napoli Tommaso Luongo e il giornalista Antonio Paolini con l'enologo Maurizio De Simone: Contrade di Taurasi. Un viaggio rosso dal 2004 al 1998.
Dalle 19 il banco di assaggio con le aziende presenti
Agricola San Giovanni (Castellabate, Cilento), Bianchini Rossetti (Casale di Carinola, Ager Falernum), Brunigi Galco (Cascano, Ager Falernum), Carlo Zannini (Falciano del Massico, Ager Falernum), Cantine dell'Angelo (Tufo, Irpinia), Cantina Giardino (Ariano Irpino), Capizzi (Piedimonte di Sessa Aurunca, Ager Falernum), Centrella (Torrini, Irpinia), Eleano (Rionero in Vulture, Lucania), Il Cancelliere (Montemarano, Irpinia), Le Vigne di Raito (Raito, Costa d'Amalfi), Michele La Luce (Ginestra, Lucania), Monte di Grazia (Tramonti, Costa d'Amalfi), Musto-Carmelitano (Maschito, Lucania), Paonessa (Sessa Aurunca, Ager Falernum), Raffaele Moccia (Agnano, Napoli), Regina Viarum (Falciano del Massico, Ager Falernum), Taffuri Pouchan (Ponza), Trabucco (Carinola, Ager Falernum), Varriale (Posillipo, Napoli), Volpara (Sessa Aurunca, Ager Falernum), Zullo (Orsara di Puglia).


Contestualmente alla manifestazione, nell'ambito della Festa del Vino, in mattinata si svolge il concorso dei vitigni autoctoni nel Sannio (Coda diVolpe, Barbera del Sannio e Piedirosso), a seguire il seminario sui diversi volti della Falanghina sannita secondo l'enologo Enzo Mercurio al ristorante Kresios.
Nella piazza centrale del paese, oltre alle Piccole Vigne, dal venerdì alla domenica in esposizione i venti produttori di Castelvenere, altro esempio di biodiversità e varietà di impegno produttivo.

L'ingresso è libero
Per la prenotazione alla degustazione di Contrade di Taurasi, che si terrà alle ore 18:00 presso il chiostro comunale a piazza Municipio (max 30 posti), scrivere alla dottoressa Novella Talamo ntalamo@gmail.com


Info sul programma generale e delle tre giornate: www.prolococastelvenere.it

11-13 settembre 2009: Strada del Vino Vesuvio e Luciano Pignataro Wineblog Seconda edizione Vesuvinum -“I Giorni del Lacryma Christi”

Strada del Vino Vesuvio e dei Prodotti Tipici Vesuviani
Consorzio Tutela Vini Vesuvio

Luciano Pignataro Wineblog


Seconda edizione

Vesuvinum

“I Giorni del Lacryma Christi”


11 - 12 – 13 settembre 2009

Palazzo Mediceo – Ottaviano (NA)

Vini dei vulcani: Etna e Soave
ospiti della manifestazione

Dopo il successo dell’edizione 2008 di Vesuvinum, I giorni del Lacryma Christi, il format ideato e promosso dalla “Strada del Vino Vesuvio e dei Prodotti Tipici Vesuviani”, presieduta da Michele Romano, in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog, apre le porte della seconda edizione presso il Castello Mediceo di Ottaviano (Na) dall’ 11 al 13 settembre 2009.

Una tre giorni densa di eventi, convegni e degustazioni dedicata al vino ed alle tipicità che nascono all’ombra del vulcano più famoso del mondo : il Vesuvio, una terra generosa, oggi in fermento e rinascita. L’evento nasce dalla volontà e dalla vocazione vitivinicola nutrita da una folta rappresentanza di imprenditori vesuviani, allo scopo di porre in evidenza e dare prestigio ai prodotti tipici della propria terra.

Sono 60 gli associati alla Strada del Vino e dei Prodotti tutti fortemente motivati a fare sistema per difendere e promuovere il proprio vino, i prodotti agro alimentari, l’intero territorio vesuviano fatto di storia, natura, arte e cultura. Il portabandiera ed il traino di quest’azione di sviluppo è il Lacryma Christi, vino tra i più blasonati della Campania, molto conosciuto ed apprezzato nel mondo. Il vino d’eccellenza sarà portavoce di un nuovo orientamento imprenditoriale e di un moderno sapere produttivo ed organizzativo, saldamente radicato alle proprie origini.

Il Lacryma Christi, emblema di una tradizione millenaria, unica ed autentica, in un indissolubile intreccio tra il lavoro dell’uomo e le “terre nere” del Vesuvio da secoli destinate alla coltura della vite, viene prodotto nelle versioni bianco, rosato, rosso e spumante. i vitigni utilizzati da disciplinare sono secolari ed autoctoni: Falanghina, Catalanesca, Coda di Volpe o Caprettone, Piedirosso, Sciascinoso ed Aglianico.

La seconda edizione di VESUVINUM, I Giorni del Lacryma Christi” mira a posizionare il prodotto tra i vini nazionali più noti e conferire più estesa visibilità alle tipicità del comparto agroalimentare vesuviano e con esso alle diverse e innumerevoli risorse del territorio.

Si parte venerdì 11 settembre con l’insediamento della Giuria della seconda edizione del Concorso Enologico dedicato allo scomparso Amodio Pesce, Enologo di fama, “papà” del Lacryma Christi e Fondatore della Strada del Vino del Vesuvio. La Giuria, presieduta da Pasquale Brillante, Delegato Ais dei Comuni Vesuviani, è composta da esperti di settore, sommelier, giornalisti e degustatori. La segretaria della commissione del concorso è Marina Alaimo.

Nel pomeriggio, dalle 18, la città di Ottaviano si trasforma in un percorso del gusto che parte da Via Palazzo del Principe e si snoda in salita fino al Castello Mediceo, cuore della manifestazione che culminerà domenica 13 settembre con la premiazione del Concorso Enologico. A suggello dell’evento, l’Associazione ha prodotto una serie di bottiglie speciali con il logo della Strada del vino e della manifestazione. Si tratta di bottiglie di Lacryma Christi del Vesuvio Bianco, Rosso e Rosato Doc, prodotte da vini selezionati che rappresentano il fiore della produzione di tutte le Aziende associate.

In programma convegni e degustazioni specializzate. Molte le novità di quest’anno: in primis il gemellaggio realizzato con altri due territori vulcanici per eccellenza: il distretto del Soave in Veneto e l’areale dell’ Etna in Sicilia. A seguire l’organizzazione di visite guidate ed escursioni per scoprire le bellezze e i sapori delle “terre nere” del comprensorio vesuviano.
La Conferenza Stampa è prevista il giorno 8 settembre alle ore 11,00 presso Villa Bifulco a Terzigno (Na). Per la stampa è previsto transfer A/R con pulmino in partenza da Piazza Vittoria (Napoli) alle 9,30

come arrivare
Ottaviano è facilmente raggiungibile tramite mezzi pubblici ( da Napoli Circumvesuviana e pullman di linea), nonché tramite reti stradali e autostradali (tre uscite sulla SS 268 del Vesuvio; uscita A16 Pomigliano d’Arco; uscita A30 Palma Campania; uscita A30 Sarno). La città dispone di ampie piazze adibite a parcheggio per pullman e auto.



Credits

www.stradadelvinovesuvio.com
www.lucianopignataro.it
www.sito.regione.campania.it/agricoltura
www.provincia.napoli.it
www.ottaviano.asmenet.it/
www.parconazionaledelvesuvio.it
www.ice.na.it
www.na.camcom.it
www.unindustria.na.it
www.coldirettinapoli.it
www.napoli.confagricoltura.it
www.cia.it
www.aiscomunivesuviani.it
www.alberghiero.ottaviano.scuolaeservizi.it/
www.leofficinegourmet.it
www.lafabbricadeisapori.it


L’ingresso alla manifestazione è libero


Degustazioni solo su prenotazione presso Ais Comuni Vesuviani 347.6410521 aiscomunivesuviani@libero.it

Info e accrediti

Ufficio Stampa: Giulia Cannada Bartoli,
Novella Talamo

339.8789602 – 347.4689312
Fax 081. 3382249 – 081.8041841
Mail: officinegourmet@gmail.com
comunica@lafabbricadeisapori.it

PROGRAMMA PROVVISORIO

Venerdì 11 settembre
Ore 9,00 - Insediamento della Giuria “Premio Amodio Pesce” presso il Circolo A. Diaz di Ottaviano (Na) per il panel di degustazione del Lacryma Christi del Vesuvio doc, categorie Bianco, Rosso e Rosato.

Presidente: Pasquale Brillante (Delegato AIS Comuni Vesuviani)
Componenti: Ugo Baldassarre (Tigullio Vino)
Maurizio Paolillo (Agronomo)
Michela Guadagno (Sommelier)
Monica Piscitelli (Giornalista)
Alberto Capasso (Slow Food)
Pasquale Carlo (Giornalista)
Angelo Peretti (Giornalista)
Sara Marte (Giornalista)

Segretaria: Marina Alaimo (Sommelier AIS Comuni Vesuviani)

Ore 13,00 - Pranzo di gala

Ore 18,00 - Apertura degli stand e degli spazi espositivi allestiti in Via Palazzo del Principe e all’interno del Palazzo Mediceo
- Vesuvio, Etna e Soave: i bianchi
Degustazione guidata a cura dell’ AIS - Comuni Vesuviani
Su prenotazioe

ore 18,00 - Convegno ISTITUZIONALE:
La Regione Campania e l’Agricoltura del Futuro.
Saluti: dr. Mario Iervolino (Sindaco di Ottaviano)
Michele Romano (Presidente della Strada del Vino)

Interventi: dr. Giuseppe Allocca (Coordinatore Area AGC 11 Assessorato Agricoltura Regione Campania)
dr. Francesco Del Vecchio (Dirigente STAPA CePICA di Napoli)
prof. Ugo Leone (Presidente del Parco Vesuvio)
dr. Giuseppe Capasso (Presidente della Comunità del Parco Nazionale del Vesuvio)
prof. Virginio Ferrara (Preside Istituto “L. De’ Medici”)
prof. Carmine Cimmino (Storico della cultura vesuviana)
dr. Gianfranco Nappi (Ass. Regionale all’Agricoltura)
Presiede e coordina: dr. Vito Amendolara (Presidente ISMECERT)


Ore 20,00 - I Tipici del Vesuvio.
- Degustazione guidata dei distillati tipici vesuviani.
- Degustazione di confettura, nettare e sciroppate di albicocche del Vesuvio IGP.
- Degustazione di bruschetta con pomodorino del “piennolo” del Vesuvio DOP





Sabato 12 settembre

Ore 10,00 - Apertura degli stand e degli spazi espositivi allestiti in Via Palazzo del Principe e all’interno del Palazzo Mediceo
Visite guidate sul territorio vesuviano: le aziende associate alla strada del vino, la cultura vesuviana, il vulcano.

Visita guidata all’Antiquarium: Uomo e Ambiente nel territorio vesuviano e agli scavi di Villa Regina di Boscoreale. Ascesa al Gran Cono lungo la strada Matrone.

Visita guidata a Palazzo Medici e alla Chiesa di San Michele. Escursione sul Vesuvio lato Ottaviano con il supporto della Guardia Forestale.

Visita guidata nel centro storico di Somma Vesuviana.

Visita guidata lungo i vigneti di Terzigno con mostra fotografica e riproduzioni di quadri, gouaches, stampe d’epoca relative a tutte le eruzioni a partire dal 1631.

ore 16,30 - Vesuvio, Etna e Soave: i rossi
Degustazione guidata a cura dell’Ais - Comuni Vesuviani
La degustazione sarà condotta sabato da Pasquale Brillante e dalla giornalista Alma Torretta, coordinatrice della Sicilia per Vini Buoni d'Italia del Touring Club
Su prenotazione

ore 18,00 CONVEGNO: L'ambiente dei Vulcani

Interventi: dr. Angelo Peretti (Il Soave)
dr. Franco Mancusi (Giornalista)
dr. Matteo Rinaldi (Direttore del Parco Vesuvio)
dr. Maurizio De Simone (Enologo)
Presiede e coordina: Monica Piscitelli (Giornalista)
Ore 20,00 - I Tipici del Vesuvio.
- Degustazione guidata dei distillati tipici vesuviani.
- Degustazione di confettura, nettare e sciroppate di albicocche del Vesuvio IGP.
- Degustazione di bruschetta con pomodorino del “piennolo” del Vesuvio DOP

Domenica 13 settembre

Ore 10,00 - Apertura degli stand e degli spazi espositivi allestiti in Via Palazzo del Principe e all’interno del Palazzo Mediceo

Ore 11,00 - Premiazione “Premio Amodio Pesce” - Seconda Edizione

Coordinatore: dr. Luciano Pignataro

Interverranno: dr. Mario Iervolino (Sindaco di Ottaviano)

Nello Di Palma (Assessore Comune di Ottaviano)

dr. Matteo Rinaldi
(Direttore del Parco Nazionale del Vesuvio)

dr. Francesco Del Vecchio
(Dirigente dell’Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive della Regione Campania)

prof. Virginio Ferrara (Preside IIS “L. De’ Medici” di
Ottaviano)
Pasquale Brillante (Delegato AIS Comuni Vesuviani)

dr. Tommaso Luongo (Delegato AIS - Napoli)

ing. Paolo Scudieri (Unione Industriale Napoli)

La premiazione, alla presenza delle Istituzioni, è aperta al grande pubblico, alla stampa ed alle aziende partecipanti alla manifestazione.

Ore 20,00 - I Tipici del Vesuvio.
- Degustazione guidata dei distillati tipici vesuviani.
- Degustazione di confettura, nettare e sciroppate di albicocche del Vesuvio IGP.
- Degustazione di bruschetta con pomodorino del “piennolo” del Vesuvio DOP
L’ENOGASTRONOMIA
Forte motivo di partecipazione per il più vasto pubblico e richiamo attrattivo della manifestazione, è la proposta eno-gastronomica curata, per la parte culinaria e ricettiva, dall’Istituto Alberghiero “Luigi de’ Medici” e dall’Associazione Strada del Vino Vesuvio e dei Prodotti Tipici per quanto attiene alla selezione dei vini da degustare in abbinamento ai piatti preparati.
Gli allievi e i Maestri chef del’Istituto de’ Medici prepareranno tre primi piatti di territorio , uno per ogni giornata dell’evento.

L’Associazione offrirà in degustazione le confezioni premium del Lacryma Christi del Vesuvio Doc .
Mostra fotografica
Nel corso delle tre giornate, nel centro storico di Ottaviano, sarà allestita una Mostra fotografica relativa a

* fotografie d’epoca sulla cultura del vino

riproduzioni di quadri, gouaches, stampe d’epoca relative a tutte le eruzioni dal 1631.
fotografie di vitigni autoctoni dell’area vesuviana base del vino Lacryma Christi del Vesuvio.

La mostra prevede, inoltre, di recuperare e dare risalto a immagini degli antichi mestieri della civiltà contadina, delle produzioni tipiche e delle tradizioni storiche e culturali dei paesi dell’area vesuviana che ricadono nell’area del Parco Vesuvio.










L’ingresso alla manifestazione è libero


Degustazioni solo su prenotazione presso Ais Comuni Vesuviani 347.6410521 aiscomunivesuviani@libero.it



Info e Contatti
339.8789602 – 335.5786587-
Fax 081. 3382249 – 081.8041841
Mail: officinegourmet@gmail.com- comunica@lafabbricadeisapori.it
info@stradadelvinovesuvio.com


come arrivare
Ottaviano è facilmente raggiungibile tramite mezzi pubblici ( da Napoli Circumvesuviana e pullman di linea), nonché tramite reti stradali e autostradali (tre uscite sulla SS 268 del Vesuvio; uscita A16 Pomigliano d’Arco; uscita A30 Palma Campania; uscita A30 Sarno). Dispone di ampie piazze adibite a parcheggio per pullman e vetture private

DAL POLLINO WITH LOVE

Ricevo da Federico Valicenti, lucano doc e Patron di Luna Rossa sul Pollino una bella proposta di vacanza enogastronomica e di territorio in Basilicata con tanto di ricette da provare e rifare a casa


"BASILICATA, terra di vacanze gourmand?


Prodotti tipici e buona cucina prendono il turista per la gola.
Il viaggio alla scoperta di sapori, profumi e territorio ha, indubbiamente, il suo fascino se si considera che sono quasi 4 milioni gli italiani che si muovono in viaggio nelle località del turismo enogastronomico E ancora di più se teniamo presente che la motivazione enogastronomica incide in maniera davvero rilevante sulle scelte fatte da oltreconfine. Ben il 20% dei tedeschi, il 10% dei francesi e il 9%degli americani giunge in Italia spinto da motivi “di gola”.Le emozioni che motivano e che spingono alla vacanza enogastronomica sono i prodotti di nicchia che hanno una storia, una tradizione e che risultano difficili da reperire sui mercati globali. A motivare questo tipo di interesse sono in particolare il passaparola, le precedenti esperienze personali, le offerte e informazioni trovate su Internet. Interessante soffermarsi poi sulle abitudini di questo particolare tipo di turista, chiedendosi come impegnano il tempo, la risposta è facendo shopping, partecipando a eventi enogastronomici, degustando prodotti tipici locali e acquistando prodotti tipici e dell’artigianato locale. Se fa sistema l’enogastronomia risulta la carta vincente per lo sviluppo economico di tutto il settore del turismo. Un fenomeno dal sapore tutto italiano, emulato in tutto il mondo, che vanta numeri di tutto rispetto, per un volume di affari di 2,5 miliardi di euro. In nessun Paese come l’Italia il turismo enogastronomico ha una fisionomia così diffusa e consistente, con una ventina di leggi nazionali, 140 Strade del Vino e dei Sapori, 1.300 Comuni attraversati da questa rete capillare, che comprende quasi 450 denominazioni territoriali, oltre 4.000 ristoranti, quasi 30.000 prodotti e più di 3.500 cantine. E in Basilicata?
La Basilicata, Terra dei sapori antichi e tramandati nel tempo, immutati e dal gusto inconfondibile potrebbe avere un grande ruolo in questo mercato di nicchia. Noi non abbiamo bisogno di grandi numeri ma di qualità di utenti, perché abbiamo la qualità dell’offerta. Non è difficile prevedere che a trainare la gastronomia e quindi i prodotti lucani e’ il peperone rosso di Senise, coltivato nell’omonimo paese dell’entroterra lucano. Da ortaggio di nascita diventa spezie fine, profumata, ricca di prodotti naturali aiuta a conservare salami, prosciutti, pancette. Una spezie adatta ad insaporire fagioli in pignata, rape saltate in padella, carni fritte o al forno, pesci, patate, verdure di ogni genere. La pasta condita soltanto con il suo caratteristico fruscio chiamato “ zift” o “ciuft” che sprigiona al contatto dell’olio caldo con un cucchiaio di peperone di Senise macinato fine, diventa condimento veloce, nutriente e saporito di ogni tipo di pasta. Nessuno ha mai pensato di fare una bella operazione di marketing affiancando una dose di polvere di peperone e una bustina di olio lucano ad un pacco di pasta con accanto alla ricetta e il suo uso? Peccato! Sarebbe una buona occasione per far conoscere sempre di più le grandi qualità di questa spezia unica e inimitabile. Aiuta ad insaporire anche la “ nuglia”, alimento ormai in disuso dell’alimentazione invernale delle famiglie lucane. Per ottenere la “nuglia”, sorella secondaria della salsiccia, si usano le carni di scarto, trippa, muso, qualche pezzettino di fegato, cotica, muscolo, nervetti, grasso residuo delle lavorazioni precedenti. Una volta macinati i residui a punta di coltello si aggiunge polvere di peperone di Senise, piccante o dolce, semi di finocchietto selvatico, pepe in grani macinato, sale. La trasformazione del maiale si ingegnava per non buttare nulla. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club suggeriva ai viaggiatori di fermarsi in Basilicata proprio per gustare la” nuglia “. Altro prodotto di eccellenza è il Casieddu, un formaggio fresco che si ottiene dal latte di due mungiture, filtrato attraverso le foglie di felce e con la permanenza nel latte di una tasca di cotone piena erba aromatica spontanea tipica delle nostre zone chiamata “nepeta o puljo” di cui il nome originale è menta calaminta, che aggiunge al formaggio un intrigante sapore di mentaceo. Sempre continuando l’excursus gastronomico abbiamo il caciocavallo podolico lucano che se stagionato in grotta per 10/12 mesi ottiene una più accentuata aromaticità piccante, racchiude i profumi delle mille erbe selvatiche dei pascoli, di latte munto a mano da vacche podoliche cresciute allo stato brado. Il caratteristico odore di erba fresca e fieno dal gusto dolce lo ritroviamo nel caciocavallo giovane.
L’eccellenza possono, devono, diventare veicolo di conoscenza, dolcezza e ricchezza del Gusto Lucano.
CASIEDDU
Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo); durante il riscaldamento viene immesso nella caldaia della "nepeta o puljo" e quando la temperatura è scesa a 35-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il ruotolo o scuopolo di legno, in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di un chicco di riso. Dopo averla lasciata riposare si raccoglie sotto siero, quindi, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di circa 10 cm. Le forme, dopo una leggera salatura, vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra.

RICETTE


"Pèttole" di farina carosella al casieddu"

Per circa 20 "pettole"
Ingredienti
400 gr di farina carosella (maiorca-00)
Due cucchiai abbondanti di polvere di peperone di Senise macinato fine.
Un uovo
Un pizzico di sale
1250 cc di acqua
Procedimento
In una padella a bordi alta versare la farina, aggiungere la polvere di peperone e sale e mescolare il tutto con una frusta, quindi aggiungere l'uovo, rimescolare e versare l'acqua.
Sbattere fino ad ottenere una pastella fluida.
Mettere sul fuoco un tegame antiaderente di circa 16 cm di diametro, strofinare del lardo sulla padella (o burro) e versare un mestolo di pastella; una volta rappresa girare facendo cuocere da entrambi i lati, ottenendo cosi una specie di crespella (pèttola).
Ripetere operazione fino a quando sia finita la pastella.
Il ripieno
Una fetta di prosciutto tagliata sottile
delle fette larghe di "casieddu"
Una fetta di pomodoro costoluto
Riempire mezza pèttola con una fetta di prosciutto del Pollino e le fette sottili di "casieddu".
Chiudere a metà la pettola e aggiungere sopra una fetta di pomodoro costoluto.
Passare per tre minuti nel forno a 180 °.
Servire con un filo di olio extravergine di oliva.

STRASCINATI CON SALSICCIA E CASIEDDU

La pasta:
400 gr. di farina di grano duro,
un pizzico di sale e acqua tiepida.
Su una spianatoia versate la farina e fate una fontana al centro, quindi versate l'acqua, aggiungete il sale e impastate ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dividerete a strisce del diametro di un dito.
Tagliate le strisce a pezzetti di un centimetro e allargatele con le dita premendo fortemente facendo una piccola rotazione con le punta delle dita ottenendo delle orecchiette piatte e larghe: gli strascinati.
Il sugo:
100 gr. di casieddu, (formaggio di capra stagionato)
100 gr. di salsiccia fresca
50 gr formaggio pecorino grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di acqua di acqua di cottura.
Preparazione
Pulite dalla pellicina la salsiccia e tagliatela a pezzettini che fate rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una capiente padella.
Togliete dal fuoco la padella e aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e il casieddu grattugiato mescolando con un cucchiaio di legno, allungate con il cucchiaio di acqua di cottura.
Condite gli strascinati lessati in abbondante acqua salata.
Ora aggiungete il formaggio e aggiustate di sale. "